到目前为止，许多酶的一级结构已经研究清楚，有的二级、三级和四级结构也已阐明。其第4个二硫键所连结的第65号和第72号半胱氨酸以及其间的六个氨基酸则位于螺旋环圈的内侧。大多数酶只由一条肽链组成，有的酶有两条、三条或多条肽链组成，这种由数条相同或相似的肽链组成的酶呈四级结构，其中每一条肽链称为一个亚基。一般而言，绝大多数酶是具有催化功能的一类蛋白质。此问题涉及酶的分子结构与催化功能关系问题。...
2023-11-22 理论教育
食品酶学导论
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蛋白质资源活性成分的酶法转化研究详细阅读
人们对动物蛋白来源的活性肽研究得比较深入，并已有不少成果转化为商业化生产。珠蛋白肽应用于强化食品和疗效食品中。近几年，国内开展了对淡水鱼和海洋蛋白资源活性肽的研究。实际上，我国蛋白资源极为丰富，但对蛋白生物活性肽的研究及应用，仍属研究起步阶段，食品酶学在此领域的研究开发尚有极大的发展潜力。...
2023-11-22 理论教育
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新酶开发及应用研究：《食品酶学导论》详细阅读
端粒酶也是近几年研究发现的一种新酶，应用于保健医药等方面。纳豆是经过固态发酵形成具有特殊风味的传统食品，受到日本和国际市场欢迎。1970年经过分离鉴定，认为制造纳豆的主要菌种为枯草芽孢杆菌，因而便可从该菌株或纳豆的发酵产品中分离提取纳豆激酶，从而对纳豆激酶开展结构、特性及其应用的研究，也将有重要的学术价值和应用价值。...
2023-11-22 理论教育
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食品酶学导论：多底物酶促反应动力学详细阅读
酶的催化反应按其底物数可分为单底物和多底物的催化作用，两者反应系统的动力学规律不完全相同。所谓多底物催化是指两个或两个以上的底物参与反应，其动力学方程相当复杂，数学推导也十分烦琐。多底物酶促反应历程复杂，包括连续性机制和非连续性机制。...
2023-11-22 理论教育
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酶学导论：现代科学认知和应用详细阅读
现代科学发展认为，酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质或核酸物质。酶学研究包括酶在细胞内生物合成机理、酶的发酵生产及调节控制、酶分离提纯、酶的作用特性和反应动力学、酶的催化作用机制、酶的固定化技术、酶的分子修饰、酶分子的蛋白质工程改性和酶的应用等内容。同时，国内外还出版了一系列关于酶学和酶在食品工业中应用的论著。...
2023-11-22 理论教育
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酶催化激活作用：《食品酶学导论》详细阅读
对酶促作用的影响同抑制作用相反，许多酶促反应必须有其他适当物质存在时才能表现酶的催化活性或加强其催化效力，这种作用称为酶的激活作用，引起激活作用的物质称为激活剂。至于无机阴离子对酶的激活作用，在实践中也是常见的现象。若酶原被具有活力的同种酶所激活，则称为酶的自身激活作用。而酶的活性部位往往只能作用于底物的一种解离状态。当温度超过酶的最适温度时，酶蛋白就会逐渐产生变性作用而减弱甚至丧失其催化活性。...
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食品酶学导论：酶蛋白合成过程解析详细阅读
酶或蛋白质合成过程包括氨基酸活化、肽链合成的起始、肽链的延伸、肽链合成的终止和肽链的加工修饰等过程。原核细胞和真核细胞的酶或蛋白质合成过程基本相同，但也有区别之处。其中tRNAf用来与fMet相结合，参与肽链合成的起始作用；tRNAm携带正常的甲硫氨酸进入肽链。图6-9 多肽链合成过程（四）肽链的络止当mRNA上终止密码出现后，多肽链合成停止，肽链从肽酰-tRNA中释出，mRNA、核蛋白体等分离，这些过程称为肽链合成终止。...
2023-11-22 理论教育
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现代技术改良产酶微生物菌种研究成果详细阅读
利用微生物快速繁殖来为人类生产所需要的物质，这是人类利用自然和改造自然手段之一。因此，在微生物菌种选育时应选择高效率诱变因子，如NTG、60Coγ-射线、UV等，当今，食品发酵工业中使用的高产菌株，大部分是通过诱变育种而大大提高了生产应用的性能。基因工程已成为提高和改良微生物产酶菌种最具魅力、最具潜力的核心技术。现将Novozyme、Gist-Brocades等公司采用基因工程改良产酶菌种列于表10-1、表10-2、表10-3。...
