①熟悉八宝锅蒸的制作程序。③掌握八宝锅蒸的成菜特点。八宝锅蒸制作标准[用料]①主料：面粉100 g。[注意事项]①八宝料可以根据实际情况增添或减少。③控制好面粉、精炼油、沸水三者之间的比例，以1∶1∶2为宜，白糖下锅炒匀即可，不可久炒。...
2023-07-25 理论教育
川菜热菜制作技术
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川菜经典回锅肉制作技术，让您轻松掌握！详细阅读
所谓回锅，即再次烹调之意，回锅肉有“川菜第一菜”的美称。③掌握回锅肉的成菜特点。任务资料单一回锅肉制作标准[用料]①主料：带皮二刀肉200 g。③炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至6成油温，放入肉片略炒，加少许精盐、料酒，将肉片炒香呈“灯盏窝”形，加入郫县豆瓣炒香上色，再放入甜面酱炒香，依次放入酱油、白糖炒匀，加入蒜苗炒至断生，放味精炒匀起锅，装盘成菜。...
2023-07-25 理论教育
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川菜热菜制作技术：锅贴豆腐制作步骤和成菜特点详细阅读
锅贴豆腐为川菜的风味名菜，其传统制法是将豆腐制成糁后，粘贴在咸面包上煎制成熟，成菜具有色泽金黄、底板酥香、咸鲜味美的特点。①熟悉锅贴豆腐的制作程序。③掌握锅贴豆腐的成菜特点。锅贴豆腐制作标准[用料]①主料：豆腐300 g。...
2023-07-25 理论教育
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泡辣椒招牌菜：川菜辣子鸡丁的制作步骤详细阅读
泡辣椒俗称“鱼辣子”，辣子鸡丁因重用了泡辣椒并突出其酸辣味而出名，菜肴色泽红亮、鲜香滑嫩、咸鲜略带酸甜。③掌握辣子鸡丁的成菜特点。任务资料单一辣子鸡丁制作标准[用料]①主料：鸡腿200 g。任务资料单二辣子鸡20世纪80年代，重庆歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。...
2023-07-25 理论教育
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掌握小煎鸡的成菜特点和制作方法详细阅读
③掌握小煎鸡的成菜特点。任务资料单一小煎鸡制作标准[用料]①主料：鸡脯肉200 g。任务资料单二小煎小炒的介绍小煎小炒是传统川菜常用烹饪技法，讲究料不过油、急火短炒、一锅成菜，可以最大限度地保持原料的原汁原味。鱼香肉丝、宫保鸡丁等均采用此类烹调技法。...
2023-07-25 理论教育
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粉蒸肉制作技巧与步骤，了解成菜特点详细阅读
③掌握粉蒸肉的成菜特点。任务资料单一粉蒸肉制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②加粉调味：肉片装入盆内，加精盐、白糖5 g，酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、油酥豆瓣、姜米、刀口花椒、精炼油、蒸肉米粉、鲜汤拌匀。②掌握好蒸肉米粉与鲜汤的用量，拌味可加入生菜籽油来增加风味。任务资料单二粉蒸的介绍粉蒸是指原料经加工切配再放入调味汁调味后，用适量的米粉拌和均匀，上笼蒸制到软熟滋润而成菜的一类烹调方法。...
2023-07-25 理论教育
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【教学】川菜热菜-菊花鱼制作技术，菊花鱼制作步骤及成菜特点详细阅读
菊花素有花中“四君子”之称，人们敬重其高洁，厨者亦仿形制菜，既能显示烹调技艺的精湛，也能提升菜肴的意义。菊花鱼这道菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，外酥里嫩，酸甜爽口。①熟悉菊花鱼的制作程序。③掌握菊花鱼的成菜特点。菊花鱼制作标准[用料]①主料：草鱼1条。②剞花刀时，深浅适宜、粗细均匀，鱼皮不能切破。...
2023-07-25 理论教育
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川菜制作技术｜学习焖法掌握黄焖鸡的特点详细阅读
②掌握焖这一烹饪技法。③掌握黄焖鸡的成菜特点。任务资料单一黄焖鸡制作标准[用料]①主料：仔公鸡肉300 g。任务资料单二焖的介绍焖是将原料下锅稍加煸炒或炸制后，加适量鲜汤，用小火加盖焖至熟软的一种烹调方法。焖最大的特点是烹制中必须加盖，使原料不走气，加速其成熟，各种滋味会自然浓缩渗入原料内。此类菜肴勾芡与否需根据菜肴而定，且不能过浓，要使成菜达到亮汁的效果。...
