如何制作优质的松花蛋

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。凡是污染蛋、散黄蛋、裂纹蛋和声音异常的蛋均不能用于加工。

一、松花蛋的成品特点和分类

松花蛋又称为皮蛋，其蛋黄呈青黑色凝固状（汤心皮蛋中心呈浆糊状），蛋白呈半透明的褐色凝固体，经成熟后，蛋白表面产生美观的花纹，状似松花，故称之为松花蛋。当用刀将其切开后，蛋内色泽变化多端，故又称彩蛋。

松花蛋分为硬皮蛋（俗称湖彩）和汤心皮蛋（俗称京彩）两类。皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。但在我国华北地区也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮蛋称为鸡皮蛋。

二、松花蛋的加工

（一）材料的选择

（1）石灰：必须用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大块的。

（2）纯碱：即碳酸钠，以纯碱为宜，不宜使用普通黄色的“老碱”或“土碱”。

（3）密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）：可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用；但铅的含量过高，长期食用，铅会在人体中积累，造成慢性中毒。

（4）茶叶：茶叶中的单宁能使蛋白凝固，芳香油能增加风味。最好选择新鲜红茶沫，不能采用发霉的茶叶，否则会影响皮蛋品质。

（5）食盐：主要是增加盐味，同时对皮蛋也有收缩、离壳、防止变质等作用。

（二）原料蛋的检验及规格要求

加工皮蛋用的原料蛋必须高度新鲜。凡是污染蛋、散黄蛋、裂纹蛋和声音异常的蛋均不能用于加工。

（三）皮蛋加工的基本原理和过程变化

1．基本原理

蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH 后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由于蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

2．加工过程中的变化

从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（1）有关颜色的形成（蛋白部分）：由于蛋白质中的氨基与糖在碱性环境下产生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色。蛋黄部分由于蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的铁、铅化合，使蛋黄变成青黑色。

（2）风味的形成：首先是蛋白质发生变化，一部分变成简单的蛋白质，另一部分变成氨基酸和硫化氢等，而氨基酸经氧化后，形成氨、硫化氢和酮酸。酮酸带有辣味，少量的酮酸辣味和氨气以及硫化氢等，使皮蛋形成一种特有的风味，这种风味能刺激消化器官，从而增进食欲。

（3）松花的形成：皮蛋成熟后，在蛋白上产生白色结晶，形成松花纹，这主要是由于蛋白分解物质和盐类的结晶所形成的。也有一种说法是由于形成氢氧化镁水合晶体而致。

（四）皮蛋加工的方法

1．浸泡包泥法

（1）工艺流程

（2）加工工艺步骤

①料液的配制。按配方先将红茶、香辛料、柏树枝和水在锅中同煮，水煮开后保持10 min，过滤得到滤液；按照配方准确称量水量，不足者可加开水或再煮一次茶叶水，然后把生石灰、纯碱分批投入，充分搅拌；最后把一氧化铅、食盐加入，充分搅拌，等料液冷却到 25°C以下才能应用。

②鲜蛋装缸。下缸前，缸底要铺一层洁净的麦秸或松柏枝，以免最下层的鸭蛋直接与缸底相碰，受到上面鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端。蛋装至距缸口 6～10 cm 处时，加上花眼竹箅盖，并用碎砖瓦压住，以免灌汤以后鸭蛋浮起来。

③灌料。鲜蛋装缸后，将经过冷却的料液（或料汤）搅动，使其浓度均匀，徐徐灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。

④ 技术管理。灌料后，室温要保持在 20～25°C，最低不能低于 15°C，最高不能超过 30°C。如发现室温过高或过低，要采取措施进行调整。腌制过程中应注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。

⑤出缸。一般情况下，鸭蛋入缸后，需在料汤中腌渍 35 d 左右，即可成熟变成松花蛋，夏天需 30～35 d，冬天需 35～40 d。

⑥检验分级。各种类型的次劣蛋都必须剔除。

⑦包泥滚糠（或涂膜）。经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。为便于贮藏，防止包泥后的松花蛋互相粘连，包泥后将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。

2．直接包泥法

用调好的料泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。这种方法只适合于春秋两季使用。

（五）皮蛋的质量检查

一看、二掂、三摇晃。

（六）传统加工皮蛋与现代加工皮蛋的差别

现代加工方法直接用氢氧化钠取代了生石灰和纯碱，工艺和成熟时间都得到了简化，提高了劳动效率，降低了劳动强度；但风味稍有不同，现代法碱味较重，需要适当的后熟时间。