糟蛋加工：软壳蛋的制作方法

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：我国著名的糟蛋有浙江省平湖县的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。糟蛋含有丰富的钙，是天然补钙佳品。3．糟蛋的质量要求蛋壳与蛋内膜完全分裂，呈软壳蛋。

一、糟蛋的成品特点

糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。其品质柔软细嫩，气味芬芳，醇香浓郁，滋味鲜美，回味悠长。我国著名的糟蛋有浙江省平湖县的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。

二、糟蛋的加工原理

在糟制过程中，蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和生物化学的变化而成。

（1）形态的形成：在这些变化中，最主要的是酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用，使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半凝固柔软状态。

（2）气味的形成：酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后，在其长期作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。

（3）蛋壳的变化：酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋，使乙醇等有机物更易渗入蛋内。

（4）食盐的作用：糟蛋在糟渍过程中加入食盐，不仅赋予其咸味，更增加了风味和适口性，还可增强防腐能力，提高贮藏性。

（5）糟蛋可以生食：糟蛋在乙醇和食盐长时间作用下（4～6个月），能抑制蛋中微生物的生长和繁殖，特别是沙门氏菌可以被杀灭，因此糟蛋可以生食。

（6）糟蛋含有丰富的钙，是天然补钙佳品。

三、糟蛋的加工

1．原材料的选择

（1）鸭蛋：是加工糟蛋的主要原料，必须新鲜、优质，否则很难加工出高质量的产品。

（2）糯米：应选择淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量低、颜色洁白的新鲜优质糯米。

（3）酒药：是酿制酒糟时使用的菌种，生产上也称为酒曲。酒药是一种发酵剂，由根霉、酵母和其他菌类制得。

2．加工工艺（以平湖糟蛋为例）

工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛原料蛋→洗蛋→晾蛋→击蛋破壳→装坛→封坛→成熟

糟蛋加工的季节性较强，一般在 3月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。

（1）酿酒制糟：将精选糯米洗净后在冷水中浸泡 24 h，将米蒸熟，用清水冲淋降温至 30°C 并沥干水分，将酒药与米饭拌匀，装于缸内使之发酵。

（2）击蛋破壳：只允许蛋壳膜破，但壳内膜不能破。

（3）装坛糟制：将成熟的酒糟铺一层于坛底，将蛋依次排紧，按一层酒糟一层蛋的方式来装，酒糟之上均匀地撒上一层食盐。装坛比例：鸭蛋 100 枚，酒糟 12 kg，食盐 1.8 kg。

3．糟蛋的质量要求

蛋壳与蛋内膜完全分裂，呈软壳蛋。蛋形完整，膨胀饱满。蛋白不散，呈液冻状，蛋黄带橘红色，呈半凝固状。具有糯米酒糟所特有的浓郁的酒香和酯香味，带甜味、咸味，无异味和酸辣味