冯俭生亦获港英当局授予“太平绅士”封号。一年多后抗日战争胜利,民国政府把大同酒家当作“敌产”处理,要充公拍卖。随后,广州上演了一出拍卖大同酒家的闹剧。约在1945年底,拍卖大同酒家仪式在沙面一间大厦的会议厅举行。不到3年时间,大同酒家的纯利已达数十万港元,获利之巨居于同期广州酒家之首。大同酒家有多个饮食业之“最”。而首创像生拼盘“孔雀开屏”的,就是大同酒家特级厨师王光。......
2024-01-19
上世纪三四十年代,位于长堤的大三元酒家经常挂在广州人口中。先是流行一句歇后语“帮衬大三元——有机可乘”,继而打赌时戏谑说:“输了请你去大三元一席酒(一直走)”。“大三元”崛起之时正值谟觞酒家衰落,于是“大三元”顶替了“谟觞”之位,居于广州“四大酒家”之列,还后来居上盖住“南园”的声威。“大三元”的崛起,也是“酒楼王”陈福畴的功劳。他那一招“扒逆(此处粤音读“额”)水”,更令“大三元”抢尽风头。
“三元”,市井中人解作科举考试中殿试的头三名:状元、榜眼、探花,用来作酒家招牌,还加个“大”字,可说声威够壮。可是,“大三元”最初只是一家小型酒楼,如此命名实有“通笼煎堆——靠吹”之嫌。广州俗语有句“唔(不)怕生坏命,最怕改坏名”,可知起名的重要。“大三元”之名确实好,以致后来接手经营的老板也不肯改之;21世纪初拆为平地,近日据说重建仍要竖此招牌!
据说“大三元”始创于1916年乙卯大水灾之后,初时铺位只有一间,狭长形,人称“竹筒形”,因房屋连体故左右不能开窗,除了工场与后勤需用地之外,实际营业只靠二三楼;而且隔邻有家壶天酒楼,生意也颇兴旺,但是老板认为做生意各有招数,你“壶天”已做旺,我“大三元”招牌更威风,又平又靓何愁不旺?也果真如此,一两年间,“大三元”的生意果然比“壶天”好。岂料后来长堤一带的酒楼食肆越开越多,尤其是相隔不远的胜记酒楼,三代从事酒楼业的东主黄胜颇有心思,把胜记做得风生水起。在竞争激烈的状况之下,约在1920年,“壶天”首先倒闭。“大三元”也岌岌可危,老板便想找人接手承顶。此时陈福畴正功成名就,闻得“大三元”欲转手,马上“十月芥菜——起心”。他看中“大三元”面对江边码头等众多的地利(那时还没有沿江路),水运交通枢纽来往人多,不少侦缉(查案警察)老爷、黑社会堂口头面人物、码头包工头,都是“大辘藕”,不吝金钱消费,故这一带绝对是开酒楼的好地盘。至于解决“大三元”的狭长“竹筒形”店貌,他是“盲公食汤丸——心中有数”。于是,他托人介绍与老板暗盘交易,把“大三元”承顶过来。成交后,他又承租了隔邻原来“壶天”的铺位,把两间铺合二为一。
这次他集股却不找富商权贵、公子王孙,而是找与“南园”有交易关系的供货商号老板,有肉商、糖面商、海鲜鱼栏商、茶商、酱料商,这些商人想到入股后,可以长期做“大三元”的供货生意,故乐于参股。也合该陈福畴有“运”,“大三元”正筹划得八八九九,另一边隔邻的羊城置业公司停业,陈福畴立即承租其铺位,于是“大三元”成了占有三间铺位的大店,解决了原来“竹筒形”的缺陷。
不过如此一来,经费预算便显得不足,原来备作流动资金全部投资在装修上,要再有流动资金便得另想办法。陈福畴立即召开股东大会,提出两个解决办法:一是供货单位的股东暂不收红利,二是股东借贷资金,企业盈余时优先偿还。会上众说纷纭,最后由一德东路万生茶庄老板温心田借出大笔资金,足以使“大三元”顺利开业(后来温心田便成了“大三元”的最大债权人)。
陈福畴暗定“大三元”的主要消费对象是堂口头面人物、侦缉老爷、码头包工头等,料到他们的心理是讲气派贪新鲜,又见刚开业不久的西堤大新公司有升降机(电梯)大获市民好评,于是在“大三元”装上升降机。本来“大三元”只有三层楼,装电梯并非必要,但酒楼首家装上电梯这新鲜玩意,的确“屎塔煲粥——唔同味道”,顿时增加吸引力。
至开业之日,陈福畴请来黑白两道的头面人物剪彩,舞狮烧爆竹,气派非凡,果然一炮而红。因为地近水上交通枢纽,人流密集,“大三元”有升降机可坐的信息不但传遍广州,还传至四乡。于是市井中人遂流传起歇后语:“帮衬大三元——有机可乘”。
如是过了几年,陈福畴发现还是算漏了一着。那就是“大三元”股东不似“南园”的股东不计较盈利,他们多是中小型商人,对分红是“盲公食汤丸——心中有数”。几年过去,酒楼虽兴旺但股东分红却不多,于是意见渐大。幸得万生茶庄温心田老板等一两个大商家仍认为有利可图,出面平息了一般股东的不满。
1929年,陈福畴主持开设了在光复路的广源酱园、在十三行的永隆海味店,还参与若干个市场的肉类经营,“大三元”所需物料变了由陈的“嫡系”供应。于是,那些供货商股东便纷纷提出退股。(www.chuimin.cn)
