成珠楼的悠久历史与文化传承

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：成珠楼在河南的“威水”（辉煌）史常挂于当代食客口中，但成珠楼扩展到西关第十甫、扩展到澳门却少有人提及，而这些发展，都是梁氏“资本家”的功劳。梁氏宗族经营期间，成珠楼的名牌食品鸡仔饼注册了商标，雅称“小凤饼”。1990年1月重建后，改名“成珠酒家”，重振声威。值得广州人欣慰的是：有“成珠”老职工仍制作小凤饼出售，“小凤饼（鸡仔饼）制作技艺”两年前已列入广州市非物质文化遗产代表性项目之一。

成珠楼的历史，令人一唱三叹！

虽然她玉殒香消于本世纪之初，但她256年的高龄发人深省，创制的鸡仔饼至今犹有余香，在珠江三角洲地区繁衍不息，成了广州名小食、广州名手信。店因饼而名垂后世，可知创名牌可以永垂不朽！

近二三十年在省港澳面世的饮食业老字号书籍，都绕不过成珠楼。然而，内地出版物多数没有记述好梁氏家族经营成珠楼的历史，连他们创制小凤饼的功劳也被民间的传说掩盖。

成珠楼在河南（今海珠区）的“威水”（辉煌）史常挂于当代食客口中，但成珠楼扩展到西关第十甫、扩展到澳门却少有人提及，而这些发展，都是梁氏“资本家”的功劳。

成珠楼据说创业于清代乾隆十年（1745年）。这一说法源于民国时期在广州桨栏路茶楼同业公会中，曾放着一块樟木牌匾，上面刻着成珠楼的名字，落款是乾隆年代。另据成珠楼位于漱珠桥东侧，乾隆时期漱珠桥畔已有不少食肆，成珠楼创于此时完全有可能。抗战胜利后的1946年，位于河南南华中路漱珠涌口东侧、海幢公园西侧的成珠楼，为了重振雄风，梁老板举行开业200周年庆典，还请来著名书法家麦华三参加。麦华三又是书法理论家，他著述的《书法源流》、《艺舟书影》为岭南书坛增光，后来在日本也颇有影响。此时他刚在海珠桥脚西侧（与成珠同在南华路）自己家中开设华三学校，心情颇佳。于是在成珠楼的庆典上题下诗词，一时轰动河南。词云：

小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所重？品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙，绿新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。

再说成珠楼自创业后多番换手经营，至晚清光绪年间，该楼已为广州“梁福和堂”所有，这是梁姓家族的企业，由梁殿华先生主持经营，仍是广州饮食业名店。梁氏宗族经营期间，成珠楼的名牌食品鸡仔饼注册了商标，雅称“小凤饼”。鸡仔饼的创制民间有多个传说，一说是十三行行商之首伍家的婢女小凤私下制作；一说是伍老爷午睡醒来要吃饼，婢女到“成珠”买饼食，师傅急忙用制月饼的脚料匆匆制就。其实却是梁殿华接手经营后，与该店制饼师傅一起改进于咸丰五年（1855年）已成名的鸡仔饼祖传配方，制成更有独特味道的鸡仔饼。但由于私营企业要保守商业秘密，故并不宣传鸡仔饼材料的秘方。其中具有商业秘密的配料“熟菜”，是用特种鲜菜经“九蒸九晒”（蒸九次晒九次）而成，乃芳村一家农户按祖传方法特制，这种熟菜没有渣（粗纤维），能溶化在其他馅料中。至于新中国成立后以熟梅菜代替“熟菜”并公开配方，那是另一回事了。清末民初的小凤饼，实在与如今的鸡仔饼味道有差别。那时除了配料有别外，烘饼的“唐炉”，与后来的西式炉相比，火候也有差别。(www.chuimin.cn)

