子任务五啤酒的过滤与包装一、啤酒过滤(一)啤酒过滤目的和原理1.啤酒过滤目的除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。精滤机是将经过硅藻土过滤后的啤酒，再一次用滤隙更小的过滤层过滤，最常见的为板式过滤机。图2.15罐装啤酒包装工艺流程3.桶装啤酒工艺流程如图2.16所示。检查各温区过滤挡板，保持清洁。...
2023-12-07 理论教育
发酵食品生产及管理
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酱油发酵与提取：高效生产与管理详细阅读
子任务三酱油发酵与提取酱油的发酵是利用曲中米曲霉分泌的多种酶将蛋白质和淀粉等高分子物质分解成氨基酸和糖，形成酱油的色、香、味、体。加强发酵管理，定期抽样检验酱醪质量直至酱醪成熟。发酵周期为3个月。一贯型酱醅发酵温度始终保持于42℃左右。低温型酱醅发酵温度在15℃维持30天。目的是抑制乳酸菌的生长繁殖，同时保持酱醅pH=7左右，使碱性蛋白酶能充分发挥作用，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。...
2023-12-07 百科知识
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大曲白酒生产技术：发酵食品生产及管理详细阅读
子任务三大曲白酒生产技术大曲酒是以大曲为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒，具有原料常压蒸煮;生产间歇、开放式;多菌种混合适温发酵;以糟调节淀粉浓度、酸度;采用传统蒸馏设备，手工操作，生产周期长等特点。图3.5浓香型大曲酒的生产工艺流程3.配料、拌料母糟是高粱粉用量的4.5～5倍，稻壳为25%～30%。...
2023-12-07 百科知识
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白酒生产原辅料：发酵食品生产及管理详细阅读
子任务一白酒生产原辅料一、白酒的分类我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界六大蒸馏酒。白酒产品繁多，常见的分类方式有以下几种:(一)按所用酒曲分类1.大曲酒大曲酒为糖化发酵剂生产的白酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。(四)生产用水白酒生产用水分为:工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。...
2023-12-07 百科知识
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葡萄的选取与预处理在发酵食品生产与管理中的重要性详细阅读
子任务二葡萄的选取及预处理一、葡萄酒酿造工艺流程(一)干红葡萄酒酿造工艺流程图1.1干红葡萄酒生产工艺流程(二)干白葡萄酒酿造工艺流程图1.2干白葡萄酒生产工艺流程二、葡萄酒酿造前的准备(一)材料、仪器设备1.材料酿酒葡萄、蔗糖、酒石酸、液态二氧化硫、酒酵母、硅藻土、果胶酶、5%的热碱液等。剔除霉变、未成熟果粒，防止腐烂葡萄对产品的污染及成品酒对口感的影响。...
2023-12-07 百科知识
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发酵食品生产及管理：麦芽制取工艺流程与技巧详细阅读
子任务二麦芽的制取把大麦制成麦芽，称为麦芽制取。图2.3麦芽制取工艺流程一、大麦的预处理(一)大麦的后熟与储藏新收获的大麦有休眠期，发芽率较低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5%以下，温度在15℃以下。...
2023-12-07 百科知识
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葡萄酒相关知识-发酵食品生产及管理详细阅读
子任务一葡萄酒的相关知识葡萄酒属于低酒精度、低热量、低糖度，含有丰富的氨基酸、丰富的维生素和丰富的矿物质的酒种。葡萄酒的营养成分大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。甜的葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，有助于消化，防止便秘。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。...
2023-12-07 百科知识
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小曲白酒生产技术及管理详细阅读
子任务四小曲白酒生产技术一、小曲白酒生产特点及类型以小曲为糖化剂，经发酵蒸馏得到的酒质柔和、质地纯净的白酒称为小曲酒。(一)小曲酒生产特点1.原料充足大米、高粱、玉米、稻壳、小麦及薯类等都是酿酒原料。...
