菜根香素菜闻名兼具佛教和国际影响力

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：“菜根香”与在六榕寺中的榕荫园素食馆颇有渊源。“菜根香”全部菜式均是素菜，因此开业后成为佛教信徒聚会之地。从此“菜根香”之名更蜚声海外。后来该酒楼的董事长亲到“菜根香”，要求烹制一席高级素菜宴，该宴首次推出素菜雕花西瓜盅、素食拼盘“丹凤朝阳”，加上十数款传统名素菜，令日本客人赞叹不已。如今“到菜根香食斋”一语虽成历史，但其著名菜式仍流传于老广州口中。

小时候我随大人们到六榕寺拜佛后，便到附近中山路的菜根香素菜馆吃饭，席间听得斋烧鹅、斋扣肉、斋鱼等菜名，忍不住说了一句不知天高地厚的话：“你们吃斋怎么还想着烧鹅、鱼肉？真是六根不清静！”引得哄堂大笑，从此我得了“钢钩”（利嘴）的诨名，也令我对“菜根香”留下深刻的印象。我那时当然是细佬（小孩）之见，素食馆老板不推出这些菜式怎么赚钱呢？不赚钱不如收档到深山修行啦。“心安茅屋稳，性定菜根香”不过是引人向善的佛经语而已。长大后经过“菜根香”门口，见有对联道出老板心意：

素食可养生，植物集成烹美味；

斋筵能益寿，菜根香聚宴嘉宾。

“菜根香”与在六榕寺中的榕荫园素食馆颇有渊源。该馆开设于20世纪30年代初陈济棠主粤时期。当时六榕寺住持铁禅是位很有本事的僧人，在六榕寺中开凿了一个小湖名“亦湖”，衬起有千年历史的六榕塔（俗称花塔），以及几个大殿与园林美景，令香客、游人流连忘返。铁禅原姓刘，是广州北郊夏茅村人。他为了方便香客与游人，便想在六榕寺内开设素食馆。正好其亲戚戴恭谦也欲经营菜馆，两人一拍即合，戴家便在寺内南边开设榕荫园素食馆。戴恭谦当买卖手（采购），其子戴健生任经理。“榕荫园”中有石山、花树、小溪，环境优美；还设有高低厅，其中东坡楼有专为社会上层人士所设的高档厅房。六榕寺每天都有不少香客、游人光临，更有不少居士（在家修行的皈依佛教者）流连寺内，“榕荫园”的美味素菜正好适应他们的要求，因此生意十分红火，其“如来斋”等菜式有口皆碑。(www.chuimin.cn)

抗日战争期间，“榕荫园”迁到粤北韶关，改名“居士林”。1945年8月抗战胜利后，搬回六榕寺经营。但因铁禅在广州沦陷期间是伪佛教协会会长，数月后被政府以汉奸罪逮捕。六榕寺因此改换住持，戴家也不能再在寺中经营素食馆。1947年，素食馆部分厨师、员工以杨保洪为首，与佛教信徒一起集股，在中山六路开设菜根香素食馆。股东中亦有知名人士，如曾任中山大学校长的老同盟会员邹鲁、国民政府第七战区总监简作贞等。股东决议由简作贞做全权代表管理，杨保洪为员工代表并任经理。该馆地近光孝寺与六榕寺，店中大堂也布置成佛堂形式，店壁上悬挂著名居士的字画，招牌乃佛教名居士胡汉生手笔。“菜根香”全部菜式均是素菜，因此开业后成为佛教信徒聚会之地。也有不少上层人士光顾。广州解放前夕，原股东大多数已离开广州，店中由杨保洪管理。

20世纪50年代，“菜根香”成为国有企业。由于厨师多是“榕荫园”时的资深素菜厨师，所以主理的素菜脍炙人口。如他们改良了西园油家的鼎湖上素制法，使这著名素菜成为全国闻名的菜式。1956年在广州市首届名菜美点展览会上，他们选出15款素菜参展，其中的鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元炖雪耳、酿扒竹荪、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤等10款素菜被列入中国名菜谱。1973年1月，“菜根香”迁至中山六路167号新址。1985年市饮食服务公司拨款加建一层，并将砖木结构改为钢筋混凝土结构，设备更新，营业面积扩大到三层，可容300人同时就餐，成为广州市最具规模的素食馆。从此“菜根香”之名更蜚声海外。店中名厨戴煜文是当年“榕荫园”创设者戴恭谦的孙子。1986年，新加坡佛教会长宏船大师参观六榕寺时，戴煜文率12人到寺中烹制斋菜，戴特制燕窝粥给宏船大师等人品尝，给他们留下深刻印象。1988年，宏船大师再来广州参观光孝寺时，指名请戴煜文再制该粥。日本著名的银座酒楼，于1983年派厨师团到“菜根香”专门研究素菜制法。后来该酒楼的董事长亲到“菜根香”，要求烹制一席高级素菜宴，该宴首次推出素菜雕花西瓜盅、素食拼盘“丹凤朝阳”，加上十数款传统名素菜，令日本客人赞叹不已。至于“菜根香”的仿生类菜式（斋烧鹅等），则是吸引大众的食品，一直有口皆碑。

2004年10月27日，“菜根香”停业。如今“到菜根香食斋”一语虽成历史，但其著名菜式仍流传于老广州口中。

菜根香素菜闻名兼具佛教和国际影响力

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