刘富兴饭店：百年老店，获奖拿手菜-牛双胘

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：她摇了摇头笑着说：“想当然绝大多数是错的。创业老板是姓刘，但却不是叫富兴。”刘富兴饭店的白氽牛双胘色泽鲜明，蘸上姜蒜酱料送入舌尖，细嚼之下，爽脆嫩滑、没膻味而有牛肚香。原来刘富兴饭店的白氽牛双胘、八宝豆腐煲均在1983年的广州市名菜美点评比和1987年的广州美食节上获奖。这些既是刘富兴饭店的拿手菜，也是东江客家菜式的佼佼者，唯独牛双胘这一菜式，最出色的还是刘富兴饭店，因此市井中流传“牛双胘做旺刘富兴”一语。

20世纪80年代后期，老同学约笔者到广州十三行路的刘富兴饭店进餐。我想起多年前印象中这饭店的门面宽不过4米，心中掠过一抹阴影：怎会选中这家？老同学说：世间事不能只看表面，那里并非“豆泥”（低档），有味道奇佳的客家菜，而且是店龄40多年的老字号。

如约到了刘富兴饭店，店面还是那么小，但楼房是原来的两层改为四层，门面及店内陈设是装修过的。那时十三行路不像现在这样全是服装店，闹中有静，刘富兴饭店倒是旧友相聚的合适之地。我走上四楼的房间，只有电话相约的同学在座，其他老同学还未到。知道她了解此店的来历，出于职业习惯，我便向她打听起这老字号的来历，问她这里以前的老板是否叫刘富兴？她摇了摇头笑着说：“想当然绝大多数是错的。创业老板是姓刘，但却不是叫富兴。”接着她拿出一份写着刘富兴饭店来历的资料给我看。

原来，创办刘富兴饭店的刘老板是兴宁籍客家人，他于1946年来到广州，在小北路租了一间平房，以经营东江糯米酒为业，后又兼营客家小食，研制出一款“糟酒牛双胘”菜式，很受顾客欢迎，生意越来越好。赚到钱后，他把小食店改成饭店，取名刘富兴饭店，寓意刘姓富贵兴旺。后来，刘富兴饭店迁到长乐路，1958年才搬到十三行。

资料中说，它是广州经营东江菜的第一家。这个说法我表示怀疑，因为宁昌饭店、新桃芳酒楼都是1946年在广州开业的，哪个先哪个后尚无权威资料能分辨出来，如说“最早经营东江菜的饭店之一”便稳妥些。

不管谁先谁后，但刘富兴饭店以牛双胘菜式做旺客家饭店是肯定的。因为我们七八位老同学来齐后，上席的白氽牛双胘果然是独具风味。这真是“看似寻常却奇崛”，小小的牛双胘竟能吸引食客！什么是牛双胘？原来是牛胃的蒂部，据说一只牛只能取一斤不到。把牛双胘切成薄片，在开水中氽至刚熟，便是白氽牛双胘。刘富兴饭店的白氽牛双胘色泽鲜明，蘸上姜蒜酱料送入舌尖，细嚼之下，爽脆嫩滑、没膻味而有牛肚香。

原来刘富兴饭店的白氽牛双胘、八宝豆腐煲均在1983年的广州市名菜美点评比和1987年的广州美食节上获奖。我们那一次吃了“三煲一鸡牛双胘”等菜，众口一词地赞誉不已。三煲即八宝豆腐煲、七彩杂锦煲、狮子鱼头煲；一鸡，即盐焗鸡。这些既是刘富兴饭店的拿手菜，也是东江客家菜式的佼佼者，唯独牛双胘这一菜式，最出色的还是刘富兴饭店，因此市井中流传“牛双胘做旺刘富兴”一语。(www.chuimin.cn)

失魂鱼

好食之人以食物喻人是很自然的事。鱼是普通食材，故粤俗食语也多有与鱼挂上钩，“失魂鱼”是其中之一。人受了惊吓，失魂落魄，冒冒失失。鱼池中的鱼也是一样，受了惊吓便会乱窜乱游，头撞池壁仍不歇，此乃“失魂鱼”也。食家选鱼烹好菜，决不会选失魂鱼，因为失魂鱼的肉变得松弛，不够鲜美。“失魂鱼”一词实指冒失的人。失魂鱼肉不鲜，烹不成好菜；失魂人脑不灵，办不成正事。

单料铜煲

清末民初，广州富有家庭中爱用铜制的炊具。铜水煲有“单料”“双料”之分，其实是薄与厚之别。用薄铜片制的铜煲称为单料铜煲，用它来烧开水，很快便“滚”（沸腾），所以有“单料铜煲——一燂就滚”的歇后语。“燂”即只用火稍微烧一下。这“燂”字与“谈”谐音，“一燂就滚”表示刚见面谈了几句话便很熟络（也称“一谈就熟”）。20世纪20年代六国大饭店首推女招待（女服务员前身）莫倾城小姐接待宾客，颇有交际手段的莫小姐让人觉得是单料铜煲，故吸引不少垂涎美色的有钱宾客来光顾，六国大饭店因此生意大盛。

刘富兴饭店：百年老店，获奖拿手菜-牛双胘

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