宁昌盐焗鸡：百年老店，东江双绝

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：兴宁游子誓荣归，巧创宁昌盐焗鸡。他当初离开故乡时誓要出人头地，衣锦还乡，所以搞好此店决心很大，改名“宁昌饭店”，有祝愿兴宁繁荣昌盛之意，显出浓浓的乡情。因此，不少人专门到宁昌饭店品尝盐焗鸡。一天，一位姓李的警官命人到宁昌饭店预订晚餐酒菜一席，菜式中当然有盐焗鸡。老板大喜，此后亦推介此新法盐焗鸡，改名“宁昌盐焗鸡”，结果成了名菜。宁昌盐焗鸡改名东江盐焗鸡，东江盐焗鸡与八宝窝全鸭被誉为“东江双绝”。

兴宁游子誓荣归，巧创宁昌盐焗鸡。

系同东江成一派，客家名菜与时威。

此诗咏的是广州宁昌饭店。1946年，广州忠佑大街都城隍庙前的老字号云来阁酒楼要转让，广东兴宁人刁景鄂出资买下。他当初离开故乡时誓要出人头地，衣锦还乡，所以搞好此店决心很大，改名“宁昌饭店”，有祝愿兴宁繁荣昌盛之意，显出浓浓的乡情。老刁是客家人，宁昌饭店亦以东江客家菜扬名。推出的名菜有梅菜扣肉、八宝酿豆腐、咸菜肚片等，而最有名的是东江盐焗鸡。

东江盐焗鸡的传统制法是将光鸡用纱纸包裹，埋到炒沸的粗盐中慢慢焖至熟透，上席时打开纱纸，便浓香扑鼻，到了舌尖则觉咸香甘滑，连骨都有味。因此，不少人专门到宁昌饭店品尝盐焗鸡。但因为此鸡烹制时间较长，每天制作不多，晚餐欲品尝此鸡菜需预订。一天，一位姓李的警官命人到宁昌饭店预订晚餐酒菜一席，菜式中当然有盐焗鸡。本来说是晚上7时前来到，谁知到9时李警官一行人还未见踪影。此时正好老板一位旧友光临，急欲要吃盐焗鸡，老板估计警官不会到来，便把他订的鸡拿来给老朋友品尝。岂料旧友把鸡骨都吮干后，李警官等七八个人便来到，一坐下便催老板上菜。这一来老板顿时暗暗叫苦不迭，因为制作盐焗鸡需要近1小时，如何赶得上给这如“油炸蟹”的李警官打牙祭呢？官老爷得罪不得！老板连忙进厨房向厨师问计。厨师急中生智，想出赶煮之计。他叫老板先上其他菜，然后即宰肥鸡，用浓盐上汤浸熟，然后用冷开水把鸡“过冷河”，再将鸡头、尾、翼之外的鸡皮、肉、骨分离，分别用沙姜末、淮盐等味料拌匀后，砌回鸡形上席。此时李警官正大叫吃得“到喉唔到肺”，见到盐焗鸡似与以前吃的不同，不禁凝神细看。老板连忙说道：“这是新创制法，免费请你品尝。”李警官夹了一箸送进口中，只见他腮帮动了几动后，猛然把台一拍，吓得老板的心几乎跳了出来。幸而李警官口中吐出一声：“正！”这“正”的一声正是粤语赞好之意。其他客人一尝，亦纷纷赞此鸡皮爽肉滑，胜过往日的盐焗鸡。李警官还说以后来吃盐焗鸡都用此制法。老板大喜，此后亦推介此新法盐焗鸡，改名“宁昌盐焗鸡”，结果成了名菜。宁昌饭店也因此旺到新中国时期。1972年，国营的宁昌饭店改名东江饭店，迁到忠佑大街斜对面中山四路的南边，并作为特色店接待外宾。名厨谭发新主持厨政，发掘了不少东江传统菜式，如脆皮葱油鱼、红糟泡双鱿、东江生鱼卷等。宁昌盐焗鸡改名东江盐焗鸡，东江盐焗鸡与八宝窝全鸭被誉为“东江双绝”。21世纪初，东江饭店停业，但这种水浸盐焗鸡制法已传遍省港澳酒楼，连广州街头的烧腊店铺亦多有出售了。(www.chuimin.cn)

挂羊头卖狗肉

此语字面上表示食肆门前挂着羊头，店里卖的却是狗肉。晚清时起，成为英国殖民地后的香港禁食狗肉，偷偷地卖狗肉的食肆就是这个样子。此俗语实际寓意是表里不一。也有人说，当年广州地区虽然没有禁售狗肉，但羊肉比狗肉贵，有店家遂以狗肉代羊肉，相当于今日有人以猪肉“变”为牛肉一样。“挂羊头卖狗肉”的现象，社会上不乏类似例子，比如当代不少贪官未被揭发时，说的廉政大道理也是冠冕堂堂的。

宁昌盐焗鸡：百年老店，东江双绝

相关推荐