百年老店云香：制作龙凤礼饼、中秋月饼的知名茶楼

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：清末民初，广州城东门外的云香茶楼与西门外的莲香楼齐名，以制作龙凤礼饼、中秋月饼著称，人称“西有莲香，东有云香”。抗战胜利后，云香茶楼则是茶、饭市兼营了。“双蒸饭”不是云香茶楼的技术革新成果。门口招牌换上某书法家写的“云香”二字，只是那狂草书法太潦草，一般生客不认识便叫它“鬼画符”。

清末民初，广州城东门外的云香茶楼与西门外的莲香楼齐名，以制作龙凤礼饼、中秋月饼著称，人称“西有莲香，东有云香”。

云香茶楼创业于光绪三十年（1904年），位于广州城东门之东的前鉴街（今东华东路），由8人参股经营。牵头的是吉祥堂的郑云卓，股金是1500两白银；另一大股东是前面提及的成珠楼一节里梁福和堂梁殿华之子梁文富，也是1500两；还有出资1000两的厚余堂苏仲衡；出资200两的黄威、关寿山、霍鼎文、罗林凤、叶某等。股东推举黄威为司理，主持日常业务。日常只开三茶市，不开饭市、不办筵席，赚钱靠做礼饼、月饼。聘请名师胡文翰主持大案（饼食部），小案（点心部）由另一名师负责。

由于饼食质优、经营得法，附近亦没有可与抗衡的茶楼，故十多年间利润颇丰。1929年，前鉴街开马路成东华东路，股东们斥资把两层的云香茶楼拆建成三层楼房，三楼设厅房雅座，配上酸枝台椅、华丽陈设。其时东山已开发了不少侨房，不少高官又居于此地，云香茶楼的“升级改造”正好适应官家眷属及侨眷的需要，故生意比前更为红火。抗战胜利后，云香茶楼则是茶、饭市兼营了。

新中国成立之初，云香茶楼的股东及司理离开广州，剩下18个员工，组织起来生产自救，维持在二楼开茶、饭市。好不容易云香茶楼恢复为东山区内的名店，却又到了副食品紧缺的时期。

2001年出版的《广州老字号》一书，提及云香茶楼20世纪50年代末到60年代初的经历时，大赞云香茶楼的“技术革新”。文章说——

1958年下半年开始，市场供应紧张，原材料紧缺。为了克服困难，共渡难关，云香茶楼职工积极开展技术革新，研究“以米代面”、“以素代荤”、“以咸代甜”的食品，千方百计满足市场需要。在首层设立工场，生产西施粉（用凉粉海草加工成粉条或成块切片）、人造肉精（将生粉变成糊状植入菌种，在温室发酵物化成水，烘干成晶体，加入食品内可增加营养）等，推广“双蒸饭”（煮饭经两次甑熟，使水分渗透，每斤米可蒸成四斤多饭），在天台建池培养小球藻，运泥土上天台种蔬菜。……

“半夜灯前半纪事，一时随雨到心头”。这段往事不应忘记，但不应美化！笔者必须指出：这一段往事是当时无可奈何的闹剧。相信如今七八十岁的“老广州”都记得经济困难时期“西施粉”、“小球藻”、“人造肉精”、“双蒸饭”是什么东西。当然，那不是云香茶楼独创，而是社会上刮起的一阵风，不少单位也是这样搞的。相信上述文章作者是外省新来的写手，只看当时国营单位云香茶楼的汇报总结材料照抄写成，而审稿者也太年轻，才造成这个“技术革新”笑话。

1960年代初广东推广“双蒸饭”导致很多人水肿的往事，很多书籍提过这里不赘。“双蒸饭”不是云香茶楼的技术革新成果。当时“国家暂时困难”，茶楼搞什么“以米代面”“以素代荤”、“以咸代甜”，不过是副食品紧缺的无奈之举，哪里是什么“技术革新”？！“人造肉精”、“小球藻”的培植则是自我安慰的画饼充饥，哪有什么营养可言？在国内不少地方推广过，广州也有不少单位组织人力培植 “小球藻”、“人造肉精”，但因为假得连培植者也不相信，数月后便“棚尾拉箱——赶忙收档”了。至于“西施粉”，大概是广州特有，“发明者”是谁已无从考究，云香茶楼也许做得较多。当时不少小食店也供应“西施粉”，不收粮票，1角钱一大碟。“西施粉”，名字多美，但却是黑漆漆的条状物，接触舌尖粗糙不堪，笔者“有幸品尝”却难下咽，挟了一箸便只好浪费掉。据考证，“西施粉”之名因用海茜所制，茜西同音，这丑八怪便玷污了西施的美名。海茜乃当时海边常见的一种海草，黄褐色，摸之手感柔软，今称江蓠，是人工养殖鲍鱼的好饲料。(www.chuimin.cn)

21世纪初对上述代用品仍然赞颂为“技术革新”的人，不是“失魂鱼”便是“蒸生瓜”了。

约在1961年或1962年初，云香茶楼作为高级糕点（俗称高级饼）生产销售单位，倒是受到广州市民欢迎的。但当时生产销售高级饼不是只有云香茶楼一家。推出高级饼是在困难时期的举措，曾救了不少广州人，虽然每斤5元起已经太贵（最高是否每斤10元忘记了，当时一般工人工资是四五十元），但因为不收粮票，小康人家太饿时买一、二两（不是一两斤）来增添些油水也可免得水肿病。笔者那时是每月50多元工资的工人，单身一个，付5角钱买一两蝴蝶酥或扭酥解馋已算奢侈了，8角钱一两的甘露酥是舍不得买的。有外省朋友到广州见到有高级饼供应，还赞“真是食在广州”呢。往事难忘，也不应忘记。

幸而一两年后政府恢复农贸市场，茶楼进货渠道增多，云香茶楼饭市的顾客也不再只是“捧香炉”（吃素菜碟头饭，收粮票的）。然而元气恢复两年便到了1966年，此时“文革”开始，云香茶楼之名本没什么“封资修”印记，但也要改名为“前锋”。优良传统服务统统被取消，食品质量大大下降，“食在广州”也成了“资产阶级生活的表现”而被批判啦。

改革开放后，云香茶楼复名，也恢复了生机。1987年实行职工集体承包，1989年调整布局，一楼改造为食街，以量少品种多、美味供应快为特色，顿时客似云来，笔者也常与朋友去品尝美味。1990年下半年，云香茶楼全面装修改造、更新设备，扩建了四楼，装修了二楼、三楼，云香茶楼改名为“云香酒楼”。门口招牌换上某书法家写的“云香”二字，只是那狂草书法太潦草，一般生客不认识便叫它“鬼画符”。

20世纪90年代的云香酒楼，店中陈设鸟枪换炮，菜式点心质量也大有提高，云香显贵鸡、红烧乳鸽、片皮鹅、金钱肚等菜，冰花蛋散、鲜虾饺等点心均有口碑。1994年，云香酒楼进入广州市饮食服务企业十强之列。

1996年至1997年，饮食业市场竞争激烈，云香酒楼推出沙锅鱼头煲、草扎东坡肉、新马拉盏等数十种名菜美点，力挽狂澜。1998年8月18日，实施股份合作制，成立云香酒楼股份有限公司，踏上新的发展。

百年老店云香：制作龙凤礼饼、中秋月饼的知名茶楼

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