百年老店：满汉全席贵联升，最高贵最讲排场的筵席

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：满汉全席据传始创于清代乾隆皇帝执政时期，是皇帝赐给二品以上官员品尝的筵席。至晚清光绪年间，满汉全席的制法已传到广州饮食业之中，成为最高贵最讲排场的筵席。清末民初，广州能制作满汉全席的酒楼、酒馆有“贵联升”、“一品升”、“南阳堂”、“福来居”、“玉醪春”、“聚丰园”、“英英斋”。而能同时烹制两席全筵者，则只有贵联升，因为全席需特制的成套碗碟，贵联升独有两套。

晚清时，广州名食肆都推出“干烧鱼翅”菜式，成为富商巨贾请客的标志菜。

满汉全席据传始创于清代乾隆皇帝执政时期，是皇帝赐给二品以上官员品尝的筵席。至晚清光绪年间，满汉全席的制法已传到广州饮食业之中，成为最高贵最讲排场的筵席。清末民初，广州能制作满汉全席的酒楼、酒馆有“贵联升”、“一品升”、“南阳堂”、“福来居”、“玉醪春”、“聚丰园”、“英英斋”。而能同时烹制两席全筵者，则只有贵联升，因为全席需特制的成套碗碟，贵联升独有两套。

开业于约1870年的贵联升，位于卫边街（今吉祥路南段），光绪末年南海人胡子晋有《广州竹枝词》咏道：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人争说贵联升。”并附注说：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园、西关之谟觞、惠爱街之玉醪春，亦脍炙人口也。”“贵联升”靠近广州府官衙，掌厨政者原为京官家厨，故甚知官老爷的品味。当初京官南来广州为官，必带家厨随行。以后京官离任，有家厨留在广州，充实了广州饮食界的力量。晚清时名扬广州的“姑苏馆”，多由这类厨师掌勺，江浙口味菜曾吸引众多官员，亦扬名于广州，而满汉全席则雄踞筵席之首。

满汉全席菜式共计108款，这里全部列上太费篇幅，故只记大类。108款中包括四至奉、四热荤、四冷荤、四双拼、四大碗、四中碗、四小碗、四每位、四烧烤、四冷素、四座菜、八咸点心、八甜点心、二甜菜、一面、一干饭、一稀饭、四饭菜、一汤、四跟汤、四跟面制品、一百子桃包、二分手、四京果、四糖果、四蜜果、四酸果、四生果、四水果、四看果。上述共109款，但用于寿酌则不要干饭，用于喜酌则不用百子桃包，所以是108款。108之数正是三十六天罡七十二地煞的总数，寓意天上地下无所不包。其中有冷有热、有咸有甜、有荤有素、有顶级高贵菜也有中档平庸菜，还有供看不供吃的雕花“看果”、中看不中吃的面制品“百子桃包”。其高档用料包括象鼻、猩唇、豹胎、猴脑、驼峰、熊掌、鱼翅等珍品。

“贵联升”名菜还有香糟鲈鱼球，乃名厨钟棠（诨名豆皮棠）创制，用上海产糟乳加芡淋在已油泡好的鲈鱼球上，味道香滑鲜甜。后来钟棠转为谟觞酒家厨师，与钟流（诨名驼背流）合作，以绍酒代替香糟，改进为香滑鲈鱼球，成为“谟觞”名菜。(www.chuimin.cn)

进入民国后，满汉全席逐渐衰落，先是因为已推翻清朝，改名为大汉全席，菜式也减至七十二款。但是，这种筵席一来过于奢华，二来吃的时间太长（中间多次歇席，吃完全席需要四五个钟头），终于被“八大八小”、“六大六小”、“十大件”、“九大簋”等筵席形式所取代。“贵联升”虽曾推出60元一款的干烧鱼翅，引起轰动，但因为失去清朝官员的靠山，广州人说它由“蒸鱼唔落姜”到“姜多鱼少，冇晒腥气（即没有活力）”，终至一蹶不振。这仿如“油炸蟹”的傍官名店只留下历史回忆。

油炸蟹

蟹有钳（螯）有爪，样貌吓怕人，但蟹是很好的食材，清蒸蟹是广州人最喜欢的烹制法。至于把整只蟹油炸，广州人一定认为那蟹是未炸时已死多时。市井还针对其模样造出“油炸蟹——蹬手蹬脚”的歇后语。你看那油炸蟹伸开螯爪，确有耀武扬威、盛气凌人之状，好不讨厌！“文革”时社会上出现不少“油炸蟹”，最后都以“扮蟹”（被捆绑拿下）告终。

百年老店：满汉全席贵联升，最高贵最讲排场的筵席

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