大同酒家：百年老店的辉煌与挑战

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：冯俭生亦获港英当局授予“太平绅士”封号。一年多后抗日战争胜利，民国政府把大同酒家当作“敌产”处理，要充公拍卖。随后，广州上演了一出拍卖大同酒家的闹剧。约在1945年底，拍卖大同酒家仪式在沙面一间大厦的会议厅举行。不到3年时间，大同酒家的纯利已达数十万港元，获利之巨居于同期广州酒家之首。大同酒家有多个饮食业之“最”。而首创像生拼盘“孔雀开屏”的，就是大同酒家特级厨师王光。

广州大同酒家在民国时的经历颇有传奇性。先是同名茶楼的“卖大包”对联广为传扬，令社会各界记得“大同”的名号（见“趣怪老食语”的“卖大包”）。继而是日本人在此开办酒家,随后香港酒楼王到广州闯天地、后来食了“敌产”的“死猫”。再后是像生拼盘及点心筵席创设于此，又出了多个出类拔萃的点心大师。至于如今已少人提及的抗战胜利后拍卖大同酒家的内幕，则是“阿驼霉姜——嗒落有味”的故事。

1938年10月，日本侵略军占领广州。不久后，日本人中泽亲礼在太平南路南端东边（今大同酒家地址）开设广州园酒家。虽然他倚仗日本军方势力大肆宣传，大小汉奸亦乐于光顾，可是老百姓却憎恶“萝卜头”（对日本人的蔑称），说中泽亲礼是“茶瓜送饭——好人有限”，视该店为“青砖沙梨”（吃不上还蚀了口水），不肯去帮衬。三四年间，中泽亲礼仍赚不到钱，资金似“水瓜打狗——唔（不）见一截”，只好于1942年四处放风声出让广州园酒家。结果，“香港酒楼王”冯俭生接手，改名大同酒家，自任总经理，其拜把兄弟钟林为司理。

冯俭生是广东中山人，店员出身，自20世纪20年代起，在香港先后经营大明星酒家、金陵酒家、建国酒家，尤其以在德辅道中开设的大同酒家最著名，于20世纪30年代中期已雄踞香港酒楼业之首。此时他与6位拜把兄弟一起运筹帷幄，人称“七贤堂”。6位兄弟是钟林、黎福、苏牛（黑面牛）、陈钜、黄标、吴甜，当中既有名厨，亦有著名买卖手、资深管理人员，分别在冯俭生属下各酒店中担纲。冯俭生亦获港英当局授予“太平绅士”封号。他挟香港“大同”之威来广州开设大同酒家，果然“神仙放屁——不同凡响”。他重新装修门面、增添陈设，融茶楼酒楼于一体，推出适应各阶层消费的菜式点心，顿时生意兴隆，不到一年，便赚回顶手费并有盈余。

岂料日本人中泽亲礼见到大同酒家兴旺，便要分一杯羹，对冯俭生死缠烂打，咬住不放。由于他有日本军方势力作后台，冯俭生只好给他干股（不用交股金便成可分红的股东）。从此，大同酒家被涂上官商合办的色彩。一年多后抗日战争胜利，民国政府把大同酒家当作“敌产”处理，要充公拍卖。有兄弟提议向广东省敌伪产管理局如实申明情况，但冯俭生深知官场黑暗，“大石责死蟹”之下哪有道理可讲，大同酒家这块肥肉政府怎肯放过？于是“七贤堂”撤回香港去了。

随后，广州上演了一出拍卖大同酒家的闹剧。此中故事一时难以细诉，这里只能长话短说。大同酒家这块油水充足的肥肉，军方想抢、警方想要、富商也想得到，令广东省敌伪产管理局局长林继庸大感头痛。他原是宋子文的亲信，虽不怕军方、警方的压力，但“顺得哥情失嫂意”，得罪哪一方都不妥，于是在与秘书刘嘉伟商量后，打电话向宋子文请示，准备对大同酒家公开拍卖。结果宋子文同意，广东省敌伪产管理局便在报纸上刊登文告，引得不少商家垂涎。此时，广州已打破茶楼业、酒楼业泾渭分明的局面，位居繁华地段还可观赏无敌江景的大同酒家，怎不令饮食业巨子如“十月芥菜——起心”呢！

早已由茶楼业巨子身份涉足酒楼业的谭杰南，闻讯后求见林继庸局长，但惯例是由秘书代为接见。于是谭杰南见到刘嘉伟，交谈之下方知两家早有渊源：谭杰南初进饮食业之时，是在刘嘉伟岳父陈慈博开设的平香茶楼中抓水煲（当服务员），而刘嘉伟的妻子陈倩霞则是谭杰南的表妹。正是熟人好办事，谭杰南遂搭通天线——知道拍卖大同酒家的详情。谭杰南还熟悉警察局中的办事员刘纪棠，刘纪棠是那种“百足（蜈蚣）咁多爪”的能人，熟悉不少官场人士，乐于助谭杰南投得大同酒家，谭杰南亦许以重酬。

当时军政界反对公开拍卖大同酒家，有人声言要在开投会场扔手榴弹。广东省敌伪产管理局还收到一封匿名信，内附一粒手枪子弹！林继庸随即拜访的广州行营主任张发奎将军，张发奎答应派军队保护拍卖现场。

