子学习单元1 大曲酒生产工艺我国的大曲酒与国外其他蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格。...
2023-06-21 理论教育
酿造酒生产技术
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选择合适的啤酒生产原辅料详细阅读
技能目标1.能根据要求选择合适的原料及辅料。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。β-葡聚糖现已受到啤酒界的普遍重视。蛋白质过少，会使制成的麦汁对酵母营养缺乏，引起发酵缓慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。...
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糖化发酵剂生产工艺学习单元2详细阅读
小曲酒 使用小曲为糖化发酵剂，又可分为固态发酵和半固态发酵两种。其他糖化、发酵法白酒是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母发酵酿制而成的白酒。...
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白酒勾兑与调味技巧学习单元5详细阅读
酱香型酒，在勾兑中主要是使酒的风格突出，香浓味长。后用香精进行调整酒的口味。所以蒸馏酒的香称“香味”。...
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压滤、澄清、煎酒、包装与贮存技巧详细阅读
技能目标能完成黄酒压滤、澄清、煎酒和包装、贮存的过程条件的控制及相应的设备操作。子学习单元1 压滤、澄清和煎酒经过较长时间的后发酵，黄酒酒醅酒精体积分数升高2%～4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调，但酒液和固体糟粕仍混在一起，必须及时把固体和液体加以分离，进行压滤。之后还要进行澄清、煎酒、包装、贮存等一系列操作，才成为黄酒成品。...
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高效制备麦芽汁的学习笔记详细阅读
麦芽汁的制备是啤酒生产的开始，麦芽汁的制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收得率，进而影响啤酒的质量和啤酒的产量。麦芽汁制备俗称糖化。麦芽汁的制备工艺流程如图4-5所示。因此在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。...
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精准掌握葡萄酒生产技术，助力教学实践详细阅读
四世纪初罗马皇帝君士坦丁正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。《圣经》中521次提及葡萄酒。但是新世界葡萄酒国家打破了传统的人工的方式，将工业化带入葡萄酒的生产中。开始实行大规模、机械化的葡萄种植和葡萄酒生产。虽然各国的“禁酒期”不同，但对于葡萄酒行业的打击几乎都是毁灭性的。...
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白酒的贮存和老熟探究详细阅读
技能目标1.能完成白酒的贮存，具有酒库管理的能力。名酒规定贮存期一般为3年。但这贮酒容器至今仍广泛用来贮存优质白酒。具体几个促进酒的老熟的方法如下。酒德和酒礼历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。...
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葡萄酒发酵前的准备工作详解详细阅读
子学习单元1 原料的准备一、酿酒葡萄的采收过早采摘的葡萄含糖量低，酿成的酒酒梢度低，不易保存，酒味清淡，酒体薄弱，酸度过高，有生青味，使葡萄酒的质量降低。科学地确定采收期，不但能提高葡萄的产量，而且最重要的是能提高葡萄酒的质量。采收后的葡萄应迅速运走。...
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啤酒生产：过滤与灌装技巧详细阅读
技能目标能够完成啤酒的过滤及灌装灭菌。子学习单元1 啤酒的过滤与分离一、过滤的目的与要求发酵结束的成熟啤酒，虽然大部分蛋白质和酵母已经沉淀，但仍有少量物质悬浮与酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。啤酒经过过滤会发生以下变化。...
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啤酒发酵工艺学习笔记详细阅读
啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。子学习单元1 啤酒酵母的扩大培养酵母菌是一群单细胞的真核微生物，它与人类的关系极为密切，是人类实践中应用较早的一类微生物，同时也是现代发酵工业的重要微生物。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%～68%左右。这些酵母妨碍啤酒正常发酵，对啤酒生产有很大危害。...
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了解葡萄酒的生产原辅料详细阅读
子学习单元1 关于酿酒用的葡萄一、酿酒用葡萄品种葡萄是一种营养价值很高、用途很广的浆果植物，具有高产、结果早、适应性强、寿命长的特点，因此世界上栽种范围很广。在所有水果中，葡萄最适于酿酒，其主要原因如下所述。此外，发酵时果梗的存在，会由于部分花色苷固定在果梗上，而对红葡萄酒的色泽不利。葡萄单宁与醛类化合物生成不溶性的缩合产物，随着葡萄酒的老熟而被氧化。例如玫瑰香型葡萄的果香主要是由萜烯类引起...
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葡萄酒贮存与管理技巧详细阅读
技能目标1.能选择合适的方法与条件进行葡萄酒的贮存。子学习单元1 葡萄酒的贮存及管理一、葡萄酒的贮存（一）贮酒室老式的葡萄酒厂贮存陈酿过程，是在传统的地下酒窑中进行。表2-21 葡萄酒贮存过程中的变化（四）葡萄酒贮存管理1.隔氧贮存葡萄酒传统的贮存工艺，只强调长期恒温贮存，自然澄清。...
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如何制作美味的葡萄酒？详细阅读
子学习单元1 红葡萄酒的酿造一、红葡萄酒发酵工艺红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红葡萄原酒的陈酿贮藏。（一）红葡萄酒传统的酿造工艺红葡萄酒传统发酵法普遍应用于中、小型企业和老企业。按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。...
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麦芽制备工艺及处理前的大麦加工详细阅读
将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽的过程称为麦芽制造，简称制麦。图4-1 原料大麦加工流程图子学习单元1 大麦的精选和分级原料大麦一般含有各种有害杂质，如：杂谷、秸秆、尘土、砂石、麦芒、木屑、铁屑、麻绳及破粒大麦、半粒大麦等，均会妨碍大麦发芽，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味，并直接影响制麦设备的安全运转，因此在投料前须经处理。...
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糖化发酵剂的生产技术学习详细阅读
子学习单元1 麦曲生产麦曲是用小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。经检查合格的种曲即可使用，或者贮存于清洁的石灰缸中备用。...
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