2023-11-22 理论教育
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食品酶学导论：酿造食品生产中的酶应用详细阅读
因而，各种各样的发酵酿造食品均与酶的应用紧密相关。在生产中采用黑曲糖化酶、真菌β-淀粉酶和脱支酶等。目前此法仍在试验阶段，采用的设备为固定床和流化床生物反应器。在酒精生产中，淀粉质原料的蒸煮是一个关键工序。在酿造生产中此酶适用于蒸煮前的调浆工序，其最适温度为90～105℃，pH为5.5～7.0。酶法应用于白酒、黄酒、食醋和酱油的生产中，主要在加曲糖化过程中采用外加糖化酶，可加速糖化工序，便于缩短生产周期。...
2023-11-22 理论教育
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食品酶学导论：酶在保健食品中的应用详细阅读
保健功能性营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和微量元素等，此外，还包括一些膳食纤维、功能肽、功能性多糖、脂肪替代品和不饱和脂肪酸等。L-肉碱或称维生素BT也是一种新型功能性食品添加剂，它的主要作用是作为载体，将长链脂肪酸从线粒体膜外输送到膜内促进脂肪酸的β-氧化。目前，L-肉碱仅在瑞士、意大利、日本等少数国家能够生产，其制备方法有多种，其中酶法也有多种。...
2023-11-22 理论教育
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酶溶液浓缩：提高浓度、纯化操作详细阅读
为了提高抽提液酶的浓度，利于下一步的纯化操作，抽提液的浓缩是不可缺少的一个工序。在加压条件下，把酶溶液通过一层只允许水分子和小分子物质的选择性透过的微孔超滤膜，而酶等大分子被截留，从而达到浓缩酶液的目的。管壳式超滤装置是使酶溶液在管内流动，溶剂及低分子溶质透过管壁汇聚后排出。不论应用何种类型的超滤膜，提高液流的湍动，降低浓差极化是关键。...
2023-11-22 理论教育
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《食品酶学导论》：酶提纯标准和剂型详细阅读
为适应各种需要，并考虑到经济和应用效果，酶制剂有如下几种剂型。（一）液体酶制剂液体酶制剂包括酶液和浓缩酶液。固体粗酶制剂便于运输和短期保存，成本也不高。（三）食品级固体酶制剂食品级固体酶制剂对纯度不一定要求严格，但强调安全、卫生，要严格按照国家制定标准执行。用作分析工具酶时，除了要求没有干扰作用的杂酶存在外，还要求单位质量的酶制剂中酶活力达到一定单位数。...
2023-11-22 理论教育
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第五节模拟酶-食品酶学导论详细阅读
科学家们对利用简单分子模型构建酶的特征进行了研究，为人工模拟酶的发展提供了理论依据。模拟酶又称人工酶或合成酶。经过数十年的努力，分子印迹技术趋于成熟，并在分离提纯、免疫分析、生物传感，特别是人工模拟酶等方面显示出广阔应用前景。在胶束模拟酶中常用氧肟酸代替羟基酸来研究氧负离子的亲核反应。人工模拟酶的研究属于化学、生物化学与生物物理等领域的交叉学科。...
2023-11-22 理论教育
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酶在蛋白质修饰中的应用研究成果-食品酶学导论详细阅读
早在20世纪80年代，日本的Motoki等研究组深入探讨了采用豚鼠转谷酰胺酶用于蛋白质修饰，包括乳蛋白和大豆球蛋白的修饰等，结果该酶很有效地用于构建具有新型独特功能的蛋白。然而，由于酶来源以及价格的限制，该酶用于食品蛋白质的修饰一直进展不大。采用转谷氨酰胺酶应用于食品蛋白质的改性，已成为目前的研究热点。乳酪蛋白是豚鼠TGase的良好底物。因此，采用TGase催化乳蛋白交联时，务必控制Ca2 +在较低浓度范围内。...
2023-11-22 理论教育
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食品酶学导论：酶反应速度测定方法详细阅读
酶促反应速度和普通化学反应一样，可用单位时间内底物减少量或产物增加量来表示。反应速度即图中曲线的斜率。酶反应速度，是对初速度而言。在一定条件下，酶所催化的反应速度称为酶活力。由于反应底物或产物可显示不同吸收光谱，光吸收与浓度成正比，光吸收改变的速率与酶活力也成正比，因而可用分光光度计来进行测定酶反应的情况。...
2023-11-22 理论教育
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食品酶学导论：酶的催化作用揭秘详细阅读
酶的催化效率高，而且在温和条件下，具有高度专一性和可调节性。例如，人的消化道中如果没有淀粉酶、蛋白酶等起作用，在体温37℃条件下，要消化一日三餐的食物是不可想象的。为了阐明这些特征，必须从酶催化作用本质加以解释。具有足够能量，能发生有效碰撞的分子称为活化分子。活化分子所具有的能量超过反应特有的能阈。为了使反应物分子超越反应的能阈变为活化分子，必需从外部供给额外能量，这种能量称为活化能。...
2023-11-22 理论教育