广州酒家：食在广州，老店百年！

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：广州酒家是“食在广州”的中坚老店，改革开放后是国营餐饮业的一面旗帜，到如今广州酒家企业集团有限公司仍是广州地区饮食业经营得最好的国有企业。开业之后，广州大酒家生意红火。广州沦陷后到澳门某酒店主厨，抗战胜利后到广州大酒家。广州大酒家还有邓基等名点心师。广州酒家名厨黄振华还创出“一掌定山河”、“一品天香”、“碧海蟠龙”等众多新颖名菜，荣获各级奖项。

广州酒家是“食在广州”的中坚老店，改革开放后是国营餐饮业的一面旗帜，到如今广州酒家企业集团有限公司仍是广州地区饮食业经营得最好的国有企业。这家有76年历史的老店，其发展历程的确耐人寻味。

第四章里的《文园书香醉西关》一节，讲到抢了“文园”生意的西南酒家，正是广州酒家的前身。1930年代初，西关开辟了文昌南路后，位于文昌南路与下九路交界东北角的洪圣庙一带已拆成平地，后来此地被民国军政要员余汉谋之兄余庆吉购得。在广州光复南路等地开了三家英记茶庄的老板陈星海看中这块风水宝地，决意在此建酒楼。于是多方设法，从余庆吉手中购得此地，并与廖弼彤、关乐民等人集股，在此兴建一家有园林特色的大酒店。当时有人说此地乃“三煞位”，陈星海于此建酒家是“失魂鱼”，只会“食白果”。但陈星海说自有风水师襄助，能设法辟邪，可财源滚滚。他重视宣传，建筑工程还未开始，便登报征求设计稿，引得建筑名家出手相助，酒家先声夺人。酒家顺应“斗三煞”的风水格局，门口向西南，取名西南大酒家。建筑落成后，又于1936年12月，在广州《国华报》连续刊登广告，向社会征集酒家内园林配景设计。广告开篇说：“一九三六年花园式最新建筑，西南大酒家求征园林配景，花树栽培求老圃，园林布局仰骚人……”这一招，又使西南大酒家备受各界注意，可见主事人锐意经营之志。

1937年初，西南大酒家开张，店内筵开百席，店外醒狮采青、鞭炮喧天，轰动整个西关。由于地处通衢，店内环境雅致兼有气派，又有酒楼行专关乐民主持店务、“南国厨王”钟权主持厨政，西南大酒家果然客似云来。钟权创制的“西南文昌鸡”，把来自海南岛的名鸡文昌鸡去骨斩件，配以火腿、珍肝、菜远，款式新颖而独具风味，大受食客赞赏。又推出66元大群翅，以压倒“大三元”的60元大群翅。酒家开业不久，便抢了西南大酒家后面名店“文园”的生意，取代了“文园”的地位。

可是，西南大酒家占尽地利、人和，却未合天时，刚旺了一年多，广州便被日本军队侵占，西南大酒家毁于战火。

一年之后，社会稍转安定。陈星海心有不甘，决定东山再起。与廖弼彤、关乐民约到茶楼业巨子谭晴波、陈伯绮及建筑商骆衡川，以及行内人陈中汉、谭棣池等，集股重建酒家。每股500大洋，集得5.4万元，于1940年重建酒家，并在门前两旁各移种了一棵木棉树，市井中人说那是辟邪的风水树。暮春时节，红棉竞放，确令酒家生色不少。

新酒家取名“广州大酒家”，开业前在报上登广告说：“广州大酒家以园林擅胜，环境宜人；地方宏敞，筵张百席；菜点精美，斤两充足；名师烹制，物质胜人；软语柔情，殷勤服务……”还自诩具此独有优点，当然是“广州第一家”。

开业之后，广州大酒家生意红火。当时的广州商会常在此设宴，商会会长邹殿邦特地定制上书“广州第一家”的牌匾，敲锣打鼓送到店中。抗战胜利后，该店更加名扬省港澳。主厨政者先后有梁瑞、梁贤。梁瑞是省港澳名厨，将“西南文昌鸡”改进为“广州文昌鸡”，更加脍炙人口。而梁贤更有“世界厨王”之称。

梁贤是东莞人，20世纪20年代已名扬省港澳，20世纪30年代初参加国际烹饪大赛，获金质奖章，被行家誉为“世界厨王”。广州沦陷后到澳门某酒店主厨，抗战胜利后到广州大酒家。梁贤绰号“哨牙贤”，虽名满天下却毫无架子，乐于扶掖后辈。在澳门时收的徒弟龚腾，新中国成立后先后在泮溪酒家、白云宾馆主厨，名满国内外。梁贤在广州大酒家主厨政时，烹制的“梁贤厨主鸭”、红烧大群翅、百花煎酿鸭掌、摩登炒饭等风靡一时。民国政要李济深在品尝他的菜后赞不绝口，称赞他“生性和蔼，手敏心灵。烹饪适口，其味无穷”。

