岭南美食：百年老店书籍介绍广州独特食文化

吃是广东人的宏大叙事。为了一张嘴，广东人创造了多少人间奇迹！ 80年前，有位京城美食家在尝过广东人开创的谭家菜后惊呼：“人类饮食文明，到此为一顶峰！”

正是一个个奇迹，构成了粤菜体系，并让粤菜独树一帜，成为南中国文明的重要组成部分。

追求美食是天赋人权。正如孙中山所说：既然悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，那么悦嘴的东西也应该是艺术品。

美食不但悦嘴，同时还悦目、悦心。

林语堂说过：“一个美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快乐的事情时，一个聪明人会发现：食是第一样。”广东人早就发现了这一点，到处都是热爱生活的聪明人。

一般而言，土生土长的广东人，事业未成的不愿北漂，事业有成的不愿移民。问其究竟，回答惊人地相似，皆因害怕吃不上新鲜美味的粤菜。无论是一百年前还是现在，他们都自认为是天赋味蕾的一个族群。散文家秦牧在《了解一点饮食文化》一文里提及：“广东人很早就飘洋过海，足迹遍及世界各地，开办餐馆又是大量华侨、华人的拿手好戏，看家本领。”也许最根本的还不是把开办餐馆当作“看家本领”和谋生手段，而是舌头最不能割舍乡愁，唯有开餐馆能聊以解馋并借以解忧。

但另一方面，粤菜却长期遭受误解，不少外地人把粤菜归结为两点：一是贵，二是蛮。一提粤菜就以为只有海鲜和鲍参燕翅，要不就是“蛇虫鼠蚁什么都吃”。其实粤菜的最大特点是精致化，是粗料细做。美食体现了广东文化最有生命力的部分。广东民性里面的“敢为天下先”、“开放”、“包容”、“务实”等优秀特质，都体现在饮食文化里。但我们却没有与之匹配的理论，给予总结概括。我们日进三餐，却长期忽视其中隐含的文化精髓！从前出版的广东美食，大多是菜谱，没有挖掘美食里面的人文内涵，精神层面的内容几乎是一个空缺。

为此，我们推出“寻味广东”丛书。这是一套全面展示广东美食文化的全彩图书，由广东省委宣传部顾作义副部长牵头策划，广东科技出版社组稿运作的岭南文化出版物。

这套丛书侧重展示粤菜里的人文景观，突显了广东人与生俱来、终生不减、执着于美食的精神以及源远流长的美食传统，挖掘了粤菜背后的文化精髓，讲述了粤菜的成因及特殊风俗形成的民性，重现了对粤菜有过卓越贡献的美食家及美食世家的百年沧桑，汇聚了食坛趣闻、粤菜典故、百年老店、美食地图等。

为了让丛书更感性、丰富和生动，我们采用了图文并茂、分栏排版的方式：每种书都配有“食物高度写实、人物充分夸张”的主题漫画，还有油画、钢笔画、清代外销画、旧报新闻画及大量食材、菜式图片，以图文互说的方式重现与美食相关的历史场景，展开种种美食细节，大大增加了版面的信息量、趣味性和感染力。这是探索图书呈现方式多样化的一种举措。

我们希望这是一套让广东人看了倍感自豪的丛书。广式美食生活是全民性的，是和谐社会的一种象征。对外地读者来说，打开它就像打开广东民俗的一扇窗。从吃入手了解粤人粤地的精神特质，这是最快乐的学习方式。我们更希望丛书走向世界，就像当初广东人开创海上通商之路、最早飘洋过海闯荡天涯一样，但愿这套丛书也能穿越横渡生死的海峡大洋，走到地球的另一端。

美食无国界！期望捧读之人能借此开怀，觅得一日三餐的乐趣，找到价值归依。

法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大！”

仅以这套丛书，向为粤菜作出过贡献的历代星斗小民、大厨名厨、美食家及美食家族致敬！

寻味广东丛书编委会

2013年8月8日

消失了的最令人怀念。人是如此，美食亦然。

广州水果名种夏茅香芒给我们以启示。

当今六七十岁的老广州（夏茅村民除外），是鲜有品尝过夏茅香芒的，更不要说中青年了。

夏茅香芒是芒果名种，产于广州城北郊夏茅村（今属石井镇），清代康熙年间开始扬名。其味之美，其味之独特，或可称冠于世界上众多芒果品种。可惜，如今已“伊人不见”。

笔者不是夏茅村民，却有幸于1964年连续两年品尝过夏茅香芒的两种风味。夏茅香芒有两个不同味道的品种。一种是桂花味，个头较小，近似今常见的猪腰芒，乡民称为桂花芒；一种是味，个头稍大，比今常见的海南芒稍小，核如金饯般薄，故俗称金饯芒，也叫芒。奇特之处是这两种香芒均可连皮吃，其皮也分别有桂花味、味。

提及，要略说一下其貌其味。本称银棯，是从前广州地区常见的一种果子，大如李子，青绿色，熟透时也转黄色，皮厚爽而稍韧，味道则独具一格，适宜制凉果或果酱。因其果核有小坑，像人的面孔，故以前又称“人面”，后来写作“仁面”。笔者小时候品尝过树上熟透的仁面，酸甜可口，但树上的果子多在青绿时已摘下制凉果或果酱。如今在商场亦偶有见凉果“甘草仁面”与仁面酱，其味道仍是独具一格的。有专家说其他芒果的皮也可以吃，但笔者却未听说过有人吃过其他芒果的皮。而夏茅香芒的皮我是尝过的，也属美味。

说起来我与夏茅香芒结缘是源于寻找烹饪食材。1964年，广州市内仍然食材缺乏，郊区的农贸市场则可补缺。那次笔者母亲至市郊新市农贸市场买鹅，认识了夏茅村的刘珊姑娘，结果到她家买到鹅，还结下了友谊，不久已与她家相当熟络。当年香芒成熟之时，珊姐带了十来个香芒来我家，两种品味都有。我家各人慢慢品尝，赞不绝口。又知道香芒在民国初时卖到每个5两银子。第二年夏茅香芒成熟之时，珊姐与其母六婶又携香芒到访，我家人又品尝了一次，那桂花芒的味道特别印象深刻。后来“文革”开始，我们两家失去联系。据其他人说，“文革”发生武斗那年，夏茅香芒树忽然不结果子了。也有人说是因夏茅钢铁厂影响了自然环境，故香芒不结果。后来连结桂花芒的树也枯萎了，只剩下芒树。1997年钢铁厂半死不活，空气变好，芒果树又开始结果。2001年该厂停产，以后芒果树年年有果，但产量不多。据说村里曾以每公斤480元拍卖芒，平均每个60元。可惜后来果越结越少，终致声沉影寂。

夏茅村如今早已非当年模样，新楼幢幢，村民生活比以前大大提高，而且多已迁新居。村里虽然尚见两三百年树龄的芒树，但桂花芒及其树都只剩记忆了。

夏茅香芒当年名扬海内外，如今大多数广州人都已不知其味。它不为当代人认识，实乃广州人不重视弘扬本土名种的原因。由此想到上世纪二三十年代已吸引海内外宾客的“食在广州”。广州的烹调技艺也属非物质文化遗产，百年间的名店、名厨、名菜、名点心，是应该记入史册的。特别是名店的创办者，过去因为强调“阶级斗争”，没有或很少记下“资本家”的经营策略，间中记下也蒙上“剥削”的薄纱。广州美食文化发展的历史，是应该全方位、全过程如实地记录下来的。“忘记历史的民族是没有希望的民族”。但怎样记历史，仍颇有研讨空间。

“饮菊何须题落帽，观松偏爱隔轻纱”。这是笔者三十年前重阳登白云山所得之句，后来成了治学的心仪。

夏茅香芒的隐形，启示我们回忆广州美食文化。但愿本书广州老食肆与老食语（与食或食物有关的俗语）以及街头叫卖小食的种种记忆，能给人启示，引人遐思。

卖飞机榄

穿街过巷卖的“飞机榄”，榄的类别与味道同“鸡公榄”差不多，不同的是销售技艺。卖飞机榄的也有一支唢呐，也吹“嘀嘀打”，发音与“飞机榄”近似，但不背大公鸡，只斜背一个长约80厘米、宽约20厘米、高约40厘米的木箱，箱中用玻璃分开几格，装着几种榄。他一喊：“飞机——榄”，你在二楼甚至四楼的窗户探出头来叫：“买榄！”丢下去一角钱，他就会让榄“坐飞机”飞到窗内。“坐飞机”就是把榄装进纸角里，把纸角准确地扔到窗户内，从没有失过手。有诗为证：“开窗有帮衬，一掟（扔）似流星，揾食不容易，飞榄绝技精。”

近20年来，广州人休闲时，喜欢到野外烧烤，有的人还购烧烤炉回家，热衷请亲友到家中烧烤，自觉很新潮。其实，这是“古老当时兴”。因为，两千多年前南越国时期已时兴烧烤，这有南越王墓中出土的文物为证。

西汉南越王墓位于广州解放北路西侧的象岗山，出土于1983年，是迄今岭南地区发现的规模最大的石室墓、也是随葬品最丰富的汉墓。墓主乃西汉南越国第二代王“文帝”，出土文物1020多件（套），1987年就地兴建南越王墓博物馆（21世纪初改称西汉南越王博物馆）。该墓出土的炊具与陶罐中有鱼骨、鸟雀骨、鸡骨、猪骨；随葬品动物残骸还有虾、龟、鳖、螺、青蚶、楔形斧蛤等，由此可知当时人们的食材。出土的饮食器具有400多件，质地有铜、陶、铁等。其中有“姜礤”，就是磨姜蓉的器具，其形状颇见制作者的心思。还有煎炉和最引人注目的有铜烤炉3个，一大两小。

大的铜烤炉为长方形，长61厘米，宽52.5厘米，高11厘米；口沿平面宽6厘米，炉腹深6厘米，口沿宽平，四角微翘；平沿内的四边都有排拄支撑；炉盘平底，中部微呈弧形外凸；炉体有纹饰，有些是兽形卷曲纹，有些是蛇纹；炉底四足有轮，可滑行，四足制成似猪的造型。烤炉出土时，炉盘上放有两套悬挂烤炉的铁链以及可烧烤肉的铁钎4束，共约十多支。南越王连烤炉也拿来殉葬，可知当时是喜欢烧烤活动的。墓主在世时间乃西汉初期，距今已2000多年，所以说今日时兴烧烤是“古老当时兴”。

2000多年前的南越王宫设宴吃什么？这个问题引起美食爱好者的遐思。想象力丰富的文艺策划人也曾为此火了一把，这就是2005年12月28日开张的“广州魔立方国际商旅剧院”推出的“南越王宴”。

这个商旅剧院仿如昙花一现，开张不到一年便声沉影寂，如今已少有人记起它，故在此略作介绍。魔立方国际商旅剧院前身是广州著名的海珠大戏院。始建于1902年，时称同庆戏院，1904年易手经营，改名海珠大戏院。1926年再改建，成为广州市戏院之冠，省港粤剧大班以在此演出为荣。数十年过去，起起伏伏，到2005年“海珠”摇身一变成了魔立方商旅剧院，主办者声称“投资五千多万元荟萃全球舞台精英倾情打造，推出全球首部超限多媒体剧《时空魅影》”。《时空魅影》演出颇多创新，最特别之处是开幕之初先吃一席“南越王宴”。二楼没得吃，票价198元，首层票价298元即可品尝“王宴”。每个座位前摆上茶几，宫装服务员端上银餐具装着的8道美食，分别名为：“和集百越”、“古法蒸山菌”、“越王双酥”、“南国船曲”、“椰子露”、“鱼翅羹”、“越人小食”、“南越王彩粉”。笔者当年在剧院品尝此宴时，边看歌舞边尝美食，的确很欣赏装食物的“银器”。圆形的银托盘上八只有盖银盅，在灯光掩映之下闪闪发光，煞是好看。只是那些食物冠以“南越王宴”之名，却不敢恭维了。没有姜蓉调味，没有烧烤肉串，可见策划者是没有去仔细了解南越王墓出土的炊具与食材残骸。策划者如“半夜食黄瓜──不知头尾”，也难怪其“南越王宴”推出不到一年便销声匿迹了。

唐朝时，广府美食已闻名中原。

近年来，广府文化研究挺时兴的，所以这里先略为解释什么叫“广府”。

岭南（包括广东、广西）有三大民系（或称族群）：广府民系、潮汕（也称福佬）民系、客家民系，流行语言分别是广府话、潮汕话、客家话。广府民系聚居地的中心是广州地区，以前惯称“南（海）番（禺）顺（德）”。唐朝时外国人已称广州为“广府”，这是因为唐朝初期广州先后设总管府、大都督府、中都督府等行政机构。唐朝以后的南汉，改广州为兴王府，宋灭南汉后，广州便不称“府”了。直到明代，“广州府”这行政区域名才正式确立，至清代仍沿用。二十世纪研究岭南文化的学者称岭南文化主要包括广府文化、潮汕文化、客家文化，粤语流行地区的文化称为广府文化。广东的民系文化也主要是这三大民系文化，所以粤菜菜系包括广府菜、潮州菜、客家菜。而因为上个世纪六七十年代“广府”之名已不流行，故“广府菜”一名已被“广州菜”代替了。

广东简称粤，粤菜也即广东菜。但是，粤语却特指广府话，即广州话，不包括客家话、潮汕话，所以本书中的“粤俗语”特指广州话俗语。还有：粤剧即广府戏，因为广东戏剧还有潮汕的潮剧、客家的汉剧；粤乐现在称为“广东音乐”，但广东的音乐除了主要流行于广府地区的粤乐外，还有潮州音乐、客家的汉乐。这“粤”字的解释，真是“激死老番” ——令外国人一时难以弄清。

闲话休提，说回唐朝的广府美食，那时称为“南烹”、“南食”，在古籍中有记载。现在回顾起来，唐朝的广府名菜，真有些“阿茂整饼”的精神。比如炙象鼻、抱芋羹、煲牛头、五味蟹、饭面鱼、水母（今称海蜇）生等，今人听起来相当陌生。

炙象鼻，即烧烤大象的长鼻（广州人称象拔），那时大象不是稀有的受保护动物，岭南多野象，常毁坏庄稼，故百姓吃它没商量。

抱芋羹，现在看来有点残忍。水中放着整个香芋，又把生的青蛙放下去，水慢慢烧热，蛙抱着芋头以降温……

食客当时看不见烹制过程，他们只知好味道。说炙象鼻、抱芋羹都妙不可言，煲牛头美如熊掌，五味蟹珍美非凡。还有，当时设宴是汤（羹）先上，此风延续至今。至于小食，有以生熟粉制作的米饼及以虾、鱼、鸡、鹅等作馅的团油饼等。当然少不了蛇羹，岭南人汉代前已经吃蛇了。不过北方人一般不敢吃蛇羹，北宋时，大文豪苏东坡带着美妾朝云到惠州，朝云在不知食材的情况下吃了蛇羹，知道是蛇后竟然吓出病，竟至玉殒香消。

唐宋时期，除了北方的馄饨、东坡肉、西湖鱼等名食传来广州外，外国的菜式也传入广州。

唐代，称为“广州通海夷道”的航线已闻名世界，广州是国际闻名的贸易城市、“海上丝绸之路”的起点，不少中亚商人来到广州经商，因为当时航行需等季候风，故不少商人在广州停留，甚至定居。广州官府因此在今光塔路一带设立“蕃坊”，规定外国人在此居住，此风自唐代延续到宋代。蕃坊聚居并经商的外国人烹制的外国风味菜，被广州人尝试后，合品味的也流传开来，并改良得比原来更加美味。

据古籍记载，唐宋时广东饮食界已形成用料博杂的特点，在烹调制作技术上已形成多样化、精细化的特点，有煎、炒、爆、烧、炙、煲、煮、蒸、甑、腌、卤、腊、蜜饯等烹制法。可惜的是，古代的广州府文人虽然垂涎美食，却没有记下当时的名店、名厨。这个现象到清代才有些改变。

明朝晚期，广州饮食业已颇具规模。明末清初著名学者屈大均在其著作《广东新语》中写及濠畔街的繁荣时说：“饮食之盛、歌舞之多，胜于秦淮数倍！”南京秦淮河的繁华天下闻名，而濠畔街竟胜其数倍，可知濠畔街饮食之盛。

一家始于明代到清代中叶仍在经营的酒家，因为一位名诗人题诗而留名至当代。这位名诗人就是因其长诗《三元里》而在中国文学史上被誉为“近代文学开篇之作”的张维屏。酒家怎会与名诗人结缘？说来有段“古”。

张维屏（1778～1857），字子树，号南山，其著作甚为丰富，当代仍有再版其著作《张南山全集》，今日萝岗区玉喦书院还挂着他写的对联：“行云流水见真性；明月清风来故人。”

张维屏祖籍浙江，其曾祖因经商迁到番禺入籍，张维屏出生于今位于文德南路至越秀南路（中间隔着德政南路）的清水濠（街名），13岁时其才学已闻名乡里。26岁时中举，两年后上京考试时，被京中诗坛名家翁方纲盛赞，结交了不少诗人。44岁时中进士，以后时而做官，时而回广州教书，时而与诗人结诗社，直至79岁时才逝世于清水濠家中。张维屏生卒皆在清水濠，中间曾迁居贤乐里（今天成路）及芳村，但今人多以为他一直居于芳村。

由于诗社雅集也有诗词爱好者参加，故张维屏时有结交新诗友。一次，诗社在广州城小东门外的永利酒家雅集，张维屏也参加了。永利酒家的老板区伟川，字昌豪，得了孝廉的功名，亦性好吟咏诗词。此次初会年过七旬的张维屏，不禁心里一动，想起名人效应，遂请张大诗人赠诗给其酒家。

原来，咸丰初年，广州城一带的酒家，以“永利”字号最老。区氏开设永利酒家始于明代，区伟川接手经营时，“永利”位于小东门外热闹的永安桥市集。如今仍存的越秀南路永安桥，桥下是东濠涌，桥的东西称为永安东街、永安西街。永安东街南面有条长长的街巷，名叫糙米栏，又称永安横街。广州人称商品聚集出售之地为“栏”（读阴平声），明清时这里一带多卖供酿酒用的糙米，故巷名称“糙米栏”。永利酒家就在糙米栏附近。

老板区伟川约请诗友到店雅集，希望酒家借此扬名。于是，他便对张维屏讲述永利酒家的历史，请张诗人赠诗一首。众诗友听罢，也附和着劝张维屏成全这一美事。

那时，还没有老板出钱刊登广告之事，也少见名诗人特别为某家食肆题诗。张维屏历经乾隆、嘉庆、道光、咸丰四朝，见多识广兼资格老，但亦非食古不化之人。比如他关心世界先进科技成果，曾在《火轮船》一诗中大为称赞新出现的机动船；又如在《金山篇》一诗中，首次记述在美国的华工开发金矿之事。当下张维屏客气一番之后，答应为永利酒家题诗。于是众人磨墨铺纸，张诗人欣然题下七绝一首：

万瓦鳞鳞雉堞遮，小东门外一帘斜。

永安桥畔行人识，二百年前旧酒家。

首句指城墙之外房屋密集，二句指出小东门外有屋挂出酒帘（以前酒家的标记），三四句则明白如话，点出这家有两百年历史的老字号所在地。此诗并无花巧之语，却证明了广州小东门外的永利酒家是一家有200年历史的老字号。此诗及题诗故事后来收入清代出版的《国朝诗人征略》一书中，让人记得清代区伟川还在经营老字号永利酒家。这酒家大概是迄今见于古籍的广州食肆最古老字号了。

老字号的经历颇堪品味，仿如俗语说的“阿驼霉姜”，需要慢慢嗒（品尝）才能领略。至晚清，永利酒家已杳无踪迹。老字号要一代代传下去是不容易的，皇帝赐的“君子之泽”尚且“五世而斩”，何况民间的老字号呢！

阿驼霉姜

歇后语“阿驼霉姜——嗒落知味”有个故事。清末民初，佛山有位驼背老伯生活无着，便到市场捡些菜档丢弃的烂姜头，以盐、糖等物醃制晒干，制成凉果出售，名之为“霉姜”。人们笑霉姜其貌不扬，阿驼（粤人对驼背的习惯称谓）说“嗒落就知味”。人们一尝，咸香辣甘等味道慢慢溢出，果然好味！于是纷纷帮衬。后来霉姜成了著名凉果，便有了上述那歇后语。这“嗒”乃广州话保留的古字，古书有载，有两解。一读多噏切，如“嗒头嗒脑”解作沮丧貌；一读得合切，解作用舌尝味时的声音。“嗒落知味”，就是慢慢尝才知好味道的意思。读有深意的文章，犹如尝“阿驼霉姜”般。

清代中期，广州最有名的园林酒家是“寄园”，其名后来还成为街巷名，一直流传到当代。酒家之名成为街巷名，也算凤毛麟角了。

食肆留名要似“通笼煎堆──靠吹”（即炒作），“寄园”留名至当代是一例。上文提及的大诗人张维屏，每年上巳节（农历三月初三，又称诗人节）都与名诗人雅集，雅集时或对景吟诗、切磋诗文，或泼墨挥毫、写字画画。有一年，他在广州与黄培芳、陈澧、谭莹等多位知名文士雅集，写下《寄园宴集》一诗。诗云：

最难城市有山林，况复筵前丝竹音。

对酒当歌豪士气，及时行乐古人心。

红裙声似莺喉啭，绿野痕随草色深。

宇内浮生均是寄，寄园烟景好招寻。

此诗首二句点出在园林酒家设宴时有音乐欣赏是很难得的。三四句展现当时文人的心态，“对酒当歌，人生几何”，这是三国时曹操在长江上赋诗的名句，颇见豪情；及时行乐亦是古人常有的态度——虽然在上世纪六七十年代此语被批判，但当代不减其影响。第五句赞的是歌女美妙的歌声，第六句是酒家附近的青葱景色。七八句则是说文人们偷得浮生半日闲来寄园酒家乐一乐了。

寄园环境幽雅，古籍记载园内有石山荷塘、花鸟虫鱼，建筑有荷榭、评香小榭等，荷塘中有名为“小浪舟”的小亭，亭匾乃张维屏所题。至于酒家的名菜，只记下一味“秀鱼羹”，此羹乃用鱼苗熬成浓汤，浓郁鲜美，饶有风味。至于其他名菜及经营者，古籍中却没有记载。

寄园在什么地方？遗迹是没有了，只是寄园巷仍可寻踪。当年寄园破败后，那一带成了街巷，改名为寄园巷，还有寄园一、二、三横巷。由此推想，寄园的规模在当时应属高档，否则怎会成为街名呢？老广州尚记得，寄园巷的位置在今东风中路正骨医院的西边一带。而在广东省地图出版社1992年3月出版的《广州街巷图册》尚有标明。上世纪末，这一带已拆平建起高楼，如今的“越秀城市广场”一带，便曾经是张维屏等著名文士雅集的寄园了。

缥缈飞楼夹水生，漱珠桥市旧知名。

连樯每泊餐鲜舫，灭烛犹闻赌酒声。

这是清代广州诗人咏漱珠桥食肆的诗。自乾隆时起，广州河南（今海珠区）的漱珠桥，就是著名的食海鲜之地。江边的酒楼，吸引了众多文士光顾。酒酣耳热之际，便似“食咗生芋头——口痕”（即技痒），都开口即兴吟哦。

见于古籍最早咏漱珠桥酒楼的诗是乾隆年间潘有为写的《河南杂诗》。潘氏当时居于漱珠桥附近的龙溪，到漱珠桥畔酒楼饮酒吃蟹是常事，他咏道：

市侩同工切玉刀，往还呼酒醉江螯。

漱珠桥畔青帘影，觑笑痴肥是老饕。

漱珠桥位于河南漱珠涌到珠江的出口附近，是建于乾隆年间的石桥。由于地近十三行行商、广州首富潘氏和伍氏家族居住地附近，又兼地近江边的金花庙，每逢金花诞庙会四乡来游者络绎不绝，热闹非常，因此这里的食肆生意大盛。河北广州城内的不少文人雅士，也雇艇过江，来此品尝海鲜。清代崔弼写的《白云越秀二山合志》记下漱珠桥盛况，说是可比美南京的秦淮河：桥畔酒楼临江，红窗四照，花船近泊，珍错杂陈……即秦淮水榭未为专美矣！

漱珠桥江边有众多水上居民在艇上售海鲜，食客可以选购到酒楼加工。桥畔最有名的酒楼有两家，一家名醉月楼；另一家名虫二楼，所谓“虫二”即“風月无边”的意思，楼名也是一个灯谜，可知是吸引文人雅士之处。上文提及的名诗人张维屏，有一首题目颇长的诗，可知文人雅集游珠江之后便会到漱珠桥畔食海鲜。诗题为《三月十三日修褉，李研卿太史应田，招同许青皋茂才玉彬、沈伯眉广文世良、倪云癯上舍始逵，泛舟珠江，沿花棣至杏庄，返棹小憩荫榭，晚饮于漱珠桥酒楼》。古籍留下清代文人记录漱珠桥的诗文甚多，其中不少提及各种海鲜，如沉龙、鳜鱼、明虾、比目鱼、马鲛、米蟹、海鲤、禾花鱼等。诗人陈其锟写的《忆江南》词，把海鲜及调料一齐写出：

珠江好，最好漱珠桥。紫蟹红虾兼白鳝，蜀姜越桂与秦椒。柔橹一枝摇。

漱珠桥畔除了酒楼之外，江上的花艇也是颇有特色的。而当时河南生产的茶也是有名的出口商品，品尝美味的同时也可品到特色茶。诗人李遐龄的《珠江柳枝词》咏道：

女风中捉柳花，漱珠桥畔绿家家。

海鲜要吃登楼去，先试河南本色茶。

道光年间的第一次鸦片战争发生后，漱珠桥畔食海鲜之风仍在，但文士的食诗亦有道及战乱之苦了。如文献研究专家谭莹的《漱珠桥酒楼斫脍》诗中有句咏道：“江乡风味羹材裕，水榭冰鲜酒价高。今日乱离无脍具，隔城刁斗梦魂芳。”

到咸丰年间第二次鸦片战争爆发，英法联军攻占广州，广东官府听命于英法联军的“三人委员会”，三年间成了地方傀儡政权。但广州城外包括河南一带的乡民不甘屈服，组织团练（民间武装）伺机打击外国侵略者。时局纷乱，也影响了漱珠桥畔酒楼的生意。以后漱珠涌逐渐变窄，江岸北移，漱珠桥畔酒楼的热闹便成了历史回忆。民国时政府开筑南华路，漱珠桥也被马路所覆盖，昔日漱珠桥畔的名食肆只剩成珠楼一直经营至新中国成立后。不过，古人咏及漱珠桥酒楼的众多诗文，仍永存于古籍之中，供怀古者凭吊。如今广州人到水边食海鲜，则要到南沙十九涌海边酒楼上了。

从前老板与工人的关系，并非只有“残酷剥削”那么可怕。在清中期至民国，广州有一家老板与雇员五代合作无间的太昌大茶楼，颇堪品味。

说起太昌茶楼，今时已六七十岁的老广州会说是位于北京南路与珠光路交界。但本文却非说那一家，从前不同时期而同名的茶楼酒家在广州屡有所见，本文所记的“太昌”，位于海珠南路与一德西路交界附近，清朝乾隆时那一带叫“油栏门”。

约在乾隆元年（1736年），广东鹤山人宋崇德到广州赴考，每天早上必到双门底（今北京路西湖路口一带）的贵记茶馆饮茶，结识了两位茶客。一位是香山人吴秉文，一位是番禺人陈壮，两人均是小贩。由于多次同台品茗，三人由认识到成为知交。

宋崇德世代书香，虽然志在求功名，却非书呆子。他头脑灵活，觉得一时未能考到功名，也应谋赚钱生计。又知陈壮善于制作包点饼食，吴秉文善于理财，遂起意与两位知交共同开设茶馆。吴陈二人听得宋崇德此意，拍掌赞成，但表示没有钱财入股。宋崇德说可以独力出钱创业，但具体管理店务要请吴、陈费心。计划之后，宋崇德拿出200两银子，用100两买了油栏门附近的一间大铺位，其余银两用于购置台椅及货物，于乾隆二年即1737年开设了太昌茶馆。经营期间，宋崇德老板只出主意，具体操劳店务依靠吴陈二人。以后茶馆变茶居，茶居变茶楼，晚清时太昌大茶楼已名扬广州，其制作的饼食质量在同行业中位居前列。

宋崇德与吴、陈全力经营时，可说一帆风顺。因此，宋崇德于寿终前，对儿子立下遗嘱说：吴、陈二位叔父对创立与发展“太昌”有很大功劳，以后店务仍要靠他们两位，还要关怀他们下一代，共同搞好“太昌”。过了一段时间，陈壮与吴秉文先后去世，店中业务则由吴、陈第二代主理。宋家第二代东家仍然不太理会店务，但临终前也是嘱下一代关照吴、陈下一代。如此百多年过去，从宋崇德到宋凤洲、宋景祈、宋桂联、宋学剑为五代东家，吴秉文到吴志高、吴万邦、吴祺、吴荣安为五代执事，陈壮到陈锡、陈广、陈深、陈根为五代师傅，一直合作无间。到20世纪20年代，太昌大茶楼的饼食仍脍炙人口，著名点心有薄皮虾饺、火腿肉粒角、凤肝烧卖、网油牛肉烧卖、叉烧韭黄春卷、老婆酥饼等。最难得的是，宋家在西关购置房屋数幢，供三姓家人居住，生活支出全部由太昌茶楼负责。三姓家人以为“大树好乘凉”、“实食冇黐牙”（即只有好处没有坏处）。

遗憾的是，太昌大茶楼终因供养三姓的家人越来越多，数量竟达百余人，他们每逢红白二事又大肆铺张，炫耀殷商巨贾的排场，以致负担过重，太昌大茶楼终于在1931年结业，三姓家人从此才各散东西。

成珠楼的历史，令人一唱三叹！

虽然她玉殒香消于本世纪之初，但她256年的高龄发人深省，创制的鸡仔饼至今犹有余香，在珠江三角洲地区繁衍不息，成了广州名小食、广州名手信。店因饼而名垂后世，可知创名牌可以永垂不朽！

近二三十年在省港澳面世的饮食业老字号书籍，都绕不过成珠楼。然而，内地出版物多数没有记述好梁氏家族经营成珠楼的历史，连他们创制小凤饼的功劳也被民间的传说掩盖。

成珠楼在河南（今海珠区）的“威水”（辉煌）史常挂于当代食客口中，但成珠楼扩展到西关第十甫、扩展到澳门却少有人提及，而这些发展，都是梁氏“资本家”的功劳。

成珠楼据说创业于清代乾隆十年（1745年）。这一说法源于民国时期在广州桨栏路茶楼同业公会中，曾放着一块樟木牌匾，上面刻着成珠楼的名字，落款是乾隆年代。另据成珠楼位于漱珠桥东侧，乾隆时期漱珠桥畔已有不少食肆，成珠楼创于此时完全有可能。抗战胜利后的1946年，位于河南南华中路漱珠涌口东侧、海幢公园西侧的成珠楼，为了重振雄风，梁老板举行开业200周年庆典，还请来著名书法家麦华三参加。麦华三又是书法理论家，他著述的《书法源流》、《艺舟书影》为岭南书坛增光，后来在日本也颇有影响。此时他刚在海珠桥脚西侧（与成珠同在南华路）自己家中开设华三学校，心情颇佳。于是在成珠楼的庆典上题下诗词，一时轰动河南。词云：

小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所重？品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙，绿新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。

再说成珠楼自创业后多番换手经营，至晚清光绪年间，该楼已为广州“梁福和堂”所有，这是梁姓家族的企业，由梁殿华先生主持经营，仍是广州饮食业名店。梁氏宗族经营期间，成珠楼的名牌食品鸡仔饼注册了商标，雅称“小凤饼”。鸡仔饼的创制民间有多个传说，一说是十三行行商之首伍家的婢女小凤私下制作；一说是伍老爷午睡醒来要吃饼，婢女到“成珠”买饼食，师傅急忙用制月饼的脚料匆匆制就。其实却是梁殿华接手经营后，与该店制饼师傅一起改进于咸丰五年（1855年）已成名的鸡仔饼祖传配方，制成更有独特味道的鸡仔饼。但由于私营企业要保守商业秘密，故并不宣传鸡仔饼材料的秘方。其中具有商业秘密的配料“熟菜”，是用特种鲜菜经“九蒸九晒”（蒸九次晒九次）而成，乃芳村一家农户按祖传方法特制，这种熟菜没有渣（粗纤维），能溶化在其他馅料中。至于新中国成立后以熟梅菜代替“熟菜”并公开配方，那是另一回事了。清末民初的小凤饼，实在与如今的鸡仔饼味道有差别。那时除了配料有别外，烘饼的“唐炉”，与后来的西式炉相比，火候也有差别。

梁殿华有三个儿子：文杰（雁洲）、文英（西平）、文富（赉周）。民国初年梁殿华去世后，文杰与文富接手掌管成珠楼，文英则不理店务，一生从事教育事业，但其妻舅霍子泉担任成珠楼司理（经理）。他们聘请了梁新、谭焕等名点心师，不但保证小凤饼的质量，还改进了包装，从瓦埕改装为绘有商标图案的铁罐装，铁罐装还有圆形、方形等大小多种规格。为了提防假冒，他们于民国3年（1914年）还向政府部门注册了图案为小鸡的“小凤饼”商标，以保障经营专利。到1920年末，成珠楼已扬名海内外，华侨回广州几乎必到成珠楼购买小凤饼，作为手信带到海外侨居国。1931年，小凤饼获“广州市国货展览会”一等奖章，广州的电台播过宣传歌仔：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼。你去省城最紧要买鸡仔饼。”

在获奖章之前的1928年，成珠楼扩建新楼，广州市地政局修建南华路，要从成珠楼中间穿过。这当中究竟是地政局敲诈不成恼羞成怒，还是梁家面子不及西面潘家花园主人潘氏族人的面子大，南华中路终于从成珠楼中间穿过。幸喜梁氏老板没有洩气，他们把马路北面的场地改作工场，把马路南面店面扩宽加高，还扩建了西邻位置，由两层加高到三层，更加积极经营，很快便恢复元气，盈利比被“腰斩”前提高一倍。到了1938年10月日军侵占广州后，成珠楼一度停业。但到抗日战争胜利后，成珠楼有更大的发展，此时由梁氏第三代经营。梁氏文杰、文英、文富这三房人，以文英那一房最人丁兴旺。文英有四个儿子：继焜、继津、继健、继裕，除继健从事教育外，其他三兄弟皆对成珠楼有贡献。1946年开始，成珠楼除扩充位于河南南华中路的老铺外，还在西关第十甫近文昌路口原西如茶楼（今新华书店址）处新开“成珠酒家”，又在澳门开设成珠楼支店，先后由梁继焜、梁继津、梁继裕分别掌管。至此，成珠楼处于巅峰状态。

到了中华人民共和国时期，广州的成珠楼就如“屎塔煲粥——唔（不）同味道”。1956年，第十甫的成珠酒家早已停业，南华中路的成珠楼老铺则经历公私合营后，再转为国有企业。小凤饼的配方公开，刊于《中国名菜谱》第四辑上，鸡仔饼已成为各类饼家生产的畅销品种。成珠楼也业务大发展，职工人数增加到150多人，店中的特级厨师何但，曾到北京为国庆十周年宴席掌勺。还建了四层的新楼，面貌焕然一新。岂料1985年10月9日店中正举行婚宴时，意外发生大火，楼房毁于一炬。1990年1月重建后，改名“成珠酒家”，重振声威。1996年、1997年，还兼并了正心茶楼，先后开设南华东分店、赤岗分店，1998年新创的“新伍仁月饼”，曾在中秋节时扬名多年。可惜，后来在市场经济激烈竞争中败下阵来，于2005年结业，只留下老广州怀念成珠楼的一声长叹。值得广州人欣慰的是：有“成珠”老职工仍制作小凤饼出售，“小凤饼（鸡仔饼）制作技艺”两年前已列入广州市非物质文化遗产代表性项目之一。

