鱼肠粥专家吴连记-百年老店闪耀长堤粥业

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：吴连记创鱼肠粥有段“古”，今已鲜为人知。吴连记的创始人叫吴潜初，妻子姓连，夫妇情深，故开店也称“吴连记”。吴连记以后发展成鱼类粥品专家。第一间是潮音街口的老铺，第二间是羊城电影院东面，第三间在西濠二马路，三间店位于长堤的东段、中段、西段，吴连记鱼粥店竟成了长堤粥业的标志店。吴连记每晚做完两轮便收市，吃不到的明晚请早。吴连记饭店在“文化大革命”初期改为前进饭店。

20世纪30年代，广州著名粥店有惠福路的胜记、仁济路的陈耀记、大新路的馥园坠火粥。而抗日战争胜利后，吴连记鱼粥闻名省港澳，广州人曾流传“唔（不）食吴连记鱼肠粥就唔知鱼粥味道”一语。

珠三角地区的人爱吃肉类生滚粥、牛肉粥、皮蛋瘦肉粥、滑鸡粥等。鱼粥是一大类，有鱼片粥、鱼骨腩粥、鱼茸粥等。鱼肠粥如今绝迹，但20世纪40、50年代却是抢手货，只有吴连记才有供应。吴连记创鱼肠粥有段“古”，今已鲜为人知。

吴连记的创始人叫吴潜初，妻子姓连，夫妇情深，故开店也称“吴连记”。抗日战争期间，不少人从香港逃难回广州。吴潜初夫妇此时也回到广州，居于黄沙附近的丛桂坊。为寻生计，夫妻俩在街头摆小食档，从糕点作坊赊些松糕包点，摆在珠玑路市场旁边出售。因为吴潜初为人老实，“食水不深”（只赚少少利润），故市场的鱼贩、肉贩、菜贩（统称街市仔）都乐意帮衬，在珠玑路一带颇有口碑，街市仔都叫他为“高佬潜”。

那时茶楼、酒楼已无鸿沟，酒楼也开茶市，但是无论茶楼、酒楼都不供应粥品。吴潜初觉得开粥店赚得多，便在街市仔帮助下开起粥店。先是一位李姓鱼贩让出半边档口给他卖鱼粥，鲩鱼由李鱼贩供给，他琢磨煲出奶白色的粥底，推出生滚鱼片粥、鱼腩粥、鱼头粥，售价与一般粥店同价，味道却胜人一筹，加上街市来往人多，故人气鼎盛。不久后便赚得第一桶金，到长堤爱群大酒店对面的潮音街口开了吴连记鱼粥店。店虽小却味道好，价廉物美，故生意甚好。有一次，鱼片、鱼腩、鱼头都卖清光，但仍有几位熟客要食鱼粥。吴潜初的夫人灵机一动，叫客人稍候，便把宰鱼废弃的鲩鱼肠洗净，用姜汁烧酒及味料腌过，再在锅中以猛火油煎后倒入沸腾的白粥中，加入芫荽、葱花，顿时香气扑鼻，引得客人食指大动，连过路的行人也驻足观看。客人品尝之下连叫好味道，鱼肠粥因此成名。吴连记以后发展成鱼类粥品专家。

吴潜初夫妇颇有生意头脑，也学集股开茶楼之法，在同姓兄弟之中招股开鱼粥专门店，由小店扩展到大店，又由一间开到三间。第一间是潮音街口的老铺，第二间是羊城电影院东面，第三间在西濠二马路，三间店位于长堤的东段、中段、西段，吴连记鱼粥店竟成了长堤粥业的标志店。早、午、晚三市客似云来，粥的品种也增加了鱼唇粥，适合达官贵人的口味，故不乏开汽车来品尝者。(www.chuimin.cn)

吴连记粥店经营到新中国成立后，转为国营店后，吴潜初移居到香港，20世纪90年代末才去世。其堂兄、吴连记股东之一的吴伟生则长居于广州，业余摄影家叶世光曾采访过他。

20世纪50年代末，吴连记转为饭店。副食品缺乏的时期不去说了，倒是1964年农贸市场开办后，食材进货渠道增多，吴连记的鱼粥又红火起来。笔者那时已参加工作，几乎隔晚便会约朋友一起去吴连记食鱼粥。有时是到羊城电影院附近那间，有时是到西濠二马路那间。食夜粥晚上8点才开，我们7点多便到，在门口排队。一开市，排队的人便抢进店内，座位坐满后，没位的客人便回到门口继续排队等第二轮。有位置的每人限食两碗鱼腩粥或鱼片粥，每碗五角钱，那时不算高价。第二轮则不一定有鱼腩或鱼片，有时排后面的只能吃鱼肠粥、鱼骨粥（那时肉比骨可爱得多）。吴连记每晚做完两轮便收市，吃不到的明晚请早。吴连记饭店在“文化大革命”初期改为前进饭店。如今吴连记三间店均已改头换面，笔者回忆起来真是恍如隔世！

肾仔庆起菜

“到会”，是过去广州的酒馆（即包办馆，后泛称大肴馆）应客户要求上门烹制筵席的服务方式。民国初年，有个到会的大厨诨名肾仔庆，他不修边幅，看上去不似大厨模样，更兼说话叫人捉摸不透，故诨名“肾仔”（意似北方说的“二百五”）。一次他带着杂工上门到会，主人家以为他只是杂工。到即将起菜时，主人问他为何大厨还未到，他说“我就是”。主人怀疑他的手艺，说“你行吗”，他说“食过你就知”。结果，他主理的菜式令食客盛赞。从此，广州饮食行业流行歇后语“肾仔庆起菜——食过你就知”。古语有云“以貌取人失之子羽”，肾仔庆一例又是一个证明。“不是猛龙不过江”，肾仔庆一声“食过你就知”是颇为自负的。

鱼肠粥专家吴连记-百年老店闪耀长堤粥业

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