百年老店：花酌酒家与花舫的历史

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：花酌酒家也称花筵馆、花筵酒家，与中高档妓院关系密切，适合一班“大辘藕”“饮花酒”之需。饮花酒俗谓“开厅顿艇”，“厅”指的是花酌酒家，“艇”指紫洞艇。花酌酒家楼房宽敞，陈设典雅，但都开设于巷中。也有大妓寨派出的“佣嫂”在花酌酒家招揽生意，方便新客“点花”。也有名妓借恩客之财在花酌酒家大摆筵席以扬名，此举称为“打通厅”。抗日战争初期，花酌酒家已经停业。

花酌酒家也称花筵馆、花筵酒家，与中高档妓院（广州人称“老举寨”）关系密切，适合一班“大辘藕”（大手大脚花钱者）“饮花酒”之需。光顾者有的为了钻营升官，有的为打赢官司而贿赂，有的发了偏财，有的是“二世祖”或“石罅米”，也有风流文士，间中也有好奇的小康人家光顾。饮花酒俗谓“开厅顿（读地暗切）艇”，“厅”指的是花酌酒家，“艇”指紫洞艇（花舫，后称酒舫）。

广州的花酌酒家于清末时最盛，民国时则集中于老举寨密集的西关陈塘。20世纪二三十年代，最著名是陈塘南地区的“六大花酌酒家”：“留觞”、“咏春”、“京华”、“宴春台”、“大观园”、“群乐”。这当中以遗址在今广州市第三人民医院的“留觞”及附近的“咏春”最高档。民国时花酌酒家有很多故事，本书只择其要以让读者一窥当时的荒唐世界。

花酌酒家楼房宽敞，陈设典雅，但都开设于巷中。白天不做生意，夜幕方垂即开始热闹，侍者（服务员）走到巷口迎客。这里要交代一句，那时都是男性侍者。客人入室坐定，侍者即上香茶，然后或开烟局（抽鸦片），或开雀局（打麻将）。客人们视侍者为“龟爪”（妓院中人），不叫他们为“伙计”，而叫“厅趸”。“厅趸”受过特殊训练，十分机灵，人称“挑通眼眉”，善于察言观色，熟客一个眼神便知其意。连熟客的焗盅（那时不用茶壶，而用茶盅）也作了记号，留起作其专用茶盅。客人入洗手间，出来时“厅趸”必递毛巾，客人抹手后必给赏钱;客人如用毛巾抹口面会遭讥笑，不给赏钱也被视为寒酸（当代高档酒楼亦属如此）。做东的客人品茶后便会点菜，这些酒家的菜式也相当精致。如上汤梳仔翅、上汤清炖鱼肚、杏仁鸡丁、白汁鲈鱼球、油泡大明虾、炸子鸡等，最令人难忘的是纱纸封盅的清炖上等花菇，席前揭开封纸，清香扑鼻，可口而不腻。还有“留觞”筵席包尾的甜品鹌鹑窝蛋杏仁露，是别的酒家所没有的。

开席前，客人把要召的某家妓寨某个妓女的名字写在花笺上，交“厅趸”通知妓寨。所以文人说花酌特点是“开筵坐花，飞觞醉月，花笺发出，妓女徐来”。也有大妓寨派出的“佣嫂”在花酌酒家招揽生意，方便新客“点花”。

妓女到来之前，佣嫂带琵琶仔先来唱曲。妓院的琵琶仔多是十四五岁的姑娘，有婉转的歌喉，但只卖唱不卖身，是妓院悉心培养吸引顾客的歌女。客人听罢必给赏钱，佣嫂带琵琶仔离去后，妓女便来，也是上菜之时。妓女是坐在点她的“恩客”后面的椅子上，行话是“后土”。上世纪五六十年代，茶楼满座时，后到的食客站在正在大吃的先来食客后面等位，俗称“后土”，此语乃源于花酌酒家——当然是意思延伸了。

花酌酒家也有“遮羞布”，规定在店内客人与妓女不准接吻，连“锡面珠”（吻脸颊）也不准。至于揽头揽颈、讲黄段子、贴耳细声讲大声笑则是司空见惯。此所谓“只许咬耳朵不许咬口唇”。有“后土”的客人，“厅趸”会即添上酒杯，随后开始红袖添酒、饮客衔杯、打情骂俏。“后土”可代客饮酒，但不可吃菜肴。也不许潜入饮厅角落之密室“走私”（私下交易）。一般是客人与妓女小声约定饭后到其妓寨光顾。到了筵席吃得八八九九时，妓女便会举杯告辞，临别秋波，飘若惊鸿而去。