食白果

粤语“食白果”一词，就是白干、付出了劳力得不到报酬的意思。这只是取其“白”之名。白果即银杏，当今酒楼供应的白果粥，雅称为福果粥，据说是怕被人想到“食白果”不吉利，故改称“福”以避讳。其实，古代广州人是没有那么多忌讳的，唐代之后的南汉时期，广州最著名的花叫素馨，谐音“扫兴”，也没有改名字呀。还有名花茉莉，不也与“没利”谐音么？素馨、茉莉这两个花名，一直至当代还流行着，历千年也没有改。把“食白果”当作白干的代名词，真委屈了白果的“白”字。清白不也是白么？皮肤白净不是赞语么？

晚清时，广州名食肆都推出“干烧鱼翅”菜式，成为富商巨贾请客的标志菜。

满汉全席据传始创于清代乾隆皇帝执政时期，是皇帝赐给二品以上官员品尝的筵席。至晚清光绪年间，满汉全席的制法已传到广州饮食业之中，成为最高贵最讲排场的筵席。清末民初，广州能制作满汉全席的酒楼、酒馆有“贵联升”、“一品升”、“南阳堂”、“福来居”、“玉醪春”、“聚丰园”、“英英斋”。而能同时烹制两席全筵者，则只有贵联升，因为全席需特制的成套碗碟，贵联升独有两套。

开业于约1870年的贵联升，位于卫边街（今吉祥路南段），光绪末年南海人胡子晋有《广州竹枝词》咏道：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人争说贵联升。”并附注说：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园、西关之谟觞、惠爱街之玉醪春，亦脍炙人口也。”“贵联升”靠近广州府官衙，掌厨政者原为京官家厨，故甚知官老爷的品味。当初京官南来广州为官，必带家厨随行。以后京官离任，有家厨留在广州，充实了广州饮食界的力量。晚清时名扬广州的“姑苏馆”，多由这类厨师掌勺，江浙口味菜曾吸引众多官员，亦扬名于广州，而满汉全席则雄踞筵席之首。

满汉全席菜式共计108款，这里全部列上太费篇幅，故只记大类。108款中包括四至奉、四热荤、四冷荤、四双拼、四大碗、四中碗、四小碗、四每位、四烧烤、四冷素、四座菜、八咸点心、八甜点心、二甜菜、一面、一干饭、一稀饭、四饭菜、一汤、四跟汤、四跟面制品、一百子桃包、二分手、四京果、四糖果、四蜜果、四酸果、四生果、四水果、四看果。上述共109款，但用于 寿酌则不要干饭，用于喜酌则不用百子桃包，所以是108款。108之数正是三十六天罡七十二地煞的总数，寓意天上地下无所不包。其中有冷有热、有咸有甜、有荤有素、有顶级高贵菜也有中档平庸菜，还有供看不供吃的雕花“看果”、中看不中吃的面制品“百子桃包”。其高档用料包括象鼻、猩唇、豹胎、猴脑、驼峰、熊掌、鱼翅等珍品。

“贵联升”名菜还有香糟鲈鱼球，乃名厨钟棠（诨名豆皮棠）创制，用上海产糟乳加芡淋在已油泡好的鲈鱼球上，味道香滑鲜甜。后来钟棠转为谟觞酒家厨师，与钟流（诨名驼背流）合作，以绍酒代替香糟，改进为香滑鲈鱼球，成为“谟觞”名菜。

进入民国后，满汉全席逐渐衰落，先是因为已推翻清朝，改名为大汉全席，菜式也减至七十二款。但是，这种筵席一来过于奢华，二来吃的时间太长（中间多次歇席，吃完全席需要四五个钟头），终于被“八大八小”、“六大六小”、“十大件”、“九大簋”等筵席形式所取代。“贵联升”虽曾推出60元一款的干烧鱼翅，引起轰动，但因为失去清朝官员的靠山，广州人说它由“蒸鱼唔落姜”到“姜多鱼少，冇晒腥气（即没有活力）”，终至一蹶不振。这仿如“油炸蟹”的傍官名店只留下历史回忆。

油炸蟹

蟹有钳（螯）有爪，样貌吓怕人，但蟹是很好的食材，清蒸蟹是广州人最喜欢的烹制法。至于把整只蟹油炸，广州人一定认为那蟹是未炸时已死多时。市井还针对其模样造出“油炸蟹——蹬手蹬脚”的歇后语。你看那油炸蟹伸开螯爪，确有耀武扬威、盛气凌人之状，好不讨厌！“文革”时社会上出现不少“油炸蟹”，最后都以“扮蟹”（被捆绑拿下）告终。

有120多年历史的广州名店惠如楼，1995年因城市建设而迁至北郊后，两年后便停业。老字号“血的教训”，除了再次印证食肆选点的重要外，还有其他原因值得探究。

从惠如楼发展历程来看，重视宣传广告、重视文化内涵是其旺店之道。据说创业者名叫陈惠如，惠如楼最初只是小食肆，当扩大成茶楼后，社会上流传陈惠如仗义疏财得好报的故事——

惠如楼还是小食肆时，一天早上陈惠如发现有个小偷躲在橱柜中，伙计要用开水淋进柜中逼小偷出来时，陈惠如阻止了，还好言好语问小偷身世，当得知小偷身世可怜饥饿难忍时，立即给他食物并赠与5个大洋（当时可买过百斤米）。数年后的除夕，陈惠如收到海外不知何人寄来的200银元。更奇怪的是，以后连续三年均收到200银元。他寻根究底，几经周折，最后收到寄钱人的信，说是当年落难得蒙资助，后到南洋发迹，故不忘恩情，将红利寄奉长者云云，署名是“林大贵”。陈惠如因而想起当年伙记要用开水淋橱柜的往事。于是，遂用寄来的钱扩大店面，开成茶楼。

这故事流传开来后，市民皆说陈惠如好人有好报。人们不会去深究这故事的真假，结果是惠如楼生意蒸蒸日上。

以后，惠如楼老板在光绪十五年（1890年）举行开业十五周年庆典时，特别指出店前的招牌是黑底金字，与别的店红底金字不同，这是因为开店时刚好同治皇帝去世不久，因“国丧”而把招牌做成黑底。老板说这证明了开业是同治末年光绪元年（1875年），于是此说成为社会上的共识。与此同时，店前挂起上联为“惠已惠人素持公道”的对联，让顾客有惠如楼够“公道”的感觉。

民国初年，惠如楼主事者是陈逸琴，他从广州濠畔街文华阁古董店老板邓星池手中，购得清代名书法家赵之谦的书法横幅“少长咸集”，悬于惠如楼二楼。“少长咸集”乃晋代大书法家王羲之名帖《兰亭序》中的一句，因上句是“群贤毕至”，故人们认为面上有光而乐于光顾。至1930年左右，惠如楼东主是谭晴波，当时国民政府要员张发奎的副官苏世杰（后来兼任省财政厅秘书）看中这幅书法，欲以500港元的高价请谭晴波割爱，谭直说“镇店之宝”不能转让。

1950年，谭晴波在店中举行开业75周年庆典，席间他说又有书画爱好者想以1500港元高价（当时可买一幢楼房）买下“少长咸集”横幅，他当然不会答应。其时，位于中山五路中段的惠如楼是四层楼，厅房中悬挂不少名人字画，二楼登楼转角处，立有一幅高达丈余的巨型镜屏，上悬“观人观我”四个大字的横匾，顾客照镜时又望到大字，多有感触。

1987年，惠如楼装修，在仓库中发现1890年挂起的对联的上联“惠已惠人素持公道”，但却寻不到下联。当时的惠如楼经理“福至心灵”，马上想到扩大影响的一招：公开征集下联。他们在《粤港信息报》刊登有奖征下联启事，海内外应征者400多人，结果由著名文化人士陈残云、韦丘、黄施民、陈雨田等阅稿评定，从来稿中选出“如亲如故长暖客情”得奖，由书画家陈雨田写成对联制匾悬挂。此古联今对一时传为佳话，惠如楼又一次大振声威，加上该楼位于热闹的中山五路，装修复业后顾客如云。

当然，惠如楼并非徒有虚名。该楼不但茶靓水滚，还有脍炙人口的点心脯鱼干蒸烧卖、笋尖鲜虾饺、榄仁萨其玛、百花鲜竹盒、裹蒸皇等，名菜有在美食节获奖的如意香汁鸡、荷香蒸乳鸽、惠如一品素等。曾在惠如楼主厨的许衡，不但厨艺了得，还能著书立说，著有《粤菜存真》、《食谱丛谈》、《杂谈饮食》、《肴馔全书》、《粤菜精华》等。惠如楼的名点心师有黄齐、何贵等 。在1956年6月举办的广州市名菜美点展览会上，黄齐的京都葱油饼、椰蓉果子炸软饼，何贵的榄仁莲蓉饼均获美点称号。

可惜的是，1995年因广州兴建地铁，中山五路全线拆建，惠如楼迁到广花二路。一因失去地利，二因没有高调宣传，两年后便走下坡，终致停业。一百多年的老字号，从此隐形！广州作家宁泉聘有感赋诗道：

素持公道惠如楼，常暖客情称上谋。

百载风流成往事，征联幸有口碑留。

屎塔煲粥

“屎塔煲粥——唔（不）同味道”，是幽默的歇后语，似俗实雅。口小腹大的瓦坛子，广州人称为“塔”。坛坛罐罐，广州人称为埕埕塔塔。从前没有公厕，家家设屎塔装粪便，晚上待夜香妇（俗称倒屎婆）来倒（收）。市井传说一位诙谐文人为要证实“心理影响食欲”，请不承认此理的友人到家吃饭，用形似屎塔的瓦坛装着肉粥端到席上，说这粥用瑶柱鸡肉来煲，屎塔是洗得很干净的。友人不敢进食，只好承认“心理影响食欲”。后来便流行起“屎塔煲粥——唔同味道”一语，意即效果大不相同。比如说：“乘车比起走路，当然是屎塔煲粥啦。”近年社会上出现“厕所餐厅”，令老广州想起那“屎塔煲粥”一语。

卖龙虱与桂花蝉

“和味龙虱，好味桂花蝉”——这“”字是吃的意思，读衣客切。那些年，街巷中一响起这吆喝声，孩子、老人都来帮衬。卖者提一个有盖大竹篮，翻转篮盖铺上一片蕉叶，叶上放着龙虱与桂花蝉作样板，篮里则放着这两种小食。广东人吃龙虱据说有300多年历史。龙虱形似蟑螂，放盐水中煮熟，剥去背甲、头脚而吃，味道甘香，补肾止夜尿。桂花蝉乃树上昆虫，长近八九厘米，用盐水煮熟，剥头、翅而吃。桂花蝉大的卖1角钱一只，龙虱较便宜，5分钱两只，小的1分钱也有交易。小孩子见到龙虱便会相互打趣说：“你成晚屙夜尿，快食龙虱啦！”于是起哄大笑。有诗为证：“龙虱最和味，好喫桂花蝉，一篮长街走，声高笑语添”。

从茶居到茶楼，是广州人饮茶文化形成的标志。而广州早期茶楼业兴旺的功劳，应归于协福堂这个茶楼业工会，讲得通俗些就是茶楼老板团体。成立协福堂并非“豉油捞饭——整色水”，而是实斧实凿，有的放矢。

发展经济首先要有人投资，个人财力不足可以集资。清末有佛山七堡乡（今属石湾地区）人到广州投资茶楼业，促进了广州茶楼文化的发展。

明代至清中叶，佛山镇乃“天下四大名镇”之一，手工业、商业都很繁荣。但鸦片战争之后，佛山经济地位下降，于是不少有钱人便转向广州投资。其时广州的茶居正向茶楼转变，佛山七堡乡人立即“十月芥菜——起心”，先在广州创办金华、利南、其昌、祥珍4家有楼座的茶楼。比起平房的茶居，这些新建的茶楼富有新鲜感，广州人泛称上茶楼品茗吃点心叫做“上高楼”，一时成为时尚。以后，发展到上茶楼并不只是消费，而且是各行各业买卖斟盘（洽谈）、互通信息的场所。商家们觉得，在浅斟细酌的幽雅环境中，可以酝酿一笔笔交易，比在企业中洽谈更加惬意。

在茶楼业发展的初期，佛山七堡乡人经常聚集研究选址与交流信息等业务问题，于是在光绪年间成立了名为“协福堂”的行业会馆。后来扩大为茶楼业工会，即茶楼东家的团体。民国初期，茶楼业工会设于桨栏路，设正副理事长各1人，理事若干人，每三年改选一次，可以连选连任。工会的作用一是代表东家利益，应付官府的干预，二是东主与茶楼司理（执事）聚集时，交流市场信息、研究社会动向、决定投资方向、解决同业之间矛盾等问题。

投资要讲究策略，协福堂同仁认为茶楼要办得好，一要选址在繁华地段，二要装饰得体，三要同仁（俗称“围内”）团结，四要服务态度好，五要保证出品质量。协福堂集中闲聊，出了不少创意。据说光绪晚期广州“九条鱼”，就是在协福堂中决定的。“鱼”与“如”谐音，“九条鱼”是指9家“如”字号茶楼。协福堂的主事者多有文化底蕴，他们想到古语的“如岗、如阜、如丘、如陵，如川之方至，如月之恒，如日之升，如南山之寿，如松柏之茂”。这九个“如”字很好兆头，于是先后共办了9家“如”字号茶楼，人称“九条鱼”旺了广州茶楼业。至1931年，广州的“如”字号茶楼先后有14家。惠如楼前文已有介绍，其他13家分别如下。

“东如”，在三角市口（今越秀南路），一直经营至20世纪80年代末，后来改为嘉年华芬兰馆。“西如”，在第十甫文昌路口，抗日战争爆发后停业；1943年改为国际酒家，抗战胜利后改为成珠酒家，1956年该址改为新华书店（今新华书店只在二楼售书，一楼已成商铺）。“多如”，初在越秀路，1926年迁至珠玑路梯云路口，20世纪末停业。“三如”，在河南（今海珠区）南华中路堑口，谭新义创办；民国时地近渡头，乃繁华之地，虽楼层只有三层，但层距5米多，大堂既高且深，内部装饰设计讲究，人气甚旺，居河南茶楼之冠；20世纪30年代老板名崔介，抗战胜利后老板名甘珠，茶楼改名“三如酒家”。新中国成立之初，店主甘珠把“三如”卖给政府，“三如”国有化后仍有活力，著名点心师黄福制作包子及虾饺都有家传妙法，点心师与厨师邹权、冯心、何松、范启等通力合作，生意仍称雄于河南。著名菜点有“双飞蝴蝶鱼”、“三如迎宾鸡”、“锅贴酿番茄”、“碧波生鱼条”、“百花酿虾扇”等。1994年引进外资改建为三如大酒楼，1998年出租给南海城，于2001年停业。“三如”附近尚有一家“天如”，结业年代未详。打铜街（今光复路）的“太如”，则经营至20世纪末，其麒麟月饼曾扬名海内外。还有在维新路（今广州起义路）南段马鞍街口的“五如”，十三行同兴街口的“九如”，五仙门（今沿江中路）的“瑞如”，一德路的“福如”、一德东路的“宝如”，一德路卖麻街口的“巧如”，均于上世纪四五十年代结业。最长寿的是“南如”，下文将会单独介绍。

清末民初协福堂的理事长谭新义，被誉为“茶楼王”，主办或参与创办的茶楼先后有十余家，知名的有“西如”、“东如”、“南如”、“五如”、“三如”、“太如”、“茗珍”、“和心”、“襟江”等。那时创办茶楼多是招股集资。谭新义招股有术，甚有威望，并重视培养人才，如“惠如楼”司理谭晴波、“三如”司理陈岳洪、“南如”司理梁厚、“和心”司理陈杰巨、“东如”司理招立卿、“五如”司理李泽、“太如”司理谭协、“莲香”司理区汉波等，均曾得到他的扶助。谭新义为了解决选址难的问题，曾成立一家合兴置业公司，专门收购适合建茶楼的产业，使其业务得以顺畅。

1932年谭新义逝世后，也是七堡乡人的谭晴波主持茶楼同业工会 （直至广州解放初期），被誉为“第二代茶楼王”。当时他已拥有“惠如”、“澄江”、“莲香”等茶楼，还与颜乐天（原“莲香”高层文员）在香港开设莲香楼分店。此时，广州茶楼业已非七堡乡人一枝独秀。如广州瑶头人赵俭生拥有省港“添男”、“庆男”、“得男”等茶楼，堪与谭晴波媲美。而且他与谭晴波关系甚好，绝没有“同行如敌国”的世俗之见。可惜抗日战争时期，他拥有的主要茶楼均毁于战火。

九条鱼中的“南如”茶楼，虽然近五六十年招牌变了几次，但一直是广州闹市中的知名食店。“南如”茶楼开张之时，约在清朝光绪十七年即1891年，由谭新义与其妹夫陈岳雄两人为首创办，两人均是佛山七堡乡人。第一任司理（经理）梁深隆，是陈岳雄的姨甥，乳名亚厚，因生来嘴有点歪，故自小诨名“歪嘴厚”。他父母双亡，由陈岳雄抚养成人，为人忠厚老实，故被谭新义委以司理的重任。

“南如”茶楼开业时所在地名双门底，1920年民国成立后开建马路才称永汉路（今北京路）。而在开建惠福路时，向东正对“南如”，按照规划该马路向东延伸需拆掉“南如”。当时的广州市警察厅长陈恭受，权力颇大，陈岳雄是他的乡亲兼密友。陈岳雄为保“南如”便请陈恭受帮忙，当然少不得化费钱财。陈厅长果然神通广大，惠福路结果不向东直通，而是转了一个弯才向东，那就是现今的文明路。

广州开建马路，成珠楼没后台则被“腰斩”，“南如”却令马路拐弯，协福堂的作用于此可见一斑。

“南如”茶楼还有老广州难忘的故事，那就是女伶唱旺茶楼。清末至民国，粤曲曲艺女演员称为“女伶”。二十世纪初，不少茶楼开设曲艺茶座，请女伶演唱，以招徕茶客，“南如”也一样。二三十年代，在茶楼演唱的女伶多达300多人；设曲坛的茶楼先后有永汉路（今北京路）的“南如”、“涎香”、“仙湖”、“宜珠”，文明路的“咏觞”，桨栏路的“添男”，西堤二马路的“庆男”，带河路的“顺昌”，太平路（今人民路）的“大元”，宝华路的“初一楼”，靖远路的“新九如”，河南的“建南”、“成珠”、“三如”，一德路的“一苑”、“源源”，西门口的“祥珍”，光复南路的“太如”，惠爱路（今中山四、五路）的“云来阁”、“利南”、“惠如”，东堤的澄江，长堤的“大三元”、“怡香”等。而最轰动是三十年代初的一次。

那次“南如”请红遍香港的女伶张月儿与崛起于广州的红伶小明星到“南如”曲坛演唱，各唱十五天，看谁的拥趸多。结果两位红伶的拥趸纷纷拥向“南如”听曲，这段被誉为“星月争辉”的佳话，结果因怕人太多影响楼层安全而提早结束。“南如”因此火了一把。

抗日战争时期日本侵略军侵占广州后，永汉路发生大火，“南如”以北一带均成火海，不少店铺被烧毁，“南如”也被波及。后来草草修葺，恢复一楼大厅勉强开业，艰难维持。抗战胜利后，广州市面恢复热闹，“南如”也风光了几年。

新中国成立后，“南如”公私合营后又转为国营，招牌屡变。1964年，回民饭店迁入，“南如”招牌从此收下。1975年，回民饭店迁到中山六路后，“南如”旧址改为江苏馆。该馆点心师薛坤林制作的上海小笼包、苏式烫面饺于1983年广州市名茶美点评比展览会上获“名点”奖项。1988年8月，为适应形势发展，江苏馆由原来的职工承包，并引进香港商人投资经营，对企业进行更新改造，改名为聚宝海鲜酒家，无论服务质量与菜式、点心均远超从前，1990年初其经济效益居于广州饮食业同类店中的前列。“聚宝”的名菜“乳鸽皇”，曾居全市乳鸽菜式销量冠军，锦绣聚宝盆、小笼荷香鸡、松鼠黄花鱼、清炒蟮糊、三色风鳝球、香蜜麒麟鸭等菜式均有口碑；点心碧绿龙皇饺、柠檬蛋卷、聚宝虾饺皇、脆皮马蹄卷、樱桃香酥盏等曾获广州美食节“美点小食”的称号。到21世纪，“聚宝”的“红烧乳鸽”仍有盛誉，在热闹的北京路商业步行街中，“聚宝”仍是有名的酒楼。

大辘藕

粤俗语“大辘藕”，意指大手大脚乱花钱的人。大辘藕字面上解为粗壮大条的藕。藕中有孔，切开藕放到盆中洗，从盆中拿起时藕孔中的水自然流出，大辘藕的孔中流出的水也特别多。广州市井中俗称钱为“水”，大藕孔的水要甩干，正与广州人称乱花钱者为“大洗”、“乱甩”暗合，故有此喻。这是讥讽人之语。抗战胜利后，广东著名方言诗人廖恩焘（廖仲恺之兄）写诗讽刺回广州接收伪产的国民党官员，其中有句“大辘藕兼抬惯色，生虫蔗重啜埋渣”，可说入木三分。句中的“色”指“飘色”，过去神诞抬“飘色”出游者很威风，此句讽刺接收官员乱花钱兼耍威风；下句解：生虫的甘蔗也吃，还连蔗渣也啜干，其贪可知。诗中的“重”读重视的重音，粤语是“还”、“也”之意。

清末民初广州茶楼业的闻名企业除了上文提及的“九条鱼（如）”外，还有“五个心”，这就是“巧心”、“得心”、“怡心”、“和心”、“正心”。除“巧心”开业于光绪年间外，其余均开业于清末民初。

“正心”初在西关，后来迁到河南（今海珠区）南华东路东段，是“河南尾”最好的茶楼。笔者老家在正心茶楼附近，故小时候常随父亲光顾，其虾饺点心最令我垂涎。还有三星大包、排骨烧卖、锦卤云吞、干炒牛河等出品，都使我留下深刻的印象。“正心”大厅阔20多米，但深只有10米（楼上因有骑楼多几米），楼高四层，一至三楼营业。新中国成立后仍雄踞河南尾几十年，但到了1990年代，则渐现衰老之态，终被成珠酒家兼并，改为成珠分店。随着“成珠”停业，“正心”旧地从此不属饮食业。

“德心”茶楼在惠福西路。1935年前后，惠福西路有广州市市立美术专科学校，附近纸行路有名画家黄少强办的“民间画馆”。当时黄少强、赵少昂、叶少秉、何漆园等名画家常到“得心”三楼雅集，切磋画艺、商谈画展等事宜，留下一段佳话。20世纪70年代，“得心”二三楼成为越秀区饮食服务公司办公地，只有一楼仍做饭店。如今“得心”改称酒楼，仍在营业。

“怡心”茶楼创业时在海珠南路口，后迁至十八甫原富隆茶楼处。1950年已改为旅店。“和心”茶楼在仁济西路，1960年改为旅店。

历史最长兼最有意思的是“巧心”茶楼。“巧心”开业于清朝光绪二十九年（1903年），原址在马鞍街（今起义路与惠福路交界附近），1920年迁至惠福西路与海珠中路交界处，成了环境陈设可媲美惠如楼的有名茶楼，以做龙凤礼饼（婚嫁必备礼饼）及中秋月饼著称。抗战胜利后，“巧心”名声更显，一次有富人在此设宴，用专车请曲艺名伶李少芳来唱专场，一时轰动。店中的酸枝台椅、象牙筷子、银制碗碟、江西瓷器等设备，新中国成立后被抽调去复业的大三元酒家中。该店镇店之宝是清代著名诗书画家黎简（二樵）的山水画，新中国成立后捐给了广东省文史研究馆。

20世纪50年代，广州老茶客提起“巧心”茶楼，不仅仅是其水滚茶靓点心佳，还有其老板谭尧（耀心）的善心。他对熟客很有感情，常对伙计说决不要做“黄皮树鹩哥”。昔日“巧心”茶楼高大宽敞、南北对流，酷暑天时街坊邻里常会到其门口纳凉。“巧心”首层除摆卖礼饼的柜台外，还有空位一大片，门口纳凉的街坊常带着小孩来玩耍，有时小孩“赖尿”，伙计出言驱赶小孩，但谭尧老板却阻止伙计责骂，只叫伙计用拖把抹干净尿水。有人说这是由于从风水角度看，“巧心”位于“五鬼运财地”，谭老板视小孩为“运财童子”，来的小孩越多越好生意，故不驱赶云云。其实，谭老板一向善心，关心慈善事业。夏日炎炎时在店门口设免费施茶水档。“巧心”的厨师梁广（后调到白天鹅宾馆主理厨政）兄弟俩是孤儿，自小得谭尧收留做“后生”（学徒），并培养成为厨师。

“巧心”老板喜欢储存茶叶，普洱、寿眉等品种均储存了不少。民国时，有一次“巧心”被当局勒令停业30多天，老板没有裁员，而是把储存的茶叶卖出一部分，以支付工人的工资，令员工大受感动。新中国成立之初，老板响应国家号召购买公债，一下子出售储存了20年的普洱茶叶60箱，作购买公债的款项。

经历公私合营至国营的历程后，“巧心”业务继续发展，“巧心”的厨师黄煊、点心师陆贞在行内也有知名度，生炒排骨、煎虾饼等菜式，叉烧焗餐包、豉油王干蒸烧卖等点心，均入广州市名菜美点之列。

“巧心”开业数十年，较少对楼房进行装修改造，1982年附近某单位兴建大楼，竟把“巧心”楼房震裂，被迫停业。1990年，越秀区饮食服务公司投资对“巧心”重建，再焕发新姿。

实食牙

粤俗语“实食冇黐牙”，“实”即一定，“冇”即没有，“黐牙”即黏牙。字面上是吃得舒服，实际是有把握（办妥）的意思。从前一位喜欢下厨的官爷，自己动手炒牛肉总炒得不好，不是生就是韧，吃起来黐牙，便请一位广州厨师友人到家炒牛肉，厨师说“包（保证）你实食冇黐牙”。只见他切、醃、炒皆有一套，炒出来的牛肉果然嫩滑，既美味又不黐牙。以后官爷多次向人提起厨师的话，于是，遂流行起“实食冇黐牙”表示做事有把握的俗语。的确，倘无把握哪敢对官爷说“实食冇黐牙”呢！

二十世纪初期，广州“四大酒家”是“谟觞”、“南园”、“文园”、“西园”，至20世纪30年代中期，“谟觞”才被“大三元”取代。

“谟觞”原开设于第十甫，毁于火后，老板买到位于宝华正中约的钟家花园及其家具与设备，重新开张。钟家花园面积约两亩，原来的主人钟锡璜，乃晚清进士，花园构筑布局十分雅致，还有不少异石奇花、文物字画，因此谟觞酒家在此开业后，吸引富商贵胄、文人雅士光顾。那时还未开筑宝华路，酒家由宝华正中约入门。迎面两排绿竹，内有一拳石斋、二酉轩、三雅堂、四时斋、金府斋、玉茗堂、香石斋、缫烟阁、坚寿亭、雾淙水榭等厅房，故适合富贵人家聚会所需，不少世家子弟在此相亲。“谟觞”的酒菜亦甚高档，20世纪30年代初仍有“八大八小”高档菜式。

“八大八小”是民国初期代替满汉全席雄踞宴会之首的高档菜。今已90多岁的广东楹联学会原副会长梁俨然说他20世纪30年代初结婚时，就在“谟觞”设宴吃“八大八小”，包括“八大件”和“四热四冷”等。“八大件”是蟹王包翅、红烧网鲍、片皮乳猪、大响螺片、高汤鱼肚、蒜子瑶柱、清蒸鳜鱼、甜燕窝羹。 四热荤有竹荪鸡子、香糟鲈鱼球、炒田鸡扣、滑鲜虾仁；四冷盘有瓜皮海参、凉瓜肚蒂、冷拼肾肝、八珍烧腊。还有二点心、二京果、二咸味、二时果及粥、面、饭。

1937年冬，“谟觞”股东之间发生纠纷，终至停业，由谭心泉接手经营，改名银龙酒家。其时宝华路早已开通，正门改向宝华路，门口竖起两条高达丈余的雕龙柱，涂上银色，以应“银龙”之名。由于谭心泉人面甚广，宣传得法，加上酒家内的确雅致非凡，不久后“银龙”便成为省港澳十二大酒家之一。当时，“银龙”内有不少具文物价值的物品。如清代两广总督、对广州文化发展卓有贡献的阮元（字芸台）所题字的“平山积雪”大理石天然画，直径1米多，镶以通花楠木，悬挂于“劲松”厅中；一拳石斋中的拳石，乃广东十二名石之一；放于坚寿亭的“云头雨脚”太湖石，镶以雕成老梅树状的楠木座；香石斋内的白石池盆，上置如雄鹰展翅的英石，石旁植有一棵九里香；还有清代名家伊秉绶的书法对联“书文变化日臻古；烟月空虚时有情”；元良题的对联“古砚墨华飞静夜；疏帘香篆袅晴空”等字画，以及张向陶题“养秀敷华”、伍藩题“杨柳楼台”两大木刻匾额。

“银龙”开业一年多，广州便被日本侵略军侵占，谭心泉等主事者逃难赴香港，工人四散，店中一些易搬动的家具物品被人偷去。1939年8月，原来的经理李祺及副经理叶润枝、郭作新等人从香港回到广州筹备复业。几经奔走及购置必要的设备，“银龙”首先恢复南厅花园营业，以后重新装饰了礼堂及二楼全部厅房，业务恢复正常。1940年广州伪政府成立，以“繁荣社会”为名，在西关富庶地区十五甫正街开设“西区花坛”，主办人为原任汪伪南海县府财务科长曹醒我。所谓“花坛”，其实是妓院（广州人称妓寨）。在日伪汉奸的主持下，“银龙”附近开设了“得心”、“奇花”、“天然”、“绮趣”、“快活林”等几家高级妓院（大寨），还有其他人办的中下等妓馆（二四寨）。大寨为了争取生意，派出“佣嫂”到“银龙”各厅房向富贵食客招揽生意，或请他们饭后到花坛玩乐，或派出歌妓到“银龙”陪酒和卖唱。从此，“银龙”成了花酌酒家。由于与日伪要人拉上关系，“银龙”此时畸形发展，一跃成为广州全市同行业之冠。当时主厨政者是名厨区恩、邓苏。但到1944年，被第十甫的孔雀酒家、文昌路口的西南酒家抢了不少生意，生意走下坡。后来拆了成危房的礼堂，改建为银都舞厅，又使“银龙”重新兴旺了一两年。

抗战胜利后，西关一带大大小小的酒楼食肆骤然增加几倍，“银龙”渐渐再无优势，加上得罪警察几次，被警察纠合流氓到店内及银都舞厅捣乱，生意遂一蹶不振。

新中国时期，“银龙”数度变化。合营、国有之后，扩建加层，首层作大礼堂，二楼为接待华侨港澳同胞的接待厅，重振声威，厨师黄佩坤主理的煎酿百花鸡甫、龙虎凤大烩、烧鸡包翅等成为广州名菜。但到了“文革”初期，店中的名人字画、古雅文物遭到破坏，门口的两条银龙柱子也被拆掉！店名也被改作粤海饭店。店中上下无心提高质量，如同“煲冇米粥——水汪汪”，声誉一落千丈。1971年，粤海饭店与多宝路的愉园菜馆店址对调，改名愉园饭店。1984年，改革开放令经济恢复生气，名牌店要恢复遂再与“愉园”对调店址，恢复为银龙酒家，又与广州市石油化工总厂服务公司合作经营。经过装修，门前又重立银龙柱子，店内又恢复古雅陈设，虽再无昔日那般气派，却也独具特色，名菜有脆皮烧乳猪、浓液炖鸡鲍翅等。20世纪90年代末，“银龙”成为清平饭店，后来成为鱼园酒家，如今又已易主，只在三楼营业。

由于近百年来广州以“南园”为店名的名酒家先后有两家，而且毫无传承关系，本书只好把民国时期的称为“老南园”，新中国时期开业的称为“新南园”，以示区别。

老南园的崛起与被誉为“第一代酒楼王”的陈福畴紧密相连，民国初期陈福畴令老南园稳执酒楼业的牛耳。陈福畴的成功，证明了一个人要成名需要实力、机遇、人缘三者结合。

佛山七堡乡人也有经营酒楼业。宣统元年（1909年），谭晴波在广州东堤创办了襟江酒家，酒家的鹤顶格门联颇有文采：

襟上酒痕多，廿四桥头吹玉笛；

江心云色重，万千帆影集金樽。

酒家开张后经营得法、出品优良，因此顾客如云，不但雄踞东堤，连西面南堤一带的酒家常客亦转来帮衬。因此，南堤的“南园”便气息奄奄。

南园酒家在太平沙南面（今八旗二马路北面），原是著名藏书家孔继勋的岳雪楼大院，孔氏衰落后，后来成为番禺黄佐贤的产业。光绪年间，何展云在此开设南园酒家。何展云早年主持一景酒家，全部用酸枝台椅、象牙筷子等高档设备，开酒楼业华贵设备之先河。他经营南园后，利用孔家大院的园林建筑，把酒家布置得甚为古雅，加上地近天字码头。人流密集，故经营得有声有色。岂料襟江开张后，抢了南园不少生意，何展云深感年事已高，难与年富力强的谭晴波竞争，便与助手黄焯卿（绰号大只脚）、高敬之（绰号张王爷）商量，愿以低价将“南园”转让给别人经营。

此时，襟江酒楼的楼面部长陈福畴正好想自立门户。他是高敬之、黄焯卿的挚友，为人足智多谋，绰号“乾坤袋”，而且地头熟、人面广。因此高、黄二人找他商量承接“南园”时，一口应允，答应“担扛大旗”。

陈福畴资金不多，但聚财有术。他结识不少常来东堤寻欢作乐的官员、巨商及公子王孙，很快便募集到所需股金，接手经营“南园”。

陈福畴不愧“乾坤袋”之称，首先他通盘考虑了资金问题，一是定下集股之术，“南园”总资本是5万元，大部分是外股，股东投资五千元便成董事，可以在“南园”消费时签单（不用给现钱）。当时能签单者很有面子，特别是在女人面前摆摆股东的阔气，自觉威风，所以有钱人觉得花几千元入股值得，赚不赚钱也不在乎。“乾坤袋”引来这些股东，不仅多了不少生意，而且利用他们的权势保护“南园”。二是定下分配利润办法，他与高敬之、黄焯卿是主事人，共占70﹪，其余30﹪按股均分，由于外股不计较分红，这使他得益不少（后来他主持的酒家均按此办法）。此外，酒家进货回扣（佣金）、槟芥（餐前小食）、下栏（下脚料）、小费、麻将牌租金、代雇乐队或召妓服务费等众多额外收入，由经理支配，虽然只提50﹪给员工，但“太公分猪肉——人人有份”已令员工觉得很满意，使陈福畴颇得人心。以后的酒楼也多按此办法分配额外收入。

陈福畴为改善环境与设备，除充分利用原有的园林景观外，改建的亭、台、楼、阁俱全，以幽雅小径相通，令人有曲径通幽之感，更有独立小庭园，十分适合达官贵人不乐意与其他顾客杂处饮宴的心理。还在酒家内设“四局”：雀局，可打麻将（广州人叫麻雀）；花局，召妓陪酒；响局，请女伶演唱或乐队演奏；烟局，让客人抽鸦片。酒家中的设备高档化：酸枝台椅床几，银器及江西名瓷餐具，象牙筷子，锡制菜碟（簋），连麻将牌也有象牙制作的。

