百年老店文园：独特菜式及兴衰

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：二是突出“文”味。主厅名叫“汇文楼”。而西关一带，当时更无酒楼可以比得上“文园”。“文园”菜式屡有创新，但招牌菜江南百花鸡由酒家主事人与谭献、和尚耀共同创制，有香甜爽滑、肥而不腻、清而不滞等特色，以后历任主厨均保持质量水平。还有此前谟觞酒家在改为“银龙”后又抢了部分生意，“文园”的“一枝独秀”地位已经不保。人才尽失，“文园”到1937年便大走下坡路。抗日战争时期，“文园”全毁，其地为张钜彬医生购得。

位于广州西关文昌巷内的文园酒家，是“酒楼王”陈福畴的又一杰作。文昌巷内原有文昌庙，供奉传说掌管文化人命运的文昌帝君，文人学子到此礼拜甚勤。到了民国初期，广州的执政者为了筹措军费，打起“破除迷信”的旗号，拆除城内及附近城外的庙宇，收回地皮拍卖，以得现金。文昌庙亦遭以厄运，纵然文人反对，但“秀才遇着兵，有理说不清”，还是手握军权的说了算。

约在1920年，文昌庙的地皮为西关某富商投得，决定改建为园林式酒家，委托陈福畴主持集股经营。陈福畴此时因办“南园”的成功，已名扬酒楼业，富人们均认为他眼光独到。

这里要交代一下当时茶楼业与酒楼业的区别。茶楼业只开茶市，虽然也有随意小酌，可以炒几味菜，但以供应点心为主，不能包办筵席。酒楼业则只开饭市、承办筵席，也可应顾客要求“到会”（上门做菜），却不能开茶市。茶楼业与酒楼业泾渭分明，各有工会，不得逾越，所以佛山七堡乡人只称雄茶楼业，酒楼业则群雄并起。

陈福畴很快便集齐股金，宣布在文昌庙旧地建文园酒楼的大计。他说“年晚煎堆——人有我有”的经营是不够的，一定要有“阿茂整饼”的精神。西关文人雅士多，富商也多有文墨，文人们怀念文昌庙么？那就建适应他们心理的酒家，要有书香味。他的具体做法一是显出雅致。酒家建成园林式，亭台楼阁俱全，还别开生面地在园中开凿一个大荷花池，池心建亭，联以九曲小桥，亭中设古色古香的顶级雅座。在此饮宴夏日赏出水芙蓉，幽香扑鼻，宁不诗情大发？秋天则有各式菊花可赏，持螯品菊，大抒诗情。二是突出“文”味。“文园”门联写道：“文风未必随流水，园地如今属酒家。”把文园酒家四字尽嵌对联中，颇见文思。主厅名叫“汇文楼”。楼内大小房间齐全，装修古雅，台椅、茶几、博古架俱是酸枝制作，架上放着各式古董。还设有神龛供奉文昌帝君，以慰文人学子虔诚之心，亦抹去股东们占用文昌庙之心中阴影。

文园酒家新张之日，陈福畴请来江太史等一批社会名流，既有儒商也有名士，果然一炮而红。江南百花鸡、蟹黄大翅、虾子扒海参、玻璃虾仁等招牌菜式令名流大快朵颐。文园酒家的出现，令当时广州的中小酒楼顿时失色，即使与“南园”相比亦各有千秋。而西关一带，当时更无酒楼可以比得上“文园”。(www.chuimin.cn)

酒楼不开茶市，但每天中午刚过，便陆续有富商巨贾、文人雅士光临“文园”，既有打麻将消磨时日的，也有谈诗论文的、鉴赏古物的，于是生意兴隆、财源广进。

陈福畴对“文园”的宣传亦用“南园”的“三位一体”宣传办法，效果甚佳。他待业务上了轨道后，即把日常业务交给拜把兄弟池林、池深负责；林基主持营业部。“文园”的主制厨师先后是谭献、和尚耀（真姓名遗忘）、罗泉（诨名妥当泉）、苏牛（诨名黑面牛）、钟林等。特色菜江南百花鸡，形似鸡而非鸡，适应鸡也都吃腻的富商巨贾之需。做法是保留鸡皮、鸡头、鸡翅尖，鸡皮酿上百花馅（虾胶），砌回鸡形后蒸熟，再用上汤加上味料打上“玻璃芡”。“文园”菜式屡有创新，但招牌菜江南百花鸡由酒家主事人与谭献、和尚耀共同创制，有香甜爽滑、肥而不腻、清而不滞等特色，以后历任主厨均保持质量水平。

文园酒家的生意旺了十余年。1931年，文昌巷开建了马路，即文昌南路。富商陈星海集资购得文昌南路与下九路交界东北角的地皮，于1937年兴建起西南酒家。西南酒家规模不小，加上位于“文园”南面，地近大马路，故截了“文园”不少生意。还有此前谟觞酒家在改为“银龙”后又抢了部分生意，“文园”的“一枝独秀”地位已经不保。后来，股东之间又起纷争，陈福畴拂袖而去，大厨黑面牛与钟林又到香港与“香港酒楼王”冯俭生结盟。人才尽失，“文园”到1937年便大走下坡路。抗日战争时期，“文园”全毁，其地为张钜彬医生购得。

百年老店文园：独特菜式及兴衰

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