约在1945年底，拍卖大同酒家仪式在沙面一间大厦的会议厅举行。谭杰南志在必得，他还搭通地线——找了几位七堡乡“围内”财东参加开投，以确保万无一失。岂料拍卖时“半路杀出个程咬金”，饮食界财东、长堤一景酒家老板麦苏带着大量现款到场，也志在必得。拍卖时双方争夺激烈，价格由5万港元争到10万港元，结果谭杰南出到10.5万港元投得，麦苏只出到10万港元屈居第二位。第二天，有人找到麦苏，许以重酬请麦苏放弃第二位。麦苏不甘于做“疍家鸡——见水唔得饮”，知道这是谭杰南想压价，第一、第二位不要则第三位补上，第三位是谭杰南的人，谭杰南便可少付大笔费用。但麦苏如“新加坡卖蔗——骚都唔骚”，表示第一位不要时他一定要。谭杰南只好以10.5万港元购得大同酒家。

谭杰南不愧是个饮食业奇才，很快便招股筹集了足够资金，又参考多家高档酒家设备、装潢，把大同酒家装饰得高人一筹。他更知人善任，令大同酒家上下齐心，不断推出名菜美点。加上交际联络出色，经常座无虚席，誉满南粤食坛。连蒋介石、宋子文、孔祥熙、孙科、李宗仁等大批民国政要都品尝过大同酒家的名菜。不到3年时间，大同酒家的纯利已达数十万港元，获利之巨居于同期广州酒家之首。

广州解放前夕，谭杰南遣散了部分工人，抽走了一笔资金带到香港，只留心腹区润主持广州大同酒家店务。后来大同酒家是广州率先进行公私合营的企业。合营后的大同酒家曾是政要宴请外国贵宾的酒家，如周恩来总理宴请苏联部长会议主席伏罗希洛夫等贵宾，陈毅副总理宴请印尼共产党书记艾地等，省、市领导在此宴请外宾更数不清了。(www.chuimin.cn)

大同酒家有多个饮食业之“最”。如首创像生拼盘。广州像生拼盘闻名全国，不少大城市的厨师曾来学习“广式拼盘”。1956年该店名厨庞溢创制的集景拼盘已获“名菜”殊荣。而首创像生拼盘“孔雀开屏”的，就是大同酒家特级厨师王光。他是庞溢的高足，为拼好“孔雀开屏”，三次进广州动物园观察孔雀，终以皮蛋、烧鹅、烧肉等十多种食物砌出“孔雀开屏”；又对画家笔下的熊猫、工艺品熊猫作细致研究，砌出有熊猫、绿竹、假山的像生拼盘，令人叹为观止。他后来任广州市服务旅游学校副校长，写有《烹饪问答》、《菜谱·鸡280味》等专著。大同酒家名厨还有麦炳等人。

广州最早创点心筵席也在大同酒家。1956年公私合营时，资方代表区润提出创设点心筵席，得到点心部主管罗坤及其高徒何世晃，以及黄辉、谭鸣、麦锡等点心师的响应，于是在大同酒家首先推出点心宴。谭鸣主制的鸡蛋批、焗云腿酥盒，麦锡主制的娥姐粉果、玻璃鸡蛋糕，黄辉主制的奶油蝴蝶酥等，均在广州市首届“名菜美点展览会”上获奖。罗坤后来调到泮溪酒家，大力推广点心筵席，广式点心宴遂名扬国内外。何世晃协助罗坤编写了《罗坤点心选》四辑，又担任《广州点心》一书的初版编辑。他还酷爱创作旧体诗，常写诗颂咏广州的美点名菜，于21世纪初出版《粤点诗集》、《粤菜诗集》。他后来调到南方大厦酒家任点心部主管。退休后仍饮誉饮食界，今是广州市非物质文化遗产专家委员会委员，又是“广式点心师联谊会”创会会长。

1984年8月，大同酒家与香港富茂公司合作经营，经过全面装修、更新设备，于次年11月复业，各层营业厅均现新姿，六楼夜间还是豪华的歌舞厅。该店的大同脆皮鸡、白雪鲜虾仁、牡丹西施鸭等传统名菜及创新菜海鲜套餐、无锡玉骨煲、如意鸳鸯等，饮誉海内外。特级厨师黄金城主制的大同脆皮鸡获商业部金鼎奖；特一级点心师徐丽卿主制的银鱼戏春水、宝鸭穿莲、蜂巢芋角等美点亦在全国烹饪大赛中获奖。

如今的大同酒家由广州饮食公司经营，是国家特级酒家、中华餐饮名店。二至六楼均开茶市、饭市。六楼每天下午开设曲艺茶座，由珠江曲艺团演唱曲艺，吸引不少拥趸捧场……

大石责死蟹

粤语“大石责死蟹”，意为以大压小，专制下容不得民主也属此意。有的媒体把“责”写成“砸”，大错！砸，粤语称为“”。粤语“责”则是“压”之意，上面的力垂直施于下面。八爪驱动时，横行蟹也爬得很快，用石砸向蟹，砸中了它还可动弹，但用大石压在其身上则动弹不得，压着慢慢才死比砸中顷刻身亡更难受。“文革”时“顺我者昌，逆我者亡”就是“大石责死蟹”。

蒸生瓜

鸡蒸得不够熟，会流血水。瓜蒸不熟，口感介乎爽与绵（烂）之间，广州话称此为“肾”（读阳上声）。蒸芋头不熟也一样。所以俗语“蒸生瓜”也叫“蒸生芋头”。蒸生瓜意思就是“肾”。广州人评论一个人为“肾”，即指他做事不按常规，或大大咧咧、没正经。广州菜烹制白切鸡，有些人倒喜欢蒸得不十分熟，还流血水、骨还红的，说是够嫩滑，但外省人见了是不敢下箸的——怕有细菌。但瓜蒸不熟没有人不敢吃。瓜蒸得不够熟也没有细菌，称为“蒸生瓜”的人也决不会耍阴谋诡计去害人。你笑他笨头笨脑，他也只会笑笑而已。

大同酒家：百年老店的辉煌与挑战

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