另外，实行全方位宣传。当时的酒家、茶楼都未意识到宣传的作用，让陈福畴又着先机。他在报刊上登广告，请记者写文章，不但宣传“南园”的环境、名菜美点，还宣传厨师，就是名店、名师、名菜“三位一体”，这一点连如今的酒家宣传似乎也未做到。“南园”的总厨邱生（绰号舰长），不但能烹制独具特色的红烧网鲍片、白灼螺片等名菜，还熟悉各种高级食材的鉴别，是位得力的买卖手，还培养了一批徒弟，使“南园”维系一批技术骨干。“南园”另一位名厨名叫伍车，做事爽朗快捷，故有绰号叫“砵砵车”。

“南园”还挺有运气。就在“南园”装修后重新开张不久，东堤的襟江因炸伊面时失火致全毁，后来襟江重建改名澄江楼，但以经营茶市为主，不与“南园”争食，遂使“南园”得以尽情发挥，成了20世纪20年代广州“四大酒家”之首，陈福畴也成了第一代“酒楼王”。

抗日战争时期广州沦陷后，陈福畴避居香港，“南园”停业后被日本侵略军霸占，后来酒家失火，毁于一旦。

二四鸡粥

清末民初，广州一家新开的粥店推出平（便宜）价鸡粥，一般粥店每碗鸡粥4分，他只卖2分4厘，于是引得不少食客来光顾。岂料一尝之下，食客大呼上当。原来此店的粥底“水还水渣还渣”（粥煲得不绵），几块鸡肉骨多肉少。这粥店不久便“执笠”（倒闭），只留下“二四鸡粥”的笑话。从此，人们以“二四鸡粥”比喻低档，引申义为以次充好。如今已少有人说“二四鸡粥”一词，但“二四鸡粥”之举仍时有所见。不过，使出“二四鸡粥”伎俩的食肆，终究是会被食客抛弃的。

位于广州西关文昌巷内的文园酒家，是“酒楼王”陈福畴的又一杰作。文昌巷内原有文昌庙，供奉传说掌管文化人命运的文昌帝君，文人学子到此礼拜甚勤。到了民国初期，广州的执政者为了筹措军费，打起“破除迷信”的旗号，拆除城内及附近城外的庙宇，收回地皮拍卖，以得现金。文昌庙亦遭以厄运，纵然文人反对，但“秀才遇着兵，有理说不清”，还是手握军权的说了算。

约在1920年，文昌庙的地皮为西关某富商投得，决定改建为园林式酒家，委托陈福畴主持集股经营。陈福畴此时因办“南园”的成功，已名扬酒楼业，富人们均认为他眼光独到。

这里要交代一下当时茶楼业与酒楼业的区别。茶楼业只开茶市，虽然也有随意小酌，可以炒几味菜，但以供应点心为主，不能包办筵席。酒楼业则只开饭市、承办筵席，也可应顾客要求“到会”（上门做菜），却不能开茶市。茶楼业与酒楼业泾渭分明，各有工会，不得逾越，所以佛山七堡乡人只称雄茶楼业，酒楼业则群雄并起。

陈福畴很快便集齐股金，宣布在文昌庙旧地建文园酒楼的大计。他说“年晚煎堆——人有我有”的经营是不够的，一定要有“阿茂整饼”的精神。西关文人雅士多，富商也多有文墨，文人们怀念文昌庙么？那就建适应他们心理的酒家，要有书香味。他的具体做法一是显出雅致。酒家建成园林式，亭台楼阁俱全，还别开生面地在园中开凿一个大荷花池，池心建亭，联以九曲小桥，亭中设古色古香的顶级雅座。在此饮宴夏日赏出水芙蓉，幽香扑鼻，宁不诗情大发？秋天则有各式菊花可赏，持螯品菊，大抒诗情。二是突出“文”味。“文园”门联写道：“文风未必随流水，园地如今属酒家。”把文园酒家四字尽嵌对联中，颇见文思。主厅名叫“汇文楼”。楼内大小房间齐全，装修古雅，台椅、茶几、博古架俱是酸枝制作，架上放着各式古董。还设有神龛供奉文昌帝君，以慰文人学子虔诚之心，亦抹去股东们占用文昌庙之心中阴影。

文园酒家新张之日，陈福畴请来江太史等一批社会名流，既有儒商也有名士，果然一炮而红。江南百花鸡、蟹黄大翅、虾子扒海参、玻璃虾仁等招牌菜式令名流大快朵颐。文园酒家的出现，令当时广州的中小酒楼顿时失色，即使与“南园”相比亦各有千秋。而西关一带，当时更无酒楼可以比得上“文园”。

酒楼不开茶市，但每天中午刚过，便陆续有富商巨贾、文人雅士光临“文园”，既有打麻将消磨时日的，也有谈诗论文的、鉴赏古物的，于是生意兴隆、财源广进。

陈福畴对“文园”的宣传亦用“南园”的“三位一体”宣传办法，效果甚佳。他待业务上了轨道后，即把日常业务交给拜把兄弟池林、池深负责；林基主持营业部。“文园”的主制厨师先后是谭献、和尚耀（真姓名遗忘）、罗泉（诨名妥当泉）、苏牛（诨名黑面牛）、钟林等。特色菜江南百花鸡，形似鸡而非鸡，适应鸡也都吃腻的富商巨贾之需。做法是保留鸡皮、鸡头、鸡翅尖，鸡皮酿上百花馅（虾胶），砌回鸡形后蒸熟，再用上汤加上味料打上“玻璃芡”。“文园”菜式屡有创新，但招牌菜江南百花鸡由酒家主事人与谭献、和尚耀共同创制，有香甜爽滑、肥而不腻、清而不滞等特色，以后历任主厨均保持质量水平。

文园酒家的生意旺了十余年。1931年，文昌巷开建了马路，即文昌南路。富商陈星海集资购得文昌南路与下九路交界东北角的地皮，于1937年兴建起西南酒家。西南酒家规模不小，加上位于“文园”南面，地近大马路，故截了“文园”不少生意。还有此前谟觞酒家在改为“银龙”后又抢了部分生意，“文园”的“一枝独秀”地位已经不保。后来，股东之间又起纷争，陈福畴拂袖而去，大厨黑面牛与钟林又到香港与“香港酒楼王”冯俭生结盟。人才尽失，“文园”到1937年便大走下坡路。抗日战争时期，“文园”全毁，其地为张钜彬医生购得。

上世纪三四十年代，位于长堤的大三元酒家经常挂在广州人口中。先是流行一句歇后语“帮衬大三元——有机可乘”，继而打赌时戏谑说：“输了请你去大三元一席酒（一直走）”。“大三元”崛起之时正值谟觞酒家衰落，于是“大三元”顶替了“谟觞”之位，居于广州“四大酒家”之列，还后来居上盖住“南园”的声威。“大三元”的崛起，也是“酒楼王”陈福畴的功劳。他那一招“扒逆（此处粤音读“额”）水”，更令“大三元”抢尽风头。

“三元”，市井中人解作科举考试中殿试的头三名：状元、榜眼、探花，用来作酒家招牌，还加个“大”字，可说声威够壮。可是，“大三元”最初只是一家小型酒楼，如此命名实有“通笼煎堆——靠吹”之嫌。广州俗语有句“唔（不）怕生坏命，最怕改坏名”，可知起名的重要。“大三元”之名确实好，以致后来接手经营的老板也不肯改之；21世纪初拆为平地，近日据说重建仍要竖此招牌！

据说“大三元”始创于1916年乙卯大水灾之后，初时铺位只有一间，狭长形，人称“竹筒形”，因房屋连体故左右不能开窗，除了工场与后勤需用地之外，实际营业只靠二三楼；而且隔邻有家壶天酒楼，生意也颇兴旺，但是老板认为做生意各有招数，你“壶天”已做旺，我“大三元”招牌更威风，又平又靓何愁不旺？也果真如此，一两年间，“大三元”的生意果然比“壶天”好。岂料后来长堤一带的酒楼食肆越开越多，尤其是相隔不远的胜记酒楼，三代从事酒楼业的东主黄胜颇有心思，把胜记做得风生水起。在竞争激烈的状况之下，约在1920年，“壶天”首先倒闭。“大三元”也岌岌可危，老板便想找人接手承顶。此时陈福畴正功成名就，闻得“大三元”欲转手，马上“十月芥菜——起心”。他看中“大三元”面对江边码头等众多的地利（那时还没有沿江路），水运交通枢纽来往人多，不少侦缉（查案警察）老爷、黑社会堂口头面人物、码头包工头，都是“大辘藕”，不吝金钱消费，故这一带绝对是开酒楼的好地盘。至于解决“大三元”的狭长“竹筒形”店貌，他是“盲公食汤丸——心中有数”。于是，他托人介绍与老板暗盘交易，把“大三元”承顶过来。成交后，他又承租了隔邻原来“壶天”的铺位，把两间铺合二为一。

这次他集股却不找富商权贵、公子王孙，而是找与“南园”有交易关系的供货商号老板，有肉商、糖面商、海鲜鱼栏商、茶商、酱料商，这些商人想到入股后，可以长期做“大三元”的供货生意，故乐于参股。也合该陈福畴有“运”，“大三元”正筹划得八八九九，另一边隔邻的羊城置业公司停业，陈福畴立即承租其铺位，于是“大三元”成了占有三间铺位的大店，解决了原来“竹筒形”的缺陷。

不过如此一来，经费预算便显得不足，原来备作流动资金全部投资在装修上，要再有流动资金便得另想办法。陈福畴立即召开股东大会，提出两个解决办法：一是供货单位的股东暂不收红利，二是股东借贷资金，企业盈余时优先偿还。会上众说纷纭，最后由一德东路万生茶庄老板温心田借出大笔资金，足以使“大三元”顺利开业（后来温心田便成了“大三元”的最大债权人）。

陈福畴暗定“大三元”的主要消费对象是堂口头面人物、侦缉老爷、码头包工头等，料到他们的心理是讲气派贪新鲜，又见刚开业不久的西堤大新公司有升降机（电梯）大获市民好评，于是在“大三元”装上升降机。本来“大三元”只有三层楼，装电梯并非必要，但酒楼首家装上电梯这新鲜玩意，的确“屎塔煲粥——唔同味道”，顿时增加吸引力。

至开业之日，陈福畴请来黑白两道的头面人物剪彩，舞狮烧爆竹，气派非凡，果然一炮而红。因为地近水上交通枢纽，人流密集，“大三元”有升降机可坐的信息不但传遍广州，还传至四乡。于是市井中人遂流传起歇后语：“帮衬大三元——有机可乘”。

如是过了几年，陈福畴发现还是算漏了一着。那就是“大三元”股东不似“南园”的股东不计较盈利，他们多是中小型商人，对分红是“盲公食汤丸——心中有数”。几年过去，酒楼虽兴旺但股东分红却不多，于是意见渐大。幸得万生茶庄温心田老板等一两个大商家仍认为有利可图，出面平息了一般股东的不满。

1929年，陈福畴主持开设了在光复路的广源酱园、在十三行的永隆海味店，还参与若干个市场的肉类经营，“大三元”所需物料变了由陈的“嫡系”供应。于是，那些供货商股东便纷纷提出退股。

为了应付退股风波，陈福畴只好绞尽脑汁，幸得绰号蛇王满的吴满投资支持。吴满举荐了吴仲怡参加经营管理，陈福畴也提拔妻舅欧阳拔卿主理店务。陈福畴与几位主事人分析了市场形势，觉得广州一般酒家以压低价格为竞争手段，颇为权贵富商所不屑，于是决定逆势而上（广州人叫做“扒逆水”），请得有“翅王”之称的吴銮入主厨政，然后大肆宣传，推出高价鱼翅菜式——“六十元大群翅”。虽然大群翅乃鱼翅中的上品，但当时六十元可以买两百斤上好白米，故此鱼翅菜式价钱令人咋舌。

“六十元大群翅”推出之日，“大三元”门前挂起一件硕大的天九翅，两边人行道上摆满花篮，各层楼宇又挂满鲜花牌，长长的鞭炮烧完一串又一串，闻风而来的权贵富商品尝过此鱼翅后，皆赞不绝口，说物有所值。其实令他们开心的是又出了一次风头，可以炫耀“识货”、“阔绰”。“大三元”更顺势请报刊记者大做文章。一时间，“大三元”的“六十元大群翅”又成了广州及附近四乡人们传颂的新闻。“翅王”吴銮的名声也从此街知巷闻，此时他只有30岁。“大三元”因此生意大盛，陈济棠主粤时期（1929—1936年）成了它的全盛期。揭开内幕来说，贵价大群翅并非畅销，有时一天也卖不出一个。只是“大三元”因此扬名，有钱人以到“大三元”消费为荣，“大三元”有58间房，也适合商家到此斟（谈）生意，因而生意大盛。吴銮在新中国成立后仍饮誉酒楼界，在1956年6月举办的广州市首届名菜美点展览会上，他主制的鱼翅菜式有炒桂花翅、蟹王翅、煎琵琶翅等11种。

应该指出，陈济棠主粤时期广州社会稳定，经济发展较快，不少华侨回来投资办企业，商业繁荣，也是“大三元”跨上顶峰的主要原因——社会安定食家幸。到了1937年抗日战争爆发，社会不安定，便立即影响广州饮食业走下坡路，“大三元”也逃不过此劫。1938年日本侵略军逼近广州时，日军飞机几乎天天轰炸广州，包括陈福畴在内的富贵人家，不是举家迁到香港，就是躲到农村“走难”，广州饮食业的繁荣遂烟消云散，“大三元”也出现亏损。

广州沦陷后，“大三元”由欧阳拔卿筹集了若干资金，把店面简单粉饰了一下便复业，并请陈福畴之子陈董芝为总经理。由于复业较早，又调低了档次，两三年间便恢复元气。1940年5月，汪伪政府正式成立，一群大小汉奸执政，饮食业表面上也露出一线生机，原来一些未被毁掉的酒楼，也陆续复业，尤以太平南（今人民南）路、长堤一带为多，知名者如陆羽居、钻石、金轮、金龙、明月、爱群（十一楼）、七妙斋等。两年后，欧阳拔卿离开“大三元”，在“大三元”附近的海珠路口新开金城酒家，自任经理。有人说欧阳是“生骨大头菜”，被“大三元”纵（宠）坏，也有人说欧阳因受制肘无法尽展拳脚。他开设金城后，请拜把兄弟吕伯侯（绰号摩罗镇）主持营业，把金城装修得相当华丽，抢了“大三元”的风头。

此后“大三元”由吴仲怡全权主持，一度把“翅王”吴銮提拔为司理兼采购，总算站稳了阵脚。但到抗战胜利后，茶楼与酒楼的业务已无鸿沟，大型饮食业遂呈群雄并起的局面。“大三元”斜对面出现“第二代酒楼王”谭杰南主持复业的六国大饭店（下文详介），附近还有“冠华”、“一景”（与以前的“一景”无关系）等新张酒楼，“大三元”顿显老态龙钟，只好暗中找人承顶，但价钱总谈不妥。最后，“大三元”的最大债权人万生茶庄温心田的儿子温光，加上谭焕章，两人共以15万港元承顶。温光在其原配妻子之父“第二代茶楼王”谭晴波的支持和帮助下，经营到新中国成立后。

1953年，谭晴波离开广州，“大三元”宣布歇业，酒家职工由广州市总工会安排到市内各服务行业。1959年，商业部门又把“大三元”酒家恢复，从饮食行业中抽调高级厨师、点心师到店，逐渐恢复一流酒家盛况。但随后是国家经济困难时期，食材缺乏，巧妇难为无米炊，“大三元”亦不显优势。“文革”开始后，更把店名改为“今胜昔饭店”，实行自己冲茶斟水、自己取食品、自己到柜台结账（人们笑称为“三自一包”），业务因此停滞不前。海外回来的顾客目暏此情，笑说“大三元”这次“扒逆水”是不进则退了，从此不敢进这“今胜昔”了。

改革开放后，“大三元”重获新生。1982年10月，“大三元”与香港龙星公司合作经营，酒家重新装修后开张时再火了一把，以后又成了饮食业大户。1989年与合作前相比，营业额增长了17倍多，利润更增长了20倍！

到了21世纪初，“大三元”一带拆成平地。近日准备重建大楼，据说“大三元”将在某一楼层重新开张。

第一代酒楼王陈福畴主持的广州“四大酒家”，最弱一家是西园酒家。他曾对得力手下林基说：“西园”是‘鸡肋’（意为食之无味弃之可惜），但只要保住它，我才不用坐‘三脚凳’（意为不稳）。”这说明“西园”在他眼中是不及其他三家的，不过做旺“西园”他也有独特招数。

“西园”位于惠爱西路（今中山六路）与六榕路交界，古代原是六榕寺范围。民国初期寺产归公时，此处为富商拍得，办起“西园”酒家。约在1927年，由陈福畴接手经营。他善于因地制宜，见此地有园林之胜，又紧挨六榕寺，香客游客众多，便推出经营素菜一招。他请来能言善辩又多谋的厨师八卦田（忘其姓名），精制出“罗汉斋”等菜式，令想吃素的善男信女大快朵颐，生意遂旺。那时还未有味精，怎样令没什么味道的斋料能增加浓郁味道呢？原来八卦田工于心计，以二汤先行“喂”透支竹豆干等斋料。二汤即用老鸡、火腿骨、猪瘦肉熬出上汤后再加水熬的味汤，支竹等料吸收其味后便比一般人家煮的斋料味道好得多，故大得食客欢心。

一次，六榕寺请来肇庆鼎湖山名寺庆云寺中的长老讲经，陈福畴请长老吃了一顿斋菜后，声称得到长老的点化得到名斋真传，在“西园”推出名贵斋菜“鼎湖上素”。此菜用上等斋料“三菇六耳”（冬菇、草菇、银耳、榆耳、竹荪等）烹制，确非一般斋菜可比，但其售价20银元，也令人咋舌。不过，这却迎合了想吃高贵素菜的大富大贵者的心理。于是“西园”顿时名震省港澳。来帮衬的善男信女，多钱者吃“上素”，少钱者吃罗汉斋，雅俗共赏遂旺了“西园”。据说，一次主粤权贵陈济棠的夫人莫秀英请“西园”到会，几乎难倒八卦田。因为去陈府到会不能公开煮二汤，怎令斋料浓味呢？也亏八卦田想得好办法，他用干净白毛巾吸透二汤，晒干后带到陈府，到煮上素时再把白毛巾溶于开水中取味，“瞒天过海”之计，吃得莫秀英一群阔太连称鼎湖上素确是人间美味。她们哪里知道八卦田是“挂羊头卖狗肉”呢！

“西园”还有一段文化韵事令老广州文化人难忘。因为“西园”内有两株树龄两三百年的木棉树，树脚相距丈余，但上面的树枝却枝丫相拥，人称“连理树”，颇为食客赞赏。某年暮春红棉竞放，极为灿烂，引得众多文人雅士闻风而来，边吃边吟诗赞誉。陈福畴顿生一计做宣传，在报刊上登报有奖征诗，以《西园酒家古木棉》为题。数月之内，省港澳乃至海外，应征来稿数千首，后请名家评出200首佳作，印成专集，广作流传，人称一时之盛，“西园”又得以名动省港澳。其中夺得头筹、署名为“动忍庐主”的七言古体长诗咏道（只录头十二句）：

花时朝汉台下行，六榕塔畔看繁英。

拈花拾絮作儿戏，儿辈无情花有情。

有情无情人事改，轮老树今犹在。

沧桑几度辟西园，古树古花呈异彩。

一双并立势撑天，往事相传二百年。

晨星落落不堪数，我抚此树终然。

……

作者在诗下自注道：“昔时城内木棉凡数百株，春暮遍地皆红。今寥寥无几存矣，能勿慨然？”

1937年，陈福畴离开广州，“西园”由王瑞芝经营，以后逐渐走下坡路，虽然后来经营者换了人，也难挽回颓势，只成“二四鸡粥”之类三四流的酒家，经营到新中国成立时期。但在20世纪50年代中期“西园”歇业后，那两株连理红棉树竟被砍掉，老诗人对此旧事说起来还连叹可惜。

清末民初，广州饮食业出现“茶室”一派，老板们既不参加茶楼业工会，也不参加酒楼业工会。而这茶室业的经营方式，实对饮食业发展有所贡献。比如今天高档茶楼、茶市点心的即点即烹（或煎炸）方式，就是茶室所“发明”；点心的精制，是茶室业所提倡。旧时有“酒楼点心——整定（预先制作）”的粤俗歇后语，可茶室业老板偏偏反其道而行之，顾客落单（指定食品）后才去制作，当然味道好得多啦。“饮茶直落（开饭）”，也是广州的茶室先走一步，后来香港的茶楼、酒家打破茶市结账后才开饭市的老例，至20世纪90年代才传回到广州的酒家。

广州的茶室始创于何时已无据可考，习惯说法是始于清末民初。起初最著名的是西关宝华戏院隔邻的翩翩茶室。宝华戏院原属西关大富豪周老十的私家花园一部分，位置在今宝华路宝华正中约。

茶室不似茶楼晨早便开市，而是在茶楼9时30分收茶市后才开门营业，而且茶叶上等，还可点茶；茶楼是服务员从厨房捧出点心叫卖，茶室则是顾客落单后才制作点心，点心特别精致。茶室亦似酒楼开饭市，但可以饮茶直落开饭；因地方不大，茶室不似酒楼能开喜庆筵席，但开业到午夜，适合戏院散场后观众或艺人到来消费。茶室最适应那些富豪阔少、有闲阶层的需要，对开夜工（如粤剧艺人等）的人士也有吸引力。上午起身晏（迟起床）又不赶上班者，最喜欢到茶室。而翩翩茶室，还吸引一批喜欢下象棋的闲人到来光顾。民国时广州象棋爱好者喜欢到茶楼下棋，还形成风气，实起于翩翩茶室。有人说，顾客迷于下棋，吃得多少点心？这却有所不知了，那时的象棋迷不乏有钱人，杀得性起便赌吃赌钱，直落开饭不在少数，赢钱的更舍得请棋友一起直落开饭并吃好一些。因此，翩翩茶室经常满座，“驱车开炮”“杀”得天昏地暗，俨然众多江湖豪侠齐集论剑的华山！

翩翩茶室出棋王，是广州饮食业的一段佳话。20世纪30年代初位列象棋坛“四大天王”的黄松轩、卢辉未扬名时，便经常在翩翩茶室与棋友赌赛，“称王”后更常在翩翩茶室出入。一次，有位面貌陌生、衣着随便的瘦子走进茶室，来到黄松轩跟前要求对局。旁边的人笑说这瘦子“唔识死”（不知死活），黄松轩正想着赢多几元钱，便斥道：“你正式‘阿均卖大头’，咪嘈（不要说话）！”当下便答应瘦子赛三局，每局1元。瘦子见黄松轩有轻视之意，故意说是想来学学棋艺。岂料第一局开局不久，黄松轩便觉自己太过大意，竟被对方占先后压得喘不过气，苦苦支撑也败下阵来。第二局，黄松轩不敢大意，双方下到残局，最后以和局告终。第三局，对方屡屡不按棋谱的习惯走子，怪招迭出，令黄松轩颓势渐现，结果再被对方取胜。原来，这瘦子是广州北郊人，从未在广州棋坛出现，但流落江湖，常在广西、香港等地以下棋赌博为生。他名叫钟珍，在广州扬名后人称“棋仙”，新中国成立后的象棋名宿陈松顺也曾拜他为师。此次钟珍得胜后请黄松轩、卢辉等在翩翩茶室吃了一顿。翩翩茶室也留下“钟珍大破黄松轩”的棋坛佳话。

翩翩茶室带起了广州人茶楼下棋之风。后来西门口的“祥珍”、河南的“富泉”、西关的“大华”等多家茶楼，都是棋界人士“横车跃马”之所。

从1924年起，广州的茶室陆续增多，十八甫一带有“新玉波”、“茶香室”、“味腴”、“龙泉”、“英英斋”、“菊波”、“月波”、“星波”、“第一泉”、“山海楼”等十多家，宝华路有“六出花”，西门口有“西门”，十三行有“道平”、惠爱路昌兴街有“五月花”、双门底有“兰溪”等。茶室增多，竞争激烈，各以精美点心抢客，故出现不少新美点，如“茶香室”的娥姐粉果、“半瓯”的灌汤包、“龙泉”的奶皮猪油包、“仙泉”的笼仔包等 。这当中，点心师功不可没。后来茶室业式微，这些点心师到茶楼、酒家工作，对广州美点发展大有贡献。知名的有罗渠、李七雄、符焕庭，还有创“星期美点”的郭兴（孖指兴），原来也是茶室的点心师。

1936年之后，酒楼也经营茶市，而且可以点茶（选择合意的茶叶），酒楼茶楼的点心也越来越精致，遂致茶室业衰落，翩翩茶室首先关闭，以后幸存者亦与茶楼无异了。在1956年6月的“广州市名菜美点展览会”上，获选名菜中有半瓯茶室黄祖厨师主理的酥炸鲫鱼与手撕鸡，此可证亦有茶室经营到1950年代中期。

飞象过河

别以为此语只是下棋的术语，它也是实实在在的食语——赴宴应懂的禁忌。过去长辈告诫小孩吃饭时要懂规矩，在碟中夹菜只能夹近自己一边的，切勿夹过对面那一边，那叫“飞象过河”，是没礼貌的表现。此语是从下象棋规则——象不能过河转化过来的。民国时不少茶楼茶室是象棋赌胜之地，人们随口便把棋语化作食语了。如今赴宴，席上时见年轻人夹菜“飞象过河”，此可知家庭教育的缺失。

20世纪50年代，广州市的三轮车工人、搬运工人喜欢到一德东路的洛城林饭店饮茶、吃饭。但没有多少人知道，这家饭店见证了广州饮食业除茶楼业、酒楼业外另一大类“包办馆”的变化。“洛城林”是包办馆的老字号，也是市井百姓喜爱的食肆。

晚清时期，广州饮食界除了茶楼业、酒楼业、茶室业之外，还有酒馆业，酒馆也称包办馆，上门包办筵席。主要为官宦政客服务，以有官员支持的“姑苏馆”为组织。名店有“聚馨”（龙津路）、“品荣升”（下九路）、“玉醪春”（惠爱路）、“南阳堂”（教育路）、“冠珍”（光复路）、“元升”（光复路）、“新瑞和”及“八珍”（杉木栏路）等8家。晚清时以能制作满汉全席作招徕，多经营至民国时期。后来包办馆也为平民百姓服务，大众化的包办馆俗称“大肴馆”。大肴原是大块猪肉之意，后引申为堆头大、斤两足之谓。包办馆的组织方法、经营方式均与酒楼不同，顾客需要提早订菜，即使席数只有三四席晚餐，亦要上午一早预订。至于席数多、用料挑剔者则要两三天甚至更长时间提前预订。包办馆包料包、烹制，酒席单价总比酒楼便宜得多。包办馆的老板多是独资经营、熟悉烹调业务、懂得用料性能、善于采购干湿食材。有些包办馆还是祖传的，如始创于光绪年间的龙津路聚馨酒馆，老板姓黄，三代经营此业。民国初期，该馆门口建了海鲜池，储备鱼虾蟹，还有一只重近百斤的大山瑞。一次特大水灾，门前马路水深过膝，淹没海鲜池，大山瑞顺水爬到后街金花庙内匿藏，水退后又爬回来，成为一时新闻。“聚馨”经营到20世纪30年代，第四代老板黄植生把店铺改组为锦馨酒楼。抗战胜利后，第五代老板黄展鹏扩大业务，茶市筵席俱做。

包办馆内人员不多，订席多时才请临时工，故成本较轻。包办馆还备有台凳、碗碟、筷子、酒杯等设备，主家订席点菜后，到开席那天只要有设席及砌炉灶的地方便可以放心等食了。以前一般人的家中都可设两三席，如果屋内空间不多，或要设十席八席，还可在街上空地摆开台凳、砌起大炉灶。比如神诞节庆，街坊群众团体设宴，摆十多廿席酒，便是在神庙周围的空地请大肴馆大展拳脚，大众吃个畅快。

民国时，广州的大肴馆最盛时有100多家，单西关便有80余家。较著名的大肴馆还有“桃李园”、“福馨”、“满春”、“占春”、“长春”、“万栈”、“新远来”、“洛城林”等。

“洛城林”据说创于光绪年间，门庭不大但装修古朴，店内还设一讲古台（说书台，广州人称讲故事为“讲古”）。老板是个“古迷”，常请“讲古”的朋友到店内开讲，使众多平民百姓也能听到《三国演义》、《水浒传》、《粉妆楼》等故事，增加店的热闹度，名声随之也远播。20世纪20、30年代，“洛城林”是“生意唔忧做”（生意大盛）的大肴馆。

抗战胜利后，“洛城林”改为饭店，价廉物美，大受黄包车夫（后来是三轮车工人）、搬运工人的青睐，可称大众化饭店的明星。新中国成立后，“洛城林”转为国营饭店，三茶市两饭市，仍大受工人大佬的追捧。改革开放后，自筹资金进行装修，增加了对顾客的吸引力。1983年，店中王均良厨师主制的龙凤鸽蛋在广州名菜评比中获奖。该店的传统粤菜姜葱炒肉蟹、瓦罉盘龙蟮、城林一品煲等，亦是受欢迎的名菜。可惜到了21世纪初，“洛城林”已不存在。

食生芋头

芋头是美味食材，如今广州茶市卖的排骨烧卖，多用芋头垫底，豉汁排骨的美味聚于芋头粒中，格外美味；芋头碌鹅这个过去的家常菜，如今也跻身进大酒楼菜式之列。不过，芋头不能生吃，生削芋头皮也得戴手套，否则沾了生芋头的蕊汁会奇痒无比。“食咗生芋头——口痕”这粤方言歇后语，就是讥笑多口——多说话。痒，粤语叫做“痕”；“咗”即了。手沾了芋头蕊汁便会奇痒，但用火一燂（在明火上烘一烘）便可解。口痕怎么办？立即封口也不行，喝开水也解不了。不过，朋友相聚，不口痕又怎能热闹起来呢？

花酌酒家也称花筵馆、花筵酒家，与中高档妓院（广州人称“老举寨”）关系密切，适合一班“大辘藕”（大手大脚花钱者）“饮花酒”之需。光顾者有的为了钻营升官，有的为打赢官司而贿赂，有的发了偏财，有的是“二世祖”或“石罅米”，也有风流文士，间中也有好奇的小康人家光顾。饮花酒俗谓“开厅顿（读地暗切）艇”，“厅”指的是花酌酒家，“艇”指紫洞艇（花舫，后称酒舫）。

广州的花酌酒家于清末时最盛，民国时则集中于老举寨密集的西关陈塘。20世纪二三十年代，最著名是陈塘南地区的“六大花酌酒家”：“留觞”、“咏春”、“京华”、“宴春台”、“大观园”、“群乐”。这当中以遗址在今广州市第三人民医院的“留觞”及附近的“咏春”最高档。民国时花酌酒家有很多故事，本书只择其要以让读者一窥当时的荒唐世界。

花酌酒家楼房宽敞，陈设典雅，但都开设于巷中。白天不做生意，夜幕方垂即开始热闹，侍者（服务员）走到巷口迎客。这里要交代一句，那时都是男性侍者。客人入室坐定，侍者即上香茶，然后或开烟局（抽鸦片），或开雀局（打麻将）。客人们视侍者为“龟爪”（妓院中人），不叫他们为“伙计”，而叫“厅趸”。“厅趸”受过特殊训练，十分机灵，人称“挑通眼眉”，善于察言观色，熟客一个眼神便知其意。连熟客的焗盅（那时不用茶壶，而用茶盅）也作了记号，留起作其专用茶盅。客人入洗手间，出来时“厅趸”必递毛巾，客人抹手后必给赏钱;客人如用毛巾抹口面会遭讥笑，不给赏钱也被视为寒酸（当代高档酒楼亦属如此）。做东的客人品茶后便会点菜，这些酒家的菜式也相当精致。如上汤梳仔翅、上汤清炖鱼肚、杏仁鸡丁、白汁鲈鱼球、油泡大明虾、炸子鸡等，最令人难忘的是纱纸封盅的清炖上等花菇，席前揭开封纸，清香扑鼻，可口而不腻。还有“留觞”筵席包尾的甜品鹌鹑窝蛋杏仁露，是别的酒家所没有的。

开席前，客人把要召的某家妓寨某个妓女的名字写在花笺上，交“厅趸”通知妓寨。所以文人说花酌特点是“开筵坐花，飞觞醉月，花笺发出，妓女徐来”。也有大妓寨派出的“佣嫂”在花酌酒家招揽生意，方便新客“点花”。

妓女到来之前，佣嫂带琵琶仔先来唱曲。妓院的琵琶仔多是十四五岁的姑娘，有婉转的歌喉，但只卖唱不卖身，是妓院悉心培养吸引顾客的歌女。客人听罢必给赏钱，佣嫂带琵琶仔离去后，妓女便来，也是上菜之时。妓女是坐在点她的“恩客”后面的椅子上，行话是“后土”。上世纪五六十年代，茶楼满座时，后到的食客站在正在大吃的先来食客后面等位，俗称“后土”，此语乃源于花酌酒家——当然是意思延伸了。

花酌酒家也有“遮羞布”，规定在店内客人与妓女不准接吻，连“锡面珠”（吻脸颊）也不准。至于揽头揽颈、讲黄段子、贴耳细声讲大声笑则是司空见惯。此所谓“只许咬耳朵不许咬口唇”。有“后土”的客人，“厅趸”会即添上酒杯，随后开始红袖添酒、饮客衔杯、打情骂俏。“后土”可代客饮酒，但不可吃菜肴。也不许潜入饮厅角落之密室“走私”（私下交易）。一般是客人与妓女小声约定饭后到其妓寨光顾。到了筵席吃得八八九九时，妓女便会举杯告辞，临别秋波，飘若惊鸿而去。

至于饮厅角落的小密室（名曰“更衣室”），则是行贿密谈、顾客秘密洽谈交易之所。所以饮花酒者不一定是“叫鸡”（召妓），干其他见不得人的勾当、只吟风弄月者亦有之。

也有名妓借恩客之财在花酌酒家大摆筵席以扬名，此举称为“打通厅”。比如陈塘名妓花占红、安琪儿为争第一，曾在花酌酒家“斗法”。花占红先在“咏春”包场，大摆筵席宴群芳，筵设十数席，请齐陈塘各妓院的妓女，热闹非常。门口摆满花篮，挂起对联：“花魁独占，红压青楼”。她以为从此可把花坛首座稳占。岂料安琪儿后发制人，在更有财势的恩客的支持下，又到“咏春”包场，设筵席数比花占红更多。不但把陈塘的妓女全请来，还把广州其他地方的知名妓女也全请到，加上一些财雄势大的恩客捧场，气势更大。全场打通厅房，到处挂起花串、放上花篮，门口的对联针对花占红的对联改为：“安得花魁独占，琪儿红压青楼”。这一斗，果然气得花占红离开陈塘，安琪儿独占花魁之位。

还有一次是吴公子为俗称“八家”的妓女脱籍而设的大宴。那次是在更高级的“留觞”二楼包场，用茉莉花缀成蝶形花串挂于当风位置，又用香水喷洒地面，造成香风袭人的氛围。入口处请来乐队吹奏，有贵客到便奏乐。还备有纸笔，来客可点歌助庆。门口也挂鲜花对联曰：“花径不曾缘客扫；蓬门今始为君开。”此联源自唐代诗人杜甫的名句，却被这般引用，令人哭笑不得。