2023-12-07 百科知识
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葡萄酒贮存与灌装实现，发酵食品生产掌握管理详细阅读
子任务四葡萄酒贮存及灌装发酵结束的葡萄酒称为新酒(或原酒)，它口感粗糙，酸涩、有酵母味，酒液混浊、色泽暗淡，果香与酒香味不协调，稳定性差，不宜饮用。③倒酒后葡萄酒因挥发等因素，贮酒容器内易形成空隙，为防止葡萄酒氧化或醋酸菌污染，应及时用同品种、同酒龄酒将贮酒容器添满，即为添酒。除去影响葡萄酒感官品质的杂质。...
2023-12-07 理论教育
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葡萄酒发酵新技术-发酵食品生产及管理详细阅读
子任务三葡萄酒的发酵葡萄酒的酿造是利用有益酵母菌将葡萄汁中的糖类经酒精发酵生成酒精，同时产生乙醛、甘油、醋酸、乳酸和高级醇等副产物，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，赋予葡萄酒特有风味，形成酒液澄清、色泽鲜美、醇和芳香的产品的过程。...
2023-12-07 理论教育
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发酵食品生产方案-发酵食品生产及管理详细阅读
学习任务四酱油生产及管理课前准备本模块主要介绍了酱油生产中的原辅料及其预处理、酱油曲料生产、酱油发酵及提取等工艺及其生产过程。(二)低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。资料来源:本书编者整理问题:1.酿造酱油应如何加工生产?...
2023-12-07 理论教育
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白酒生产与管理：学习任务三详细阅读
学习任务三白酒生产及管理课前准备本模块主要介绍了白酒的生产原辅材料，白酒制曲技术，典型白酒的生产工艺等。通过学习，学生应能:1.了解白酒生产的基本概念、工艺原理及质量控制方法;2.熟悉固态法白酒的生产操作过程;3.掌握大曲酒生产工艺的操作要点及有关注意事项;4.学会灵活运用所学的知识和技能，分析、解决白酒生产中的一般性技术问题。优质白酒必须有适当的贮存期。...
2023-12-07 百科知识
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葡萄酒生产和管理：发酵食品的学习任务一详细阅读
学习任务一葡萄酒生产及管理课前准备本模块主要介绍葡萄酒的原料选取、加工、发酵等工艺及其生产过程。通过学习，学生应能:1.了解葡萄酒的分类和葡萄酒酿造的基本原理;2.掌握葡萄酒生产过程中对原料的基本要求，酿酒工艺操作规程及对成品酒的处理方法;3.学会发现、解决葡萄酒生产过程中出现的问题。如今，在中国每饮五瓶红葡萄酒，必有一瓶是来自张裕葡萄酒。“酿酒师是葡萄酒的灵魂”。...
2023-12-07 百科知识
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发酵食品的原辅料及预处理方法详细阅读
子任务一原辅料及预处理一、酱油生产主要原料原料质量决定着酱油产品的质量，原料选取标准:一是蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵;二是无毒无异味，优质豆类和淀粉类物质;三是资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管，有利于原料的综合利用。(一)蛋白质原料蛋白质是构成酱油中氮元素及鲜味的主要来源，也是构成酱油色素的基础物质。...
2023-12-07 百科知识
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啤酒酿造原料-发酵食品生产及管理详细阅读
子任务一啤酒酿造原料啤酒是以大麦和水为主要原料，大米和谷物为辅料，加酒花，经糖化、酵母发酵而成的一种低酒精度、含有二氧化碳及多种营养成分的饮料酒。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。...
2023-12-07 百科知识
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酱油生产核算方法-《发酵食品生产及管理》详细阅读
子任务四酱油生产核算酱油的生产核算是由氨基酸的生成率、原料利用率和酱油出品率三个指标组成，正确掌握利用核算指标，对企业管理，提高产品质量对具有重要的意义。d——实际酱油密度(20℃)，g/mL。目前，国家无统一计算方法，现以二级酱油为标准，介绍几种常见的计算方法。(一)食盐消耗定额它反映了酱油生产中食盐能否合理使用，是降低生产成本，保证产品质量的重要措施之一。m——酱油的产量，kg。...
2023-12-07 百科知识