蛋的质量指标及鉴别方法

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：鲜蛋的检验要求逐个进行。外观检查虽简便，但对蛋的新鲜与陈旧能做出初步的鉴别。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。蛋壳呈乌灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂。

鲜蛋的检验要求逐个进行。由于经营销售的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽样的方法进行检验。对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏的鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行抽检，以便发现问题及时处理。

一、感官检验

凭借检验人员的感官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的新鲜与陈旧能做出初步的鉴别。

（一）检验方法

逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其响声；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。

（二）蛋新鲜度的判定

1．新鲜蛋

蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发出清脆声音而不是哑声；手感发沉。

2．破损蛋

蛋壳有不同程度破损的蛋，包括裂纹蛋、硌窝蛋、损壳蛋、流清蛋。

裂纹蛋：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。

硌窝蛋：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。

流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。

3．次质蛋

因家禽生理、病理、饲料等原因生产的非正常蛋，包括无黄蛋、沙壳蛋、血斑蛋、寄生虫蛋等。

4．劣质蛋

禽蛋因受自然条件、保存条件和时间的影响而变质，成为不能供食用的废品。包括雨淋蛋、出汗蛋、靠黄蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋等。其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮发霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露；腐败变质的蛋甚至可嗅到腐败气味。

二、灯光透视检验

利用照蛋器的灯光来透视检样蛋，可观察气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握，是检验蛋新鲜度常用的方法之一。

（一）检验方法

1．照蛋

在暗室里或弱光的环境中进行，方法是将蛋的大头紧贴于照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约呈 30°倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物的移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。

2．气室测量

蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增大。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。

气室可用特制的气室测量规尺测量（见图3-1-2）。气室测量规尺是一个刻有平行刻线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左边、右边的高度），按下式计算：

气室高度=（气室左边高度+气室右边高度）/2（mm）

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图3-1-2　气室测量规尺

（二）蛋新鲜度的判定及卫生处理

1．最新鲜蛋

透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高度在 4 mm以内。

2．新鲜蛋

透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高度为 5～7 mm，此属于产后约 2 周以内的蛋，可供冷冻贮存。

3．普通蛋

内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央；气室高度10 mm以内，且能移动，此属于产后 2～3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。

4．可食蛋

因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（靠黄蛋）。气室移动，高度达 10 mm以上。这种蛋应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。

5．次品蛋（结合将蛋打开检查）

（1）热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可见胚珠增大，但无血管。

（2）早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。

（3）红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛。因蛋黄比重小于蛋白，故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳蛋。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。

（4）轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久，贴壳处霉菌侵入，生长繁殖使之变黑，照蛋时蛋黄贴壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。

（5）散黄蛋：蛋受剧烈震动或蛋贮存时空气不流通，受热受潮，在酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而膨胀，蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。打开后黄白相混，但无异味。

（6）轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄、蛋白分明，无异味。

6．变质蛋和孵化蛋

（1）重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积的 1/2以上，蛋液有异味。

（2）重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时可见内部有较大黑点或黑斑。打开后壳内膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉气味。

（3）泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色，变稀，混浊，有异味。

（4）黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋，是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透光，呈灰黑色。打开后蛋黄、蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。

（5）晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或者可能观察到小雏体的眼睛，或者有成形的死雏。

三、蛋相对密度的测定

蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和二氧化碳的逸出，使蛋的气室逐渐增大，因而相对密度降低。所以，通过测定蛋的密度，可推知蛋的新鲜程度。利用不同相对密度的盐水，观察蛋在其中的沉浮情况，便知蛋的相对密度。本法不适宜于检查用于贮藏的蛋、种蛋等。

四、蛋黄指数的测定

蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄宽度所得的比值。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。

操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时应注意不要弄破蛋黄膜。计算公式如下：

蛋黄指数=蛋黄高度（cm）/蛋黄宽度（cm）

判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为 0.36～0.44。

五、蛋 pH的测定

蛋在贮存过程中，由于蛋内 CO2 向外逸出，加之蛋白质在微生物和溶解酶的作用下不断分解，产生氨及氨态化合物，使蛋内 pH 向碱性方向变化。因此，测定蛋白或全蛋的 pH，有助于鉴定蛋的新鲜度。

操作方法：将蛋打开，取 1 份蛋白（全蛋或蛋黄）与9份蒸馏水混匀，用酸度计测定其 pH。

判定标准：新鲜鸡蛋的 pH 为：蛋白 7.2～7.6，蛋黄 5.8～6.0，全蛋 6.5～6.8。

蛋的质量指标及鉴别方法

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