通过本实训，了解肠类加工设备的使用方法，使学生掌握灌肠加工的基本方法。1．香肠的制作工艺流程：原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。2．灌肠的加工工艺流程：原料的整理、腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟。灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。在装馅前应对肠衣进行质量检查。每根灌肠上端结以约 10 cm 长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。...
2023-06-15 历史故事
畜产品加工技术
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掌握皮蛋加工工艺，浸泡、包泥两步要注意，配料详解详细阅读
了解和掌握皮蛋的加工工艺。1．浸泡皮蛋加工原料蛋的选择加工皮蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。次蛋，如破损黄、热伤蛋等均不宜加工皮蛋。裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作为皮蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还要根据蛋的大小进行分级。料液中的氢氧化钠含量要求达到 4% 左右。2．包泥皮蛋加工料泥的配制鸡蛋 10 kg，碱面 0.6 kg，生石灰 1.5 kg，草木灰 1.5 kg，食盐 0.2 kg，茶叶 0.2 kg，黄丹粉 12 g，干黄土 3 kg，水 4 kg。...
2023-06-15 历史故事
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常用肉品加工辅料识别技巧详细阅读
通过本实验，使学生了解各种调味料、香辛料、添加剂的特性，掌握各种辅料在肉品加工中的作用，了解卤制品的汤料制作。将调味料和香辛料加入锅中，将熬好的焦糖倒入锅中一起熬制，再同时加入卤料，将丁香破碎，多香果和草果应多加，陈皮可少可多。可将原料放入卤锅中卤制，根据原料品质不同则卤制的时间长短不一，肉制品40～60 min，蛋制品 20～30 min。在卤制的过程中，如果咸度和鲜度不够则可加盐和鸡精。...
2023-06-15 历史故事
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如何加工全脂乳粉？详细阅读
表2-4-2乳粉生产中常用的杀菌方法（四）均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作。...
2023-06-15 历史故事
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乳制品成分随泌乳期变化的原因详细阅读
乳的组成成分随泌乳期的不同而发生变化。一般来说，奶牛体温升高时，其产奶量和奶中无脂干物质含量均降低；体温不升高的疾病，其产奶量虽减少，但对乳的组成成分没有多大影响。...
2023-06-15 历史故事
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生产灭菌乳的工艺流程及特点详细阅读
灭菌乳达到商业无菌，无须冷藏，可以在常温下保存。牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至 137°C。离开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。...
2023-06-15 历史故事
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酱卤制品加工工艺优化方案详细阅读
2．工艺流程宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品3．工艺要点原料鸭的选择。...
2023-06-15 历史故事
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肉类的品质与物理特性探析详细阅读
肉的食用品质及物理性状主要是指肉的色泽、气味、嫩度、肉的保水性以及肉的 pH、容重、比热、肉的冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。例如，把牛肉中的风味前体物质用水提取后，剩下溶于水的肌纤维部分几乎不存在香味物质。（三）肉的嫩度肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时的口感，是反映肉的质地的指标。...
2023-06-15 历史故事
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畜禽肉分割：如何按照标准分离不同肉块详细阅读
肉的分割是指按不同国家、不同地区的分割标准将胴体进行分割，以便进一步加工或直接供给消费者。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉；也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。目前，分割肉越来越受到消费者的喜爱，因此分割肉的包装也日益引起加工者的重视。...
2023-06-15 历史故事
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如何制作优质的松花蛋详细阅读
皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。凡是污染蛋、散黄蛋、裂纹蛋和声音异常的蛋均不能用于加工。...
2023-06-15 历史故事
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烤鸡加工工艺与腌制法学习与实践详细阅读
通过实训，熟悉烤鸡的加工工艺，掌握其与熏鸡的主要区别，学会混合腌制法。2．制作过程整形：将全净膛光鸡先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。本次实验的腌制液浓度为 5%，时间为 24 h。...
2023-06-15 历史故事
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酸乳的功效与分类详解详细阅读
降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。2．按成品口味分类浓缩酸乳：这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。这类产品通常是以充 CO2的酸乳碳酸饮料的形式存在。3．按菌种种类分类酸乳：通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。...
2023-06-15 历史故事
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深入了解蛋的化学成分与特性详细阅读
（一）蛋壳的化学组成蛋壳为不可食部分，占整个蛋质量的 10%～13%。（二）蛋白（蛋清）的化学组成蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64%、鸭蛋内容物的57%、鹅蛋内容物的 62%。表3-1-2黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成（%）蛋白质。卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%～80%，与磷脂结合存在。蛋黄中的色素与饲料有关。...
2023-06-15 历史故事
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如何烹饪酱卤制品：调味和煮制技巧详细阅读
在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品，称为酱卤制品。酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品的加工方法主要有两个过程：一是调味，二是煮制（酱制）。调味是制作酱卤制品的关键。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。...
2023-06-15 历史故事
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熏鱼制品加工技巧与质量标准详细阅读
熏鱼制品以条重 5 kg 左右的鲜活青鱼或草鱼为佳。鱼块切好后及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。熏制 20 min 取出，即为成品。4．质量标准成品外观呈杏黄色，味美爽口，有浓郁的烟熏香味，食之不腻，糖熏制的有甜味。...
2023-06-15 历史故事
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香辛料的作用和种类详解详细阅读
香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分。大茴香有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。22．五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。...
2023-06-15 历史故事