1）奶油馅奶油馅是西点制作中常用的馅料，可通过添加辅料使其变化多样，是提高产品质量和美观度的重要装饰料。黄油酱的特点是奶香味浓厚，入口滑爽，回味悠长，至今仍然是西点制作中的主要馅料。黄油酱使用广泛，制作方法也多种多样，常用的黄油酱有糖水黄油酱、蛋清黄油酱、咖啡黄油酱以及其他口味黄油酱。...
2023-06-26 理论教育
西式面点制作技术
- 详细阅读
-
小餐包制作标准及原料配方详细阅读
小餐包制作标准[设备用具]和面机1台、醒发箱1台、烤箱1台、工作台1张、电子秤1台、切面刀1把、羊毛刷1把。[原料]小餐包原料配方见表2-1。表2-1小餐包原料配方[制作工艺流程]①称料：按照比例准确称量。手上抹少许色拉油，取出面团。③松弛：将搅拌好的面团简单揉成球形，放置在工作台上松弛10分钟。...
2023-06-26 理论教育
-
常用的基本原料：布置美食的利器详细阅读
1）面粉面粉由小麦加工而成，是制作西点的主要原料。面粉的种类用于制作西点的面粉，根据蛋白质含量的不同，可以分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其蛋白质含量为9%～12%，湿面筋值为25%～35%。一般情况下，30～40 ℃时面筋的生成率最高，温度过低则面筋的胀润过程缓慢而生成率低。通常，用延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性来评定面筋的性状指标，见表1-1。面筋质含量与洗面筋时的水温、水质也有重要的关系。...
2023-06-26 理论教育
-
面包制作的工艺流程与要点详细阅读
2）面包制作的工艺流程现代面包制作工艺区别于传统手工制作工艺，更多的是利用设施设备，标准化、成体系化地生产面包。现代面包制作更注重卫生、生产质量达标、口味口感表达更为明确。面包制作是一整套系统性的工艺。...
2023-06-26 理论教育
-
常见的食品添加剂有哪些？详细阅读
西点中常用的食品添加剂有天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物为原料，经加工提取所得的天然物质。2）膨松剂膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是制作蛋糕、饼干常用的一类添加剂，也是西点中常用的添加剂。3）赋香剂赋香剂是以改善、模仿制品香味和香气为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精。面包改良剂是用来弥补面包原料品质不足、提高加工特性、改善成品品质的食品添加剂。...
2023-06-26 理论教育
-
西式面点制作设备及工具的安全使用和保养详细阅读
耐热手套西点制作中常用设备和工具的种类繁多，且各种产品在使用上有很大区别，为了充分发挥其作用和提高工作效率、节省成本等，必须掌握基本的安全使用和养护知识。②建立严格的设备、工具专用制度，定时对设备和工具检修。③有条件的情况下，设专人保管和保护。③重视设备安全和使用防护装置。④对于不常使用的设备要及时检查、维护并及时断电。...
2023-06-26 理论教育
-
常用西式面点制作术语解析详细阅读
西点是外来文化，是西方民族饮食文化的重要组成部分，西点制作工艺复杂，技术性强，一些工艺术语的词汇属于英语直译和音译，现将行业中常用术语解释如下。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。它是西点用途广泛的一种半成品，多用于制作馅料，如气鼓馅、排馅、清酥馅等。马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级材料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品，目前饭店多使用加工好的制品。...
2023-06-26 理论教育
-
常用的西式面点制作工具详细阅读
西式面点制作中的常用工具品种非常多，大小各异、琳琅满目。西点中常用的衡量工具有台秤、磅秤、电子秤、量杯、量匙、温度计、糖度计和量尺等。量杯温度计糖度计3）刀具刀具是西点中不可缺少的工具，在不同程序和不同品种要用到不同的刀具。抹刀锯齿刀刮刀、刮板4）模具模具主要用于西点的成型、成熟，常用的模具有切模，慕斯圈，面包模具，蛋糕模具，挞模、派模、比萨盘，多连模具，巧克力模具，烤盘等。...