抗日战争初期，花酌酒家已经停业。到日伪政府成立后，银龙酒家成了花酌酒家（前文已述）。

回头再说花舫，俗称紫洞艇。紫洞艇原是清代广州府富商的私家游艇，是两层楼的大船，以上好木材制造，装饰华丽，舱门两边是精致木雕装饰，舱内红木家具，布置雅致，可设十多桌筵席。晚清时，紫洞艇成为公开营业的花舫，至民国前期仍盛，多集中于东堤江面，著名的有“合昌”、“琼花”。花舫也可召妓，多召东堤一带妓寨的妓女。客人在饮酒尝海鲜的同时，观赏江上景色及天上明月，还有歌妓演唱及陪酒。抗日战争胜利后，能召妓的紫洞艇已无存，但东堤一带仍有装饰稍次、没有二楼的酒舫，著名的有“生生”、“辉记”，一直经营到20世纪50年代初期，但已成为大众化的酒楼式食肆。20世纪60年代，东堤酒舫已全部消失，但在西面沙面岛南面江边绿瓦亭畔新开的鹅潭酒舫，约在1963年开业。船是水泥船，但装修得颇为雅致，食客于此开晚饭，可以欣赏羊城新八景之一的“鹅潭夜月”，故一时名扬省港澳。但到了1966年的“文化大革命”开始后，鹅潭酒舫被贬为“封资修”产物而停业，水泥船也不知被拖到哪里去了。直到改革开放后的20世纪80年代中期，在东堤以东大沙头客运码头西部江边重现紫洞艇，招牌名为“龙门海鲜舫”，据说是广州市航运局与香港商人合作开设。笔者当时曾去品尝海鲜。有老人说：这酒舫比以前的花舫更辉煌、更舒适，这里可吃到的海鲜之多，远胜以前的花舫啦，而且还有空调呢。可是到了20世纪90年代中期，大概与港商合作期已满，亦因为要保护珠江环境，龙门海鲜舫从此消失。

卖鸭头鸭翼

“卤水鸭头鸭翼”的叫卖声被小孩反唱成：“老鼠拍床拍席！”小时候一听这叫卖声，孩子们就来劲——作反的时候到啦，他们边叫边笑得东倒西歪。叫卖者一笑置之，搁下两个箩筐，翻转盖在箩上的竹窝，摆开几钵卤得黄褐色的鸭头、鸭翼、鸭脚，顿时香气扑鼻，小孩子围上来垂涎三尺。那时一斤鸭才两角来钱，这些鸭下脚料小孩子也买得起。两分钱一只鸭脚虽然肉不多，却已可解馋，尝尝卤味之美。5分钱一个鸭头，对孩子来说则是美味大餐了。那鸭脑浆甘香无比，人称“飞天豆腐”，鸭面颊肉其味无穷，连鸭骨也有味！有诗咏道：“挑担街边卖，鸭头鸭翼香，孩童来凑趣，卤水味悠长。”

十月芥菜

粤谚云“十月火归脏，不离芥菜汤”。秋风飒爽，干燥上火，来一个芥菜咸蛋汤，爽！昔日没有反季节蔬菜，十月时芥菜已起芯，吃起来已有苦味了。广府人爱吃鲜嫩菜，也常以菜喻人。“生骨大头菜”比喻小孩被纵容变坏；“十月芥菜”则是比喻大姑娘动春心，起芯的“芯”音“心”。引申开来，“十月芥菜”也比喻人对某些事物作非分之想。金庸力作《射雕英雄传》说到西毒欧阳锋的侄儿欧阳公子，见到东邪黄药师聪明美貌的女儿黄蓉，立即便“十月芥菜”，不过黄蓉只喜欢傻哥哥郭靖，风流倜傥的欧阳公子也只落得个“竹篮打水——一场空”。起心不一定得意！

达官贵人吃腻城市的高档菜肴，便想吃吃农家风味，此理古今中外都相同。而因一块古石碑便造就一家郊野酒家，则大概是只有广州才有了。

宝汉名寮小北张，宾朋从此乐壶觞。

肥鱼大酒朝朝醉，谁奠芳魂廿四娘？

这是清代诗人邓绚裳咏宝汉茶寮的诗，既写了“宝汉”之有名，亦道出“宝汉”与“廿四娘”有关。这是怎么一回事呢？原来，清代咸丰六年（1856年）在小北今宝汉直街附近挖出一块奇特的石碑，细看之下才知是南汉马氏二十四娘的“买地券”。什么是“买地券”？古代有钱人家建坟墓，死者亲属为了精神上的安慰，要向“地府”买地，并写下买地文据，刻石为“券”，埋于墓穴中作“凭据”。这种“买地券”很少见到，故一时引起古物收藏者的注意。这宝贵的文物被乡民李月樵买得，他随即在“买地券”出土地附近，开设一间经营饭菜的茶寮，并将“买地券”陈列于茶寮内让食客参观，以广招徕。

那“买地券”刻于南汉大宝五年（962年），是深褐色的石碑，最引人注目的是刻得奇特。开首画符一道，券顶侧面刻半剖的画符。正文是19行竖排楷书文字，从右读到左，一行正写一行倒写，颠倒相间，颇有神秘感。一共298字，字迹清晰，构字拙朴奇逸，具魏碑韵味。券文大意是：买了风水好之地为墓穴，有神仙李定度等为证人，有龙神守护。由于开头两行字是“维大宝五年岁次壬戌十月一日乙酉朔，大汉国内侍省……”此中“大汉”国名乃当时开国皇帝刘岩所定，后世史家为与以前的汉朝及同时代（五代十国）的后汉相区别，才称“南汉”，所在时间乃唐朝之后宋朝之前。李月樵取券中的“宝”、“汉”二字，作为茶寮之名，颇得食客称赞。食客于饮茶食饭之余，还可欣赏古怪碑文，故生意大盛。

宝汉茶寮位于广州城北面，东北有白云山之胜，西南有越秀山之秀，是城中居民到北郊游玩、清明踏青必经之地。李月樵又善于布局，茶寮用竹篱蓬门茅舍造型，四周植以绿竹，配上五彩缤纷的花径，极尽田园风韵，更加吸引吃腻城中美味想吃农家菜的食客，遂致远近驰名。

那时有位广西名士倪鸿，来到广州越秀山麓定居，一次到宝汉茶寮吃饭，结识了李月樵，亦十分欣赏“买地券”，遂为茶寮题写门联：“桥东桥西好杨柳，山北山南闻鹧鸪。”同时又资助了一笔银两给李月樵扩大茶寮。从此“宝汉”的名气更大，不少文人雅士到来饮酒题诗作联，留下不少诗文。题品既多，加上白酒黄鸡等乡村风味菜式，价廉物美，所以到民国初期仍是广州有名的郊野酒家。

那时高剑父、陈树人等一班书画名家亦常来此雅集。高剑父、陈树人原是老同盟会员、革命家孙中山的老拍档，民国成立后创立岭南画派。高剑父好吃街边牛杂，有次在雅集时走出茶寮帮衬门口的街边牛杂档，卖牛杂的不认识高剑父，把一串牛杂递给高时问：“茶寮内雅集的有没有高剑父？”高反问：“你认识高剑父么？”牛杂佬答道：“不认识，但我很喜欢他的画。”高笑着说：“我进去叫他画一张送给你好么？”牛杂佬大喜，送上几串牛杂，高便走回茶寮画了一幅画；再走出来送给牛杂佬。牛杂佬这才知他就是高剑父，连忙道谢不已。此事传开，一时成为画坛佳话。

后来，宝汉茶寮不存，附近辟成街道，称为“宝汉直街”。新中国成立后，《马氏二十四娘买地券》被收藏在广州博物馆中。宝汉直街南面也开有宝汉酒家，但与原来的宝汉茶寮已无关系。20世纪90年代末，宝汉酒家成为商场，但宝汉直街至今仍在。前人咏宝汉茶寮的诗联亦记于文史书籍之中，除了前面提及的诗联外，有特色的还有邓方的《羊山杂咏》：

宝汉茶寮卖酒旗，浓秋烟景晚唐诗。

马家廿四娘如梦，一路青山叫画眉。

煲米粥

粤俗语“煲冇米粥”字面意思就是水汪汪。广州人喜欢煲粥吃，白果（雅称福果）腐竹粥，纵然没有肉类，也十分甘香；加进肉类的有牛肉粥、鱼片粥、滑鸡粥、海鲜粥、还有艇仔粥、菜干猪骨粥、皮蛋瘦肉粥等。广州粥不同于潮州粥，广州人认为潮州粥似冷（剩)饭粥，用吃剩的冷饭来煲粥，煲来煲去都化不开饭粒。广州粥要求饭粒都化开，看上去绵绵的，吃入口滑滑的，却又不能成糊状。粤语冇即没有，没有米的粥当然只有水，米太少看上去也是水汪汪的。粤语“水汪汪”，其实就是指没有实质性结果或计划不落实。煲冇米粥实指此意。

小时候我随大人们到六榕寺拜佛后，便到附近中山路的菜根香素菜馆吃饭，席间听得斋烧鹅、斋扣肉、斋鱼等菜名，忍不住说了一句不知天高地厚的话：“你们吃斋怎么还想着烧鹅、鱼肉？真是六根不清静！”引得哄堂大笑，从此我得了“钢钩”（利嘴）的诨名，也令我对“菜根香”留下深刻的印象。我那时当然是细佬（小孩）之见，素食馆老板不推出这些菜式怎么赚钱呢？不赚钱不如收档到深山修行啦。“心安茅屋稳，性定菜根香”不过是引人向善的佛经语而已。长大后经过“菜根香”门口，见有对联道出老板心意：

素食可养生，植物集成烹美味；

斋筵能益寿，菜根香聚宴嘉宾。

“菜根香”与在六榕寺中的榕荫园素食馆颇有渊源。该馆开设于20世纪30年代初陈济棠主粤时期。当时六榕寺住持铁禅是位很有本事的僧人，在六榕寺中开凿了一个小湖名“亦湖”，衬起有千年历史的六榕塔（俗称花塔），以及几个大殿与园林美景，令香客、游人流连忘返。铁禅原姓刘，是广州北郊夏茅村人。他为了方便香客与游人，便想在六榕寺内开设素食馆。正好其亲戚戴恭谦也欲经营菜馆，两人一拍即合，戴家便在寺内南边开设榕荫园素食馆。戴恭谦当买卖手（采购），其子戴健生任经理。“榕荫园”中有石山、花树、小溪，环境优美；还设有高低厅，其中东坡楼有专为社会上层人士所设的高档厅房。六榕寺每天都有不少香客、游人光临，更有不少居士（在家修行的皈依佛教者）流连寺内，“榕荫园”的美味素菜正好适应他们的要求，因此生意十分红火，其“如来斋”等菜式有口皆碑。

抗日战争期间，“榕荫园”迁到粤北韶关，改名“居士林”。1945年8月抗战胜利后，搬回六榕寺经营。但因铁禅在广州沦陷期间是伪佛教协会会长，数月后被政府以汉奸罪逮捕。六榕寺因此改换住持，戴家也不能再在寺中经营素食馆。1947年，素食馆部分厨师、员工以杨保洪为首，与佛教信徒一起集股，在中山六路开设菜根香素食馆。股东中亦有知名人士，如曾任中山大学校长的老同盟会员邹鲁、国民政府第七战区总监简作贞等。股东决议由简作贞做全权代表管理，杨保洪为员工代表并任经理。该馆地近光孝寺与六榕寺，店中大堂也布置成佛堂形式，店壁上悬挂著名居士的字画，招牌乃佛教名居士胡汉生手笔。“菜根香”全部菜式均是素菜，因此开业后成为佛教信徒聚会之地。也有不少上层人士光顾。广州解放前夕，原股东大多数已离开广州，店中由杨保洪管理。

20世纪50年代，“菜根香”成为国有企业。由于厨师多是“榕荫园”时的资深素菜厨师，所以主理的素菜脍炙人口。如他们改良了西园油家的鼎湖上素制法，使这著名素菜成为全国闻名的菜式。1956年在广州市首届名菜美点展览会上，他们选出15款素菜参展，其中的鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元炖雪耳、酿扒竹荪、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤等10款素菜被列入中国名菜谱。1973年1月，“菜根香”迁至中山六路167号新址。1985年市饮食服务公司拨款加建一层，并将砖木结构改为钢筋混凝土结构，设备更新，营业面积扩大到三层，可容300人同时就餐，成为广州市最具规模的素食馆。从此“菜根香”之名更蜚声海外。店中名厨戴煜文是当年“榕荫园”创设者戴恭谦的孙子。1986年，新加坡佛教会长宏船大师参观六榕寺时，戴煜文率12人到寺中烹制斋菜，戴特制燕窝粥给宏船大师等人品尝，给他们留下深刻印象。1988年，宏船大师再来广州参观光孝寺时，指名请戴煜文再制该粥。日本著名的银座酒楼，于1983年派厨师团到“菜根香”专门研究素菜制法。后来该酒楼的董事长亲到“菜根香”，要 求烹制一席高级素菜宴，该宴首次推出素菜雕花西瓜盅、素食拼盘“丹凤朝阳”，加上十数款传统名素菜，令日本客人赞叹不已。至于“菜根香”的仿生类菜式（斋烧鹅等），则是吸引大众的食品，一直有口皆碑。

2004年10月27日，“菜根香”停业。如今“到菜根香食斋”一语虽成历史，但其著名菜式仍流传于老广州口中。

广州蛇王满的蛇羹驰名了百多年。市井中有个传说，20世纪50年代苏联部长会议中主席伏罗希洛夫元帅访问广州时，吃蛇羹出过事。他吃蛇羹时不知是蛇肉所制，连说美味，后来知道后却腹泻起来，吓得接待人员手忙脚乱。幸好终于无恙，却已令广州的蛇羹惊动世人。

岭南地区早已吃蛇，汉代、宋代的古籍均有记载蛇是岭南的美味食材。而首先正式专营蛇菜式的食肆则应数“蛇王满”。“蛇王满”是餐馆名也是其老板吴满的诨名。他是广东南海大沥人，晚清光绪年间已是捕蛇能手，以捕蛇售蛇为生，故人称“蛇王满”。随后他放弃捕蛇而改为专业收购毒蛇，转手卖到广州的制药厂及酒楼，不久便发大财。光绪十三年（1887年），他在广州西关新基正中约开设蛇王满蛇店，乃广州第一家专业蛇店。他精通蛇的药理和蛇羹烹调技艺，故在出售活蛇胆时见顾客只吃胆却不要蛇肉便觉得十分可惜，于是在店中摆上台椅，出售对除风湿、活筋血有辅助疗效的蛇羹，渐渐购食者众，“蛇王满”之名遂开始传扬。晚清广州江太史创“龙虎斗”蛇羹的故事在民国初期四处传扬，大酒楼也有名贵菜式“太史蛇羹”。但吴满创蛇羹比江太史要早，他以眼镜蛇（广州人称“饭铲头”）、金环蛇（广州人称金脚带）、“过树榕”三种蛇肉，配上鸡丝、烧鸭丝、瘦猪肉丝、冬菇丝等，烹制成“三蛇羹”，滋味鲜美，秋冬时更被人认为是补身的菜式。

“蛇王满”的生意兴隆，引起捕蛇同行的仿效，在其附近也开了“蛇王林”、“蛇王福”、“蛇王启”等几间蛇店。1938年广州被日本军侵占时，“蛇王满”一带发生火灾，几间蛇店全部毁于一炬。1939年，吴满在桨栏路正式开设蛇王满餐馆，除蛇羹外，还有以蛇丝、蛇片、蛇皮（雅称龙衣）、蛇肝、蛇脯等为食材，运用烩、焖、炒、酿、扣、炖、炸等技巧，创制各种菜式，还推出“全蛇宴席”，顿时扬名省港澳。当时，有蛇馔供应的大酒家也有数家，但食客们总认为不及“蛇王满”。最吸引达官贵人的是：“蛇王满”在开席前必奉上鲜宰三蛇胆，当食客的面溶入高度米酒中，让食客品尝“绝无花假”的蛇胆酒，这是其他大酒楼没有的。纵然附近也有几家小型蛇馔餐馆供应新鲜蛇胆酒，但其菜式却又不及“蛇王满”。

新中国成立后公私合营时，桨栏路几家蛇馔餐馆合并到“蛇王满”，后来成了国营店。主厨马法、黄明照等主制的蛇菜式竟达百多款。“蛇王满”在“文革”时改名“蛇餐馆”，尽管这名字有些别扭，时常有人讥笑说不伦不类，但这招牌还是挺到该店停业之时。

蛇餐馆的负责人吴楫川，善于鉴别蛇与捕蛇，曾因开发蛇源而远赴四川、湖南、云南等地，并编印了6000字的包括鉴别蛇、捕蛇、取胆、宰杀、处理蛇肉等整套技术资料，前后重印5次共达万册，分送各地有关部门。

1982年，在广州名菜美点评比展览会上，蛇餐馆的“龙虎大会”、“玉液彩龙鸡”、“锦绣龙凤丝”、“三蛇炖水鱼”等被评为广州名菜。

1999年4月，蛇餐馆歇业。

年晚煎堆

过去广府人过春节，必备的年宵品有中式糖果（糖莲子、糖冬瓜等）、年糕、萝卜糕，最不能缺的是煎堆。年晚时候，亲友间互相帮忙“开油镬（锅）”，就是炸油角、煎堆。其中煎堆是“体面主角”，春节期间，送礼要有、招待客人要有，如果没有便觉得丢脸，所以有“年晚煎堆——人有我有”这一歇后语。炸煎堆比炸油角麻烦很多，所以亲友间互相帮忙，这也增进了亲情、友情。

但是，自上世纪60年代初因油、糖缺乏之后，煎堆便隐了形。改革开放后物质转丰富，80年代复见在家炸煎堆，但只昙花一现，90年代已多是到商店购买由糕点厂统一制作的煎堆了。此后年轻人已少有青睐煎堆，“年晚煎堆——人有我有”一语便成历史了。

广州人称吃西餐为“锯扒”。“锯扒”在广州首先流行于清代常与洋商打交道的十三行商人的饮宴中，时称“大餐”。清代光绪进士、任至翰林院编修的郭则沄（号龙顾山人）在《十朝诗乘》的《大餐与十三洋行》中记及：嘉庆年间张问安《亥白集》里有诗句“饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行”；同治年间杨子恂游羊城有《纪事》诗云：“十里夷廛接海壖，繁灯如月夜如年。深杯劝酌红毛酒，行炙当筵自割鲜”，说的就是“大餐”。

说到广州西餐业中历史最长的老字号，则首数太平馆。该店创始人广州西村人徐老高，原是沙面其昌洋行的厨师，熟悉西菜的烹调技艺，最擅煎牛扒。清代咸丰十年（1860年），他与洋工头发生争执，愤而辞职，改行上街叫卖煎牛扒。赚到第一桶金后，他便在广州南城门更楼外的太平沙（今北京南路太平沙南面）开设名叫“太平馆”的西餐大排档。到了清末民初时，他的两个儿子徐恒、徐枝泉已继承父业，并建起三层的楼房，太平馆生意更加红火，以烧乳鸽及葡国鸡最脍炙人口。1925年，太平馆扩展业务，买下财厅前的国民餐馆（今太平馆址），装修后挂起“老太平馆支店”招牌，旁有小字“老太平馆在太平沙”。从此，太平沙的太平馆老店与财厅前的新店并驾齐驱，成为广州西餐业的名店。20世纪30年代，第三家太平馆在第十甫开业，由徐恒的四女儿（人称“四姑”）主持。1935年以后，徐恒、徐枝泉先后逝世，由第三代传人徐汉初主管太平馆。1938年初，徐汉初合家赴香港，先后在湾仔、弥敦道、中环开设三家西餐馆，均挂“省港太平馆”招牌。但数年后日本军队侵占香港，三家太平馆均被洗劫一空。后来徐家第四代传人到了美国，在三藩市又开设西餐馆，招牌有中文写着“广东省广州市太平馆”。

广州财厅前的太平馆在新中国成立后仍然著名，有“广州西餐第一家”之誉。成为国营店后，为吸引食客，运用“名人效应”一招，宣传周恩来总理在黄埔军校任政治部主任、与邓颖超新婚时在太平馆设宴，请了几位朋友赴宴。店中因此推出“总理套餐”等菜式，吸引不少食客。不过，周恩来新婚在太平馆设宴请朋友这故事却是错版故事。

揭开这“错版”的是时任广州市人大常委会主任的老同志欧初。他于2000年4月24日的《羊城晚报》“花地”版上发表文章说：“1960年春节，我奉省委之命到从化温泉宾馆，陪同休假的中央领导同志吃团年饭。在松园三楼吃饭时，邓大姐十分严肃地对我说：‘请你们替我辟谣，所传我与恩来结婚时，在太平馆设宴的事是不确实的。我们当时生活很简朴，根本没有钱设宴。’”周恩来的确于1925年8月在广州与邓颖超结婚，这在《周恩来传》中已有记载。另据50年代任省委办公厅副主任的关相生回忆：1959年春，周总理在新中国成立后第七次来广州工作。一天，他和公安厅长苏汉华（已故）奉命去太平馆安排饮茶。第二天早晨周总理约请陶铸、陈郁、朱光、曾志等参加，席上总理站起来对大家说：“30多年前，我和小超在此地结婚，张申府先生宴请我们，今天按当年摆设请大家坐坐。”这就是所传周、邓“宴客”的情况。张申府留学法国时，为建党组织者之一，他请周、邓饮茶很自然，而蒋介石并没有参加。

不过，尽管那故事是“错版”，但太平馆在上世纪二三十年代的确名满羊城。周总理1959年说“按当年摆设请大家坐坐”，他当然不会把财厅前店当作太平沙老店，这证明1925年8月财厅前的太平馆已在营业，故有些记载太平馆历史的文章说财厅前太平馆1926年才开张是不准确的。

20世纪30年代，广州已有一批知名西餐馆，如长堤的“华盛顿”、“爱群”，永汉路的“哥仑布”，沙面的“经济”、“域多利”，西濠口的“安乐园”等，但最有名气的还是太平馆。太平馆的顾客有上中层军政要人、富家子弟及银行界、医务界、知识界人士。名厨有张炎、王澄等，名菜有烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡等。抗战胜利后，广州的太平馆只剩财厅前一家。

新中国成立后，太平馆成为国有业后，经两次扩建，由过去的70多个座位发展到600多个座位。1994年，与香港兴发公司合作，又进行全面装修改造，隔邻的美利权冰室也成为太平馆的一部分。聘请香港金牌西餐师傅麦权波主理厨政，主制菜式除传统的红烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡外，还有德国咸猎手、烟炝鱼、烩咸牛脷（舌），共称六大名菜，还有一批独家推出的新颖西菜。

广府文化有个特点是大众性（或叫平民性），所以面向平民百姓的饭店也有不少美味菜式（如上文的“洛城林”与下文的“妙其香”），连街头亦有吸引有钱人的地摊档口。20世纪30年代在西关三圣社桥头摆摊的池记云吞面就是最突出的代表，被平民百姓誉为“地摊状元”。

池记老板姓甚名谁，史料没记，但其店扬名有1930年初广州《前锋日报》登的赞诗为证：

池记云吞面有名，此名不独响羊城。

澳门香港皆称赞，马路渠边亦有兴。

档口规模惟一担，价钱比率用三乘。

汽车贵客如流水，夜夜奔来共食清。

为什么有“食清”之句？原来池记有个“原则”，就是限定每天的制作量，决不为多做生意而降低质量。有时身体不适，宁愿不开档也不勉强营业，因此每晚必定售清，其绝活令“老广州”回味。

池记以卖“圆眼云吞发菜面”驰名。圆眼云吞，指云吞小如龙眼（桂圆）；发菜面，形容其面条如发菜般爽与韧。其面条乃全蛋银丝细面，用上等面粉加蛋搓匀后，再用担干反复压多次（亦称担干面），吃起来有“弹牙”之感。其云吞馅所用猪肉，必选本地鲜猪后腿肉，严格按八瘦二肥比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调味料拌和成为馅料；云吞皮则薄如纸，包起的云吞可见馅纹，煮熟成鲜肉色；云吞面的上汤则用大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，即使卖价是其他面食店的三倍，仍是“皇帝女——不愁嫁”，每天必被顾客买光。尽管其摊档在路边，不设桌椅，但只要档主敲响竹板，“独得独得”之声响起，顾客便如“三水佬睇走马灯——陆续有来”。还有人开汽车来蹲在街头吃，这也许是空前绝后了。池记后来歇业，但老字号欧成记、欧荣记面家仍经营到当代。

生骨大头菜

正如“好花堪折直须折”的道理一样，好菜也得及时摘。菜老粗纤维便会增多，广州人称为“生骨”。头菜是广东著名咸菜的一种，用特别的大头冲菜腌制，吃起来爽而咸香，独具美味。不过，倘用种老了的冲菜来腌，吃起来便觉粗纤维太多，吃入口中要“吐骨”，怎不令人讨厌！广府人因“种”字谐音纵容的“纵”，便创作了一个流行开来的歇后语：“生骨大头菜——纵（种）坏”，意指对孩子太过纵容致变坏。明知不对也不指出，令后辈养成坏习惯，这是很可怕的事。现今家庭中多是独生子女，“生骨大头菜”倒也不少，这是值得社会深思的。如今一些洋品牌“耍大牌”，也有“种坏”的原因。

广州的甜品业为“食在广州”争光不少，高档的有供应窝蛋奶、双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等店铺，摆卖芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊、花生糊、汤丸、番薯糖水的糖水铺遍及全市。闻名的店有开记跳壳绿豆沙、南信双皮奶等。今日有文明路甜品一条街颇为知名，1930年代则有拱日中路（抗战前已称，抗战胜利后改抗日中路，今和平中路）的甜品街。街中近十家甜品店，最有名的是大良辉记的莲蓉双皮奶、金银双皮奶，但其东边近太平路普济桥头（今和平东路）的天津楼甜品店，又比它高了一级。

天津楼的老板劳逸风是广州人，颇有文墨，酷爱诗词。他开设的天津楼在资本雄厚的南美牛奶公司及天海甜品店隔邻，但屡创新招，竟夺生意十之六七，后来成为甜品业中的佼佼者。

20世纪30年代中期，劳逸风开设的天津楼已经以霓虹管作招牌（当时甚少见），店里的炖炉、甜品炉光洁划一，并设蒸汽消毒食具，碗、碟、匙（勺子）均用江西瓷器，兼设电话供客人使用，还可电话送货，故一时远近闻名。他推出的招牌甜品双皮奶，价钱与同行相同，但碗大量足冠于同行，还保证质量。据说这种甜品几乎没有利润，只为带旺其他利润高的品种，如凤凰奶糊、鲜奶鹌鹑蛋、龟苓膏、桑寄生蛋茶、神化莲子羹等。到20世纪40年代，他还购进冰箱，夏日兼营雪藏西瓜（用瓷碟装上奉客，客人可用刀叉进食）、冻鲜奶、冻豆沙、汽水等品种，这又在同行中领先。

天津楼一直经营到新中国成立初期。劳逸风酷爱诗词，于20世纪80年代参加荔苑诗社，热心推动诗词活动。亦偶有与笔者切磋诗词，他有一些诗词作品收入荔苑诗社编辑出版的诗集之中。2003年，100岁的他仍是热心的诗社社员，诗社雅集时他不能到会，仍叫媳妇到社中交纳社员费。他于2006年8月103岁高龄时仙逝。

20世纪30年代，广州著名粥店有惠福路的胜记、仁济路的陈耀记、大新路的馥园坠火粥。而抗日战争胜利后，吴连记鱼粥闻名省港澳，广州人曾流传“唔（不）食吴连记鱼肠粥就唔知鱼粥味道”一语。

珠三角地区的人爱吃肉类生滚粥、牛肉粥、皮蛋瘦肉粥、滑鸡粥等。鱼粥是一大类，有鱼片粥、鱼骨腩粥、鱼茸粥等。鱼肠粥如今绝迹，但20世纪40、50年代却是抢手货，只有吴连记才有供应。吴连记创鱼肠粥有段“古”，今已鲜为人知。

吴连记的创始人叫吴潜初，妻子姓连，夫妇情深，故开店也称“吴连记”。抗日战争期间，不少人从香港逃难回广州。吴潜初夫妇此时也回到广州，居于黄沙附近的丛桂坊。为寻生计，夫妻俩在街头摆小食档，从糕点作坊赊些松糕包点，摆在珠玑路市场旁边出售。因为吴潜初为人老实，“食水不深”（只赚少少利润），故市场的鱼贩、肉贩、菜贩（统称街市仔）都乐意帮衬，在珠玑路一带颇有口碑，街市仔都叫他为“高佬潜”。

那时茶楼、酒楼已无鸿沟，酒楼也开茶市，但是无论茶楼、酒楼都不供应粥品。吴潜初觉得开粥店赚得多，便在街市仔帮助下开起粥店。先是一位李姓鱼贩让出半边档口给他卖鱼粥，鲩鱼由李鱼贩供给，他琢磨煲出奶白色的粥底，推出生滚鱼片粥、鱼腩粥、鱼头粥，售价与一般粥店同价，味道却胜人一筹，加上街市来往人多，故人气鼎盛。不久后便赚得第一桶金，到长堤爱群大酒店对面的潮音街口开了吴连记鱼粥店。店虽小却味道好，价廉物美，故生意甚好。有一次，鱼片、鱼腩、鱼头都卖清光，但仍有几位熟客要食鱼粥。吴潜初的夫人灵机一动，叫客人稍候，便把宰鱼废弃的鲩鱼肠洗净，用姜汁烧酒及味料腌过，再在锅中以猛火油煎后倒入沸腾的白粥中，加入芫荽、葱花，顿时香气扑鼻，引得客人食指大动，连过路的行人也驻足观看。客人品尝之下连叫好味道，鱼肠粥因此成名。吴连记以后发展成鱼类粥品专家。

吴潜初夫妇颇有生意头脑，也学集股开茶楼之法，在同姓兄弟之中招股开鱼粥专门店，由小店扩展到大店，又由一间开到三间。第一间是潮音街口的老铺，第二间是羊城电影院东面，第三间在西濠二马路，三间店位于长堤的东段、中段、西段，吴连记鱼粥店竟成了长堤粥业的标志店。早、午、晚三市客似云来，粥的品种也增加了鱼唇粥，适合达官贵人的口味，故不乏开汽车来品尝者。

吴连记粥店经营到新中国成立后，转为国营店后，吴潜初移居到香港，20世纪90年代末才去世。其堂兄、吴连记股东之一的吴伟生则长居于广州，业余摄影家叶世光曾采访过他。

20世纪50年代末，吴连记转为饭店。副食品缺乏的时期不去说了，倒是1964年农贸市场开办后，食材进货渠道增多，吴连记的鱼粥又红火起来。笔者那时已参加工作，几乎隔晚便会约朋友一起去吴连记食鱼粥。有时是到羊城电影院附近那间，有时是到西濠二马路那间。食夜粥晚上8点才开，我们7点多便到，在门口排队。一开市，排队的人便抢进店内，座位坐满后，没位的客人便回到门口继续排队等第二轮。有位置的每人限食两碗鱼腩粥或鱼片粥，每碗五角钱，那时不算高价。第二轮则不一定有鱼腩或鱼片，有时排后面的只能吃鱼肠粥、鱼骨粥（那时肉比骨可爱得多）。吴连记每晚做完两轮便收市，吃不到的明晚请早。吴连记饭店在“文化大革命”初期改为前进饭店。如今吴连记三间店均已改头换面，笔者回忆起来真是恍如隔世！

肾仔庆起菜

“到会”，是过去广州的酒馆（即包办馆，后泛称大肴馆）应客户要求上门烹制筵席的服务方式。民国初年，有个到会的大厨诨名肾仔庆，他不修边幅，看上去不似大厨模样，更兼说话叫人捉摸不透，故诨名“肾仔”（意似北方说的“二百五”）。一次他带着杂工上门到会，主人家以为他只是杂工。到即将起菜时，主人问他为何大厨还未到，他说“我就是”。主人怀疑他的手艺，说“你行吗”，他说“食过你就知”。结果，他主理的菜式令食客盛赞。从此，广州饮食行业流行歇后语“肾仔庆起菜——食过你就知”。古语有云“以貌取人失之子羽”，肾仔庆一例又是一个证明。“不是猛龙不过江”，肾仔庆一声“食过你就知”是颇为自负的。

当代茶楼、酒楼的服务员多是女性，可是在20世纪20年代的广州，饮食业雇用女服务员却经历一番波折。(www.chuimin.cn)

1926年，有女性在永汉路（今北京路）高第街对面开了一家“平权女子茶室”。1927年，西关十八甫又开了一家“平等女子茶室”，由麦雪姬女士主持店务。麦雪姬原是女律师苏瑞生的女佣，苏瑞生实际是两家茶室的主要东主及幕后支持者。两家女子茶室的员工皆是女性，完全代替酒楼男工的位置，反映了妇女争取“平等”、“平权”的愿望。但是，这却遭到封建“卫道士”的反对，煽动酒楼茶室工会出头干预，令两茶室无法营业。苏瑞生律师为此挺身而出，把工会告到法庭，结果胜诉，茶室恢复营业。虽然不久后两家女子茶室相继歇业，但女子也能在酒楼工作受到酒楼东主的重视。

1927年以后，广州市的酒楼经营者为了招徕食客，陆续聘请年轻貌美的姑娘到酒楼任接待员，并作“女侍接待，周到殷勤”之类的广告。其中谭杰南主持开办的六国大饭店的宣传最为突出。20世纪20年代末，六国大饭店位于太平南路（今人民南路）最南端的西侧（今西堤二马路东端），主持店务的司理是佛山七堡乡的招宽如。他聘请到一位天生丽质、聪明伶俐又知书识墨的姑娘莫某，决定把她捧红作六国大饭店的生招牌。于是替她改名莫倾城，除在报纸刊登广告外，又在店前挂起“女侍皇后莫倾城小姐恭候光临”的长红（长长的红布横额），门前两边摆满祝贺的鲜花大花篮，一时轰动，引得公子王孙、富商权贵纷纷来捧场。那莫倾城如“冇柄喉钳——得棚牙（伶牙俐齿）”，又如“单料铜煲——一谈（燂）就熟（熟络）”，给食客以亲切感，故大得食客欢心。六国大饭店亦同时聘请一批年轻女侍者（广州人称女招待），顿时生意畅旺。虽然莫倾城只为六国大饭店效力一年多，便嫁与某富商之子，从此去如黄鹤，但女招待旺酒楼已成事实。至20世纪30年代，广州各大酒楼都请女招待，成为时尚。

在满脑子封建思想的人看来，女招待抛头露面、有伤风化，故常以偏概全地中伤她们，把女招待说成是牺牲色相谋生的一群，令她们被社会歧视。其实，“女招待”一词并无不妥，女招待的人品也如平常人一样。女招待能与食客作语言调笑，但绝不干越轨之事，大多数都是自尊自爱，只有极少数利用色相勾引有钱食客，这正如俗语说“树大有枯枝，族大有乞儿”的道理一样。到1945年抗战胜利后，茶楼亦纷纷聘请女招待。至新中国成立后，“女服务员”之称亦代替了女招待了。当年女招待承受社会压力之大，已无人提及，无人记起。

六国大饭店做旺当然不是只靠女招待的表面功夫，名厨主理的名菜才是真正的生财之道。该店的名厨梁耀（绰号胡须九）主理的“太爷鸡”及“仔鸡煲仔饭”是最受食客盛赞的菜式。这“太爷鸡”原是清末一位周姓县太爷所创，后来他开设了周生记饭店赢得口碑。六国大饭店司理重金请得周生记厨师传授太爷鸡制法，梁耀全部学到手，遂令六国大饭店以“太爷鸡”扬名。20世纪50年代梁耀调到大三元酒家，“太爷鸡”成了大三元酒家的名菜。到20世纪80年代周生记后人高德良为争回“太爷鸡”的专利，与大三元酒家的打了一场官司，结果胜诉，高德良在文明路重开周生记太爷鸡店，做得风生水起，此是后话。

