广州百年老店洛城林见证包办馆的兴衰

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：但没有多少人知道，这家饭店见证了广州饮食业除茶楼业、酒楼业外另一大类“包办馆”的变化。“洛城林”是包办馆的老字号，也是市井百姓喜爱的食肆。后来包办馆也为平民百姓服务，大众化的包办馆俗称“大肴馆”。包办馆的组织方法、经营方式均与酒楼不同，顾客需要提早订菜，即使席数只有三四席晚餐，亦要上午一早预订。包办馆内人员不多，订席多时才请临时工，故成本较轻。可惜到了21世纪初，“洛城林”已不存在。

20世纪50年代，广州市的三轮车工人、搬运工人喜欢到一德东路的洛城林饭店饮茶、吃饭。但没有多少人知道，这家饭店见证了广州饮食业除茶楼业、酒楼业外另一大类“包办馆”的变化。“洛城林”是包办馆的老字号，也是市井百姓喜爱的食肆。

晚清时期，广州饮食界除了茶楼业、酒楼业、茶室业之外，还有酒馆业，酒馆也称包办馆，上门包办筵席。主要为官宦政客服务，以有官员支持的“姑苏馆”为组织。名店有“聚馨”（龙津路）、“品荣升”（下九路）、“玉醪春”（惠爱路）、“南阳堂”（教育路）、“冠珍”（光复路）、“元升”（光复路）、“新瑞和”及“八珍”（杉木栏路）等8家。晚清时以能制作满汉全席作招徕，多经营至民国时期。后来包办馆也为平民百姓服务，大众化的包办馆俗称“大肴馆”。大肴原是大块猪肉之意，后引申为堆头大、斤两足之谓。包办馆的组织方法、经营方式均与酒楼不同，顾客需要提早订菜，即使席数只有三四席晚餐，亦要上午一早预订。至于席数多、用料挑剔者则要两三天甚至更长时间提前预订。包办馆包料包、烹制，酒席单价总比酒楼便宜得多。包办馆的老板多是独资经营、熟悉烹调业务、懂得用料性能、善于采购干湿食材。有些包办馆还是祖传的，如始创于光绪年间的龙津路聚馨酒馆，老板姓黄，三代经营此业。民国初期，该馆门口建了海鲜池，储备鱼虾蟹，还有一只重近百斤的大山瑞。一次特大水灾，门前马路水深过膝，淹没海鲜池，大山瑞顺水爬到后街金花庙内匿藏，水退后又爬回来，成为一时新闻。“聚馨”经营到20世纪30年代，第四代老板黄植生把店铺改组为锦馨酒楼。抗战胜利后，第五代老板黄展鹏扩大业务，茶市筵席俱做。

包办馆内人员不多，订席多时才请临时工，故成本较轻。包办馆还备有台凳、碗碟、筷子、酒杯等设备，主家订席点菜后，到开席那天只要有设席及砌炉灶的地方便可以放心等食了。以前一般人的家中都可设两三席，如果屋内空间不多，或要设十席八席，还可在街上空地摆开台凳、砌起大炉灶。比如神诞节庆，街坊群众团体设宴，摆十多廿席酒，便是在神庙周围的空地请大肴馆大展拳脚，大众吃个畅快。

民国时，广州的大肴馆最盛时有100多家，单西关便有80余家。较著名的大肴馆还有“桃李园”、“福馨”、“满春”、“占春”、“长春”、“万栈”、“新远来”、“洛城林”等。

“洛城林”据说创于光绪年间，门庭不大但装修古朴，店内还设一讲古台（说书台，广州人称讲故事为“讲古”）。老板是个“古迷”，常请“讲古”的朋友到店内开讲，使众多平民百姓也能听到《三国演义》、《水浒传》、《粉妆楼》等故事，增加店的热闹度，名声随之也远播。20世纪20、30年代，“洛城林”是“生意唔忧做”（生意大盛）的大肴馆。(www.chuimin.cn)

抗战胜利后，“洛城林”改为饭店，价廉物美，大受黄包车夫（后来是三轮车工人）、搬运工人的青睐，可称大众化饭店的明星。新中国成立后，“洛城林”转为国营饭店，三茶市两饭市，仍大受工人大佬的追捧。改革开放后，自筹资金进行装修，增加了对顾客的吸引力。1983年，店中王均良厨师主制的龙凤鸽蛋在广州名菜评比中获奖。该店的传统粤菜姜葱炒肉蟹、瓦罉盘龙蟮、城林一品煲等，亦是受欢迎的名菜。可惜到了21世纪初，“洛城林”已不存在。

食生芋头

芋头是美味食材，如今广州茶市卖的排骨烧卖，多用芋头垫底，豉汁排骨的美味聚于芋头粒中，格外美味；芋头碌鹅这个过去的家常菜，如今也跻身进大酒楼菜式之列。不过，芋头不能生吃，生削芋头皮也得戴手套，否则沾了生芋头的蕊汁会奇痒无比。“食咗生芋头——口痕”这粤方言歇后语，就是讥笑多口——多说话。痒，粤语叫做“痕”；“咗”即了。手沾了芋头蕊汁便会奇痒，但用火一燂（在明火上烘一烘）便可解。口痕怎么办？立即封口也不行，喝开水也解不了。不过，朋友相聚，不口痕又怎能热闹起来呢？

广州百年老店洛城林见证包办馆的兴衰

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