它的测试包括两组有效成分：玛卡烯和玛卡酰胺的测试。因为市场上很难找到单独的玛卡烯和玛卡酰胺的标准品，所以本方法是用一个已知含量的玛卡粉作标准品。玛卡酰胺有两组：一组用UV波长275 nm来测定，另一组用UV波长315 nm测定。这两组玛卡酰胺的总和就是样品中玛卡酰胺的含量。一般来说玛卡烯和玛卡酰胺的总含量不超过1%。......
2023-07-02
如何检验鲜蛋的品质？
【摘要】：了解鲜蛋的检验方法和品质判断标准。气室移动，高达 10 mm以上。早期胚胎发育蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。变质，混浊，有不愉快气味。蛋的 pH 测定①操作方法：将蛋打开，取 1 份蛋白与 9 份蒸馏水混匀，用酸度计测定其 pH。②判定标准：新鲜鸡蛋的 pH 为：蛋白 7.3～8.0，全蛋 6.7～7.1，蛋黄 6.2～6.6。
【目的要求】
了解鲜蛋的检验方法和品质判断标准。
【材料用具】
1.鲜蛋采样数量：在 50 件以内者，抽检 2 件；50 至100 件者，抽检4 件；100 至500件者，每增加50 件增抽1 件（所增不足50 件者，按50 件计）；500 件以上者，每增加100件增抽1 件（所增不足100 件者，按100 件计算）。
2.用具：照蛋器，气室测量规尺，蛋黄指数测定仪，酸度计。
【方法步骤】
1．感官检验
（1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
（2）判定标准：
①新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发出清脆的声音而不是哑声；手感发沉。
②破损蛋：
裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。
硌窝蛋：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。
流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。
③劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。
2．灯光透视
（1）检验方法
①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴于照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约呈 30°倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物的移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左边、右边的高度），按下式计算：
气室高度=（气室左边的高度+气室右边的高度）/2
（2）判定标准
①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高度在 4 mm以内。
②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高度在5～7 mm以内。
③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度在 10 mm以内，且能动。
④可食蛋：蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达 10 mm以上。
⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）：
热伤蛋：照蛋时可见胚珠增大，但无血管。
早期胚胎发育蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。
红贴壳蛋：蛋白变稀，系带松驰，蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。
轻度黑贴壳蛋：照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。
散黄蛋：照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。打开后黄白相混，但无异味。
轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。
⑥变质蛋和孵化蛋
重度黑贴壳蛋：其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以上，蛋液有异味。
重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈冻样霉变，并带有严重霉气味。
泻黄蛋：照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色。变质，混浊，有不愉快气味。
黑腐蛋：照蛋时全蛋不透光，呈灰黑色，打开后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶嗅味或严重霉味。
晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。
2．开蛋检验
（1）蛋黄指数的测定
①操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度（测量时注意不要弄破蛋黄膜），按下式计算：
蛋黄指数=蛋黄高度（mm）/蛋黄宽度 （mm）
②判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为 0.36～0.44。
（2）蛋的 pH 测定
①操作方法：将蛋打开，取 1 份蛋白（全蛋或蛋黄）与 9 份蒸馏水混匀，用酸度计测定其 pH。
②判定标准：新鲜鸡蛋的 pH 为：蛋白 7.3～8.0，全蛋 6.7～7.1，蛋黄 6.2～6.6。
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