1930年代六国大饭店为宣传店中的鸡菜式，做了许多工夫。“鸡车巡游”是其中最轰动的。那次是配合广州市国货展览，举行了一次花车巡游。中国大一家橡胶厂的大板车上摆着橡胶制造的老板陈玉波头像，眼睛、嘴巴可开可合。六国大饭店的大板车上，则摆着一只纸扎大鸡项（未生蛋的雌鸡），头部可活动作啄米状，还有演员扮粤剧《六国大封相》的戏装将军，加上粤乐艺人八音齐奏，吸引沿路人们观看，热闹非凡，六国大饭店更加名扬省港澳。

抗日战争时期，六国大饭店毁于战火。抗战胜利后，六国大饭店在长堤大三元酒家斜对面复业，面积庞大，外看似平房，但中间也有二楼。经理冯海潮亦是精明之人，把六国大饭店搞得红红火火。此时，店中名厨梁耀主制的“太爷鸡”更为畅销，遂用大号生铁马蹄煲每次熏制4只，加快起菜速度以应市。民国政要白崇禧将军最喜欢吃“太爷鸡”，时不时会叫副官到六国大饭店买“太爷鸡”回府品尝。

新中国成立初，六国大饭店在饮食业中颇有名望，经理冯海潮于1951年任广州市酒楼茶室商业同业公会筹备会主任委员，并兼任总务组长。六国大饭店的厨点师仍有盛名，在1956年举办的“广州名菜美点展览会”上，六国大饭店厨师梁耀主制的“太爷鸡”，另一厨师吴洪主制的棉花滑鸡丝、四珍炒五蛇丝均获“名菜”称号；点心师黄挹主制的蟹黄花油批、黎皋主制的家乡咸水角、陈勋主制的鸡丝薄饼及莲蓉豆糠糍均获“名点”称号。这批点心师中，以陈勋成就最著。

曾任全国人大代表、广东省人大代表的陈勋，是扬名国内外的特一级点心师。他是南海人，生于1924年，14岁起从事饮食业，功底深厚，知识面广、技术全面，既能烹制名菜，尤擅制花式点心。先后在六国大饭店、大三元酒家、北园酒家等名店任首席点心师，又先后任教于广州市第二商业技术学校、广州市服务行业中等专业学校。1981年应邀到美国、香港等地进行技术交流；1985年到新加坡献技，受到当地传媒盛赞。2012年，佛山市顺德区旅游局成立“广式点心师联谊会”，聘请88岁的陈勋任永久会长。

1957年，六国大饭店因房屋成危楼而停业，员工全部调去大三元酒家。

兴宁游子誓荣归，巧创宁昌盐焗鸡。

系同东江成一派，客家名菜与时威。

此诗咏的是广州宁昌饭店。1946年，广州忠佑大街都城隍庙前的老字号云来阁酒楼要转让，广东兴宁人刁景鄂出资买下。他当初离开故乡时誓要出人头地，衣锦还乡，所以搞好此店决心很大，改名“宁昌饭店”，有祝愿兴宁繁荣昌盛之意，显出浓浓的乡情。老刁是客家人，宁昌饭店亦以东江客家菜扬名。推出的名菜有梅菜扣肉、八宝酿豆腐、咸菜肚片等，而最有名的是东江盐焗鸡。

东江盐焗鸡的传统制法是将光鸡用纱纸包裹，埋到炒沸的粗盐中慢慢焖至熟透，上席时打开纱纸，便浓香扑鼻，到了舌尖则觉咸香甘滑，连骨都有味。因此，不少人专门到宁昌饭店品尝盐焗鸡。但因为此鸡烹制时间较长，每天制作不多，晚餐欲品尝此鸡菜需预订。一天，一位姓李的警官命人到宁昌饭店预订晚餐酒菜一席，菜式中当然有盐焗鸡。本来说是晚上7时前来到，谁知到9时李警官一行人还未见踪影。此时正好老板一位旧友光临，急欲要吃盐焗鸡，老板估计警官不会到来，便把他订的鸡拿来给老朋友品尝。岂料旧友把鸡骨都吮干后，李警官等七八个人便来到，一坐下便催老板上菜。这一来老板顿时暗暗叫苦不迭，因为制作盐焗鸡需要近1小时，如何赶得上给这如“油炸蟹”的李警官打牙祭呢？官老爷得罪不得！老板连忙进厨房向厨师问计。厨师急中生智，想出赶煮之计。他叫老板先上其他菜，然后即宰肥鸡，用浓盐上汤浸熟，然后用冷开水把鸡“过冷河”，再将鸡头、尾、翼之外的鸡皮、肉、骨分离，分别用沙姜末、淮盐等味料拌匀后，砌回鸡形上席。此时李警官正大叫吃得“到喉唔到肺”，见到盐焗鸡似与以前吃的不同，不禁凝神细看。老板连忙说道：“这是新创制法，免费请你品尝。”李警官夹了一箸送进口中，只见他腮帮动了几动后，猛然把台一拍，吓得老板的心几乎跳了出来。幸而李警官口中吐出一声：“正！”这“正”的一声正是粤语赞好之意。其他客人一尝，亦纷纷赞此鸡皮爽肉滑，胜过往日的盐焗鸡。李警官还说以后来吃盐焗鸡都用此制法。老板大喜，此后亦推介此新法盐焗鸡，改名“宁昌盐焗鸡”，结果成了名菜。宁昌饭店也因此旺到新中国时期。1972年，国营的宁昌饭店改名东江饭店，迁到忠佑大街斜对面中山四路的南边，并作为特色店接待外宾。名厨谭发新主持厨政，发掘了不少东江传统菜式，如脆皮葱油鱼、红糟泡双鱿、东江生鱼卷等。宁昌盐焗鸡改名东江盐焗鸡，东江盐焗鸡与八宝窝全鸭被誉为“东江双绝”。21世纪初，东江饭店停业，但这种水浸盐焗鸡制法已传遍省港澳酒楼，连广州街头的烧腊店铺亦多有出售了。

挂羊头卖狗肉

此语字面上表示食肆门前挂着羊头，店里卖的却是狗肉。晚清时起，成为英国殖民地后的香港禁食狗肉，偷偷地卖狗肉的食肆就是这个样子。此俗语实际寓意是表里不一。也有人说，当年广州地区虽然没有禁售狗肉，但羊肉比狗肉贵，有店家遂以狗肉代羊肉，相当于今日有人以猪肉“变”为牛肉一样。“挂羊头卖狗肉”的现象，社会上不乏类似例子，比如当代不少贪官未被揭发时，说的廉政大道理也是冠冕堂堂的。

抗战胜利后，新陶芳酒楼是广州最有名的客家菜酒楼。虽然有官商合办的印记，但其特色与其他酒楼有所不同。

新陶芳酒楼的创始人王国光是广东兴宁人，卖豆腐出身，在兴宁开设“陶园”、“新陶芳”两间饮食店，以经营东江菜闻名。1945年8月抗日战争胜利之后，他来到广州，要创一番事业。于是联系了同乡好友、国民党政界人士陈其作、陈伟光，集资购得惠爱中路（今中山五路）的“味真居”、“玉堂春”两间相邻的饮食店，进行改造装修，扩建为三层大楼，把家乡的新陶芳酒楼搬来广州，挂起“新陶芳酒楼”招牌——那招牌是请当时的广州市长陈策题写的。

新陶芳酒楼不惜重金，聘请酒楼业行家里手到店任职。请到之后，还把他们的名字写在店面上公之于众以广招徕——如今大医院在墙上挂上医师介绍不知是否仿效新陶芳酒楼的手法？这些行家里手是总管刘兆苏，营业部长吕伯侯，楼面部长何培、周容、陈伟、林坤、何润霖，名厨许衡、罗清泉、梁煊、周羲、龚照，名点心师禤东凌等。

新陶芳酒楼的客家名菜有盐焗鸡、客家酿豆腐、红烧海参、咸酸菜炒牛双胘等。其茶市则以广式点心吸引人。禤东凌是20世纪30年代广州点心行“四大天王”之一（其他三位是李应、区标、余大苏），他改进了灌汤饺的制法，远胜灌汤包的口感。在新陶芳酒楼推出“星期美点”，相当成功。星期美点的首倡者是“陆羽居”（位于太平南路）的郭兴，他原是茶室的点心师，后投身茶楼业入主“陆羽居”厨政，1936年推出星期美点大受食客欢迎，此后时有茶楼仿效，但因颇费心思，后来茶楼也并未普遍推广。禤东凌在新陶芳酒楼再打出星期美点一招，顿令新陶芳酒楼茶市大旺。

所谓星期美点，就是每星期有一批新款点心应市，一般是十甜十咸或十二甜十二咸，配合时令，以煎、蒸、炸 、烘等方法制作，以包、饺、角、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式出现，还讲究颜色搭配，命名以5个字组成，悦耳动听又富有文采。星期美点特点是每周轮换、精工制作、款式新颖、味道鲜美，因而技术要求较高，所以主管非高手不敢亮相，否则“开口及着脷”（自咬舌头）反会被行家耻笑。禤东凌艺高人胆大，在新陶芳酒楼推出星期美点，虽是每周推出5~8款新点心，但已使天天来帮衬的熟客也没有单调之感，不旺才怪呢——当今的高档茶市也做不到呀！

新陶芳酒楼还有“上门到会”（俗称“出哨头”）服务，这适应了达官贵人的需要，当时的军政要员孙科、程潜、罗卓英、李洁之都是常客，令新陶芳酒楼名气更大。

新中国成立前夕，新陶芳酒楼的后台老板陈其作、陈伟光挟带了酒楼的资金离开广州，王国光回天无力，只好于1950年初歇业，员工四散。1953年，新陶芳酒楼被人民政府接收，成为广州第一家国有企业——北区第一食堂，是大众化的食肆，后来改名越秀饭店。“文革”期间，先后改名穗味轩、红雨饭店，1980年代初复名越秀饭店。

1987年，越秀区政府投资400多万元进行拆建，重新开业时复名新陶芳酒楼，再以名菜美点吸引各界食客。仅以1990年春为例，推出的新款点心便有椰浆忌廉角、杂果棉花糕、水果啫喱盒、椰茸松酥条等15种，获奖名菜有新陶芳乳鸽皇、牡丹泡鱼皇、油泡白鳝球等。20世纪末，因城建改造，新陶芳酒楼旧址一带建起新楼，新陶芳酒楼自此消失。

青砖沙梨

沙梨乃广东出产的一种知名水果，皮为淡褐色，味道虽稍逊于雪梨，但亦爽甜可口。以前运输不及现代那么发达，所以在广州街头的水果摊档上，北方的雪梨不及沙梨那么多。如今在岭南水果行列中，沙梨是少见了，但“青砖沙梨”一语尚留于“老广州”口中。以前的青砖，即用来建大屋的青砖，吸水能力特强。青砖一样的沙梨吃入口中，不但咬不开，连口水（唾液）也被它吸去，这不是类似“偷鸡不着蚀把米”么？世界上什么人都有，粤俗语说“一样米养百样人”，所以先辈们创造出“青砖沙梨”一语，教你提防专占便宜的人。传媒报道，不少骗子专打老人的主意，当今老人们就要提防“青砖沙梨”了。

20世纪80年代后期，老同学约笔者到广州十三行路的刘富兴饭店进餐。我想起多年前印象中这饭店的门面宽不过4米，心中掠过一抹阴影：怎会选中这家？老同学说：世间事不能只看表面，那里并非“豆泥”（低档），有味道奇佳的客家菜，而且是店龄40多年的老字号。

如约到了刘富兴饭店，店面还是那么小，但楼房是原来的两层改为四层，门面及店内陈设是装修过的。那时十三行路不像现在这样全是服装店，闹中有静，刘富兴饭店倒是旧友相聚的合适之地。我走上四楼的房间，只有电话相约的同学在座，其他老同学还未到。知道她了解此店的来历，出于职业习惯，我便向她打听起这老字号的来历，问她这里以前的老板是否叫刘富兴？她摇了摇头笑着说：“想当然绝大多数是错的。创业老板是姓刘，但却不是叫富兴。”接着她拿出一份写着刘富兴饭店来历的资料给我看。

原来，创办刘富兴饭店的刘老板是兴宁籍客家人，他于1946年来到广州，在小北路租了一间平房，以经营东江糯米酒为业，后又兼营客家小食，研制出一款“糟酒牛双胘”菜式，很受顾客欢迎，生意越来越好。赚到钱后，他把小食店改成饭店，取名刘富兴饭店，寓意刘姓富贵兴旺。后来，刘富兴饭店迁到长乐路，1958年才搬到十三行。

资料中说，它是广州经营东江菜的第一家。这个说法我表示怀疑，因为宁昌饭店、新桃芳酒楼都是1946年在广州开业的，哪个先哪个后尚无权威资料能分辨出来，如说“最早经营东江菜的饭店之一”便稳妥些。

不管谁先谁后，但刘富兴饭店以牛双胘菜式做旺客家饭店是肯定的。因为我们七八位老同学来齐后，上席的白氽牛双胘果然是独具风味。这真是“看似寻常却奇崛”，小小的牛双胘竟能吸引食客！什么是牛双胘？原来是牛胃的蒂部，据说一只牛只能取一斤不到。把牛双胘切成薄片，在开水中氽至刚熟，便是白氽牛双胘。刘富兴饭店的白氽牛双胘色泽鲜明，蘸上姜蒜酱料送入舌尖，细嚼之下，爽脆嫩滑、没膻味而有牛肚香。

原来刘富兴饭店的白氽牛双胘、八宝豆腐煲均在1983年的广州市名菜美点评比和1987年的广州美食节上获奖。我们那一次吃了“三煲一鸡牛双胘”等菜，众口一词地赞誉不已。三煲即八宝豆腐煲、七彩杂锦煲、狮子鱼头煲；一鸡，即盐焗鸡。这些既是刘富兴饭店的拿手菜，也是东江客家菜式的佼佼者，唯独牛双胘这一菜式，最出色的还是刘富兴饭店，因此市井中流传“牛双胘做旺刘富兴”一语。

失魂鱼

好食之人以食物喻人是很自然的事。鱼是普通食材，故粤俗食语也多有与鱼挂上钩，“失魂鱼”是其中之一。人受了惊吓，失魂落魄，冒冒失失。鱼池中的鱼也是一样，受了惊吓便会乱窜乱游，头撞池壁仍不歇，此乃“失魂鱼”也。食家选鱼烹好菜，决不会选失魂鱼，因为失魂鱼的肉变得松弛，不够鲜美。“失魂鱼”一词实指冒失的人。失魂鱼肉不鲜，烹不成好菜；失魂人脑不灵，办不成正事。

单料铜煲

清末民初，广州富有家庭中爱用铜制的炊具。铜水煲有“单料”“双料”之分，其实是薄与厚之别。用薄铜片制的铜煲称为单料铜煲，用它来烧开水，很快便“滚”（沸腾），所以有“单料铜煲——一燂就滚”的歇后语。“燂”即只用火稍微烧一下。这“燂”字与“谈”谐音，“一燂就滚”表示刚见面谈了几句话便很熟络（也称“一谈就熟”）。20世纪20年代六国大饭店首推女招待（女服务员前身）莫倾城小姐接待宾客，颇有交际手段的莫小姐让人觉得是单料铜煲，故吸引不少垂涎美色的有钱宾客来光顾，六国大饭店因此生意大盛。

薄利多销是广州大众化饭店成功之道。虽然它所创的利润没法与高档酒楼相比，但适应大众的需要何尝不是对社会的贡献？当社会进入“老龄化”，老人大多数希望食肆价廉物美，我们便不能只赞颂那些装修豪华的燕翅鲍参酒家，对那些平中见奇的茶楼饭店也应称道。创始于清光绪五年（1879年）的妙奇香饭店便是平中见奇的食肆，虽然名为“饭店”，但从20世纪20年代开始已经营茶市，抗战胜利后也经营筵席。

“妙奇香”最初是工人出身的袁迪与朋友合股开办，到1923年，袁迪在惠爱东路（今中山四路）的文德路口东面购置了三间房子，扩建了二楼，再新开张时挂起“妙奇香利记”招牌，继续以经济小菜（廉价菜式）吸引中下阶层顾客。一次，一位江西文人食客在店中吃饭后与老板袁迪交谈，大有相见恨晚之感，兴之所至请袁迪摆起文房四宝（笔墨纸砚），挥笔题下一副对联：

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；

劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

袁迪读后拍掌称快，说“正合我之心水（粤语即心意）”，后来裱好之后用镜框镶起挂在店中。此联亦合中下阶层顾客心理，还引来一些文人雅士到此光顾。鲁迅偕夫人许广平曾来此饮茶食饭，特别爱吃这里的豆豉蒸鲮鱼。据说毛泽东在国共合作期间曾与柳亚子在此饮茶，毛泽东《和柳亚子先生》诗中的“饮茶粤海未能忘”，即指两人在“妙奇香”饮茶。

“妙奇香”经营最突出的有两招。一是款式众多的“抵食”碟头饭（市井中人戏称“捧香炉”），二是全力推介“太牢菜式”。

碟头饭即用大碟装满饭、上面铺上菜与肉，妙奇香有切鸡饭、腊味饭、烧鸭饭、牛腩饭、焖鱼饭等十数种，而且淋在饭上的浓浓芡汁美味非常。又平又靓、抵食兼大件，怎不吸引中下阶层食客？

“太牢”即牛肉，那时的酒家认为牛肉不能登大雅之堂，故从不上牛肉菜式，但“妙奇香”却能人所不能，制出不少饶有风味的牛肉菜式 ，如挂炉牛肉、蚝油牛肉、菜炒滑牛等，其干炒牛河尤为食客称道。炒滑牛一要考刀工，一斤牛肉切出90块薄片；二要考腌制，加水、加味、辟膻皆有讲究；三要考下锅，下油锅猛炒掌握火候是关键，老牛肉炒成嫩滑可口，令外省人怎么也想不通。

袁迪在抗日战争初期病逝于香港，其家族于1944年将“妙奇香”出让给郑濬棠。郑经营了一年河粉生意，第二年恢复妙奇香饭店店名，直到新中国成立。公私合营变国营后，“妙奇香”一直走大众化路子。1988年曾由曾广高个人承包经营，改名为妙奇香酒家。到1998年，“妙奇香”由云香酒楼股份公司接管。21世纪初，“妙奇香”已不存在，原址已建成新楼。

从倒后镜看广州饮食业名店历程，以陶陶居饭店故事最多！如果把它的传奇故事全部搜集，展开描写，大可以写成十多万字的、令人百感交杂的长篇小说，可惜广州的职业作家无此慧眼，当代陶陶居饭店的决策者也缺乏眼光，且看他日有谁“冷手执个热煎堆”吧。本文只择突出的故事说一说，仿如小八仙桌上摆“八大八小”席，靓菜也有“纳杂”之感。

先看陶陶居饭店那招牌，便有三种传说。第一种说法是陶陶居饭店创办于清光绪六年（1880年），老板名黄静波，地址在清风桥附近（今中山五路五月花广场附近）。后来康有为在长兴里（今中山四路）开办“万木草堂”，培育人才，因邻近陶陶居饭店，故常来饮茶食饭。老板见康先生学生不少，便请他题写店名以作招徕，后来“戊戌政变”康有为被通缉，才刮去康的署名。第二种说法是书法好手仿康有为字体的作品。第三种说法是茶楼业老前辈区汉波所说，区汉波在1906年时任第十甫西如茶楼正柜，他说康有为的一位爱妾名陶陶，住在十一甫大街，康有为为其居室书匾“陶陶居”，后来人去楼空，但此匾仍在。到拆屋建第十甫路时，陶陶居饭店主事者陈伯绮买通工匠，拓得康有为此墨迹，作为陶陶居饭店招牌。这三种传说都有道理亦有破绽，多数人认为第一种说法较可信，可是在康有为被通缉时老板只刮去署名不收招牌却不可信。第二种说法因为经当代书法名家、康有为当年弟子鉴定是康的真迹，故基本否定，但民间藏龙卧虎，能以假乱真者并非不可能。第三种说法较为有趣，茶楼业前辈多信此说，但学者不信，说康有为有爱妾陶陶未见书籍记载，不过陈伯绮拿到康有为手迹却是有可能的（见下文）。

说到陶陶居饭店何时迁到第十甫。第十甫店刚开张时是砖木结构，还是建好钢筋混凝土楼房才开业，又是两种说法。一说是1922年迁到第十甫路开业时是砖木结构，另一说是1923年开建第十甫路时，陶陶居饭店一面招股一面筹建混凝土楼房，三层楼房建好后才开业。据开业时“工会干涉事件”来看（见下文），应是后一说为淮，开业时应是1924年“国共合作”后。第十甫陶陶居饭店的扬名归功于是佛山七堡乡人谭杰南、陈伯绮的经营。20世纪20年代，涎香茶楼司理谭杰南、调珍（一说镇海）茶楼正柜陈伯绮、金华茶楼司理谭简（去世后其子谭焕章接手）三人承顶了陶陶居饭店后，看中了第十甫的前清朝大官后人出让的私邸霜华书院，因为主家要价甚高，谭、陈只好招股集资才买下来。后来开马路，要在马路旁建起钢筋混凝土大楼，又需大笔费用，故又要再招股。

谭杰南比谭新义晚了一辈，比谭晴波也年轻数年，但他勇于创新的进取精神比两位前辈更为突出。谭杰南在茶楼从抓水煲（服务员）做起，深知各环节的运作要诀。根据饮食业老行尊回忆，他创新之举首先表现在招股方面，初期招集300股，每股200银元，共得6万银元。他把每股200银元分为两个部分，100银元作为置业（产权）股，另100银元为经营股。这样，不论陶陶居饭店盈亏，股东每年都一定有租可收。陶陶居饭店的股东都是创办会（相当于董事会）中创办人（董事），除了年终分红外，还可按月收若干车马费，而且可同员工分享“下栏钱”等额外收入。这是与以前茶楼股东分红办法有所不同的，也影响到后来茶楼、酒楼的创办会也按此做法。

陶陶居饭店在建钢筋混凝土大楼时，资金不足，只好向关恒昌银号贷款周转。后来，关恒昌老板关楚白将大部分贷款作投资入股，于是陶陶居饭店后来是408股，共8.16万元。

创办会是陶陶居饭店的决策机构，主要负责人是谭杰南，但具体业务负责人是其夫人的哥哥司理陈伯绮。陈伯绮可称是位儒商，他的老师陈竹南是清末大儒朱次琦（九江先生）的弟子，所以人们说陈伯绮是朱次琦的再传弟子。世所共知，康有为是朱次琦的弟子，因此陈伯绮请师叔伯康有为题写“陶陶居”招牌是有可能的。

陈伯绮为宣传陶陶居饭店可说呕心沥血。他交结前清翰林江孔殷（俗称江太史）、前清秀才黄慈博等一班文人雅士，请他们为陶陶居饭店撰写诗词、对联及宣传文章，以及指点店内的古雅布局、装饰设计。新张前夕，他们以店名“陶陶”为题作鹤顶格有奖征联，声称头奖100银元，入围依次均有奖，引得省港澳不少文人寄来众多应征稿，一时传为佳话。当年得头奖的对联常被后世人抄错，幸得1990年三水市政协委会陈奋先生采访了当年冠军之孙吴少雨，才确证了当年得奖对联的正版，并得知冠军得奖后的有趣内幕。获征联冠军的是广东三水人吴以俭（1861——1940），字廉甫。其得奖对联是：

陶潜善饮，易牙善烹，恰相善作座中宾主；

陶侃惜分，大禹惜寸，最可惜是杯里光阴。

这次征联由江孔殷、黄慈博等著名文人为评委，得亚军的应征联颇为典雅，即如今刻于陶陶居饭店马路边柱上的长联。此联所用的典故一般人不易理解，笔者在报纸上及有关书籍中多次解释过，此处限于篇幅不赘。而吴以俭的冠军联用的典故一般人都理解，故拔头筹。但那次征联发的奖却非现金，而是价值100银元的一席酒。当时在广州教书的吴以俭人如其名，生性节俭，他得奖后不吃酒席，而是要求陶陶居饭店折价扣茶资，陶陶居饭店只得应允。原来他早晚有“叹茶”（到茶楼品茶）之瘾，正好“细水长流”。但他每次饮茶只是“一盅两件”，连扣数月，奖金尚余不少，掌柜记数不胜其烦，故屡催吴以俭请人来吃饭，但吴不为所动。陈伯绮得知，命掌柜不得无礼，此事在市井中传为笑谈。

当时陈伯绮的文人密友常雅集于陶陶居饭店三楼的霜华小院。每届中秋前夕，必为陶陶居饭店拟一篇月饼广告词，文章必用骈体文，并多引典故，文中又故意用上三几个少人认得的古字，印成街招，广为派发。人们每每互问文中的古字及典故，陶陶居饭店便达到广为宣传的效果。这也引得外地来的文人雅士光顾，巴金、鲁迅等著名作家均到过陶陶居饭店。巴金把陶陶居饭店所见写入《旅行随笔》一文中，提及陶陶居饭店卡位如八阵图、富贵人家在此作讨妾侍的“相睇”地；鲁迅1927年3月的日记道：“18日，雨。午后同季市（按：即许寿棠）、广平往陶陶居饭店品茗。”还有一点已经很少人记得，民国时期陶陶居饭店是诗人雅集研讨“诗钟”之地。那时广州不少诗词对联名家、大学教授，喜欢作“诗钟”，常来陶陶居饭店聚会品评。

陶陶居饭店还取白云山九龙泉水回店烹茶，运水车抵达市区后，改为人力担水，每人担着写有陶陶居饭店店号的水桶招摇过市。同时派街招宣传道：“陶陶烹茶，瓦鼎陶炉，文火红炭，别饶风味。”此招也令陶陶居饭店名扬省港澳。

陶陶居饭店的名菜有陶陶一品鸡、翡翠麒麟鱼、酥炸彩云虾、八宝鱼云羹等，名点有鸳鸯蛋挞、薄皮虾饺、金钱鸡夹、蟹王干蒸等；又推出创新的“香娘米饭”、“越国公煎碎金饭”；制作“陶陶居上月”月饼，与莲香楼斗法（下文介绍）；推出“中天角黍”、“巨型粽王”等端午招客手法，本文不赘。但谭杰南融茶楼业与酒楼业于一体的“闯关”旧事，因少有人提及，故本文非谈不可。

陶陶居饭店在第十甫新铺开业前夕，谭杰南觉得茶楼不做饭市、不做筵席太过保守，决心把陶陶居饭店办成集茶楼酒楼一体的企业，所以店内既设酒楼业经营的“低柜”，也设茶楼业经营的“饼饵柜”；既经营早、午、晚茶市，卖点心、龙风礼饼、月饼，也经营饭市、包办筵席。至于聘请的工人，厨房部主要聘用酒楼工会成员，点心部主要聘请茶楼工会成员，他以为这样可消除两家工会的矛盾，安稳做其生意。岂料当时正值国共合作时期，工会势力大，且各工会间也有矛盾。茶楼业工会理事们反对谭杰南这样混合，坚决表示陶陶居饭店经营包办筵席则不准经营龙凤礼饼、中秋月饼。开张前夕，谭杰南在铺面东侧饼饵柜挂上“涎香饼家”的招牌，以图蒙混过关。岂料开张之日清晨，茶楼工会派出一班彪形大汉，强令陶陶居饭店内刚开工的茶楼工会成员离店。此时陶陶居饭店开张的街招广告早已发出，肉食原料亦已齐备，难以改期。主事人立即紧急商议对策，决定凡愿开工的工人每天加发工钱，不开工者作开除处理；又从主事人下属其他茶楼调来人手支援，以解燃眉之急。

茶楼工会理事们不肯罢休，调来两三百人，待陶陶居饭店开市之时，一拥而入，霸占座位，只开茶不吃点心。见此情势，其他顾客也不敢入门，转而光顾附近的莲香楼，弄得陶陶居饭店制成的点心无法推销，只好分送主事人属下的其他茶楼如太如楼、涎香楼、金华楼推销。

谭杰南面对无法收拾的局面，只好请酒楼业工会出面调解。结果两个工会的负责人协商后，决定陶陶居饭店除少数技术人员外，全部聘用茶楼工会成员，聘用的部分酒楼业工会成员可以跨会参加茶楼工会，又在“下栏钱”分配上多给茶楼业工会，问题才告解决。经此一“战”，以经营茶楼业起家的谭杰南，决定改变方针锐意经营酒楼业，他参加了酒楼业公会颐怡堂（会址在惠福西路二围街），后来先后办起七妙斋酒家、六国大饭店、大同、金陵等融酒楼茶楼饭店为一体的新型企业，被坊间称为最后一代“酒楼王”。

抗战胜利后，粤剧八和会馆在恩宁路重建，不少粤剧艺人也住在西关，故粤剧艺人及组班者常到陶陶居饮茶吃饭，粤剧组班、聘角色、请乐师，常常在此敲定。此风延至新中国成立后的50、60年代。20世纪60年代初，粤剧名小武、曾被誉为“武探花”的梁荫棠在此饮茶时，见到一个流氓强霸群众座位还自恃“食过夜粥”（练过武）而出手打人，忍不住仗义出头，打得流氓求饶。名编剧何建青为此赋词《踏莎行》，留下笑谈一宗。词云：

两个皮槌，一双铁腿，风风雨雨来来去，马交任侠又春申，牛精小武多豪举。起舞新天，长歌乐岁，焉知恶浪掀天起，拦腰杀出草头王，如何下得窝囊气！

新中国成立后，陶陶居饭店仍是广州饮食业名店。陶陶居饭店的名师有“月饼泰斗”陈大惠、“百花强”崔强及廖柏、廖国喜等。崔强乃南海人，13岁师从名点心师崔焰，20世纪30年代初已在香港清华酒楼主管点心部。40年代先后在七妙斋酒家、六国大饭店任经理助理，他制作的百花馅（虾胶）特别鲜、爽、滑，同行公认首屈一指。还乐于培养人才，陈勋、罗坤亦曾得他指点。“文革”时期，陶陶居招牌换作“东风楼”，古雅陈设被当成“四旧”毁掉，点心菜肴也失去特色。改革开放后才重挂老招牌，马路边的柱上由名书法家重书昔日的典雅长联。1983年与港商合作经营陶陶居酒家，1986年又恢复为国有企业。此后，笔者的几位朋友也曾为“陶陶居”增添文化品位出过力。如以谭白薇为首的荔枝湾文化协会，促成“陶陶居”开设“西关古坛”，请讲古名艺人颜志图开讲；以名画家程家焕、罗航烈为首的东方书画研究会，在“陶陶居”三楼霜华小院常设书画艺术展览……至21世纪初，“陶陶居”已由幸运楼饮食集团经营。转手经营后，生意远超从前，留下一曲耐人寻味的乐章……

百年盛誉满城西，月饼莲香孰与齐。

更有朋来盈四座，灯红酒绿碧琉璃。

这是广州一位诗人书法家赠给“莲香楼”的诗句。在陶陶居饭店东面约200米的“莲香楼”，有“莲蓉第一家”之誉。这家百年老店的起伏，同样耐人寻味。

“莲香楼”赖以扬名的莲蓉，其制作的创始人是谁？过去记述广州老字号的书籍多没有突出记载。人，岂能忘本！

这得从“莲香楼”的前身说起。约在清光绪十五年（1889年），广州西关第十甫西约连登巷口开了一家连香茶果铺，卖的是发糕（白色松糕）、婚嫁酥饼、寿辰红包等节庆神诞与红白二事的食品。店中的制饼师傅陈维清是位脑子灵活的人，他从饼食馅的枣茸、豆沙所用的材料枣子、红豆，想到用莲子作材料，制作莲蓉。经过无数次试验，终于被他制作出色泽金黄、幼滑清香、独具美味的莲蓉馅来。

后来，连香茶果铺的生意被茶楼饼铒业挤兑，茶楼老板想找人暗盘承顶（铺位加全部设备暗中转让）。他知道陈维清是佛山七堡乡人，便请陈维清找其同乡谭新义洽谈。谭新义正想找合适的铺位创办茶楼，位于西关连登巷口的连香茶果铺正合其意，于是一拍即合，谭新义与谭晴波等以合兴堂的名义不但“顶手”了连香茶果铺，还收购相邻的房地，建起茶楼。

这合兴堂乃同人集股改的名号，创办人有谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琹、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄共9人。除颜以庄外，全部是佛山七堡乡人。合兴堂先后有122人入股，共集得414 股，每股白银30两。

在建楼的同时，谭新义物色负责新店各部门的人选。把原在西如茶楼任正柜的区汉波请来当司理，主持日常业务；谭新义、谭晴波负监督之责。谭新义看好新店推出莲蓉食品大有作为，决定把招牌改为“莲香楼”，指定创制莲蓉的原连香茶果铺师傅陈维清主理“蓉口”（莲蓉、豆蓉、豆沙等馅料）。又以颜乐天为正柜（后提拔为香港莲香楼司理）、陈清检为买手、罗佑为制饼师傅、周燊为点心师傅。还特地请同乡、举人陈如岳书写“莲香楼”三字制成牌匾。约在1908年，三层高的莲香大茶楼开张，楼层轩昂高敞，满洲窗用四色玻璃镶嵌，刻有花草图案。墙上挂的书法作品不是诗词，而是治家格言、二十四孝、警世良言之类贴近市井百姓的文句。最抢眼的是谭颐年题的鹤顶格木刻对联：“莲味清香，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆。”（后来悬于门前）。

“莲香楼”挂治家格言等文句是谭晴波的主意。谭晴波名广，晴波是字，读过几年私塾，常以朱柏庐治家格言律己，为人俭朴谨慎，行家称他为“滋慎广”。粤语“滋慎”即做事三思而后行、小心谨慎之意。但他对“莲香楼”的管理却是放权给司理区汉波和正柜颜乐天。区汉波、颜乐天二人也不负所托，首先表现在礼饼的推销上。开业初期，广州茶楼饼饵行业经营龙凤礼饼最负盛名的是西关十八甫南的富隆茶楼，距离“莲香楼”并不远。区汉波、颜乐天两人做市场分析：西关是广州首富之区，有钱人家多，当媒人的也多，而婚嫁主家讲礼饼必听媒人意见。于是，他们四出联系有名的媒人，许以相当的酬劳，请媒人在做成婚姻介绍商定礼饼时，声明要“莲香楼”出品的。初时有人问：“莲香礼饼好么？”媒人说：“当然好。‘肾仔庆起菜——食过你就知’啦！”此举果然见效。“莲香楼”制作莲蓉非常讲究，坚持采用优质湘莲、花生油、白糖，甘冒成本高的风险，所以其莲蓉馅礼饼确是清香蜜味可口，于是订货倍增。那时结婚送礼饼动辄百余斤，大户人家还要五六百斤。在送饼的时候，“莲香楼”注重使用抢眼的标记：送饼队伍的挑夫均使用两头红中间绿的扁担，大红饼盒食箱上写着醒目的“莲香大茶楼”几字。他们排成长长的队伍招摇过市，争夺眼球，收到宣传效果。不久后，“莲香楼”的礼饼声誉便压倒了富隆茶楼。

“莲香楼”的莲蓉月饼更是名扬省港澳。他们首先推出莲蓉月饼，后来别的店虽然也能仿效制出，但制作莲子蓉的技术差了一筹，食客便觉得味道差一些，因此称誉“莲香楼”为“莲蓉第一家”，其中秋月饼销售遂居于同行首位。到20世纪20年代后期，近在咫尺的陶陶居饭店要斗一斗“莲香楼”，出现有趣的“斗法”。

