百年老店巧心，坚持公私合营至国营，厨师陆贞名声大噪

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：除“巧心”开业于光绪年间外，其余均开业于清末民初。历史最长兼最有意思的是“巧心”茶楼。民国时，有一次“巧心”被当局勒令停业30多天，老板没有裁员，而是把储存的茶叶卖出一部分，以支付工人的工资，令员工大受感动。经历公私合营至国营的历程后，“巧心”业务继续发展，“巧心”的厨师黄煊、点心师陆贞在行内也有知名度，生炒排骨、煎虾饼等菜式，叉烧焗餐包、豉油王干蒸烧卖等点心，均入广州市名菜美点之列。

清末民初广州茶楼业的闻名企业除了上文提及的“九条鱼（如）”外，还有“五个心”，这就是“巧心”、“得心”、“怡心”、“和心”、“正心”。除“巧心”开业于光绪年间外，其余均开业于清末民初。

“正心”初在西关，后来迁到河南（今海珠区）南华东路东段，是“河南尾”最好的茶楼。笔者老家在正心茶楼附近，故小时候常随父亲光顾，其虾饺点心最令我垂涎。还有三星大包、排骨烧卖、锦卤云吞、干炒牛河等出品，都使我留下深刻的印象。“正心”大厅阔20多米，但深只有10米（楼上因有骑楼多几米），楼高四层，一至三楼营业。新中国成立后仍雄踞河南尾几十年，但到了1990年代，则渐现衰老之态，终被成珠酒家兼并，改为成珠分店。随着“成珠”停业，“正心”旧地从此不属饮食业。

“德心”茶楼在惠福西路。1935年前后，惠福西路有广州市市立美术专科学校，附近纸行路有名画家黄少强办的“民间画馆”。当时黄少强、赵少昂、叶少秉、何漆园等名画家常到“得心”三楼雅集，切磋画艺、商谈画展等事宜，留下一段佳话。20世纪70年代，“得心”二三楼成为越秀区饮食服务公司办公地，只有一楼仍做饭店。如今“得心”改称酒楼，仍在营业。

“怡心”茶楼创业时在海珠南路口，后迁至十八甫原富隆茶楼处。1950年已改为旅店。“和心”茶楼在仁济西路，1960年改为旅店。

历史最长兼最有意思的是“巧心”茶楼。“巧心”开业于清朝光绪二十九年（1903年），原址在马鞍街（今起义路与惠福路交界附近），1920年迁至惠福西路与海珠中路交界处，成了环境陈设可媲美惠如楼的有名茶楼，以做龙凤礼饼（婚嫁必备礼饼）及中秋月饼著称。抗战胜利后，“巧心”名声更显，一次有富人在此设宴，用专车请曲艺名伶李少芳来唱专场，一时轰动。店中的酸枝台椅、象牙筷子、银制碗碟、江西瓷器等设备，新中国成立后被抽调去复业的大三元酒家中。该店镇店之宝是清代著名诗书画家黎简（二樵）的山水画，新中国成立后捐给了广东省文史研究馆。

20世纪50年代，广州老茶客提起“巧心”茶楼，不仅仅是其水滚茶靓点心佳，还有其老板谭尧（耀心）的善心。他对熟客很有感情，常对伙计说决不要做“黄皮树鹩哥”。昔日“巧心”茶楼高大宽敞、南北对流，酷暑天时街坊邻里常会到其门口纳凉。“巧心”首层除摆卖礼饼的柜台外，还有空位一大片，门口纳凉的街坊常带着小孩来玩耍，有时小孩“赖尿”，伙计出言驱赶小孩，但谭尧老板却阻止伙计责骂，只叫伙计用拖把抹干净尿水。有人说这是由于从风水角度看，“巧心”位于“五鬼运财地”，谭老板视小孩为“运财童子”，来的小孩越多越好生意，故不驱赶云云。其实，谭老板一向善心，关心慈善事业。夏日炎炎时在店门口设免费施茶水档。“巧心”的厨师梁广（后调到白天鹅宾馆主理厨政）兄弟俩是孤儿，自小得谭尧收留做“后生”（学徒），并培养成为厨师。(www.chuimin.cn)

“巧心”老板喜欢储存茶叶，普洱、寿眉等品种均储存了不少。民国时，有一次“巧心”被当局勒令停业30多天，老板没有裁员，而是把储存的茶叶卖出一部分，以支付工人的工资，令员工大受感动。新中国成立之初，老板响应国家号召购买公债，一下子出售储存了20年的普洱茶叶60箱，作购买公债的款项。

经历公私合营至国营的历程后，“巧心”业务继续发展，“巧心”的厨师黄煊、点心师陆贞在行内也有知名度，生炒排骨、煎虾饼等菜式，叉烧焗餐包、豉油王干蒸烧卖等点心，均入广州市名菜美点之列。

“巧心”开业数十年，较少对楼房进行装修改造，1982年附近某单位兴建大楼，竟把“巧心”楼房震裂，被迫停业。1990年，越秀区饮食服务公司投资对“巧心”重建，再焕发新姿。

实食牙

粤俗语“实食冇黐牙”，“实”即一定，“冇”即没有，“黐牙”即黏牙。字面上是吃得舒服，实际是有把握（办妥）的意思。从前一位喜欢下厨的官爷，自己动手炒牛肉总炒得不好，不是生就是韧，吃起来黐牙，便请一位广州厨师友人到家炒牛肉，厨师说“包（保证）你实食冇黐牙”。只见他切、醃、炒皆有一套，炒出来的牛肉果然嫩滑，既美味又不黐牙。以后官爷多次向人提起厨师的话，于是，遂流行起“实食冇黐牙”表示做事有把握的俗语。的确，倘无把握哪敢对官爷说“实食冇黐牙”呢！

百年老店巧心，坚持公私合营至国营，厨师陆贞名声大噪

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