成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。所以，3种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1 g碳水化合物：17．15 kJ×98%＝16．81 kJ1 g脂肪：39．54 kJ×95%＝37．56 kJ1 g蛋白质：18．2 kJ×92%＝16．74 kJ2．1．2人体的能量消耗人体能量的消耗主要是用以维持基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用和生长发育等。根据式2．1计算出体表面积，再按照表2．1人体基础代谢率查出对应的BMR，然后通过下列公式计算出基础代谢能。...
2023-12-05 百科知识
大豆及其他油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，又称抗胰蛋白酶因子。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。3．2．3坚果类坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。...
2023-12-05 百科知识
植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物主要提供碳水化合物、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质，是人类获取营养素的主要来源。3．2．1谷类谷物是禾本科植物的种子，主要有小麦、大米、玉米、高粱、小米、燕麦及其他杂粮。表3．2几种谷类的蛋白质组成单位：%...
2023-12-05 理论教育
1．3．1我国食品营养的现状新中国成立以来，我国人民的食物消费状况发生了很大变化，尤其是1980年以后，食物消费质量明显提高。1．3．2我国食品营养面临的形势和任务1）我国食品营养发展面临新的形势①居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加；对食物安全卫生要求不断提高。5）我国食品卫生学的主要任务①不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落实这些技术规范。...
2023-12-05 百科知识
蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1 g蛋白质时所增加的体重克数。在实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值小于1者，为限制性氨基酸。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。类脂在体内相当稳定，不受营养状况及机体活动影响，故称为“固定脂”或“定脂”。...
2023-12-05 百科知识
1．2．1营养学的形成和发展1）现代营养学的形成和发展营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。1913年前后，首次出现我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告，刊载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927年。1979年国务院颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》《肉与肉制品卫生管理办法》。...
2023-12-05 百科知识
食品营养与卫生包括食品营养和食品卫生两部分。1．1．2食品营养与卫生学研究内容及任务食品营养学主要研究人体营养规律及其改善措施的科学，内容包括营养学基础、各类食物的营养价值、不同人群营养、营养与疾病、社区营养等；食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。...
2023-12-05 理论教育
2）能量的食物来源碳水化合物、蛋白质和脂肪3类产能营养素普遍存在于各种食物中。2．2．1蛋白质蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。表2．5常见的食物氨基酸含量及人体氨基酸模式...
2023-12-05 百科知识
谷类脂肪组成多为不饱和脂肪酸，主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，并含有少量的磷脂。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。表3．3不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率...
2023-12-05 百科知识
这些物质会对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之失活。3．1．2食品营养价值评价指标各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几个方面进行评价。1）营养素的种类及含量对某食物进行营养价值评定时，应先对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。...
2023-12-05 理论教育