旧时讲茶楼做中秋月饼最好赚，“一造月饼可顶半年茶市”，所以月饼市场是茶楼必争阵地。邻近“莲香楼”的陶陶居饭店开业不久，便把富隆茶楼的正柜——花县人黄宪经这位“名角”挖了过来，专心打开月饼销路。黄宪经当年在富隆茶楼搞月饼销售风生水起，后被“莲香楼”打得败下阵来，心有不甘，便借陶陶居饭店之势要报“一箭之仇”。他在四乡有不少客源，一方面大肆推销陶陶居月饼；另一方面雇人深入大街小巷，高声叫喊高价回收陶陶居饭店月饼盒，此举产生一定效果。同时，他又使出买月饼奖足金首饰、赠送名茶、附送“月华宴”等新招。但是“莲香楼”并非“吴下阿瞒”，他们于中秋前一个多月便挂出雕刻上精致花鸟人物的中秋月饼招牌，并且簪花挂红（饰以金花红绸）引人注目，还在骑楼底挂起硕大而精致的红木宫灯——“走马灯”，宫灯内电灯一亮，走马灯中的人物装饰便旋转不止，吸引游人驻足。加上莲香莲蓉的金漆招牌仿如金庸小说《射雕英雄传》中的“中神通”王重阳，使出“一阳指”无人能敌，陶陶居饭店老板只好叹一声“撼山易撼岳家军难”。后来陶陶居饭店陈伯绮与黄宪经呕心沥血，终于创出“陶陶居上月”，用火鸭肉、香菇、安虾、叉烧、咸蛋黄、榄仁等靓料制成高档月饼，总算争回一口气，与“莲香楼”平分秋色。“莲香楼”遂不敢小觑陶陶居饭店。

春节前夕，广州的大茶楼、酒家都会摆上大型桃花作装饰。那一年莲香楼先声夺人，下乡购得最大的一株绶带桃花，把店面装饰得堂皇热闹。陶陶居饭店却买不到比“莲香楼”更大的桃花，只好在铺面摆上大大的“牡丹山”，叠罗汉般堆起无数盆牡丹，装饰着“花开富贵”几个大字，周围摆上一圈水仙花，又在每个厅房均摆上开得无比灿烂的水仙。这一幕被市井中人称为“三娘斗水仙”。环境布置各有千秋，但终究是“莲香楼”摆桃花更贴近广府民俗、更有气势。

“莲香楼”鼎盛时期，在香港最繁盛的地头皇后大道中、旺角都开设了莲香楼分店，由老店的得力员工到新店当“台柱”，也搞得有声有色。抗战胜利后，第十甫的“莲香楼”已改建为钢筋混凝土楼房，成为融茶楼酒楼于一体的著名食府。

新中国成立后，“莲香楼”经历一番波折。成为国有企业后，20世纪50年代尚保辉煌，至20世纪60年代初因油、糖短缺，月饼下坡。“文革”之初金漆招牌被当成“四旧”扫去，店名也改作“东升”。1970年10月还正式停业，变为点心皮料、馅料的加工厂。改革开放后才重获新生，把加工场迁到石溪，引进月饼自动生产线，老铺重挂莲香楼招牌，于1984年10月正式复业。此后莲香月饼还远渡重洋，出口到美国、英国、法国、德国、瑞典、荷兰等国，“莲香楼”生产的“珠江桥牌”速冻点心也出口到国外。后与40多个旅行社挂钩，每天有300多位外地旅游者光顾。1998年成为全国首批国家特级酒家之一，营业利润人均居于全国同行业前列……

2009年，“莲香楼”由西关世家饮食集团接手经营。此后业务蒸蒸日上，广州市出现众多打着“莲香楼”旗号的饼店。成为“广州手信”的莲香饼食知名度远胜从前。“莲香楼”广式月饼传统制作技艺”今日列入广州市非物质文化遗产项目……

水瓜打狗

水瓜乃珠江三角洲的特产，长长的、青青的，味道清甜，生炒与滚汤均可。长长的水瓜很脆，以其击狗，必然是断开，手上只余一截，故有歇后语“水瓜打狗——唔见咗（不见了）一截”，其引申义为“大大亏本了”或“亏蚀了一半”。抗日战争时期广州市被日军侵占后，日本人中泽亲礼开设“广州园酒家”，因不受中国人欢迎，两三年间便“水瓜打狗——唔见咗一截”，只好找人承顶，后来便成了大同酒家。

20世纪20年代，广州市中西餐兼营的高档酒楼首推新亚大酒店的八重天餐厅，这是华侨回国办饮食服务业的杰出代表。

时势造就发展经济的英雄，饮食服务业也是如此。1921年广州正式建市，孙中山之子孙科为首任市长。随后吸引大批华侨回广州市投资办实业。在永汉南（今北京南）路开设永汉侨店的冯达纯，在美洲归侨张椿荣、莫超福等牵线下，集得美洲华侨资金30万银元，成立南华置业公司。1923年，南华置业公司与另一华侨实业公司——嘉南堂置业公司合股买下西濠口一片空地，各自建大楼，嘉南堂置业公司建南段的一幢（今新华酒店所在大楼），南华置业公司建北段的“南华第一楼”一幢，楼高八层。1927年，在南华第一楼开办的新亚大酒店（以下简称“新亚”）隆重开幕，创办人冯达纯、冼锡鸿等与政界熟悉，特请国民党元老、书法家于右任题写招牌。以后“新亚”越做越强，1928年在香港开设“新亚”总店，1933年又在上海开设“新亚”分店。三处“新亚”以冯达纯为总监，钟标为总经理。广州“新亚”的经理是何炳伦，在全市旅业中首创“三不”制度（不得在酒店中赌博、不得在酒店中吸鸦片，不得在酒店中宿娼），令顾客到店感到宁静、舒适、安全。“新亚”当时最高的第八层是名为“八重天”的餐厅，设有礼堂及中餐部，礼堂供客人举行婚礼使用，有讲台、钢琴及扩音设备，这在当时广州的酒店中实属首创。中餐部经营传统粤菜，聘请名厨潘耀等主持。著名菜式有名贵大群翅、清炖海狗鱼、红焖海参、红烧鲍甫、“玉种蓝天”等，“玉种蓝天”是用大田鸡（青蛙）腿走油、腿中插上碧绿菜心。点心部聘请名师高林、梁焯主持，著名点心有清香鸡蛋挞、蜜味萨其玛、蜂巢芋角、玻璃虾饺、灌汤包、鲜果布丁等。“八重天”的西餐部则设于首层，布置富于西洋情调，聘请名师陈仁、陆水等主理，名菜有杂扒（即鸡扒、猪扒、牛扒、羊扒合成一拼盘）、红烧乳鸽、松子鸡、烟炝鱼等。

由于“八重天”环境舒适、服务周到、中西餐兼备，吸引了众多社会中上层人士光顾。“到八重天开饭”成了广州人有面子的代名词。1938年日军侵占广州后，“新亚”被日军占为招待所。抗战胜利后的1946年，“新亚”才复业，“八重天”亦重新兴旺。

新中国时期，“新亚”成了国有企业。1973年加建第九层，以后中餐部在广州只属中档饮食业。一晃到了20世纪80年代，“新亚”这酒店已显面积狭小、功能单一。1983年，“新亚”与香港豪威公司合作，在第九层上加建第十层，营业面积扩大了两成，餐厅迁到九、十楼，易名“八重天大酒楼”，餐厅座位从200个增至600个，临窗眺望，可见珠江美景。

1987年在新亚大酒店开业60周年庆典上，广州市政要、诗人张汉青题诗相赠：“开花满花甲，老树发新华。珠江声声唱，客临似到家。”但踏入20世纪90年代，激烈的竞争又促使“新亚”求变，1997年“新亚”对九、十楼餐厅再进行全面装修改造，十楼改为会议厅，九楼仍是酒楼，可容200多人就餐，二楼则成为“大家乐快餐店”。到21世纪初，“新亚”餐饮场地又有变化，今天仍是较为雅致的食肆，亦是著名老字号，只是已难重拾20世纪20、30年代的辉煌了。如今广州的高档酒楼太多，“新亚”场地所限，要再“出人头地”，恐怕尚需高明者策划，另出奇招了。

食死猫

明明不是自己的错，却要承担责任，这就是广州俗语“食死猫”的寓意。有人说：真不解先辈们怎么创此俗语并能流行开来，笔者为此请教过90余岁的梁俨然先生。他说以前的俗语多始创于街市之中，偶然的事件会在市井中“八卦”，传来传去便创出俗语来。据说某人在市场中卖猫肉，恰巧死了家中的驱鼠猫，便宰了应市，死猫当活猫交给制作“龙虎凤”汤羹的酒家。死猫顶替了活猫的“牺牲”，于是便有了“食死猫”的俗语。“龙虎凤”汤羹用蛇、猫、鸡烹制，曾是高级酒楼的高档菜式。

20世纪20年代末至30年代中期的陈济棠主粤时期，广州社会安定，经济繁荣，海外华侨亦纷纷回穗投资。1932年，政府还整治珠江航道，把海珠岛（古代闻名的海珠石）炸低几尺，填平其北面的水道。填地向西一直填至西濠口处，俗称这一带为“新填地”。新填地地块出售时，华侨富商、香港爱群人寿保险公司负责人陈卓平，集海外华侨资本买得新填地800多平方米的地块，于1934年10月开始建造广州第一高楼——爱群大酒店，在1937年4月落成。这是广州第一幢框架结构现代高层建筑，高64米，15层，建筑面积近1.5万平方米。也是当时国内设备最新式、最完善、最豪华的大酒店，单餐厅就有4个，十一楼是中餐酒家，中、西餐齐备。1937年7月酒店开幕时，不少民国政要参加剪彩仪式，于右任、李宗仁、余汉谋等人的题词，今日仍留在店内，不少“老广州”津津乐道。然而，十四楼上竖起的酒店开业征文冠军文章的碑刻，却不是那么多人知道了，其中的故事更是在21世纪初才有人披露。

原来，爱群大酒店开业前，在报纸刊出有奖征文启事，题目是《爱群大酒店开业与广州市繁荣的关系》，吸引了不少人撰文应征，其中不乏名家。后经资深文人、知名学者评选，勇夺头名者竟是一位花县（今花都区）隐士龙起规。本来，征文活动为求广告效应，征文内容自然是赞颂广州及爱群大酒店的，龙起规的应征赋体文章文采斐然，也赞颂了广州及爱群大酒店，但结尾竟然有讽谏之笔：“愿移显者一箸之肴，俾作饥黎半年之粟”！此文全文约650字，劝谕富贵者关心贫苦大众之语竟达150字，的确是警世文章（这里限于篇幅不作引录）。难得的是评委及老板都不认识作者、也不以此文有讽谏之意而弃之，还一致认为此文应该评为第一，据说后来还刻石置于爱群大酒店十四楼中。

此文作者龙起规（1902-1965），乳名世矩，笔名龙准，花县炭步上升村人。其父龙斗虚是清末举人。龙起规自幼读书勤奋，后来毕业于广州某学校，以后回乡下教书，深知民间疾苦。古诗云“富家一席酒，穷汉半年粮”，其实何止“半年粮”，数年粮也够了。龙起规见爱群大酒店征文，不禁有感而抒发关心社会底层之情，并无意得奖。岂料竟得冠军，自觉意外，但也不愿成为新闻人物。本来爱群大酒店除悬赏奖金外，冠军还可携眷免费入住爱群大酒店三个月，兼包食包派车接送游广州，但龙起规却只叫四弟龙世其携眷代为领受。龙世其之子家祥后来把此冠军征文写成条幅挂于乡下家中，如今尚可欣赏。

爱群大酒店开业后，成为广州的高级酒店，住宿者与进餐者均是非富则贵，十一楼的中餐与十四楼的西餐均是一般人难以涉足的。新中国成立后，爱群大酒店作为接待外宾的宾馆，也生意兴旺，于1952年易名为“爱群大厦”。省、市领导在此多次宴请外宾；各国领事馆举办招待酒会，亦指名要爱群大厦的厨师、服务员接待；中国出口商品交易会从首届至第十届的开幕、闭幕酒会均由爱群大厦独力承担。爱群大厦的梁汉枢是特一级西厨师，曾编著《西菜教材》。

1966年3月，在接连爱群大厦的东侧，建成一座18层、楼高67.3米、面积1.3万平方米的大楼，与爱群大厦旧楼层层相通，连为一体。随后“文革”开始，爱群大厦易名为“人民大厦”，服务质量下降，客人减少，经济效益甚差。改革开放后才大为改观。1981年8月，引进外资全面改造装修，餐厅也扩展到11个，厨房从1个扩展到3个。餐厅也从戒备森严改为欢迎各界人士光临。1984年12月，爱群大厦的十六楼加建了一个旋转餐厅，此为广州市第一个旋转餐厅，于此进餐无论坐任何位置，都有机会饱览珠江景色，因此引得各界人士多来光顾。1985年3月，人民大厦复名爱群大厦；1988年11月，又复名爱群大酒店。十四楼的宴会厅、龙珠厅，十一楼、十三楼的中餐厅，以及旋转餐厅，喜迎各种档次的消费者。爱群大厦还不断创新品种，每隔十五天便换一批时令菜式与美点。在1988年的广州龙舟节期间推出30款龙菜龙点，在广州市美食节中获奖的名菜有叶绿素虾仁、爱群香汁鸡、沙煲兄弟等，名点有椰皇脆皮筒、蛋黄奶黄角……

爱群大厦如今仍是广州的著名酒店，其餐饮部的茶市饭市仍吸引着国内外食客。

开口及着

这“及”字，据说方言字正规写法应加“狗”边旁。脷即舌，因舌与蚀谐音，意头（兆头）不好，故广州人改称利，加个“月”（肉）旁写出个方言字“脷”。据说食客身体里肝火盛时，吃饭时易咬着舌头。“开口及着脷”字面上就是吃东西咬到舌头，但实际寓意却是“说了错话”。肝火盛即人暴躁，人暴躁自然会说错话，这也合乎世情。不过，在“文革”初期的动乱期间，言多必失，不言亦失，不开口亦会及着脷，那段惨痛的历史不应忘记。

广州酒家是“食在广州”的中坚老店，改革开放后是国营餐饮业的一面旗帜，到如今广州酒家企业集团有限公司仍是广州地区饮食业经营得最好的国有企业。这家有76年历史的老店，其发展历程的确耐人寻味。

第四章里的《文园书香醉西关》一节，讲到抢了“文园”生意的西南酒家，正是广州酒家的前身。1930年代初，西关开辟了文昌南路后，位于文昌南路与下九路交界东北角的洪圣庙一带已拆成平地，后来此地被民国军政要员余汉谋之兄余庆吉购得。在广州光复南路等地开了三家英记茶庄的老板陈星海看中这块风水宝地，决意在此建酒楼。于是多方设法，从余庆吉手中购得此地，并与廖弼彤、关乐民等人集股，在此兴建一家有园林特色的大酒店。当时有人说此地乃“三煞位”，陈星海于此建酒家是“失魂鱼”，只会“食白果”。但陈星海说自有风水师襄助，能设法辟邪，可财源滚滚。他重视宣传，建筑工程还未开始，便登报征求设计稿，引得建筑名家出手相助，酒家先声夺人。酒家顺应“斗三煞”的风水格局，门口向西南，取名西南大酒家。建筑落成后，又于1936年12月，在广州《国华报》连续刊登广告，向社会征集酒家内园林配景设计。广告开篇说：“一九三六年花园式最新建筑，西南大酒家求征园林配景，花树栽培求老圃，园林布局仰骚人……”这一招，又使西南大酒家备受各界注意，可见主事人锐意经营之志。

1937年初，西南大酒家开张，店内筵开百席，店外醒狮采青、鞭炮喧天，轰动整个西关。由于地处通衢，店内环境雅致兼有气派，又有酒楼行专关乐民主持店务、“南国厨王”钟权主持厨政，西南大酒家果然客似云来。钟权创制的“西南文昌鸡”，把来自海南岛的名鸡文昌鸡去骨斩件，配以火腿、珍肝、菜远，款式新颖而独具风味，大受食客赞赏。又推出66元大群翅，以压倒“大三元”的60元大群翅。酒家开业不久，便抢了西南大酒家后面名店“文园”的生意，取代了“文园”的地位。

可是，西南大酒家占尽地利、人和，却未合天时，刚旺了一年多，广州便被日本军队侵占，西南大酒家毁于战火。

一年之后，社会稍转安定。陈星海心有不甘，决定东山再起。与廖弼彤、关乐民约到茶楼业巨子谭晴波、陈伯绮及建筑商骆衡川，以及行内人陈中汉、谭棣池等，集股重建酒家。每股500大洋，集得5.4万元，于1940年重建酒家，并在门前两旁各移种了一棵木棉树，市井中人说那是辟邪的风水树。暮春时节，红棉竞放，确令酒家生色不少。

新酒家取名“广州大酒家”，开业前在报上登广告说：“广州大酒家以园林擅胜，环境宜人；地方宏敞，筵张百席；菜点精美，斤两充足；名师烹制，物质胜人；软语柔情，殷勤服务……”还自诩具此独有优点，当然是“广州第一家”。

开业之后，广州大酒家生意红火。当时的广州商会常在此设宴，商会会长邹殿邦特地定制上书“广州第一家”的牌匾，敲锣打鼓送到店中。抗战胜利后，该店更加名扬省港澳。主厨政者先后有梁瑞、梁贤。梁瑞是省港澳名厨，将“西南文昌鸡”改进为“广州文昌鸡”，更加脍炙人口。而梁贤更有“世界厨王”之称。

梁贤是东莞人，20世纪20年代已名扬省港澳，20世纪30年代初参加国际烹饪大赛，获金质奖章，被行家誉为“世界厨王”。广州沦陷后到澳门某酒店主厨，抗战胜利后到广州大酒家。梁贤绰号“哨牙贤”，虽名满天下却毫无架子，乐于扶掖后辈。在澳门时收的徒弟龚腾，新中国成立后先后在泮溪酒家、白云宾馆主厨，名满国内外。梁贤在广州大酒家主厨政时，烹制的“梁贤厨主鸭”、红烧大群翅、百花煎酿鸭掌、摩登炒饭等风靡一时。民国政要李济深在品尝他的菜后赞不绝口，称赞他“生性和蔼，手敏心灵。烹饪适口，其味无穷”。

当时还有不少军政要员、社会名流光顾广州大酒家，有些还留下墨宝，如余汉谋写下“食在广州”，蔡廷锴写下“钦和食德”等，均制成牌匾于店内悬挂。

新中国时期，广州大酒家仍是广州名店，众多名厨、名点心师先后主厨政。20世纪50年代是“翅王”吴銮，主理的鱼翅菜式在广州首屈一指；20世纪60年代是誉为“师傅王”的黄瑞主持，是广州首届名菜美点展览会的负责人，也是省、市先进工作者；20世纪70年代主政的是“油鸡明”陈明，是特级厨师、蛋品肉类加工工艺师，后来推出的“老人宴”、“全鱼宴”等均有口碑；20世纪80年代起，新进名厨黄振华声名鹊起，任至中国烹饪协会副会长；还有新进名厨蔡福、梁梓程、林志忠、蔡洪等。上述名厨的众多名菜数不胜数。

20世纪30年代广州点心行“四大天王”中的禤东凌、区标、李应，也先后在广州大酒家主持点心部。灌汤饺、虾饺烧卖、瑶柱贵妃包、鸳鸯挞、沙湾原奶挞等名点均有口碑。禤东凌曾获“劳动模范”殊荣，出访东欧多国，亦培养了梁燊志等新进名点心师。广州大酒家还有邓基等名点心师。

广州大酒家在“文革”初期被删去“大”字，以前名人所赠的牌匾统统毁坏，成了普通的大众化食肆。改革开放后才重振声威。1985年，广州酒家独家举办“名菜名点品尝会”，后又派出名师遍访国内名城古都，汲取名菜精华，归来后推出集中国四大菜系特色于一席的“原桌中国菜”、“满汉全席精选”等菜式，名闻国内外。又融会名菜特点，研制出“原桌老人餐”。

1986年中秋节前夕，广州酒家与广东电视台请来著名老诗人、广东省楹联学会副会长、广州诗社副社长张采庵，老画家、原三多轩文房四宝店负责人黄金海，退休名老中医陈培淦等一批老寿星，到店品尝老人宴。席上菜式有荷香鹌鹑松、六味炒长鱼、益寿生鱼汤、山楂煎鸡脯、军机扒大鸭、瑶柱蚝瓜脯、锦绣鸳鸯鱼、东坡香豆腐、银耳桂圆汤等，点心有沙湾鱼皮角、南山寿桃包、拉皮卷等。老寿星们赞不绝口、精神倍增。张采庵老诗人意气风发，即席泼墨挥毫，手书七律一首：

节近中秋趁兴忙，随缘到处即仙乡。

西关第上琼楼起，南极星前绮席张。

老号远招嘉客至，美餐特奉老人尝。

欢聚一曲广州好，酒祝同人寿且康。

广州酒家名厨黄振华还创出“一掌定山河”、“一品天香”、“碧海蟠龙”等众多新颖名菜，荣获各级奖项。

温祈福任经理后，广州酒家更如虎添翼，先后创办滨江西路分店、天河分店，壮大了实力。1998年，又在番禺购置10万平方米的土地，兴建当时广州最大、设备最先进的利口福食品有限公司，发展为拥有7间分店、1间贸易公司、1家食品公司、10多间零售店、固定资产2.87亿元、年营业额4.1亿元、年利税4935万元的企业集团。进入21世纪，广州酒家企业集团有限公司仍然风华正茂。

鸡食放光虫

“鸡食放光虫——心知肚明”，这句歇后语所说的“放光虫”，不是萤火虫，而是传说中的小毛虫，被打死时身上会发光，人的皮肤粘上其身上的黏液，便会发红溃烂。但是，鸡却不怕这种毛虫，一见便如猫见老鼠，必追而啄之。市井中人说，鸡吃了这种虫连肚子里也明亮起来。这当然只笑话，其寓意实是斥责人“你耍了什么手段自己心里明白！”有些人为了升官发财，暗施阴谋诡计，打压别人抬高自己，正是“鸡食放光虫”，明眼人都知道他进一步就是“司马昭之心——路人皆知”了。

广州大同酒家在民国时的经历颇有传奇性。先是同名茶楼的“卖大包”对联广为传扬，令社会各界记得“大同”的名号（见“趣怪老食语”的“卖大包”）。继而是日本人在此开办酒家,随后香港酒楼王到广州闯天地、后来食了“敌产”的“死猫”。再后是像生拼盘及点心筵席创设于此，又出了多个出类拔萃的点心大师。至于如今已少人提及的抗战胜利后拍卖大同酒家的内幕，则是“阿驼霉姜——嗒落有味”的故事。

1938年10月，日本侵略军占领广州。不久后，日本人中泽亲礼在太平南路南端东边（今大同酒家地址）开设广州园酒家。虽然他倚仗日本军方势力大肆宣传，大小汉奸亦乐于光顾，可是老百姓却憎恶“萝卜头”（对日本人的蔑称），说中泽亲礼是“茶瓜送饭——好人有限”，视该店为“青砖沙梨”（吃不上还蚀了口水），不肯去帮衬。三四年间，中泽亲礼仍赚不到钱，资金似“水瓜打狗——唔（不）见一截”，只好于1942年四处放风声出让广州园酒家。结果，“香港酒楼王”冯俭生接手，改名大同酒家，自任总经理，其拜把兄弟钟林为司理。

冯俭生是广东中山人，店员出身，自20世纪20年代起，在香港先后经营大明星酒家、金陵酒家、建国酒家，尤其以在德辅道中开设的大同酒家最著名，于20世纪30年代中期已雄踞香港酒楼业之首。此时他与6位拜把兄弟一起运筹帷幄，人称“七贤堂”。6位兄弟是钟林、黎福、苏牛（黑面牛）、陈钜、黄标、吴甜，当中既有名厨，亦有著名买卖手、资深管理人员，分别在冯俭生属下各酒店中担纲。冯俭生亦获港英当局授予“太平绅士”封号。他挟香港“大同”之威来广州开设大同酒家，果然“神仙放屁——不同凡响”。他重新装修门面、增添陈设，融茶楼酒楼于一体，推出适应各阶层消费的菜式点心，顿时生意兴隆，不到一年，便赚回顶手费并有盈余。

岂料日本人中泽亲礼见到大同酒家兴旺，便要分一杯羹，对冯俭生死缠烂打，咬住不放。由于他有日本军方势力作后台，冯俭生只好给他干股（不用交股金便成可分红的股东）。从此，大同酒家被涂上官商合办的色彩。一年多后抗日战争胜利，民国政府把大同酒家当作“敌产”处理，要充公拍卖。有兄弟提议向广东省敌伪产管理局如实申明情况，但冯俭生深知官场黑暗，“大石责死蟹”之下哪有道理可讲，大同酒家这块肥肉政府怎肯放过？于是“七贤堂”撤回香港去了。

随后，广州上演了一出拍卖大同酒家的闹剧。此中故事一时难以细诉，这里只能长话短说。大同酒家这块油水充足的肥肉，军方想抢、警方想要、富商也想得到，令广东省敌伪产管理局局长林继庸大感头痛。他原是宋子文的亲信，虽不怕军方、警方的压力，但“顺得哥情失嫂意”，得罪哪一方都不妥，于是在与秘书刘嘉伟商量后，打电话向宋子文请示，准备对大同酒家公开拍卖。结果宋子文同意，广东省敌伪产管理局便在报纸上刊登文告，引得不少商家垂涎。此时，广州已打破茶楼业、酒楼业泾渭分明的局面，位居繁华地段还可观赏无敌江景的大同酒家，怎不令饮食业巨子如“十月芥菜——起心”呢！

早已由茶楼业巨子身份涉足酒楼业的谭杰南，闻讯后求见林继庸局长，但惯例是由秘书代为接见。于是谭杰南见到刘嘉伟，交谈之下方知两家早有渊源：谭杰南初进饮食业之时，是在刘嘉伟岳父陈慈博开设的平香茶楼中抓水煲（当服务员），而刘嘉伟的妻子陈倩霞则是谭杰南的表妹。正是熟人好办事，谭杰南遂搭通天线——知道拍卖大同酒家的详情。谭杰南还熟悉警察局中的办事员刘纪棠，刘纪棠是那种“百足（蜈蚣）咁多爪”的能人，熟悉不少官场人士，乐于助谭杰南投得大同酒家，谭杰南亦许以重酬。

当时军政界反对公开拍卖大同酒家，有人声言要在开投会场扔手榴弹。广东省敌伪产管理局还收到一封匿名信，内附一粒手枪子弹！林继庸随即拜访的广州行营主任张发奎将军，张发奎答应派军队保护拍卖现场。

约在1945年底，拍卖大同酒家仪式在沙面一间大厦的会议厅举行。谭杰南志在必得，他还搭通地线——找了几位七堡乡“围内”财东参加开投，以确保万无一失。岂料拍卖时“半路杀出个程咬金”，饮食界财东、长堤一景酒家老板麦苏带着大量现款到场，也志在必得。拍卖时双方争夺激烈，价格由5万港元争到10万港元，结果谭杰南出到10.5万港元投得，麦苏只出到10万港元屈居第二位。第二天，有人找到麦苏，许以重酬请麦苏放弃第二位。麦苏不甘于做“疍家鸡——见水唔得饮”，知道这是谭杰南想压价，第一、第二位不要则第三位补上，第三位是谭杰南的人，谭杰南便可少付大笔费用。但麦苏如“新加坡卖蔗——骚都唔骚”，表示第一位不要时他一定要。谭杰南只好以10.5万港元购得大同酒家。

谭杰南不愧是个饮食业奇才，很快便招股筹集了足够资金，又参考多家高档酒家设备、装潢，把大同酒家装饰得高人一筹。他更知人善任，令大同酒家上下齐心，不断推出名菜美点。加上交际联络出色，经常座无虚席，誉满南粤食坛。连蒋介石、宋子文、孔祥熙、孙科、李宗仁等大批民国政要都品尝过大同酒家的名菜。不到3年时间，大同酒家的纯利已达数十万港元，获利之巨居于同期广州酒家之首。

广州解放前夕，谭杰南遣散了部分工人，抽走了一笔资金带到香港，只留心腹区润主持广州大同酒家店务。后来大同酒家是广州率先进行公私合营的企业。合营后的大同酒家曾是政要宴请外国贵宾的酒家，如周恩来总理宴请苏联部长会议主席伏罗希洛夫等贵宾，陈毅副总理宴请印尼共产党书记艾地等，省、市领导在此宴请外宾更数不清了。

大同酒家有多个饮食业之“最”。如首创像生拼盘。广州像生拼盘闻名全国，不少大城市的厨师曾来学习“广式拼盘”。1956年该店名厨庞溢创制的集景拼盘已获“名菜”殊荣。而首创像生拼盘“孔雀开屏”的，就是大同酒家特级厨师王光。他是庞溢的高足，为拼好“孔雀开屏”，三次进广州动物园观察孔雀，终以皮蛋、烧鹅、烧肉等十多种食物砌出“孔雀开屏”；又对画家笔下的熊猫、工艺品熊猫作细致研究，砌出有熊猫、绿竹、假山的像生拼盘，令人叹为观止。他后来任广州市服务旅游学校副校长，写有《烹饪问答》、《菜谱·鸡280味》等专著。大同酒家名厨还有麦炳等人。

广州最早创点心筵席也在大同酒家。1956年公私合营时，资方代表区润提出创设点心筵席，得到点心部主管罗坤及其高徒何世晃，以及黄辉、谭鸣、麦锡等点心师的响应，于是在大同酒家首先推出点心宴。谭鸣主制的鸡蛋批、焗云腿酥盒，麦锡主制的娥姐粉果、玻璃鸡蛋糕，黄辉主制的奶油蝴蝶酥等，均在广州市首届“名菜美点展览会”上获奖。罗坤后来调到泮溪酒家，大力推广点心筵席，广式点心宴遂名扬国内外。何世晃协助罗坤编写了《罗坤点心选》四辑，又担任《广州点心》一书的初版编辑。他还酷爱创作旧体诗，常写诗颂咏广州的美点名菜，于21世纪初出版《粤点诗集》、《粤菜诗集》。他后来调到南方大厦酒家任点心部主管。退休后仍饮誉饮食界，今是广州市非物质文化遗产专家委员会委员，又是“广式点心师联谊会”创会会长。

1984年8月，大同酒家与香港富茂公司合作经营，经过全面装修、更新设备，于次年11月复业，各层营业厅均现新姿，六楼夜间还是豪华的歌舞厅。该店的大同脆皮鸡、白雪鲜虾仁、牡丹西施鸭等传统名菜及创新菜海鲜套餐、无锡玉骨煲、如意鸳鸯等，饮誉海内外。特级厨师黄金城主制的大同脆皮鸡获商业部金鼎奖；特一级点心师徐丽卿主制的银鱼戏春水、宝鸭穿莲、蜂巢芋角等美点亦在全国烹饪大赛中获奖。

如今的大同酒家由广州饮食公司经营，是国家特级酒家、中华餐饮名店。二至六楼均开茶市、饭市。六楼每天下午开设曲艺茶座，由珠江曲艺团演唱曲艺，吸引不少拥趸捧场……

大石责死蟹

粤语“大石责死蟹”，意为以大压小，专制下容不得民主也属此意。有的媒体把“责”写成“砸”，大错！砸，粤语称为“”。粤语“责”则是“压”之意，上面的力垂直施于下面。八爪驱动时，横行蟹也爬得很快，用石砸向蟹，砸中了它还可动弹，但用大石压在其身上则动弹不得，压着慢慢才死比砸中顷刻身亡更难受。“文革”时“顺我者昌，逆我者亡”就是“大石责死蟹”。

蒸生瓜

鸡蒸得不够熟，会流血水。瓜蒸不熟，口感介乎爽与绵（烂）之间，广州话称此为“肾”（读阳上声）。蒸芋头不熟也一样。所以俗语“蒸生瓜”也叫“蒸生芋头”。蒸生瓜意思就是“肾”。广州人评论一个人为“肾”，即指他做事不按常规，或大大咧咧、没正经。广州菜烹制白切鸡，有些人倒喜欢蒸得不十分熟，还流血水、骨还红的，说是够嫩滑，但外省人见了是不敢下箸的——怕有细菌。但瓜蒸不熟没有人不敢吃。瓜蒸得不够熟也没有细菌，称为“蒸生瓜”的人也决不会耍阴谋诡计去害人。你笑他笨头笨脑，他也只会笑笑而已。

从一家郊野食肆发展为一流酒家，北园酒家的历程颇堪玩味，名师云集加上名人效应造就此传奇。而在新世纪市场激烈竞争形势下，国有企业转成民营企业经营，又值得经济学者研究。如今经过北园酒家外墙，看见全国闻名的书画艺术大师刘海粟87岁时的题字“其味无穷”，不由勾起人们对众多名人在此留下足迹的回忆。

20世纪20年代，今小北路名叫登峰路，是上风景名胜白云山的必经之路。在此设郊野食肆正好适应那些吃腻了都市菜想转吃农家菜的食家的需要。20世纪20年代末，洞察商机的广州商会会长邹殿邦，集资在自己家的别墅开起郊野酒家，定名北园酒家。这别墅乃是他做清朝大官的爷爷退休后所建，位置在今广州市第十七中学北侧。此处当时林木茂密、环境清幽，更有小溪在前面流过，有“山前酒家、水尾茶寮”之称。北园酒家专做酒菜与筵席，因邹会长人面广兼有生意头脑，引得不少军政要员、社会名流及文人雅士前来光顾。酒家附近有菜园，可让顾客到园中选菜，即摘即炒；亦有三鸟走地，让顾客即选即宰。这些举措均令食客充满新鲜感，北园酒家遂名动羊城，生意压住南边的几家郊野食肆。

抗战爆发后，北园酒家结业。广州沦陷前后，北园酒家亦毁于战火。抗战胜利后，原北园酒家的管理人员杨仁甫与陈兆棠、厨师刘苏及黄珠庭等回到广州，决定重建北园酒家。他们组成合德公司，集股经营，于原北园酒家南面（今北园酒家址）搭起松皮竹篱大厅，还有几个松皮小亭，请回原北园酒家的旧伙记名厨刘坤、“鱼王”骆昌及陈礼、赖虾、刘章、王锡全等人，于1947年夏重新打起北园酒家招牌。虽然设备、装饰不及原来的别墅，却因为厨师颇有名气，即摘即炒、即选即宰等特色仍在，使得北园酒家的生意比以前更为红火，当时的招牌菜式有“大鸡三味”。走地鸡即选即宰后，炒、焖、煎、蒸、炸、汤等方法让食客任选三款，这与其他酒家经营手法不同，大得食客欢心。加上油泡虾仁、菜胆鱼腐、郊外鱼头、蒜子大、豉油乳鸽、蚝油鸭掌、山水豆腐等农家菜式，更是锦上添花，引得不少军政要员、医师、教授、著名艺人也来帮衬。

有一天，军政要员香翰屏吃了名厨刘坤创制的炒蟹后，拍案叫绝，即席书赠条幅“酒白蟹黄香味道，竹篱茅舍小排场”，以后凡是他在此请客必点此菜，人称“香公炒蟹”。曾三任广州市长的孙科（孙中山之子）则最喜吃“鱼王”骆昌主制的“上汤鱼面”，此菜先用鲜鲮鱼刮肉打成鱼胶，再用蛋白拌匀，挞透、蒸熟后切成而条状再烩上上汤，其爽滑鲜甜非一般鱼菜可及。当时的名医壮文超、杜伟文以及教育家金曾澄亦常光顾。在广州合演粤剧《情僧偷到潇湘馆》、连演300场的名艺人何非凡、楚岫云到北园酒家进餐时，也引起一时轰动。

北园酒家经营到新中国成立后，更来了个大变身。1957年，广州市长朱光来到北园酒家视察后，提出扩建计划，由国家投资，请著名建筑专家莫伯治精心设计，扩建成当时广州第一家富有岭南庭园特色的园林酒家，朱光还特地书写北园酒家招牌。以后，陆续调来名厨名点心师黎和、许衡、麦九、陈勋、邓苏、何英、周新、孔泉、廖干等，令北园酒家的名菜美点享誉岭南，当时广州人流传“饮茶去泮溪，食饭去北园”之语。