当时还有不少军政要员、社会名流光顾广州大酒家，有些还留下墨宝，如余汉谋写下“食在广州”，蔡廷锴写下“钦和食德”等，均制成牌匾于店内悬挂。

新中国时期，广州大酒家仍是广州名店，众多名厨、名点心师先后主厨政。20世纪50年代是“翅王”吴銮，主理的鱼翅菜式在广州首屈一指；20世纪60年代是誉为“师傅王”的黄瑞主持，是广州首届名菜美点展览会的负责人，也是省、市先进工作者；20世纪70年代主政的是“油鸡明”陈明，是特级厨师、蛋品肉类加工工艺师，后来推出的“老人宴”、“全鱼宴”等均有口碑；20世纪80年代起，新进名厨黄振华声名鹊起，任至中国烹饪协会副会长；还有新进名厨蔡福、梁梓程、林志忠、蔡洪等。上述名厨的众多名菜数不胜数。

20世纪30年代广州点心行“四大天王”中的禤东凌、区标、李应，也先后在广州大酒家主持点心部。灌汤饺、虾饺烧卖、瑶柱贵妃包、鸳鸯挞、沙湾原奶挞等名点均有口碑。禤东凌曾获“劳动模范”殊荣，出访东欧多国，亦培养了梁燊志等新进名点心师。广州大酒家还有邓基等名点心师。(www.chuimin.cn)

广州大酒家在“文革”初期被删去“大”字，以前名人所赠的牌匾统统毁坏，成了普通的大众化食肆。改革开放后才重振声威。1985年，广州酒家独家举办“名菜名点品尝会”，后又派出名师遍访国内名城古都，汲取名菜精华，归来后推出集中国四大菜系特色于一席的“原桌中国菜”、“满汉全席精选”等菜式，名闻国内外。又融会名菜特点，研制出“原桌老人餐”。

1986年中秋节前夕，广州酒家与广东电视台请来著名老诗人、广东省楹联学会副会长、广州诗社副社长张采庵，老画家、原三多轩文房四宝店负责人黄金海，退休名老中医陈培淦等一批老寿星，到店品尝老人宴。席上菜式有荷香鹌鹑松、六味炒长鱼、益寿生鱼汤、山楂煎鸡脯、军机扒大鸭、瑶柱蚝瓜脯、锦绣鸳鸯鱼、东坡香豆腐、银耳桂圆汤等，点心有沙湾鱼皮角、南山寿桃包、拉皮卷等。老寿星们赞不绝口、精神倍增。张采庵老诗人意气风发，即席泼墨挥毫，手书七律一首：

节近中秋趁兴忙，随缘到处即仙乡。

西关第上琼楼起，南极星前绮席张。

老号远招嘉客至，美餐特奉老人尝。

欢聚一曲广州好，酒祝同人寿且康。

广州酒家名厨黄振华还创出“一掌定山河”、“一品天香”、“碧海蟠龙”等众多新颖名菜，荣获各级奖项。

温祈福任经理后，广州酒家更如虎添翼，先后创办滨江西路分店、天河分店，壮大了实力。1998年，又在番禺购置10万平方米的土地，兴建当时广州最大、设备最先进的利口福食品有限公司，发展为拥有7间分店、1间贸易公司、1家食品公司、10多间零售店、固定资产2.87亿元、年营业额4.1亿元、年利税4935万元的企业集团。进入21世纪，广州酒家企业集团有限公司仍然风华正茂。

鸡食放光虫

“鸡食放光虫——心知肚明”，这句歇后语所说的“放光虫”，不是萤火虫，而是传说中的小毛虫，被打死时身上会发光，人的皮肤粘上其身上的黏液，便会发红溃烂。但是，鸡却不怕这种毛虫，一见便如猫见老鼠，必追而啄之。市井中人说，鸡吃了这种虫连肚子里也明亮起来。这当然只笑话，其寓意实是斥责人“你耍了什么手段自己心里明白！”有些人为了升官发财，暗施阴谋诡计，打压别人抬高自己，正是“鸡食放光虫”，明眼人都知道他进一步就是“司马昭之心——路人皆知”了。

广州酒家：食在广州，老店百年！

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