为了应付退股风波,陈福畴只好绞尽脑汁,幸得绰号蛇王满的吴满投资支持。吴满举荐了吴仲怡参加经营管理,陈福畴也提拔妻舅欧阳拔卿主理店务。陈福畴与几位主事人分析了市场形势,觉得广州一般酒家以压低价格为竞争手段,颇为权贵富商所不屑,于是决定逆势而上(广州人叫做“扒逆水”),请得有“翅王”之称的吴銮入主厨政,然后大肆宣传,推出高价鱼翅菜式——“六十元大群翅”。虽然大群翅乃鱼翅中的上品,但当时六十元可以买两百斤上好白米,故此鱼翅菜式价钱令人咋舌。
“六十元大群翅”推出之日,“大三元”门前挂起一件硕大的天九翅,两边人行道上摆满花篮,各层楼宇又挂满鲜花牌,长长的鞭炮烧完一串又一串,闻风而来的权贵富商品尝过此鱼翅后,皆赞不绝口,说物有所值。其实令他们开心的是又出了一次风头,可以炫耀“识货”、“阔绰”。“大三元”更顺势请报刊记者大做文章。一时间,“大三元”的“六十元大群翅”又成了广州及附近四乡人们传颂的新闻。“翅王”吴銮的名声也从此街知巷闻,此时他只有30岁。“大三元”因此生意大盛,陈济棠主粤时期(1929—1936年)成了它的全盛期。揭开内幕来说,贵价大群翅并非畅销,有时一天也卖不出一个。只是“大三元”因此扬名,有钱人以到“大三元”消费为荣,“大三元”有58间房,也适合商家到此斟(谈)生意,因而生意大盛。吴銮在新中国成立后仍饮誉酒楼界,在1956年6月举办的广州市首届名菜美点展览会上,他主制的鱼翅菜式有炒桂花翅、蟹王翅、煎琵琶翅等11种。
应该指出,陈济棠主粤时期广州社会稳定,经济发展较快,不少华侨回来投资办企业,商业繁荣,也是“大三元”跨上顶峰的主要原因——社会安定食家幸。到了1937年抗日战争爆发,社会不安定,便立即影响广州饮食业走下坡路,“大三元”也逃不过此劫。1938年日本侵略军逼近广州时,日军飞机几乎天天轰炸广州,包括陈福畴在内的富贵人家,不是举家迁到香港,就是躲到农村“走难”,广州饮食业的繁荣遂烟消云散,“大三元”也出现亏损。
广州沦陷后,“大三元”由欧阳拔卿筹集了若干资金,把店面简单粉饰了一下便复业,并请陈福畴之子陈董芝为总经理。由于复业较早,又调低了档次,两三年间便恢复元气。1940年5月,汪伪政府正式成立,一群大小汉奸执政,饮食业表面上也露出一线生机,原来一些未被毁掉的酒楼,也陆续复业,尤以太平南(今人民南)路、长堤一带为多,知名者如陆羽居、钻石、金轮、金龙、明月、爱群(十一楼)、七妙斋等。两年后,欧阳拔卿离开“大三元”,在“大三元”附近的海珠路口新开金城酒家,自任经理。有人说欧阳是“生骨大头菜”,被“大三元”纵(宠)坏,也有人说欧阳因受制肘无法尽展拳脚。他开设金城后,请拜把兄弟吕伯侯(绰号摩罗镇)主持营业,把金城装修得相当华丽,抢了“大三元”的风头。
此后“大三元”由吴仲怡全权主持,一度把“翅王”吴銮提拔为司理兼采购,总算站稳了阵脚。但到抗战胜利后,茶楼与酒楼的业务已无鸿沟,大型饮食业遂呈群雄并起的局面。“大三元”斜对面出现“第二代酒楼王”谭杰南主持复业的六国大饭店(下文详介),附近还有“冠华”、“一景”(与以前的“一景”无关系)等新张酒楼,“大三元”顿显老态龙钟,只好暗中找人承顶,但价钱总谈不妥。最后,“大三元”的最大债权人万生茶庄温心田的儿子温光,加上谭焕章,两人共以15万港元承顶。温光在其原配妻子之父“第二代茶楼王”谭晴波的支持和帮助下,经营到新中国成立后。
1953年,谭晴波离开广州,“大三元”宣布歇业,酒家职工由广州市总工会安排到市内各服务行业。1959年,商业部门又把“大三元”酒家恢复,从饮食行业中抽调高级厨师、点心师到店,逐渐恢复一流酒家盛况。但随后是国家经济困难时期,食材缺乏,巧妇难为无米炊,“大三元”亦不显优势。“文革”开始后,更把店名改为“今胜昔饭店”,实行自己冲茶斟水、自己取食品、自己到柜台结账(人们笑称为“三自一包”),业务因此停滞不前。海外回来的顾客目暏此情,笑说“大三元”这次“扒逆水”是不进则退了,从此不敢进这“今胜昔”了。
改革开放后,“大三元”重获新生。1982年10月,“大三元”与香港龙星公司合作经营,酒家重新装修后开张时再火了一把,以后又成了饮食业大户。1989年与合作前相比,营业额增长了17倍多,利润更增长了20倍!
到了21世纪初,“大三元”一带拆成平地。近日准备重建大楼,据说“大三元”将在某一楼层重新开张。
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