华侨大厦：百年老店吸引华侨佳评

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：在未有五星级酒店之前，华侨大厦是最受华侨、港澳同胞青睐的宾馆。数十年间，华侨大厦不但旅业部扬名海内外，其餐饮部的名菜美点亦脍炙人口，名厨师、名点心师有不少故事。1957年华侨大厦正式开业时，特聘潮汕名厨朱光耀、朱彪初兄弟主理潮州菜。华侨大厦的名点心师曾苏，则是名满广州饮食界、当今却鲜为人知的名师。因此无论炎夏与寒冬，华侨大厦餐饮部的萨其玛均令食客赞赏。

广州华侨大厦是广州第一座专门接待海外华侨的宾馆，位于海珠广场东侧，建于1956年。该大厦由著名建筑专家林克明主持设计，合作者有麦禹喜、黄扩英、翁淑美等。主楼坐东向西，建筑面积1.8万平方米。

在未有五星级酒店之前，华侨大厦是最受华侨、港澳同胞青睐的宾馆。数十年间，华侨大厦不但旅业部扬名海内外，其餐饮部的名菜美点亦脍炙人口，名厨师、名点心师有不少故事。

1957年华侨大厦正式开业时，特聘潮汕名厨朱光耀、朱彪初兄弟主理潮州菜。由于他们所制的潮州菜款式多、家乡口味醇厚，不少潮汕籍侨胞虽下榻于别的宾馆，也常常驱车到华侨大厦品尝家乡菜。

朱光耀、朱彪初兄弟俩是潮汕人，自小随名师学习厨艺，曾在汕头中央酒家、海云天菜馆等食肆掌厨。20世纪40年代来到广州，在惠福东路大佛寺的街口，开设朱明记菜馆，专营潮州鱼品粉面，亦包办筵席。那时广州还没有潮州菜馆，在一德路、十三行路、天成路一带的潮汕商行，设宴招待宾客时都请朱明记“到会”。因为朱家兄弟厨艺高超，逐渐声誉鹊起，20世纪50年代已是远近闻名的潮州菜名师。当时著名的潮籍侨领蚁美厚先生，也常常请朱氏兄弟代办筵席。1957年到华侨大厦执掌厨政后，他们更把厨艺发挥得淋漓尽致。20世纪60年代初，两度受到周恩来总理特邀，上北京主持国宴，烹制佳肴，得到贵宾盛赞。

朱彪初精通潮州菜各种烹饪传统技艺，还汲取粤菜之长加以创新。除精通烹饪海鲜外，主制名菜有美味豆酱鸡、云腿护国菜、巧手烧雁鹅、生菜大明虾、玻璃香芋泥、酿水晶田鸡、红烧大白菜、潮州大鱼丸、八宝素菜等。一次，他们与几位广州厨师到北京、上海、南京、苏州、杭州等地交流烹饪技艺时，朱彪初用竹笋雕出20多种笋花，获得在座南北名厨翘指称赞。又一次，一批日本友人在华侨大厦摆“全鸡宴”，朱氏兄弟用鸡作原料，制出金牌豆酱鸡、龙凤鸳鸯鸡、水晶菊花鸡和百花七彩鸡等十多款色、香、味、型俱佳的菜式，令故意出难题的日本客人佩服得五体投地。朱彪初还善制潮州糕点，所制水晶包尤为精巧，一位日本华侨品尝后，特地带了几十个回东京，一时传为佳话。

华侨大厦的名点心师曾苏，则是名满广州饮食界、当今却鲜为人知的名师。曾苏（1921—1991），广东花县（今广州花都）人，虽只读过三年私塾却写得一手好字。20余岁在广州如意坊一家酒楼主厨时已有名气。20世纪50年代初，他制作点心已与罗坤齐名。1956年，广州饮食界支援内地经济发展时，曾苏与夫人被调到河南省省会郑州，在某大酒楼主持点心部。1975年，他被广州外事部门调回，于是一家大小回到广州。当时三个单位任由曾苏选择，一是接待中央首长的珠岛宾馆，二是接待国内外贵宾为主的广东迎宾馆，三是接待华侨为主的华侨大厦，曾苏选择了华侨大厦。

