咸蛋加工方法及优势分析

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：咸蛋的加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行，加工费用低廉，加工时间比较短，加工技术也容易掌握。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的生长，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期比较长。

咸蛋的加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行，加工费用低廉，加工时间比较短，加工技术也容易掌握。

一、咸蛋的成品特点

咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油。其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润，无硬心，食之鲜美可口，特别是江苏省高邮的咸蛋由于口味较佳，全国闻名，远销国外。

二、咸蛋的腌制原理

咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的生长，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期比较长。

（1）食盐在咸蛋腌制中的作用：① 脱水作用；② 降低了微生物生存环境的水分活性；③ 对微生物有生理毒害作用；④ 抑制了酶的活性；⑤ 使咸蛋具有特殊的风味；⑥ 可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。

（2）咸蛋在腌制过程中的影响因素：

①食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内的渗透速度，因而推迟蛋的成熟期。

②脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，所以含脂肪多的蛋，比含脂肪少的蛋渗透得慢。

③加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透得越快，反之则慢。

④食盐对蛋白和蛋黄所表现的作用不相同。对蛋白可使其黏度逐渐减低而变稀；对蛋黄则使其黏度逐渐增加而变稠变硬。

⑤腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，而干物质中的食盐含量就越多。

三、咸蛋的加工方法

（1）盐泥涂布法：

工艺流程：配料→和泥、选蛋→清洗→消毒→粘泥→装缸→封口→腌制→成熟。

（2）盐水浸泡法：简便、成熟快。适用于小批量加工。

工艺流程：配料→鲜蛋的选择→清洗消毒→装缸→灌料→封口→成熟。

（3）两种方法的区别：盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是因为盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快。但盐水腌蛋一个月后，往往蛋壳上会发生黑斑，而包泥法则无此缺点。