2023-07-25 理论教育
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【川菜制作技术】学会清汤鸡圆的制作步骤及成菜特点详细阅读
①熟悉清汤鸡圆的制作程序。③掌握清汤鸡圆的成菜特点。清汤鸡圆制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。②调辅料：豌豆苗25 g，姜10 g，葱10 g，鸡蛋（3个）清，猪油75 g，精盐4 g，味精1 g，水淀粉40 g，清汤1 500 g。③煮制成菜：锅中放清汤烧沸，将鸡糁挤成直径约为2 cm的圆球形，放入锅中煮制，成熟后撇去浮沫，加入豌豆苗、味精，起锅装入汤碗即成。②打鸡糁的时候要控制好水、鸡蛋清、猪油、水淀粉的比例。...
2023-07-25 理论教育
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川菜热菜制作技术：青椒肉丝的制作步骤与特点详细阅读
①熟悉青椒肉丝的制作程序。③掌握青椒肉丝的成菜特点。青椒肉丝制作标准[用料]①主料：猪肉150 g。④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下肉丝炒散，加甜面酱炒出香味，再加入青椒丝炒至断生，烹入滋汁，颠翻均匀，待收汁亮油后起锅即成。...
2023-07-25 理论教育
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八宝酿梨制作方法及成菜特点详细阅读
③掌握八宝酿梨的成菜特点。任务资料单一八宝酿梨制作标准[用料]①主料：雪梨4个。②雪梨去皮、核后，为防止变色可以加入有少量明矾的清水中浸泡。任务资料单二酿和蜜汁的介绍酿是将一种或多种原料加工成茸泥或小颗粒作为馅料，拌好味后填进另一种已加工好的主料中或裹在主料上的一种加工方法。一般酿后的原料需结合蒸或炸方能成菜。代表菜品有八宝鸭子、糯米鸡、八宝酿梨、玫瑰茄饼等。...
2023-07-25 理论教育
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【川菜】家常豆腐制作技术与成菜特点详细阅读
家常豆腐是四川传统的大众菜肴，因其豆腐软嫩、咸鲜微辣深受人们喜欢。①熟悉家常豆腐的制作程序。③掌握家常豆腐的成菜特点。家常豆腐制作标准[用料]①主料：豆腐250 g。②炸制处理：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至6～7成油温，将豆腐片从锅边逐一投入，炸至表面呈金黄色时捞出。③豆腐片必须烧至回软入味；勾芡用的水淀粉要恰当，使成菜达到带汁亮油的效果。...
2023-07-25 理论教育
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川菜热菜制作技术：东坡肘子的制作程序、成菜特点与制作标准详细阅读
①熟悉东坡肘子的制作程序。③掌握东坡肘子的成菜特点。东坡肘子制作标准[用料]①主料：猪肘1 000 g。②调辅料：姜50 g，大葱80 g，冰糖50 g，八角3 g，糖色50 g，精盐5 g，料酒30 g，鲜汤2 500 g。②煨猪肘时掺入的鲜汤要一次加足。③既要保证猪肘糯，又要使其形态完整。...
2023-07-25 理论教育
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川菜锅巴肉片制作技巧，一口锅热菜直击口感详细阅读
③掌握锅巴肉片的成菜特点。任务资料单一锅巴肉片制作标准[用料]①主料：锅巴100 g。④炸制锅巴：炒锅放入精炼油烧至7成油温，放入锅巴炸至色黄酥脆时捞出装入大圆盘内，随先烹制好的肉片一同上桌，再将肉片与味汁倒入锅巴盘内成菜。③炸锅巴的油温一定要掌握好，过高或过低都会影响锅巴的颜色和酥脆质感；炸好的锅巴不宜久放，如一口锅进行烹调时应先烹制肉片；在炸锅巴时，要避免锅巴因温度降低，上桌后达不到“吱吱”的效果。...
2023-07-25 理论教育
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川菜热菜制作技术：鲜熘鸡丝制作步骤、特点详细阅读
①熟悉鲜熘鸡丝的制作程序。③掌握鲜熘鸡丝的成菜特点。任务资料单一鲜熘鸡丝制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。任务资料单二鲜熘的介绍鲜熘是指将加工处理后的原料经过码味上浆，在3～4成油温的油锅内滑散，滗去余油，加辅料、烹入滋汁成菜的一种烹调方法。鲜熘类菜肴一般选用质地疏松细嫩、含水量较高的原料，如鸡脯肉、鱼肉等。鲜熘类菜肴一般具有色白、味鲜、滑嫩等特点。...
2023-07-25 理论教育
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川菜热菜制作技术-咸烧白制作步骤及成菜特点详细阅读
咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。...
2023-07-25 理论教育