至于饮厅角落的小密室（名曰“更衣室”），则是行贿密谈、顾客秘密洽谈交易之所。所以饮花酒者不一定是“叫鸡”（召妓），干其他见不得人的勾当、只吟风弄月者亦有之。

也有名妓借恩客之财在花酌酒家大摆筵席以扬名，此举称为“打通厅”。比如陈塘名妓花占红、安琪儿为争第一，曾在花酌酒家“斗法”。花占红先在“咏春”包场，大摆筵席宴群芳，筵设十数席，请齐陈塘各妓院的妓女，热闹非常。门口摆满花篮，挂起对联：“花魁独占，红压青楼”。她以为从此可把花坛首座稳占。岂料安琪儿后发制人，在更有财势的恩客的支持下，又到“咏春”包场，设筵席数比花占红更多。不但把陈塘的妓女全请来，还把广州其他地方的知名妓女也全请到，加上一些财雄势大的恩客捧场，气势更大。全场打通厅房，到处挂起花串、放上花篮，门口的对联针对花占红的对联改为：“安得花魁独占，琪儿红压青楼”。这一斗，果然气得花占红离开陈塘，安琪儿独占花魁之位。(www.chuimin.cn)

还有一次是吴公子为俗称“八家”的妓女脱籍而设的大宴。那次是在更高级的“留觞”二楼包场，用茉莉花缀成蝶形花串挂于当风位置，又用香水喷洒地面，造成香风袭人的氛围。入口处请来乐队吹奏，有贵客到便奏乐。还备有纸笔，来客可点歌助庆。门口也挂鲜花对联曰：“花径不曾缘客扫；蓬门今始为君开。”此联源自唐代诗人杜甫的名句，却被这般引用，令人哭笑不得。

抗日战争初期，花酌酒家已经停业。到日伪政府成立后，银龙酒家成了花酌酒家（前文已述）。

回头再说花舫，俗称紫洞艇。紫洞艇原是清代广州府富商的私家游艇，是两层楼的大船，以上好木材制造，装饰华丽，舱门两边是精致木雕装饰，舱内红木家具，布置雅致，可设十多桌筵席。晚清时，紫洞艇成为公开营业的花舫，至民国前期仍盛，多集中于东堤江面，著名的有“合昌”、“琼花”。花舫也可召妓，多召东堤一带妓寨的妓女。客人在饮酒尝海鲜的同时，观赏江上景色及天上明月，还有歌妓演唱及陪酒。抗日战争胜利后，能召妓的紫洞艇已无存，但东堤一带仍有装饰稍次、没有二楼的酒舫，著名的有“生生”、“辉记”，一直经营到20世纪50年代初期，但已成为大众化的酒楼式食肆。20世纪60年代，东堤酒舫已全部消失，但在西面沙面岛南面江边绿瓦亭畔新开的鹅潭酒舫，约在1963年开业。船是水泥船，但装修得颇为雅致，食客于此开晚饭，可以欣赏羊城新八景之一的“鹅潭夜月”，故一时名扬省港澳。但到了1966年的“文化大革命”开始后，鹅潭酒舫被贬为“封资修”产物而停业，水泥船也不知被拖到哪里去了。直到改革开放后的20世纪80年代中期，在东堤以东大沙头客运码头西部江边重现紫洞艇，招牌名为“龙门海鲜舫”，据说是广州市航运局与香港商人合作开设。笔者当时曾去品尝海鲜。有老人说：这酒舫比以前的花舫更辉煌、更舒适，这里可吃到的海鲜之多，远胜以前的花舫啦，而且还有空调呢。可是到了20世纪90年代中期，大概与港商合作期已满，亦因为要保护珠江环境，龙门海鲜舫从此消失。

卖鸭头鸭翼

“卤水鸭头鸭翼”的叫卖声被小孩反唱成：“老鼠拍床拍席！”小时候一听这叫卖声，孩子们就来劲——作反的时候到啦，他们边叫边笑得东倒西歪。叫卖者一笑置之，搁下两个箩筐，翻转盖在箩上的竹窝，摆开几钵卤得黄褐色的鸭头、鸭翼、鸭脚，顿时香气扑鼻，小孩子围上来垂涎三尺。那时一斤鸭才两角来钱，这些鸭下脚料小孩子也买得起。两分钱一只鸭脚虽然肉不多，却已可解馋，尝尝卤味之美。5分钱一个鸭头，对孩子来说则是美味大餐了。那鸭脑浆甘香无比，人称“飞天豆腐”，鸭面颊肉其味无穷，连鸭骨也有味！有诗咏道：“挑担街边卖，鸭头鸭翼香，孩童来凑趣，卤水味悠长。”

十月芥菜

粤谚云“十月火归脏，不离芥菜汤”。秋风飒爽，干燥上火，来一个芥菜咸蛋汤，爽！昔日没有反季节蔬菜，十月时芥菜已起芯，吃起来已有苦味了。广府人爱吃鲜嫩菜，也常以菜喻人。“生骨大头菜”比喻小孩被纵容变坏；“十月芥菜”则是比喻大姑娘动春心，起芯的“芯”音“心”。引申开来，“十月芥菜”也比喻人对某些事物作非分之想。金庸力作《射雕英雄传》说到西毒欧阳锋的侄儿欧阳公子，见到东邪黄药师聪明美貌的女儿黄蓉，立即便“十月芥菜”，不过黄蓉只喜欢傻哥哥郭靖，风流倜傥的欧阳公子也只落得个“竹篮打水——一场空”。起心不一定得意！

百年老店：花酌酒家与花舫的历史

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