愉园菜馆：百年老店，花朝宴名菜获赞！

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：愉园菜馆的名菜有油泡鲜虾仁、鲜茄喼汁焗乳鸽、花胶鲍丝炖五蛇、大良煎虾饼、蚝油焖鸭掌等，均获首届广州名菜美点展览会的“名菜”称号。而“愉园”两字的“仿作”，当年也在李曲斋、梁俨然口中流传，并非秘密。愉园菜馆制作花朝宴是负责人重视文化人食客的一例，又可见愉园菜馆的创新有文化品味。花朝宴当晚的客人，都是爱收藏书画的文人雅士，他们各携珍品赴宴，雅集品评。而花朝宴的创制，亦成为饮食行业的一宗佳话。

20世纪50年代起，广州先后有著名餐饮店崛起，它们的新张之日距今已有三四十年乃至五六十年，各有特色故事，给广州食文化留下可圈可点的资料。

愉园菜馆是其中之一，笔者回忆50多年前其秀气、文雅模样，恰似近年崛起的一些“私房菜馆”。而愉园菜馆的文化内涵，却是今天私房菜馆所不及。可以说，愉园菜馆就是公开营业的“私房菜馆”的祖师爷。

愉园菜馆开业于1953年冬天，位于多宝路西端，当时不是繁华的地段，如非有经营特色，便是“二叔公插田——听秧（等着遭殃）”。这一点，15名员工都是“鸡食放光虫——心知肚明”。但是，因为店的生死存亡，关系到全体员工的身家性命——都是股东，所以能上下一心，将愉园菜馆经营得出类拔萃，把远在东山的白领食客也吸引过来。

为何员工合股办菜馆？解放之初，不少茶楼酒家因种种原因而结业，员工拿得遣散费，便在政府关怀下组织生产自救，合股开店谋生。愉园菜馆就是这一类餐饮企业的代表作，领头的是冯明泉与伍怡敏。冯明泉有经营餐饮业的经验，伍怡敏善于交际，是组织货源的行家里手。两位负责人团结一致，定下发展大计，员工的责、权、利明确，调动了积极性，为打造高、精、尖的粤菜馆而同心协力。

愉园菜馆的店铺原是古老大屋，高大而宽敞，正好布置成古色古香，让食客感到高雅舒适。店里订下卫生规章：“上盖连地，四周墙壁，家私用具，划地为界，包干负责。”员工时刻着意店中的卫生环境，令客人也自觉维护店中文明氛围，这些基本做法后来得到卫生部门盛赞，并在全市推广。

愉园菜馆的厨师务求出品吸引食客，从澳门回来的区焰、从香港回来的陆妹，与原在广州的梁福，都是30来岁的有经验又有进取心的厨点师，他们每听得其他名店推出特色菜点，便去取经或自费品尝，汲取其精华回店加以提高，或创制新菜点。因此，同是一味油泡鲜虾仁，愉园菜馆烹制的也高人一等。他们精选原材料，三鸟、鸽、猪肉不用说，连青菜也严格选取，所谓“捻摘新芽献地鲜”是也。愉园菜馆的名菜有油泡鲜虾仁、鲜茄喼汁焗乳鸽、花胶鲍丝炖五蛇、大良煎虾饼、蚝油焖鸭掌等，均获首届广州名菜美点展览会的“名菜”称号。店中的八大名菜、六大名点，吸引众多中上阶层人士光顾。当时广州最著名的西医师10多人，每周一次到愉园菜馆聚餐，说是别处没法吃到这好味道，更没有这里的上佳环境。在东山开设医院的名医邝磐石，十分讲究卫生，轻易不去光顾酒楼，但却常驱车由东到西光临愉园菜馆。住在西关的著名书法家与诗人朱庸斋、李曲斋、梁俨然等，更是常来愉园菜馆饮茶、开饭。

有一个例子可见愉园菜馆负责人的重视文化。开业时为配上店中的古色古香，欲从宋代书法大家苏东坡的碑帖中找此两字，结果只找到一个“园”字，“愉”字无法找到。后来找到“俞”字，怎么加个竖心旁呢？负责人到长乐路牌匾店请教老掌柜，老掌柜放大了苏东坡的“俞”字贴于色纸上，另一边用米粒来砌竖心旁，经过左调右拨，才得到能与“俞”字匹配的苏东坡字体竖心旁，组成合乎书法家心意的“愉”字后，又取碑帖中的“眉山苏轼”作下款，再制成“愉园”招牌。(www.chuimin.cn)

这集字作“真迹”之举，是制作招牌或作刊物名封面的常用手法。而“愉园”两字的“仿作”，当年也在李曲斋、梁俨然口中流传，并非秘密。

愉园菜馆制作花朝宴是负责人重视文化人食客的一例，又可见愉园菜馆的创新有文化品味。1954年（甲午年）花朝节前三日，位于西关务本坊的书画收藏爱好者黄伯，来到愉园菜馆找冯明泉，要在花朝节当晚订一席“花餐”，要求全部菜式有真花，还要拟一张菜名为诗句的菜单。冯明泉不是诗人，但有几位诗人朋友，答应之后先与厨师斟酌菜式用料，再请诗人朋友帮忙，结果制出了“甲午愉园花酌”菜单如下——

四热荤：愉园花月夜（夜香花虾仁、炸虾丸伴），椒乳透花香（四宝炒牛奶，辣椒花渗面），花映罗兰艳（西兰花炒响螺片），抱花入醉乡（鸡蛋花炒肾球，原只蟹钳肉伴抱）；八大菜：丹桂飘香棉絮染（桂花鸡蓉鱼肚），红玫花薮荫游鸡（玫瑰花豉油皇浸鸡），七星花底巢双鸽（七星花煀双乳鸽），唤渡松江买菊归（菊花鲈鱼球），红映珊瑚花映雪（蟹黄椰菜花），杜鹃声入百花溪（百花馅酿杜鹃花），寒梅初蕊山留蜜（甜菜，梅花山楂奶露），伊府花零鸟视迷（韭菜花三鸟丝会伊府面）。

花朝宴当晚的客人，都是爱收藏书画的文人雅士，他们各携珍品赴宴，雅集品评。同时对照菜式欣赏那诗笺菜单，赞不绝口，誉为“色香味形意”最佳表现。此后他们的聚会，亦乐于光顾愉园菜馆。而花朝宴的创制，亦成为饮食行业的一宗佳话。

1971年，愉园菜馆与宝华路粤海饭店（原银龙酒家）店址对调，1984年又再对调仍回原址。以后大规模扩建装修，店貎一新。名厨区焰虽已辞世，但后起之秀亦令愉园菜馆再造辉煌。

当年创店负责人冯伯泉，据今已90多岁的梁俨然先生说，1957年被错划为“右派”，郁郁不得志。不过，他对广州餐饮业仍然感情深厚。1990年代初，写下包括《西关角的愉园菜馆》、《莲香楼与莲蓉月饼》、《广州酒楼史话》、《广州茶室业十年》等多篇广州饮食业史料文章，给后人留下珍贵的研究资料。

愉园菜馆：百年老店，花朝宴名菜获赞！

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