“广州十大名厨”之首黎和，顺德人，1916年生。曾在二三十家酒家主厨，能制各种传统名菜。他对传统名菜花雕鸡作了创新改进，瓦罉煎焖后溅入花雕酒即冚盖，上席揭盖顿时香气四溢，令食客大快朵颐。他还善于吸收外地名菜所长，如把北京翠华楼的“杏花鱼”改进为“松子鱼”，把闽菜“佛跳墙”改制为“宝鼎满坛香”。又创制琼山豆腐、瑶王鸡、鹊燕大群翅、鹊归凤凰巢、红梅映松江等，他于1983年获“全国优秀厨师”称号，后任烹饪学校教师，与黄瑞、梁应及龚腾等合著《粤菜烹饪》等烹饪技术书籍。

美点方面，麦九主制的琵琶扇虾，陈勋主制的鸳鸯千层酥、月中丹桂盏、玉液叉烧包等均脍炙人口。特别是陈勋以岭南佳果配制的点心菠萝雪花杯、西瓜奶冻、碧绿莲香等，更令人称绝。北园酒家的美点与名菜，均屡次获各级奖项。

北园酒家的美味，引得境内外名人留下不少诗书墨迹。正是“抱绿邀红几杯美酒倾肝胆；翠屏绮阁一阙豪吟见性情。”1964年，日本佛教大师、著名书法家天门海翁被美食感动，即席题赠“和平友好”四字。同年7月14日，名诗人、史学家郭沫若出国访问途中在北园酒家饮茶，被美点吸引而赠诗一首。还有中山大学名教授、著名书法家商承祚书赠“味道之腴”；诗人陈芦荻撰、书法家关晓峰书赠雁足格对联“极胜楼台光郭北；几番觞咏集名园。” 北园酒家副总经理胡卓所撰、著名书法家秦咢生所书的酒家全名藏于上下联首尾的对联“北郭宜春酒；园林食客家。”成了醒目的门联（2009年民营企业接手经营装修时才移走）。最吸引人的是著名书画艺术大师刘海粟的墨宝，他87岁那年应邀来到北园酒家，品尝美味后书赠“其味无穷”四字，后来酒家将墨迹放大制成嵌于外墙上的大字，至今仍吸引人们的目光。

1984年，北园酒家于原有基础上在南面增建一座青墙绿瓦、宫殿式的五层大楼，取名绮秀楼。与北园酒家旧楼的园林特色相响应，仿佛建于碧池青石之上，掩映于花团锦簇之中，从巨石边拾级而登可欣赏鱼池中的锦鲤，又可浏览亭台楼阁错落有致的风貌。1986年8月，北园酒家旧楼全面翻修改造，在保持古色古香的传统特色上再添典雅。1998年经国内贸易部审定为“国家特级酒家”。跨入21世纪，先是绮秀楼改建为影楼，再是2009年北园酒家又转手为东悦饮食集团经营，店内重新装修，店中营业又是一番新貌……

广州泮溪酒家是全国最大的园林式酒家，欧美国家政要曾在此留下多宗佳话，梳理其发展历程，令人回味无穷！

也许1980年代执笔写广州餐厅的人抱着“厚今薄古”之见，都说泮溪酒家创建之初是简陋的竹木棚寮。此后多数文章、书籍亦沿用此说。其实，泮溪酒家之初是砖木结构兼颇具规模，松皮盖瓦面是经营者为营造郊野田园水乡的韵味才刻意搭上去的。约在2005年，荔湾区地方志办公室主任钟紫云等人，采访了泮溪酒家创始人李文伦之子、70多岁的李声铿，揭开了泮溪酒家初创时的秘密。

抗战胜利后第二年（1946年），广州的茶楼酒楼比以前更兴旺。曾在龙津路，逢源路开烧腊档、榨油作坊的广州市泮塘人李文伦，决定在泮塘建酒楼。他与美国归侨陈正澍等人合股，在泮塘涌畔莲藕塘边建起了有水乡风韵的酒家，俗话说：“唔（不）怕生坏命，最怕改坏名。”为给酒家起个好名字，李文伦请前清秀才李某为酒家取名，李某提供了“花坞”、“泮溪”二名，结果李文伦选了“泮溪”为名。泮溪酒家于1947年12月31日开张。为什么选此日？因为当时市政府公布说市内因酒家开得太多，自1948年1月1日起暂停新开酒家。李文伦只好在限期前一天开张。据说1948年元旦报纸也有报道泮溪酒家开业，电台播出的广告词有顺口溜道：“夸啦啦，泮溪园林大酒家，郊外鱼头焗海虾……”

当时的酒家门口上面招牌横嵌“泮溪”两个大字，中间竖嵌“西郊”两个小字。门前6棵树，中间两棵是红棉；两边有小花圃，店内有两个大厅、一个小礼堂，以及几个贵宾房，一条长廊建于莲藕塘上，两边有卡位，最边有“半边六角亭”。店中共有座位400余个。屋顶是盖瓦的，但瓦面上铺着松皮，故远看似是茅棚，店内贵宾房中有30多张酸枝椅，还有酸枝麻将台。露天的花园大厅摆的是铁架云石台、石鼓凳，不怕雨打太阳晒。从开业到公私合营前，泮溪酒家有员工80多人，厨师有沙捞珠（诨名）、杜南等，点心师有利九、冯旺、胡日等。名菜有生焖魽鱼头、姜葱厣（Yan）仔蟹、郊外大鱼头、八珍茭芛皇、上汤焗海虾、莲藕（或菱角）焖火腩等，还有仿西菜的瑞士焗排骨、煎猪扒等。名点心有鲜虾荷叶饭、盖面牛肉肠粉、泮塘马蹄糕、薄皮虾饺、蜂巢芋角等。由于环境幽雅，出品精良，故引得西关不少商家、画家、艺人光顾。一次，粤剧名艺人梁荫棠喜庆设宴，在泮溪酒家筵开30席，轰动一时。

20世纪50年代初，李文伦独资经营泮溪酒家，在广州酒楼业中位居前列。1956年公私合营时，李文伦之子李声铿是资方代理人。1958年转为国有后，基于涉外接待的需要，政府投资将泮溪酒家改建为大型园林酒家，当时的广州市西区区长吴新民亲任改建泮溪酒家领导小组组长，由建筑专家、广州市城市规划局总工程师莫伯治主持设计，在扩建过程中，广州市市长朱光多次到工地视察。第一次他来视察时没有区长陪同，看门口的胡志贞、麦燕不认识他，不准他进入。他说“找你们经理来”，但却说不出经理的名字。幸亏刚好李声铿来到，连忙致歉，朱光市长还表扬看门口的两位同志尽职尽责。朱光市长对泮溪酒家的迎宾楼及大型石山、三座桥（三桥一景）的设计图纸亲自审定，还亲笔写下“泮溪酒家”的招牌。

1960年7月1日，泮溪酒家复业，成为全国最大的园林酒家。店内的亭台楼阁、花树盆景以及数十套清代套色满洲窗、大批木雕精品、8幅一套的楠木玻璃屏等艺术珍品，加上出自名家布谷生家族之手设计的大型石山等装饰，令人叹为观止。

泮溪酒家的厨点台柱有龚腾、罗坤。龚腾是花县（今广州花都区）人，1920年生。20世纪30年代末在澳门师从“世界厨王”梁贤，抗战胜利后回广州在总统酒店当厨师。20世纪60年代在泮溪酒家主厨政期间，广州代中央培训一批粤菜厨师，龚腾任培训组组长。他多次接待中外国家领导人，先后为越南、缅甸、塞舌尔等国家培训烹饪人才，故名扬国内外。他用蛋脯等原料创制的菜式火烧五层塔，与名点心师罗坤制作的白兔困崤山一起在广州美食节上表演时，一关灯再点火，“五层塔”上顿时彩焰纷飞，映出那些白兔栩栩如生，一时震动，留下佳话一宗。1976年他调到白云宾馆任厨师长。曾与黎和等名厨合著《粤菜烹饪》、《中国菜谱（广东巷）》等书。

罗坤也是花县人，1920年生。7位舅父皆是名点心师，其中符焕庭曾在伦敦博览会获糕点制作金奖。罗坤幼年随舅父学艺，先后在“六国”、“大同”等名店任点心师。1960年代到泮溪酒家掌管点心部后，把点心技艺发挥得淋漓尽致。一生所制点心有两三千款，在泮溪酒家创制的点心也有300多款，最突出的是绿茵白兔饺。著有《罗坤点心选》四辑（黄辉、何世晃、麦锡协助整理）。罗坤获“全国最佳点心师”称号，先后被评为全国、省、市劳动模范，曾任广东省政协委员、泮溪酒家副经理。

泮溪酒家的名师还有“多面能手”范汉鸿、“烧猪高手”杨海，“全国技术能手”、“广东十大名厨”之一的林壤明、“全国优秀点心师”刘惠端等。泮溪酒家的八大名菜是：金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉焗水鱼；八大名点是：绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾脯、泮塘马蹄糕、清香叶角。罗坤设计并大力推广的点心筵席更是扬名国内外。

20世纪70年代初，为中美建交而秘密访华的美国国务卿基辛格，路经广州时在机场吃过泮溪酒家为其特制的菜点，留下美好的回忆。1980年泮溪酒家名厨赴美国巡回表演时，基辛格以每位100美元的标准在纽约大鸿运酒楼包下整席，对泮溪酒家名师手艺极尽赞赏，并题词、拍照留念。1987年秋，他以学者身份来广州时，婉拒主人在五星级酒店安排的晚宴，自行到泮溪酒家再次品尝美味。

泮溪酒家还先后接待过英国首相希思、日本前首相海部俊树、联合国前秘书长瓦尔德海姆等众多外国政要。德国总理科尔更在泮溪酒家留下一段佳话。1993年11月19日晚上，率团来广州洽谈地铁项目的科尔总理，在没有预先通知的情况下突然来到泮溪酒家，说“要来看看民情”。科尔在泮溪酒家转了一圈后，婉拒酒家应急为他准备的贵宾房，而坐到十分热闹的碧波大厅，像常客一样亲自看菜谱，点了几样粤菜后，又提出想吃一道用水果、洋葱、辣椒、牛肉做成的带酸味的菜。于是，厨师们按照他的要求，配出糖醋味的咕噜牛柳。科尔品尝后翘指称赞，还高兴地要再添一份。餐毕到柜台给了小费，还合照留念、写下衷心感谢的留言。此后泮溪酒家厨师把此菜定名为“科尔牛柳”，成为泮溪酒家的特色菜之一，吸引不少中外人士品尝。

还有一件非说不可的趣事。1972年秋，尼泊尔首相比斯塔访华，由李先念等国家领导人陪同来到广州。到达后，比斯塔明确表示第二天要到泮溪酒家进餐。此时的泮溪酒家已改名“友谊饭店”，朱光市长题写的金匾招牌在“文革”初已被有保护之心的员工用木板封起来。外事部门请示有关领导后，要求立即复原泮溪酒家的招牌，于是员工连夜把封住的木板拆去，重现泮溪酒家的金漆招牌。这就是当时人们不解的革命“红海洋”流行时突然复名泮溪酒家的内幕。泮溪酒家与外宾的故事还有不少，这里篇幅所限只能从略。

至于国内名人在泮溪酒家留迹就更多了，这里只举一例。著名史学家、文学家郭沫若来泮溪酒家饮宴后，欣然题诗，此诗句费了心思，比在北园酒家写的诗好得多，故录下：

盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。

齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙梳。

隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥。

声味色香都具备，得来真个费工夫。

此外，老舍、秦牧、赵朴初、刘海粟、韩素音等中外文学艺术界名人也留下不少墨宝，如今尚留于荔湾区档案局中。

20世纪80年代，泮溪酒家与深圳友谊公司合作，创办了深圳泮溪酒家；又将泮溪点心以速冻形式出口日本，随后出口品种还增加菜肴类、面条类、粥汤类共100多款，又出口到澳大利亚、英国等国家。20世纪90年代，泮溪酒家对酒家内环境布局进行改造完善，着意增加庭院小景。同时还作筵席创新，创出了“满汉精选宴”、“八仙宴”、“九如献瑞宴”、“花仙宴”、“田园土风宴”、“象形点心宴”、“西关风情宴”。还参加国内外多种类型的烹饪比赛，荣获国际烹饪比赛金牌、全国“金鼎奖”、“中华名小吃”等奖项，以及国家特级酒家、全国旅游系统优质服务先进单位等各级殊荣。

2010年，泮溪酒家由四洲食品集团经营，此后又是一番新貎……

冷手执个热煎堆

从前的广府人很重视煎堆，春节少不得爆谷馅煎堆，平时喜庆少不得通笼煎堆。因此指煎堆话其他的俗语也有几个，“冷手执个热煎堆”是其中之一。笔者小时候有次看大人们炸煎堆，炸好后放凉时滚了一个到我脚下，我拿起就咬，大人们大笑说：“哈哈，你果然是冷手执个热煎堆了！”20世纪50年代中期，电台常常播放粤剧名丑生陆云飞唱的名曲《巧结凤鸾俦》。其中有句：“冷手执个热煎堆，表弟做人真大胆”，唱得家喻户晓。原来，此语寓意是“捡了个大便宜”。《巧结凤鸾俦》曲中骂的“表弟”，本来是受“表哥”之托冒名去相亲，相亲后因狂风暴雨走不了而住了一晚，“表哥”便以为他成了亲捡了个大便宜，故骂一声“冷手执个热煎堆”。

新加坡卖蔗

这是古老相传的粤俗语。据说新加坡卖蔗与广州大不相同。昔日广州街头固定的水果铺卖果蔗（黑皮蔗），把蔗斩成约25厘米长的一截截摆得整整齐齐，蔗结（节）处还削得干干净净，露出白肉。但是，从前新加坡卖蔗，则是连蔗结长出的须须也不削去的，故有歇后语“新加坡卖蔗——骚都唔骚吓”。粤语“骚”一解是削去之意，另有一解是理会的意思，“骚都唔骚吓” 实指全不理会。

清末民初，广州城东门外的云香茶楼与西门外的莲香楼齐名，以制作龙凤礼饼、中秋月饼著称，人称“西有莲香，东有云香”。

云香茶楼创业于光绪三十年（1904年），位于广州城东门之东的前鉴街（今东华东路），由8人参股经营。牵头的是吉祥堂的郑云卓，股金是1500两白银；另一大股东是前面提及的成珠楼一节里梁福和堂梁殿华之子梁文富，也是1500两；还有出资1000两的厚余堂苏仲衡；出资200两的黄威、关寿山、霍鼎文、罗林凤、叶某等。股东推举黄威为司理，主持日常业务。日常只开三茶市，不开饭市、不办筵席，赚钱靠做礼饼、月饼。聘请名师胡文翰主持大案（饼食部），小案（点心部）由另一名师负责。

由于饼食质优、经营得法，附近亦没有可与抗衡的茶楼，故十多年间利润颇丰。1929年，前鉴街开马路成东华东路，股东们斥资把两层的云香茶楼拆建成三层楼房，三楼设厅房雅座，配上酸枝台椅、华丽陈设。其时东山已开发了不少侨房，不少高官又居于此地，云香茶楼的“升级改造”正好适应官家眷属及侨眷的需要，故生意比前更为红火。抗战胜利后，云香茶楼则是茶、饭市兼营了。

新中国成立之初，云香茶楼的股东及司理离开广州，剩下18个员工，组织起来生产自救，维持在二楼开茶、饭市。好不容易云香茶楼恢复为东山区内的名店，却又到了副食品紧缺的时期。

2001年出版的《广州老字号》一书，提及云香茶楼20世纪50年代末到60年代初的经历时，大赞云香茶楼的“技术革新”。文章说——

1958年下半年开始，市场供应紧张，原材料紧缺。为了克服困难，共渡难关，云香茶楼职工积极开展技术革新，研究“以米代面”、“以素代荤”、“以咸代甜”的食品，千方百计满足市场需要。在首层设立工场，生产西施粉（用凉粉海草加工成粉条或成块切片）、人造肉精（将生粉变成糊状植入菌种，在温室发酵物化成水，烘干成晶体，加入食品内可增加营养）等 ，推广“双蒸饭”（煮饭经两次甑熟，使水分渗透，每斤米可蒸成四斤多饭），在天台建池培养小球藻，运泥土上天台种蔬菜。……

“半夜灯前半纪事，一时随雨到心头”。这段往事不应忘记，但不应美化！笔者必须指出：这一段往事是当时无可奈何的闹剧。相信如今七八十岁的“老广州”都记得经济困难时期“西施粉”、“小球藻”、“人造肉精”、“双蒸饭”是什么东西。当然，那不是云香茶楼独创，而是社会上刮起的一阵风，不少单位也是这样搞的。相信上述文章作者是外省新来的写手，只看当时国营单位云香茶楼的汇报总结材料照抄写成，而审稿者也太年轻，才造成这个“技术革新”笑话。

1960年代初广东推广“双蒸饭”导致很多人水肿的往事，很多书籍提过这里不赘。“双蒸饭”不是云香茶楼的技术革新成果。当时“国家暂时困难”，茶楼搞什么“以米代面”“以素代荤”、“以咸代甜”，不过是副食品紧缺的无奈之举，哪里是什么“技术革新”？！“人造肉精”、“小球藻”的培植则是自我安慰的画饼充饥，哪有什么营养可言？在国内不少地方推广过，广州也有不少单位组织人力培植 “小球藻”、“人造肉精”，但因为假得连培植者也不相信，数月后便“棚尾拉箱——赶忙收档”了。至于“西施粉”，大概是广州特有，“发明者”是谁已无从考究，云香茶楼也许做得较多。当时不少小食店也供应“西施粉”，不收粮票，1角钱一大碟。“西施粉”，名字多美，但却是黑漆漆的条状物，接触舌尖粗糙不堪，笔者“有幸品尝”却难下咽，挟了一箸便只好浪费掉。据考证，“西施粉”之名因用海茜所制，茜西同音，这丑八怪便玷污了西施的美名。海茜乃当时海边常见的一种海草，黄褐色，摸之手感柔软，今称江蓠，是人工养殖鲍鱼的好饲料。

21世纪初对上述代用品仍然赞颂为“技术革新”的人，不是“失魂鱼”便是“蒸生瓜”了。

约在1961年或1962年初，云香茶楼作为高级糕点（俗称高级饼）生产销售单位，倒是受到广州市民欢迎的。但当时生产销售高级饼不是只有云香茶楼一家。推出高级饼是在困难时期的举措，曾救了不少广州人，虽然每斤5元起已经太贵（最高是否每斤10元忘记了，当时一般工人工资是四五十元），但因为不收粮票，小康人家太饿时买一、二两（不是一两斤）来增添些油水也可免得水肿病。笔者那时是每月50多元工资的工人，单身一个，付5角钱买一两蝴蝶酥或扭酥解馋已算奢侈了，8角钱一两的甘露酥是舍不得买的。有外省朋友到广州见到有高级饼供应，还赞“真是食在广州”呢。往事难忘，也不应忘记。

幸而一两年后政府恢复农贸市场，茶楼进货渠道增多，云香茶楼饭市的顾客也不再只是“捧香炉”（吃素菜碟头饭，收粮票的）。然而元气恢复两年便到了1966年，此时“文革”开始，云香茶楼之名本没什么“封资修”印记，但也要改名为“前锋”。优良传统服务统统被取消，食品质量大大下降，“食在广州”也成了“资产阶级生活的表现”而被批判啦。

改革开放后，云香茶楼复名，也恢复了生机。1987年实行职工集体承包，1989年调整布局，一楼改造为食街，以量少品种多、美味供应快为特色，顿时客似云来，笔者也常与朋友去品尝美味。1990年下半年，云香茶楼全面装修改造、更新设备，扩建了四楼，装修了二楼、三楼，云香茶楼改名为“云香酒楼”。门口招牌换上某书法家写的“云香”二字，只是那狂草书法太潦草，一般生客不认识便叫它“鬼画符”。

20世纪90年代的云香酒楼，店中陈设鸟枪换炮，菜式点心质量也大有提高，云香显贵鸡、红烧乳鸽、片皮鹅、金钱肚等菜，冰花蛋散、鲜虾饺等点心均有口碑。1994年，云香酒楼进入广州市饮食服务企业十强之列。

1996年至1997年，饮食业市场竞争激烈，云香酒楼推出沙锅鱼头煲、草扎东坡肉、新马拉盏等数十种名菜美点，力挽狂澜。1998年8月18日，实施股份合作制，成立云香酒楼股份有限公司，踏上新的发展。

广州龙津东路的荣华酒楼，从前称荣华茶楼，今已有137年历史。荣华酒楼虽然不算壮丽堂皇，但颇有民俗文化韵味。踏入新世纪，荣华酒楼的粤剧表演伴茶香菜美，成为广州美食文化中的特色类别之一。

对联如今是国家级非物质文化遗产，也是中华传统文化的瑰宝之一。荣华酒楼历史上有三副对联亦颇有知名度，应该收入广东对联史册之中。

荣华茶楼，创业于清代光绪二年（1876），原是一间砖木楼房，貎不惊人，但其门联都早记入羊城餐饮业的文化史籍，联云：

雀舌未经三月雨；

龙牙先占一枝春。

此联似是只赞美茶好，“雀舌”、“龙牙”均指茶叶，“未经三月雨”指雨前茶为佳，“先占一枝春”指春茶亦妙。虽似寓意不深，却是颇有文采，故一直在行内流传。

1936年，广州市的经济环境甚佳，做生意的都想大展宏图。接手经营荣华茶楼的陈象臣也想大展拳脚，他把“荣华”前面一幢楼房改建为两层钢筋混凝土结构，竣工时正是开业六十周年，陈象臣便请常来饮茶的著名书法家吴道镕题写一副对联，以壮声势。

吴道镕（1853-1936），番禺人，是位饱学宿儒。20岁时师从住西关的晚清探花李文田，27岁考取进士，授翰林院庶吉士，官至编修。后辞官回广东任教于多个名书院。1904年起，广州著名学府广雅书院先后改为两广大学堂、广东高等学堂，聘吴道镕任监督（相当于校长）。民国成立后他以清朝遗老自居，以编书写诗为乐。他的书法自成风格，甚有口碑。陈象臣请他写荣华茶楼对联时，他已年逾八十。荣华茶楼的鹤顶格对联挂出数月，他便魂归天国，故此联实在很有价值，可惜后来“文革”初期被毁掉。据老职工回忆，其对联云：

荣业宏开，历六十年旧址重修，非壮丽堂皇亦可娱情供雅座；

华楼高耸，喜三千客如云毕至，即勾留消遣何妨养志举豪觞。

荣华茶楼复业后，门前古色古香，一楼门面设饼柜销售饼饵、糕点。一楼、二楼营业厅堂楼层高、光线足、装饰雅，除供应传统包点外，还有星期美点、精美饼饵。吸引不少富商、文人、医生来光顾。

新中国成立后，荣华茶楼变化较大。1960年代，停止了二楼营业，作为西区商业局饮食服务管理部的办公地，只剩一楼经营茶饭市。“文革”时改名“向阳茶楼”（龙津路当时改为向阳路），楼面的古色古香也荡然无存。

1978年，荣华茶楼恢复传统中秋月饼生产，创新推出的荣华富贵月，颇受大众欢迎。1983年再次调整厅堂布置，恢复“问位点茶”，也恢复夜茶市，因品种多样、价廉物美，得到大众欢迎。当时的点心师傅方旋精心研制出荣华麻香酥，多次在广州美食节上获奖。并曾乘荣华麻香酥扬名的春风，登报公开为荣华茶楼再征鹤顶格对联，得头名者奖12位本店筵席一桌。引起不少文人及对联爱好者的雅兴，一时珠玉纷投，“荣华”之名亦传扬遐迩。结果得头奖者是何国贤，其对联是：

荣誉麻香怡陆羽；

华筵珍品醉刘伶。

此联由著名书法家麦华三书写，装裱好挂于二楼大厅圆拱两边。后来再装修时，此联又被毁去，惜哉！1993年，荣华茶楼再次投资装修，把原有两层扩建为四层。次年重新开业，并更名“荣华酒楼”。1997年12月，荣华麻香酥获“中华名小吃”称号。

21世纪初，荣华饮食有限公司成立，属下的荣华酒楼有好姐鱼头煲、金牌叉烧酥、荣华富贵鸡等名菜美点扬名。而最突出的是在四楼开设粤剧粤曲茶座，大众喜爱的民间粤剧团演员在此演折子戏、唱粤曲，弘扬着广府文化的传统项目，直到如今仍是热闹非常。酒家承包者亦表示要坚持办下去，弘扬粤韵风华。荣华饮食公司属下还有顺记冰室、南信牛奶甜品专家、伍湛记粥品专家等企业，也在老字号之列。

位于宝华路的顺记冰室，乃鹤山人吕顺创办于1930年代。1956年公私合营，后成国营企业。该店出品的椰子雪糕早已驰名海内外，近数十年来在两届广州市名食展览上被评为“名牌小食”。后来承包经营，又创新推出香芒雪糕，增加供应粥品、肠粉、糕点等，成为大众化美食店。

南信牛奶甜品专家创业于1934年，乃顺德大良人董景云开办，原来只经营甜品，以“双皮奶”最为闻名。20世纪80年代后期兼营小食，至90年代业务更有发展。

伍湛记粥店创于20世纪30年代初，初在西关文昌横街口，1984年迁到宝华路，1994年再迁到龙津路。1999年所在地被征拆，荣华饮食有限公司在第十甫路99号首层开设“荔湾名食家”，把“伍湛记”、“南信”及欧荣记面家集于一家，使其老字号品牌得到延续……

食拖鞋饭

广州人称“食拖鞋饭”，即北方人说“吃软饭”。食拖鞋饭比吃软饭形象得多。旧时男人养活女人是天经地义的事，女人在家穿着拖鞋，煮饭带子女，是为“师奶”。如有男人靠女人养活，在家穿着拖鞋生活，便被人讥为“食拖鞋饭”了。有人说，如今男女平等，既然男养女应该，女养男又有何不可？不过，此语原意是男人傍着的女人是干不正当职业的，那男人不以为耻，才被人讥为“食拖鞋饭”。

20世纪50年代起，广州先后有著名餐饮店崛起，它们的新张之日距今已有三四十年乃至五六十年，各有特色故事，给广州食文化留下可圈可点的资料。

愉园菜馆是其中之一，笔者回忆50多年前其秀气、文雅模样，恰似近年崛起的一些“私房菜馆”。而愉园菜馆的文化内涵，却是今天私房菜馆所不及。可以说，愉园菜馆就是公开营业的“私房菜馆”的祖师爷。

愉园菜馆开业于1953年冬天，位于多宝路西端，当时不是繁华的地段，如非有经营特色，便是“二叔公插田——听秧（等着遭殃）”。这一点，15名员工都是“鸡食放光虫——心知肚明”。但是，因为店的生死存亡，关系到全体员工的身家性命——都是股东，所以能上下一心，将愉园菜馆经营得出类拔萃，把远在东山的白领食客也吸引过来。

为何员工合股办菜馆？解放之初，不少茶楼酒家因种种原因而结业，员工拿得遣散费，便在政府关怀下组织生产自救，合股开店谋生。愉园菜馆就是这一类餐饮企业的代表作，领头的是冯明泉与伍怡敏。冯明泉有经营餐饮业的经验，伍怡敏善于交际，是组织货源的行家里手。两位负责人团结一致，定下发展大计，员工的责、权、利明确，调动了积极性，为打造高、精、尖的粤菜馆而同心协力。

愉园菜馆的店铺原是古老大屋，高大而宽敞，正好布置成古色古香，让食客感到高雅舒适。店里订下卫生规章：“上盖连地，四周墙壁，家私用具，划地为界，包干负责。”员工时刻着意店中的卫生环境，令客人也自觉维护店中文明氛围，这些基本做法后来得到卫生部门盛赞，并在全市推广。

愉园菜馆的厨师务求出品吸引食客，从澳门回来的区焰、从香港回来的陆妹，与原在广州的梁福，都是30来岁的有经验又有进取心的厨点师，他们每听得其他名店推出特色菜点，便去取经或自费品尝，汲取其精华回店加以提高，或创制新菜点。因此，同是一味油泡鲜虾仁，愉园菜馆烹制的也高人一等。他们精选原材料，三鸟、鸽、猪肉不用说，连青菜也严格选取，所谓“捻摘新芽献地鲜”是也。愉园菜馆的名菜有油泡鲜虾仁、鲜茄喼汁焗乳鸽、花胶鲍丝炖五蛇、大良煎虾饼、蚝油焖鸭掌等，均获首届广州名菜美点展览会的“名菜”称号。店中的八大名菜、六大名点，吸引众多中上阶层人士光顾。当时广州最著名的西医师10多人，每周一次到愉园菜馆聚餐，说是别处没法吃到这好味道，更没有这里的上佳环境。在东山开设医院的名医邝磐石，十分讲究卫生，轻易不去光顾酒楼，但却常驱车由东到西光临愉园菜馆。住在西关的著名书法家与诗人朱庸斋、李曲斋、梁俨然等，更是常来愉园菜馆饮茶、开饭。

有一个例子可见愉园菜馆负责人的重视文化。开业时为配上店中的古色古香，欲从宋代书法大家苏东坡的碑帖中找此两字，结果只找到一个“园”字，“愉”字无法找到。后来找到“俞”字，怎么加个竖心旁呢？负责人到长乐路牌匾店请教老掌柜，老掌柜放大了苏东坡的“俞”字贴于色纸上，另一边用米粒来砌竖心旁，经过左调右拨，才得到能与“俞”字匹配的苏东坡字体竖心旁，组成合乎书法家心意的“愉”字后，又取碑帖中的“眉山苏轼”作下款，再制成“愉园”招牌。

这集字作“真迹”之举，是制作招牌或作刊物名封面的常用手法。而“愉园”两字的“仿作”，当年也在李曲斋、梁俨然口中流传，并非秘密。

愉园菜馆制作花朝宴是负责人重视文化人食客的一例，又可见愉园菜馆的创新有文化品味。1954年（甲午年）花朝节前三日，位于西关务本坊的书画收藏爱好者黄伯，来到愉园菜馆找冯明泉，要在花朝节当晚订一席“花餐”，要求全部菜式有真花，还要拟一张菜名为诗句的菜单。冯明泉不是诗人，但有几位诗人朋友，答应之后先与厨师斟酌菜式用料，再请诗人朋友帮忙，结果制出了“甲午愉园花酌”菜单如下——

四热荤：愉园花月夜（夜香花虾仁、炸虾丸伴），椒乳透花香（四宝炒牛奶，辣椒花渗面），花映罗兰艳（西兰花炒响螺片），抱花入醉乡（鸡蛋花炒肾球，原只蟹钳肉伴抱）；八大菜：丹桂飘香棉絮染（桂花鸡蓉鱼肚），红玫花薮荫游鸡（玫瑰花豉油皇浸鸡），七星花底巢双鸽（七星花煀双乳鸽），唤渡松江买菊归（菊花鲈鱼球），红映珊瑚花映雪（蟹黄椰菜花），杜鹃声入百花溪（百花馅酿杜鹃花），寒梅初蕊山留蜜（甜菜，梅花山楂奶露），伊府花零鸟视迷（韭菜花三鸟丝会伊府面）。

花朝宴当晚的客人，都是爱收藏书画的文人雅士，他们各携珍品赴宴，雅集品评。同时对照菜式欣赏那诗笺菜单，赞不绝口，誉为“色香味形意”最佳表现。此后他们的聚会，亦乐于光顾愉园菜馆。而花朝宴的创制，亦成为饮食行业的一宗佳话。

1971年，愉园菜馆与宝华路粤海饭店（原银龙酒家）店址对调，1984年又再对调仍回原址。以后大规模扩建装修，店貎一新。名厨区焰虽已辞世，但后起之秀亦令愉园菜馆再造辉煌。

当年创店负责人冯伯泉，据今已90多岁的梁俨然先生说，1957年被错划为“右派”，郁郁不得志。不过，他对广州餐饮业仍然感情深厚。1990年代初，写下包括《西关角的愉园菜馆》、《莲香楼与莲蓉月饼》、《广州酒楼史话》、《广州茶室业十年》等多篇广州饮食业史料文章，给后人留下珍贵的研究资料。

层楼重阁疑宫殿，雄辩高谈满四筵。

外来旅客咸瞠目，始信中华是乐园。

这是当代文豪郭沫若“文革”前光临广州南园酒家时题写的诗句，令位于海珠区前进路晓港公园北面的南园酒家生色不少。他还写下另一首赞美南园酒家员工的诗：

南园不是大观园，乃是人工极乐园。

工友而今天下主，南园乃是大观园。

前文说及，广州于清末民初已有位于南堤、有园林之胜的南园酒家，后毁于日军侵占广州时期。所以，海珠区的“南园”开业后，老广州曾称其为“新南园”。建国后，能与“泮溪”并称“园林酒家双璧”者，就是这家南园酒家。

20世纪50年代后期，政府有关部门决定投资在海珠区建南园酒家，以适应接待外宾的需要。南园酒家由著名建筑设计师莫伯治设计，1962年建成，1963年开业。占地9600平方米，其中有4500平方米的绿化园林，建筑物有主楼、林中林、园中园等。20多个餐厅衬着小桥流水、翠竹花树、人造石山，令食客心旷神怡，亭台楼阁的室内外装饰均见岭南建筑传统特色。1973年，在后花园再建一座餐厅楼，由莫伯治、林兆璋合作设计，使新旧建筑相连得浑然一体。可惜 “文革”影响令南园酒家不能尽展所长。“文革”后期，后花园的露天营业厅成为众多携鸟饮茶者的大众化食肆。20世纪90年代末，南园酒家作了华丽变身，后花园建了多座高档独立房间，从此南园酒家的园林建筑更胜从前。

20世纪世纪60、70年代，南园酒家以经营潮菜最闻名.主厨政者为名厨李树龙，潮州人，生于1915年。17岁到汕头市中央酒楼学厨，以后在永平酒楼、丽芳酒楼等名酒楼任厨师。20世纪50年代已是特级厨师，1964年被聘到广州南园酒家创营潮州菜。此时正是国家经济已好转、副食品供应较充裕之时，因此李树龙得展所长。他运用切肉方刀雕刻各式图形花式瑰丽，堪称一绝；烹调菜肴掌握火候恰到好处，造型美观、色鲜味美。他在南园酒家主理的名菜有佛跳墙、豆酱鸡、烧雁鹅、扒大翅、护国菜、北菇鸭掌、素珠蟹丸等，大受国内外宾客赞赏。可惜于1980年逝世，一些秘技未有传人。当时南园酒家的名菜美点还有海南椰子盅、琼山豆腐、竹园椰奶鸡，以及三色马蹄糕、椰酱焗蛋角、生炸像生虾等。

20世纪90年代末，南园酒家由幸运楼饮食集团接手经营，店内园林建筑更胜从前，门面也华丽变身，名菜美点又是一番新貌。

广州华侨大厦是广州第一座专门接待海外华侨的宾馆，位于海珠广场东侧，建于1956年。该大厦由著名建筑专家林克明主持设计，合作者有麦禹喜、黄扩英、翁淑美等。主楼坐东向西，建筑面积1.8万平方米。

在未有五星级酒店之前，华侨大厦是最受华侨、港澳同胞青睐的宾馆。数十年间，华侨大厦不但旅业部扬名海内外，其餐饮部的名菜美点亦脍炙人口，名厨师、名点心师有不少故事。

1957年华侨大厦正式开业时，特聘潮汕名厨朱光耀、朱彪初兄弟主理潮州菜。由于他们所制的潮州菜款式多、家乡口味醇厚，不少潮汕籍侨胞虽下榻于别的宾馆，也常常驱车到华侨大厦品尝家乡菜。