烹调高手能在最普通的品种中显出高明之处，正如《射雕英雄传》中俏黄蓉烹制炒白菜给老饕洪七公品尝，方显巧手技艺。曾苏制作叉烧包与萨其玛正是这样。

叉烧包，是广式点心最普遍的一种，凡开茶市的无不制作。但曾苏在华侨大厦时制作的叉烧包，在广州点心行中首屈一指。那时餐饮业都是国营店，同行经常组织交流，曾苏在华侨大厦点心房的表演令人拍案叫绝。他在众目睽睽之下，用高筋度面粉拌上糖、碱水、泡打粉及水等物，拌好后放在盆中，15分钟后挞了几挞，也不用试碱试蒸，包进馅料制成一个个“雀笼形”包子，便放进炉中蒸。包子出炉，个个“张开笑口”。这并不特别，品尝之下，馅料美味多汁不在话下，最奇者是口感松软又弹牙，毫无黐牙之感，同行均赞个“服”字。因为一般师傅不敢用高筋度面粉蒸包子，怕不能松化可口，但曾苏就是敢用，而且比一般用低筋度面粉更加可口！

萨其玛，是广式饼饵特有品种，原是满族食品，“萨其玛”乃满语“糖缠”的译音。后来其制法广为流传，茶楼饼饵店均有出品，成为珠三角地区的常见饼饵。曾苏制作萨其玛也独有心得，他根据多年经验，发现粘结炸面粉条的糖胶，必须随天气变化而煮不同火候，才能粘制出酥化可口、甜味适中的萨其玛。因此无论炎夏与寒冬，华侨大厦餐饮部的萨其玛均令食客赞赏。(www.chuimin.cn)

曾苏与罗坤交情非浅，所以20世纪80年代罗坤在泮溪酒家制作点心筵席时，其中的百花现银耳、鲜虾水晶盏亦吸收了曾苏的意见，成为名点之一。曾苏在行内人缘甚好，常排解一些同行间的矛盾，故被人戏称为“广州饮食界基辛格”。20世纪80年代初，加拿大温哥华首席点心师、设立“糕饼点心研究所”的于成伟到广州交流，罗坤与曾苏与他进行了充分的切磋，给他留下了深刻的印象。

曾苏退休后，仍担任涉外宾馆高级厨师考核的评委、中国旅行社培训中心常务顾问等职。他的烹饪秘技亦有传人，他的儿子曾宪新不但继承了其父的技艺，还转益多师，任至白云宾馆点心部主管。后来又到日本长野、横滨等市的大酒楼闯荡10余年，之后回到广州，汲取日本厨艺精华融入广式美点制作妙法，创出鸡汁汤饺、浓味鱼片粥、特色萝卜糕等超级美点，在德厨私房菜馆推出，令粤港两地名师翘指称赞。

华侨大厦餐饮部在1990年代变身为华厦大酒店，又是另一番新貎。

酒楼点心

20世纪80年代以前，珠江三角洲地区的酒楼，其应市点心都是预先制作好的，市井中故有“酒楼点心——整定”的歇后语。整，即制作，预先做好的叫整定。但“整定”还有另外的意思，那就是“天注定”。宿命者每每说“生死在命，富贵由天”、“缘分是天注定”。上述歇后语的“整定”，字面上是预先制作，实际寓意却是天注定。世间事物很复杂，很多原因往往做成出人意料的结果，因此人们只好膜拜神灵，祈求样样顺境。但好人去求，坏人也去求，神灵能全满足么？人们还是相信“善有善报，恶有恶报，不是不报，时候未到”的。

阿均卖大头

鱼贩阿均的鱼池中摆着大头鱼（鳙鱼）。有顾客想买，鱼不游也不动腮，客说：“你的大头鱼连嘴也不噏，不新鲜，快死了。”阿均说不出话来。岂料客刚离去，那大头鱼嘴巴连动，游了起来。阿均向鱼怒骂：“你好噏唔噏！” 噏即动嘴，“好噏唔噏”即该开口时不开口，引申义为说了不该说的话。年初一小孩子不小心把碗跌碎了，要说“落地开花富贵荣华”，倘若说“打烂饭碗啦”，定被长辈骂“阿均卖大头”。

华侨大厦：百年老店吸引华侨佳评

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