掌握皮蛋加工工艺，浸泡、包泥两步要注意，配料详解

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：了解和掌握皮蛋的加工工艺。1．浸泡皮蛋加工原料蛋的选择加工皮蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。次蛋，如破损黄、热伤蛋等均不宜加工皮蛋。裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作为皮蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还要根据蛋的大小进行分级。料液中的氢氧化钠含量要求达到 4% 左右。2．包泥皮蛋加工料泥的配制鸡蛋 10 kg，碱面 0.6 kg，生石灰 1.5 kg，草木灰 1.5 kg，食盐 0.2 kg，茶叶 0.2 kg，黄丹粉 12 g，干黄土 3 kg，水 4 kg。

【目的要求】

了解和掌握皮蛋的加工工艺。

【方法步骤】

1．浸泡皮蛋加工

（1）原料蛋的选择

加工皮蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。

照蛋：加工皮蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于 9 mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象；转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。次蛋，如破损黄、热伤蛋等均不宜加工皮蛋。

敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否、厚薄程度以及结构有无异常。裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作为皮蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还要根据蛋的大小进行分级。

（2）辅料的选择

①生石灰：要求色白、重量轻、块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于 75%。

②纯碱（Na2CO3）：要求色白、粉细，含碳酸钠在 96%以上，不宜用普通黄色的“老碱”。若用存放过久的“老碱”，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。

③茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。

④硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌。

⑤其他：取深层、无异味的黄土，取后晒干、敲碎过筛备用；稻壳要求金黄干净，无霉变。

（3）配料

鸡蛋 10 kg，碱面 0.8 kg，生石灰 3 kg，食盐 0.6 kg，茶叶 0.4 kg，黄丹粉 20 g，水 11 kg。

（4）料液制作

先将碱、盐放入缸中，将熬好的茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应完全，待料液温度降至 50°C 左右将硫酸铜（锌）化水倒入缸内（不用黄丹粉时选用），捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。

料液碱度的检验：用刻度吸管吸取澄清料液 4 mL，注入 300 mL的三角瓶中，加水100 mL 至氯化钡溶液的粉红色恰好消褪为止，消耗 1 mol/L 盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分数。料液中的氢氧化钠含量要求达到 4% 左右。若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱以提高料液的 NaOH 浓度。

（5）装缸、灌料泡制

将检验合格的蛋装入缸内，用竹蓖盖撑封，将检验合格冷却的料液在不停的搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。

（6）成熟

灌料后要保持室温在 16～28°C，最适温度为 20～25°C，浸泡时间为 25～40 d。在此期间要进行 3～4 次检查。

出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。

（7）包装

皮蛋的包装有传统的涂泥糠法和现在的涂膜包装法。

①涂泥包糠：用残料液加黄土调成浆糊状，包泥时用刮泥刀取 40～50 g 左右的黄泥及稻壳，使皮蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋内密封贮存。

②涂膜包装：用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上（固体石蜡需先加热熔化后喷涂或涂刷），待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。

2．包泥皮蛋加工

（1）料泥的配制

鸡蛋 10 kg，碱面 0.6 kg，生石灰 1.5 kg，草木灰 1.5 kg，食盐 0.2 kg，茶叶 0.2 kg，黄丹粉 12 g，干黄土 3 kg，水 4 kg。