朱光耀、朱彪初兄弟俩是潮汕人，自小随名师学习厨艺，曾在汕头中央酒家、海云天菜馆等食肆掌厨。20世纪40年代来到广州，在惠福东路大佛寺的街口，开设朱明记菜馆，专营潮州鱼品粉面，亦包办筵席。那时广州还没有潮州菜馆，在一德路、十三行路、天成路一带的潮汕商行，设宴招待宾客时都请朱明记“到会”。因为朱家兄弟厨艺高超，逐渐声誉鹊起，20世纪50年代已是远近闻名的潮州菜名师。当时著名的潮籍侨领蚁美厚先生，也常常请朱氏兄弟代办筵席。1957年到华侨大厦执掌厨政后，他们更把厨艺发挥得淋漓尽致。20世纪60年代初，两度受到周恩来总理特邀，上北京主持国宴，烹制佳肴，得到贵宾盛赞。

朱彪初精通潮州菜各种烹饪传统技艺，还汲取粤菜之长加以创新。除精通烹饪海鲜外，主制名菜有美味豆酱鸡、云腿护国菜、巧手烧雁鹅、生菜大明虾、玻璃香芋泥、酿水晶田鸡、红烧大白菜、潮州大鱼丸、八宝素菜等。一次，他们与几位广州厨师到北京、上海、南京、苏州、杭州等地交流烹饪技艺时，朱彪初用竹笋雕出20多种笋花，获得在座南北名厨翘指称赞。又一次，一批日本友人在华侨大厦摆“全鸡宴”，朱氏兄弟用鸡作原料，制出金牌豆酱鸡、龙凤鸳鸯鸡、水晶菊花鸡和百花七彩鸡等十多款色、香、味、型俱佳的菜式，令故意出难题的日本客人佩服得五体投地。朱彪初还善制潮州糕点，所制水晶包尤为精巧，一位日本华侨品尝后，特地带了几十个回东京，一时传为佳话。

华侨大厦的名点心师曾苏，则是名满广州饮食界、当今却鲜为人知的名师。曾苏（1921—1991），广东花县（今广州花都）人，虽只读过三年私塾却写得一手好字。20余岁在广州如意坊一家酒楼主厨时已有名气。20世纪50年代初，他制作点心已与罗坤齐名。1956年，广州饮食界支援内地经济发展时，曾苏与夫人被调到河南省省会郑州，在某大酒楼主持点心部。1975年，他被广州外事部门调回，于是一家大小回到广州。当时三个单位任由曾苏选择，一是接待中央首长的珠岛宾馆，二是接待国内外贵宾为主的广东迎宾馆，三是接待华侨为主的华侨大厦，曾苏选择了华侨大厦。

烹调高手能在最普通的品种中显出高明之处，正如《射雕英雄传》中俏黄蓉烹制炒白菜给老饕洪七公品尝，方显巧手技艺。曾苏制作叉烧包与萨其玛正是这样。

叉烧包，是广式点心最普遍的一种，凡开茶市的无不制作。但曾苏在华侨大厦时制作的叉烧包，在广州点心行中首屈一指。那时餐饮业都是国营店，同行经常组织交流，曾苏在华侨大厦点心房的表演令人拍案叫绝。他在众目睽睽之下，用高筋度面粉拌上糖、碱水、泡打粉及水等物，拌好后放在盆中，15分钟后挞了几挞，也不用试碱试蒸，包进馅料制成一个个“雀笼形”包子，便放进炉中蒸。包子出炉，个个“张开笑口”。这并不特别，品尝之下，馅料美味多汁不在话下，最奇者是口感松软又弹牙，毫无黐牙之感，同行均赞个“服”字。因为一般师傅不敢用高筋度面粉蒸包子，怕不能松化可口，但曾苏就是敢用，而且比一般用低筋度面粉更加可口！

萨其玛，是广式饼饵特有品种，原是满族食品，“萨其玛”乃满语“糖缠”的译音。后来其制法广为流传，茶楼饼饵店均有出品，成为珠三角地区的常见饼饵。曾苏制作萨其玛也独有心得，他根据多年经验，发现粘结炸面粉条的糖胶，必须随天气变化而煮不同火候，才能粘制出酥化可口、甜味适中的萨其玛。因此无论炎夏与寒冬，华侨大厦餐饮部的萨其玛均令食客赞赏。

曾苏与罗坤交情非浅，所以20世纪80年代罗坤在泮溪酒家制作点心筵席时，其中的百花现银耳、鲜虾水晶盏亦吸收了曾苏的意见，成为名点之一。曾苏在行内人缘甚好，常排解一些同行间的矛盾，故被人戏称为“广州饮食界基辛格”。20世纪80年代初，加拿大温哥华首席点心师、设立“糕饼点心研究所”的于成伟到广州交流，罗坤与曾苏与他进行了充分的切磋，给他留下了深刻的印象。

曾苏退休后，仍担任涉外宾馆高级厨师考核的评委、中国旅行社培训中心常务顾问等职。他的烹饪秘技亦有传人，他的儿子曾宪新不但继承了其父的技艺，还转益多师，任至白云宾馆点心部主管。后来又到日本长野、横滨等市的大酒楼闯荡10余年，之后回到广州，汲取日本厨艺精华融入广式美点制作妙法，创出鸡汁汤饺、浓味鱼片粥、特色萝卜糕等超级美点，在德厨私房菜馆推出，令粤港两地名师翘指称赞。

华侨大厦餐饮部在1990年代变身为华厦大酒店，又是另一番新貎。

酒楼点心

20世纪80年代以前，珠江三角洲地区的酒楼，其应市点心都是预先制作好的，市井中故有“酒楼点心——整定”的歇后语。整，即制作，预先做好的叫整定。但“整定”还有另外的意思，那就是“天注定”。宿命者每每说“生死在命，富贵由天”、“缘分是天注定”。上述歇后语的“整定”，字面上是预先制作，实际寓意却是天注定。世间事物很复杂，很多原因往往做成出人意料的结果，因此人们只好膜拜神灵，祈求样样顺境。但好人去求，坏人也去求，神灵能全满足么？人们还是相信“善有善报，恶有恶报，不是不报，时候未到”的。

阿均卖大头

鱼贩阿均的鱼池中摆着大头鱼（鳙鱼）。有顾客想买，鱼不游也不动腮，客说：“你的大头鱼连嘴也不噏，不新鲜，快死了。”阿均说不出话来。岂料客刚离去，那大头鱼嘴巴连动，游了起来。阿均向鱼怒骂：“你好噏唔噏！” 噏即动嘴，“好噏唔噏”即该开口时不开口，引申义为说了不该说的话。年初一小孩子不小心把碗跌碎了，要说“落地开花富贵荣华”，倘若说“打烂饭碗啦”，定被长辈骂“阿均卖大头”。

广州城北郊有个地方名叫“沙河”，清代乾隆时已成圩镇。沙河粉是广州名小食之一，简称“河粉”。“沙河粉传统制作技艺”如今是广东省、广州市的非物质文化遗产代表性项目之一。沙河粉创始者民间传说是沙河义和居的老板范香瑞（俗称范亚香）。晚清时已开业的夫妻店义和居，经营小食，范亚香为人心地善良。一次见到店前一位流浪老人饿得脸青嘴唇白，范亚香连忙免费请他喝粥吃包子。以后，范亚香每天都请老人吃东西，老人感谢不已。不久后，范亚香身体不适，没有出店。老人在店中不见范亚香多日，问范夫人才知老板茶饭不思，便教范夫人用石磨磨出米浆再以竹制大窝（广州称“大窝篮”，圆形，直径约1米，家中常用来晒东西）蒸粉之法。范亚香吃此粉后果然胃口大开。他病愈之后，却再不见那老人的踪影。后来范亚香用白云山泉水磨米浆，在义和居推出此粉，大受食客欢迎。义和居附近的小食店也仿此法，这种粉成为沙河一带的特色食品，遂称“沙河粉”。

20世纪30年代，沙河街有5家既经营沙河粉并卖饭菜的小店：义和居、福安居、同心、德馨居、泉珍。5家店一直经营到新中国成立后。1956年，这5家店合并成国营店，名叫“沙河食堂”。后来，改名沙河饭店，茶饭市及筵席均经营，成为沙河一带最著名的餐饮企业。

沙河饭店有名厨梁华、刘帮、劳棠，名点心师罗坤也曾在此，加上当时地处城郊，鱼、菜的新鲜吸引市中心的食客，而正宗的山水沙河粉又比别处的高了一筹，所以生意红火。

沙河饭店的山水河粉由河粉世家李子贵师傅主理，干炒牛河的美味固然名扬远近，就是上汤斋河，也令食客大快朵颐。著名书法家麦华三书赠“薄而透明，韧而爽滑”条幅，道出了这里河粉的特色。清末探花商衍鎏的侄儿、加拿大华人书法家商承宇品尝沙河饭店的河粉后，书赠对联云：

羊城美食遍千户；

山水河粉独此家。

境内外不少传媒也曾盛赞沙河饭店。如美国著名报纸《基督教科学箴言报》食品专栏编辑菲利斯·哈尼斯撰文赞沙河饭店制的河粉“已接近完美无疵的程度”，“它们柔和、纤细、很薄……很好吃”。法国一家报刊以及香港《大公报》、《文汇报》、《新晚报》，澳门的《澳门日报》均曾刊文介绍，沙河饭店成了“河粉泰斗”。

然而，正宗山水沙河粉也曾不容于世。先是1958年起，机械化生产代替手磨，沙河饭店的特色顿失。1964年经济好转，沙河饭店开设沙河粉馆，山水河粉重出江湖，大受食客欢迎。岂料1966年夏开始的“文化大革命”初期，沙河粉馆竟也被造反派批判为“为少数资产阶级服务”，山水河粉再度销声匿迹。

20世纪70年代初，沙河饭店的正宗山水沙河粉重新面世，生意红火。回国省亲或旅游、贸易的华侨、港澳同胞也纷纷来店品尝，常把沙河饭店挤得水泄不通。广州市政府（时称革命委员会）财贸办公室为此决定扩充沙河饭店，并将其定为对外接待单位。

1973年，沙河饭店把二楼改作接待厅，后来又把三楼辟为接待港澳同胞的专厅。1977年之后，沙河饭店在原店旁边增建起四层楼房，设置远景大厅等厅房接待交易会来宾，建起雅丽别致的“滴憩亭”，更受国内外食客的赞赏。改革开放后，沙河饭店更是远胜从前，一些旅游团把到沙河饭店吃山水河粉列为旅游项目。每逢节假日，国内外食客一批批光顾，令沙河饭店拥挤不堪。于是，扩充沙河饭店又提到广州市商业局饮食服务公司的议事日程上来。

1984年，沙河饭店与香港文汇报社属下的文化贸易公司合作，把饭店改建为十二层的多功能大楼，于1886年10月28日复业，改名“沙河大饭店”。新建的多功能接待大厅华丽而温馨，更为吸引顾客。随后在店中举办的“正宗山水河粉品尝会”上，30多款特色各异的河粉令与会者盛赞。1988年，商承宇先生捐赠了10万港元给沙河大饭店，在滴憩亭边建了一座可筵开三席的爱莲阁，令沙河大饭店更添情趣。

20世纪90年代初，沙河大饭店有厨师50多位，老厨师孙波及特级厨师梁焕生、杜建东等主制的沙河真味鸡、吊丝丹百花夹、白云酸猪手、炸大肠等菜式脍炙人口。梁焕生与制粉师傅邱敬威等研制出不少河粉菜式新品种，更给人以新鲜感。原来的干炒牛河、碧绿鸳鸯河、凉瓜鸭河、辣炒三丝河、炸酱肉炒河、鲜橙白糖河，已是五味俱全，而新创的蔬菜汁系列又令沙河粉七彩缤纷。他们用菠菜、芥末、胡萝卜、大蒜、美国甜菜等多种蔬菜榨汁，与米浆同蒸，制出赤、橙、黄、绿、紫、啡、白等七彩河粉，更令人叹为观止。沙河粉百多年间，从白衣胜雪到七彩斑斓，简直匪夷所思！菜汁生鱼片河、翡翠鲜虾仁河、甘笋汁鸡丝河、西柠汁鱿丝河、大地鱼蒜汁、锦绣芥末河、汾香麻糖河……河粉还有清淡型、营养型、艺术型之分，如用炖汤底的淮杞乌鸡汤河、荷叶蒸河粉、七彩河粉球、玉树满金钱等，菜牌也令人目不暇给。

然而，20世纪90年代后期，餐饮业竞争日益激烈，青少年品味的变化、陈川粉出现等等原因，令沙河大饭店面对新的挑战与考验。沙河大饭店的客房部、百货部又并不理想，纵然内部出尽十八般武艺，仍然改变不了颓势，终于在2003年偃旗息鼓。餐饮部门由耀华饮食集团接管，改名为“沙河粉村”。“谁道人生无再少？门前流水尚能西”（苏轼：《浣溪沙》）。幸而原来沙河大饭店的原班人马，由沙河粉村收到麾下，该店仍保持正宗沙河粉的特色。坚持用石磨磨晚造米浆，仍用直径约1米的大窝箕蒸出“透而透明，韧而爽滑”的沙河粉……

豆泥

粤语“豆泥”意思是低档，引申义为日子过得不好。清末民初，广州有家饼食店，出售以枣泥为馅的饼食大受顾客欢迎。后来一次因故枣子的货源有阻滞，枣泥供应不足，店主遂以豆类拌糖制成豆泥，代替枣泥制饼食。岂料熟客吃后觉得大为逊色，遂以“豆泥饼”作为低档饼的代名词。流传开来，简化为“豆泥”一语，表示低档、日子过得不好。不过，这其实有点不公平。湖北人喜爱豆泥的味道，酒楼有“青豆泥”这味甜菜，大受顾客欢迎。

螃蟹美味，但其模样挺吓人，所以前人早就说第一个吃螃蟹的是个勇敢的人。从这个意义上说，改革开放后广州市第一家与香港商家合作的饮食企业怎不值得我们怀念？这家企业就是1982年开业的人人菜馆。

人人菜馆并非无根之木，它有源可溯。1946年，西濠二马路西端开了家又栈饭店。这里地邻太平南（今人民南路）商业繁荣区，短短的小马路是条食街，中间有吴连记鱼粥店、的彩冰室，东端有小南园酒家，还有面家、小食店等多家食肆，各有特色。又栈饭店的老板叫邓全，得力的厨师有苏炳等几位，虽然一楼、二楼总共只有百余座位，但挂炉鸭、桶子油鸡、金钱扎及清蒸海鲜等菜式，以及油鸡饭、叉烧饭等碟头饭都十分吸引食客，一直旺到20世纪50年代初。1951年，老板离开广州，又栈饭店倒闭。后来在工会发动之下，该店伦瑞棠、严志和等发动全店员工自筹资金进行生产自救，在又栈饭店旧址办起“仁仁饭店”，由何华安出任经理。早上及晚上夜宵供应粥、粉、面，午晚则是饭市，仍以挂炉鸭等菜式吸引顾客，生意红火。

1956年公私合营，改名“人人饭店”。至1958年调整商业网点，西濠二马路的食肆有两家并人人饭店，成了中型饭店。“文革”初期，人人饭店的招牌被人斥为“不讲阶级斗争”，遂易名“风雷饭店”。以为套用“五洲震荡风雷激”那“风雷”二字很革命，谁料不少顾客见那二字却不敢进门。生意不景，便再改名为“新濠饭店”，生意勉强维持到20世纪70年代末。1979年6月，复名人人饭店，希望人人来帮衬。不过那时还提倡“自我服务”，哪有起色呢？1981年底，在广州市饮食服务公司负责人马惠国等的推动下，越秀区饮食公司敢于“吃螃蟹”，与香港华鸿饮食发展贸易有限公司签订协议，合作经营人人饭店，用了5 个多月时间进行大楼改建、全面装修，改店号为“人人菜馆”，于1982年5月3日以崭新的面貌开业。第一任董事长是徐成、第二任是刘伯銮、第三任是蔡厅峰，港方总经理第一任是吴伯鸿、第二任是黄楚清。

国家的改革开放给人人菜馆注入生机与活力，店内鸟枪换炮，设备由简陋变先进，装饰由平庸变幽雅舒适，员工由几十个发展到400多名，大师级师傅从8名发展到50多名，菜式美点由几十种发展到300多种。24小时全天候营业令人人菜馆成为全行业瞩目的先进菜馆。在20世纪80年代中期的菜点比赛中，人人菜馆的广东叉烧荣获全国商业部“金鼎奖”；麻皮乳猪、人人欢乐鸡、荷叶蒸桂鱼、双冬盘龙鳝、麻巢藏双珠等名菜，谷古糖布冧、香酥马铃盏、马赛克椰块、韭王鲜虾肠等美点，均在广州美食节上获奖。该店利润在1989年比合作前的1981年增长158倍。自1985年起，先后获得先进企业、广州市先进单位、最佳服务单位等荣誉，又获“引进先进项目二等奖”。先后在全国总工会、广东省合资合作单位、广州市中外合资合作企业交流会上作经验介绍。其灵活创新的经营策略、优质服务的经营宗旨、高效务实的经营风格，在行内成了学习榜样。

人人菜馆与港商合作了10年，留下绕梁琴韵，至曲终人散，仍然余音袅袅。

到喉唔到肺

食物太少，吃得不尽兴，广州人称为“到喉唔（不）到肺”。按理说应该称为“到喉唔到胃”，食物怎会到肺？是不是此语流行时还只知有肺不知有胃呢？也有这个可能，古代讲内脏只说心肝脾肺肾。人说广州是个“说不清的城市”，包括有些俗语来源也说不清。明明是“夜以继日”“朝拆（床）晚行”，偏要说“日以继夜”、“朝行晚拆”，为什么？但不管怎样，老俗语流行至今，人们觉得吃得不够尽兴都只说“到喉唔到肺”。俗谓“大鸡唔食细米”，即大老板对小生意看不上眼，就是认为“到喉唔到肺”啦。

20世纪80年代崛起于广州西关清平路的清平饭店，是广州饮食业的一个传奇，其名菜清平鸡被誉为“广州第一鸡”，20年间已由一间小店成为“一业为主多种经营”的集团公司，跨省合作到河北省石家庄市，一时锋头无两。岂料随着董事长兼总经理陈树楷的去世，这家出色企业 21世纪初竟然一下子声沉影寂。“世事茫茫难预料”，清平饭店的二十载风光，有

待经济学家去慢慢研究。　　20世纪 50年代中期，清平路已是条食街，单饭店便有三四家，虽然不大，却是美名传扬，其中文信饭店便是佼佼者。笔者少年时常随父亲至文信饭店吃饭，席间常见工商业老板们称赞这里的白切鸡、炖花菇、蒸肉蟹等菜式味道非凡，给我留下深刻的印象。在 1956年的广州市首届名菜美点展览会上，文信饭店厨师温明主制的豉油鸡、瓦罉乳鸽、北菇扒蛇腩、原盅大南蛇炖鸡、蚬鸭丝花胶丝炖三蛇均获“名菜”称号。　　1958年调整商业网点后，清平路文信饭店等几家小店合并成雄志、图强两家饭店。1964年，食材逐渐丰富。中南局第一书记、广东省委第一书记陶铸建议把清平路办成“为食街”，并固定一间饭店专门经营鸡菜式。于是雄心、图强被选中，合并成清平饭店，专营各款以鸡10多种制法。然而，随后又到“文革”时期，“讲饮讲食”不合潮流，“清平饭店办成食鸡名店”的想法成了“煲冇米粥——水汪汪”。　　改革开放的政策给清平饭店带来新的机遇。它于 1980年扩建，增加二楼、三楼，座位增至 200个，于 1981年元旦复业。经理邵干支持主厨王源试制新的烹鸡方法，几经试验终于用白卤水浸等方法制出皮爽肉滑、骨香味美的清平鸡，而蘸鸡的姜葱汁更是独具美味。此鸡推出应市之后，大受食客欢迎，逐渐扬名远近。《羊城晚报》等报刊先后介绍了清平鸡的美味，加上社会上的口碑，令清平饭店门庭若市，清平鸡的销量直线上升。荔湾区饮食公司与清平饭店负责人研究后，决定发展扩大。1987年 12月，清平饭店在下九路原亨栈饭店新建起的大楼首层、二层开设分店。这里场地面积达 2000平方米，比老店大 8倍多，而且增加设备，令清平鸡不但产量增加，还保证质量。除了大厨王源主制清平鸡外，副经理兼营业部长谭华与厨房部长梁炎基等，还着意创制出百花酿蟹钳、香芋扣肉煲、蚝油扒四蔬等美味菜式，又制出各式美点，增开茶市，令清平饭店生意更加红火。　　有几个例子可见店中上下狠抓质量。一次邵干经理在检查工作时，发现宰好的鸡储存于冰箱之中。本来店中规定每天午、晚市分两次宰鸡烹制，但一位新来员工把午、晚饭市的鸡一次宰清，晚市的储存于冰箱之中。邵经理严肃指出这是质量事故，对当事人按章作出处罚。

从前的清平鸡就

在西关这条路上。制作的菜式，包括白切鸡、蒸鸡、豉油鸡、大鸡三味等又有一次，邵干安排班次疏忽，调动了浸鸡工序的一位清远麻鸡

清平鸡的蘸鸡料

员工，接手的员工技术不熟练，把鸡浸得过熟，影响了质量。邵经理认为责任在自己，主动在员工大会上作自我批评，并主动扣发自己当月奖金 20%。这两次事件，令重视质量的思想深深印入全店上下员工之中。　　20世纪 90年代初，广州饮食业刮起淡风，但是清平饭店在上九路再开分店，而且一样生意旺盛。1994年，又兼并宝华路的银龙酒家，改建为宝华路清平饭店。此店楼高五层，面积达 6200平方米，座位 1300多个。如此一来，宝华路至下九路、上九路，竟有 4间清平饭店，成为当时流传的“一只鸡养活四间店”佳话。　　清平鸡于 1988年荣获中国商业部举办的饮食业优质产品大赛“金鼎奖”；1993年又获“广东十大名鸡”殊荣，并连续数年被评为广州美食节名牌美食，被誉为“广州第一鸡”；清平饭店的人均营业额居广州饮食业首位。1995年清平饭店创制中秋月饼“清平金凤月”，被广州美食节评为金牌美食，1996年营业额突破亿元记录。此时，清平饭店集团有限公司已成立，由区商委主任陈树楷担任董事长兼总经理。清平饭店乘胜前进，势不可挡！　　1996年，清平饭店集团有限公司在 100天内连开广源、滨江、五羊三间分店，其发展速度为广州饮食业前所未有。清平鸡这无形资产简直所向披靡，做到那里，那里旺。还采取合作形式，在广州市内建立 10个清平鸡外卖点。1996年中秋节当天，清平鸡销售突破一万只。1997年，清平饭店的连锁网络继续扩展。1998年 12月以股份合作经营的方式，在上九路的荔湾广场开办“西关人家饮食有限公司”，传统的西关美食集中于此经营，顿时客似云来。同月，跨省合作的河北省石家庄清平饭店富丽华酒楼分店剪彩；集团属下的、位于花都的食品有限公司也投入营运。以后，清平饭店集团有限公司实行“一业为主，多种经营”的方针成果迭现，其发展令人惊叹：经营食品杂货市场两家，成立华焱、广焱两家贸易公司，开设食品工厂等，清平饭店终于发展为集饮食、旅游、食品加工为一体的大型集团有限公司。1999年 1月，清平饭店集团有限公司又与珠江物业管理有限公司携手合作……　　然而，也许没有足够坚强的领导核心，也许社会太过复杂，也许突发什么事件，也许融资出现困难，也许……随着 59岁的集团董事长陈树楷的去世，清平饭店集团有限公司竟在 21世纪初期逐渐走下坡，终至声沉影寂留下一连串令局外人不解的疑团……

广州的清真粤菜闻名国内外，而经营清真粤菜的回民饭店，已经有57年历史。回民饭店几经迁徙、有起有伏的历程中，始终无改变他的清真特色，为促进民族团结、打响“食在广州”的品牌作出独特的贡献。

由于照顾回族同胞和来自国内外穆斯林的饮食需求，广州市政府于 20世纪 50年代中期决定开办清真食品特色饭店。1956年 5月 11日，位于中山六路 167号的清真食堂开张，由原广州市长孙乐宜、原广州市越秀区副区迁到中山五路 247号，与原在这里的占元阁茶楼合并，并接手了中山五路 259号的萨棠记二支店，改名为回民大饭店。1964年 4月 11日，回民大饭店又搬到永汉路（今北京路）原南如茶楼（今聚宝海鲜酒家）的位置，继续营业，又接收了回民冰室。20世纪 70年代，随着中国与日本、美国建立外交关系，恢复了在联合国的席位，外宾纷纷到广州参观、经商，店面不大的回民饭店已不能适应形势的需要，在广州市政府及广州市旅游局等上级单位的关怀下，回民饭店于1975年 10月迁到中山六路 325号西门口现址营业。

改革开放后，国内外伊斯兰教客人到广州参观的人数与日俱增，为改善回民饭店的设备、设施，广州市饮食集团与香港商人合作，由港方投资 700万港元，对回民饭店进行全面装修改造。于 1994年 1月 28日开业，改名“广州市五羊回民大饭店”，成为广州市第一家穗港合作经营的少数民族饭店，座位有 700多个。但在开业几年后，由于港方经营管理不到位等种种原因，五羊回民大饭店于 2000年 5月 31日提前终止合作，结束经营。

该店的停业，引起广州市伊斯兰教协会和广大回族同胞的关注，也引起广州市政府的高度重视。2000年 7月 2日，广州市王守初副市长亲临现场考察，并召开现场办公会议，强调指出：抓紧回民饭店装修改造、重新恢复营业的各项工作，是贯彻落实民族宗教政策的需要，是对外开放的需要，也是市场经济改革的需要，务必在10月1日前全面复业。广州市饮食集团公司马上成立复业专责小组，抓紧回民大饭店复业的各项工作，在政府各部门的密切整合下，回民大饭店在 2000年 9月 26日复业。复业当天，广州市市长等领导亲临剪彩，广东省副省长李兰芳送来亲笔题字“回回食德福”，现场喜气洋洋。同年 12月 23日，国家民委政法司黄凤祥副司长来穗考察落实民族政策方面的工作时，专门到回民大饭店考察，对回民大饭店的装饰风格、食品、服务、餐饮环境等，均给予较高的评价。

回民大饭店是广州回族同胞聚会、饮早茶的好去处，每逢伊斯兰教的开斋节、古尔邦节等重大节日，回民多到回民大饭店聚会庆祝。

回民大饭店在制作菜式过程中，一直以来都严格按照伊斯兰教教规屠宰、烹制，并严格把好食材进货渠道关，确保具有清真食品牌照，并保证卫生要求。饭店的菜式除了有传统清真名菜外，还注意吸收粤菜各种制法，取长补短，满足清真饮食的需要，形成全国独一无二、独特的清真粤菜风格。如自制叉烧酱料制作羊肉叉烧包，运用东坡肉的制作方法和调料烹制出东坡牛尾等。又如涮羊肉，增添了鸡片、鲜虾、鲜鱼片、牛腰花、土鱿片等食材，带有广州人“打边炉”的韵味，令食客大快朵颐。

回民大饭店多次获得国家、省、市美食大赛的奖项，名菜有凤巢绵羊丝、碧绿清真盒、涮羊肉、脆皮烧鹅、沙爹羊肉串、煲仔牛杂、羊肉叉烧等。其中煲仔牛杂最为著名，不但伊斯兰教友喜爱，也备受广州各界人士盛赞，有“牛杂处处有，美味数回民”的赞语。　　2008年年底，回民饭店投资 300万元进行全面装修，回民大饭店对面就是广州西门口旧城墙。团体纷纷表示祝贺。到如今，回民大饭店仍是广州有特色的食肆，其茶市、饭市均人气甚盛。

广州的东山地区在20世纪20、30年代，已是颇有名气的地方。因为华侨到广州的开发房地产，龟岗在20世纪20年代已成闹市，不少侨眷居住于附近，随后不少军政界人士居住在东山。东山的居民亦引人注目，民间有“东山少爷”之称，与“西关小姐”并列，由此可知“东山”之名亦有含金量。而东山酒家，也曾在广州饮食业中崭露头角。

位于广州龟岗的东山酒家，建于 1958年。前身是1950年代初开办的国营东区食堂，在接管东华路的大江茶楼后，有员工 75人，规模仍不大，满足不了群众需要。因此东山区政府决定在龟岗新建三层楼房，把东区食堂扩建为东山酒家。建楼前，这里经抗日战争战火之后还是一片空地，却仍有两棵古榕长得郁郁葱葱，新楼设计师陈文鉴遂利用这两株古榕作为新楼门口两边的风水树。新楼落成后，店中颇为雅致，成为东山一带居民饮茶食饭的好地方，生意亦很兴旺。

1972年，东山酒家被指定为“广交会”接待点，不但加建了四楼，还更新设备，增设接待外宾厅房 4个，营业面积比以前增加了一倍多，座位由原来的 400个增至 1200个，员工从 108人增至 231人，每天接待人次从 2000人增至 7500人。

1985年下半年，东山酒家又作华丽变身，增建了五楼，增加空调设备与豪华灯饰，楼前花园新建了“琼楼”、“玉宇”两个豪华贵宾厅房，地厅增设“风味园”。全店能同时筵开 156席，每天接待顾客 1.3万多人次。除吸引广州进出口交易会的来宾、旅行团游客之外，亦吸引不少文化界人士光顾。

当时的东山酒家钟树卓经理喜欢文艺，用酒家厅堂名称凑成诗一首，道出改革开放后东山酒家的新面貌。诗云：

“东湖”“春晓”绽春花，“观榕”“榕荫”透丹霞。

“琼楼”“玉宇”“蓬莱阁”，“天园”“雅苑”“乐中缘”。

“美食屋”来细品尝，璧泉泡茗齿留香。

佳肴“风味园”厅好，“南楼”“北厅”价更廉。

“横翠”“迎宾”人尚在，“桃红”酒暖客途遥。

人生无常“友谊”重，“群贤雅聚”吐深情。

改革开放图业绩，酒楼兴旺显升平。

公仆清廉安社稷，拭目中华起国魂。

大约在 1986年，笔者与诗人龙潜庵、区友云、汪季行、蔡泰然等到东山酒家雅集，席间有人读起钟经理的诗，说是“附庸风雅”。笔者不以为然，说附庸风雅也不是坏事，唐宋时期名诗人的诗如无附庸风雅的官爷推介恐怕难以流传下来，只有普及才有提高。诗人们亦深以然，还对钟经理鼓励有加。后来此诗亦收入东山酒家的史料之中。

东山酒家高、中、低档并举，在精心经营高档菜式的同时，着意制作中档食品。在1500个茶位中，保留了600多个普通茶位，还重视价廉物美的大众化食品，因此口碑甚佳。

东山酒家的厨师庞溢，是“广东十大名厨”之一，擅长制作像生拼盘，所砌龙、凤和鸽等拼盘，形象栩栩如生，在行内颇负盛名。厨师王妹主制的桶子油鸡等菜式、点心师李龙标制作的像形点心，均脍炙人口。

东山酒家既有优惠价格，也有优质服务，实行分台站岗责任制，按“声、容、礼、艺、细”的服务规范进行管理，因此能吸引不同层次的顾客，不少顾客甚至远道而来。

1997年12月，东山酒家率先由国有企业转制为股份制企业，全体员工成了企业股东，发挥了积极性，生意更为红火。1998年冬，兼并了以经营地方小吃为特色的食得福酒家。后来，又再有发展……

进入21世纪，广州各区均出现不少新建的各类食肆，高档酒楼也如雨后春笋，饮食业的激烈竞争令以往一流的老字号也感到压力，纷纷寻求新变。当年东山酒家的一段经历，如今已没有人提及。然而，“前事不忘，后事之师”的古训，令我们感到应该记下有意义的老店历史。至于近几年扬名的名店名师名菜，请看本系列丛书的、庄臣先生所著的《寻味广州》。

写完广州数十家老食肆，禁不住想到弘扬广州食文化。

2012年2月18日《广州日报》A8版刊登《奥巴马唐人街买广式点心》的新闻。文章说：当地时间2月16日，刚刚抵达旧金山的美国总统奥巴马现身中国城（唐人街），在迎宾阁饭店逗留片刻，付100美元买两袋广式点心打包带走，并与饭店员工、顾客握手合影……

自从泮溪酒家名点心师罗坤20世纪80年代到美国表演广式点心制作后，广式点心在美国便越来越扬名，奥巴马总统到唐人街打包了两袋，可知广式点心的魅力。我们怎能不弘扬广州食文化？

外省来的朋友说“广州是个说不清的城市”，其实这是不懂广州文化所致。笔者建议他从“食在广州”步入“食懂广州”。

广州人嗜好“饮茶”，这是追求和谐、幸福的标志。广州是古代广州府的政治经济文化中心，因此成为广府文化的中心地。而广州食文化就是最能体现广府文化特性的项目之一。“不墨守成规，求提升生活”是广府（粤语流行地区）百姓的传统观念，因此以广州为中心的广府地区人民创造了饮茶这一独特的生活形式。这饮茶形式在江南、北方各省是没有的（改革开放后受广州影响才有出现），它不仅是品茗、吃点心，而且包含团聚、联谊、交流信息、洽谈生意的内容。这也是广府文化创新性、大众性的反映，所以广州的茶楼越开越多，最初不开茶市的酒楼业后来亦开茶市了。

广府菜“有传统无正宗”，则是广府文化多变性的反映。它既继承中原饮食文化的传统，又博采外省菜系乃至外国菜烹饪的精华，根据本地的口味、嗜好、习惯，不断改良、创新，形成清、鲜、嫩、滑、爽的口味，以及色、香、味、形、意并重的菜肴特色。广府菜是广州食文化的主流，因此才有“食在广州”之誉。

广府菜博采众长也展现了广州人的务实性。设宴时不铺张浪费、吃剩打包带走，以及不强行劝酒、对酒时一声“随量”礼貌语，都是务实性的反映。延伸开去就是“英雄莫问出处”的社交礼貌。

广府文化的兼容性，则造就了广州20世纪20年代已流行西餐，如今更荟萃粤菜菜系（广府菜、潮州菜、客家菜）、国内各大菜系餐馆以及多种外国菜餐馆，为形成“国际美食之都”打下深厚基础，这也是把广州建成国际大都市的必备条件。

近百年的广州食文化历史，是一代代食肆的经营者、厨点师智慧的结晶。“食在广州”的金字招牌在20世纪20年代已蜚声海内外。“文化大革命”初期，“讲饮讲食”被视为资产阶级生活方式，“食在广州”的招牌便被蒙上灰尘。犹幸改革开放后重现光彩，其艳丽更胜20世纪20、30年代，更值得庆幸的是广州人在弘扬广州食文化的时候，并没有忘记前辈的贡献。2009年《羊城晚报》等单位举办的“食在广州·光辉30年”评奖活动中，既有当代“风云人物大奖”、“美食文化传播大奖”，也有“终身成就大奖”敬奉给许衡、罗坤、崔强、黄瑞等已故名厨。而“最高荣誉大奖”的三名得奖者中，有促成开办广州饮食业第一家穗港合作企业人人菜馆的马惠国，做大做强广州酒家的温祈福，更有粤菜老行专龚腾师傅。颁奖时龚腾师傅已行动不便，由其家人代领。龚腾师傅得奖后第二年便含笑仙逝，可说是为广州食文化贡献了一生。这位日常喜欢念诗、写诗的名厨，得了“最高荣誉大奖”，也反映了广州人敬重老厨师的深情。

展望当今与未来，广州的名店、名厨、名菜必定镌刻于史册之中！