梁殿华有三个儿子：文杰（雁洲）、文英（西平）、文富（赉周）。民国初年梁殿华去世后，文杰与文富接手掌管成珠楼，文英则不理店务，一生从事教育事业，但其妻舅霍子泉担任成珠楼司理（经理）。他们聘请了梁新、谭焕等名点心师，不但保证小凤饼的质量，还改进了包装，从瓦埕改装为绘有商标图案的铁罐装，铁罐装还有圆形、方形等大小多种规格。为了提防假冒，他们于民国3年（1914年）还向政府部门注册了图案为小鸡的“小凤饼”商标，以保障经营专利。到1920年末，成珠楼已扬名海内外，华侨回广州几乎必到成珠楼购买小凤饼，作为手信带到海外侨居国。1931年，小凤饼获“广州市国货展览会”一等奖章，广州的电台播过宣传歌仔：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼。你去省城最紧要买鸡仔饼。”

在获奖章之前的1928年，成珠楼扩建新楼，广州市地政局修建南华路，要从成珠楼中间穿过。这当中究竟是地政局敲诈不成恼羞成怒，还是梁家面子不及西面潘家花园主人潘氏族人的面子大，南华中路终于从成珠楼中间穿过。幸喜梁氏老板没有洩气，他们把马路北面的场地改作工场，把马路南面店面扩宽加高，还扩建了西邻位置，由两层加高到三层，更加积极经营，很快便恢复元气，盈利比被“腰斩”前提高一倍。到了1938年10月日军侵占广州后，成珠楼一度停业。但到抗日战争胜利后，成珠楼有更大的发展，此时由梁氏第三代经营。梁氏文杰、文英、文富这三房人，以文英那一房最人丁兴旺。文英有四个儿子：继焜、继津、继健、继裕，除继健从事教育外，其他三兄弟皆对成珠楼有贡献。1946年开始，成珠楼除扩充位于河南南华中路的老铺外，还在西关第十甫近文昌路口原西如茶楼（今新华书店址）处新开“成珠酒家”，又在澳门开设成珠楼支店，先后由梁继焜、梁继津、梁继裕分别掌管。至此，成珠楼处于巅峰状态。

到了中华人民共和国时期，广州的成珠楼就如“屎塔煲粥——唔（不）同味道”。1956年，第十甫的成珠酒家早已停业，南华中路的成珠楼老铺则经历公私合营后，再转为国有企业。小凤饼的配方公开，刊于《中国名菜谱》第四辑上，鸡仔饼已成为各类饼家生产的畅销品种。成珠楼也业务大发展，职工人数增加到150多人，店中的特级厨师何但，曾到北京为国庆十周年宴席掌勺。还建了四层的新楼，面貌焕然一新。岂料1985年10月9日店中正举行婚宴时，意外发生大火，楼房毁于一炬。1990年1月重建后，改名“成珠酒家”，重振声威。1996年、1997年，还兼并了正心茶楼，先后开设南华东分店、赤岗分店，1998年新创的“新伍仁月饼”，曾在中秋节时扬名多年。可惜，后来在市场经济激烈竞争中败下阵来，于2005年结业，只留下老广州怀念成珠楼的一声长叹。值得广州人欣慰的是：有“成珠”老职工仍制作小凤饼出售，“小凤饼（鸡仔饼）制作技艺”两年前已列入广州市非物质文化遗产代表性项目之一。

食白果

粤语“食白果”一词，就是白干、付出了劳力得不到报酬的意思。这只是取其“白”之名。白果即银杏，当今酒楼供应的白果粥，雅称为福果粥，据说是怕被人想到“食白果”不吉利，故改称“福”以避讳。其实，古代广州人是没有那么多忌讳的，唐代之后的南汉时期，广州最著名的花叫素馨，谐音“扫兴”，也没有改名字呀。还有名花茉莉，不也与“没利”谐音么？素馨、茉莉这两个花名，一直至当代还流行着，历千年也没有改。把“食白果”当作白干的代名词，真委屈了白果的“白”字。清白不也是白么？皮肤白净不是赞语么？

成珠楼的悠久历史与文化传承

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