2023-06-26 理论教育
-
常见的辅助原料用途及选择方法详细阅读
天然可可脂纯巧克力所用油脂是从可可豆中榨取的；而代可可脂巧克力所用油脂大部分是由植物油氢化分馏后制成的。它的外表呈棕褐色和棕黑色，具有一定苦味，由可可浆、可可粉、代可可脂、香兰素和表面活性剂等原料制成。2）可可粉可可粉是西点中常用的增色和增香辅助原料。3）果品果品是西点中重要的辅助原料，在西点制作中用途十分广泛。西点中常用的果料有干果仁、干果和水果或其他制品。...
2023-06-26 理论教育
-
西式面点制作成型的基本技法详解详细阅读
西点制作成型手法分为手工成型、模具成型和机械成型。④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑是品质的基本要求。捏捏是指尖抓住面团的动作，将制品原料黏结或挤压在一起，完成所需要的形状。包包也称“上馅”，是很重要的手法，是馅心、点心加工制作过程中必不可少的工序。挤挤又称“裱”，是对西点制品进行美化、再加工的过程。...
2023-06-26 理论教育
-
常用的西式面点制作设备详细阅读
1）搅拌设备西点制作中常用的搅拌设备为多功能搅拌机和和面机。和面机2）恒温设备恒温设备是西点制作中不可缺少的设备，主要用于原料的冷藏、冷冻、面团的发酵、醒发等。常用的恒温设备有冰箱、发酵箱、巧克力融化机等。在大型的面包生产企业中，面团分割机往往与搓圆机连接在一起使用，我国常用的搓圆机是伞形搓圆机。除上述设备外，还有烤盘架、炉灶设备以及储物和清洗设备也是西点制作中常用的设备。...
2023-06-26 理论教育
-
西式面点的分类、特点及发展方向详解详细阅读
1）西点的分类西点的分类标准目前尚未统一。按点心的温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。按西点的用途分类，可分为零售类点心、酒会点心、自助餐点心、宴会点心和茶点。清酥类点心的口味有咸甜之分，是西点中常用的一类点心。该类点心口味清甜，适用于午餐、晚餐的餐后或非用餐时食用。2）西点的特点西点以其用料讲究、口感丰富、造型独特等众多优点，在西餐饮食中起着重要的作用。...
2023-06-26 理论教育
-
西式面点制作烘焙计算优化技巧详细阅读
1）配方平衡原则西点品种繁多，每一种西点都有相对固定的数量比，这就要求我们掌握一定的烘焙计算方法。但在实际制作过程中，各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动的。强性原料含有高分子的蛋白质。特别是面粉中的蛋白质，具有形成及强化制品结构的作用。③方便调整、修改配方，以适应生产。烘焙百分比的用量计算①烘焙百分比＝×100%。...
2023-06-26 理论教育
-
西式面点：一种全新的风味体验详细阅读
西式面点，简称西点，英文中称“Western Pastry”。1）西点的概念西点，是主要源于欧美地区的点心。例如，法国甜品属于现代派西点中的“贵族”。无论是Opera还是Saint-Ho，无论是Tarte Tatin还是Bourdaloue，每一款法式西点都是经典的。这意味着西点师必须有艺术家的眼光。“法式西点”之所以能被称为世界西点之最的特别之处在于其味道与质感的完美搭配。...
2023-06-26 理论教育
-
菠萝皮菠萝包制作流程及配方详解详细阅读
[任务资料单]菠萝包制作标准[设备用具]和面机1台、醒发箱1台、烤箱1台、工作台1张、电子秤1台、切面刀1把、菠萝印模1个、羊毛刷1把。[原料]菠萝包和菠萝皮的原料配方见表2-2、表2-3。⑤醒发——在温度为30 ℃、湿度为75%的醒发箱中，醒发至八成，用羊毛刷将打散的鸡蛋液刷在菠萝包表皮并在表皮压出菠萝印。...
2023-06-26 理论教育