如何保鲜鲜蛋：消毒、漂白、涂膜方法介绍

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：消毒鲜蛋时，用 5%的新洁尔灭原液配成 0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中浸泡数分钟，取出晾干即可。将鲜蛋放入含有效氯 1.5%的漂白粉液中浸泡 3 min，取出沥干后涂膜保鲜。泡花碱液为胶状液体，能黏附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用。

鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，必然会受到周围环境因素的影响，其中温度和湿度的影响最明显。在较高的气温和潮湿的环境中，不但鲜蛋本身会发生理化学性质的变化，使蛋的质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致蛋发生腐败变质，完全失去其营养价值。此外，蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳也易于破损，在贮存过程中均应注意。

一、鲜蛋的消毒杀菌方法

鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很多，现将常用的方法介绍如下：

（1）新洁尔灭消毒法。消毒鲜蛋时，用 5%的新洁尔灭原液配成 0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中浸泡数分钟，取出晾干即可。

（2）漂白粉消毒法。将鲜蛋放入含有效氯 1.5%的漂白粉液中浸泡 3 min，取出沥干后涂膜保鲜。

（3）碘消毒法。将鲜蛋置于 0.1%的碘溶液中浸泡 30～60 s，取出沥干后可采取保鲜措施。

（4）高锰酸钾消毒法。将鲜蛋放入 0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡 1 min，取出沥干后即可。

（5）福尔马林消毒法。将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房间内，每立方米的空间用 30 mL 福尔马林（装在瓷盘等容器内）和 15 g 高锰酸钾（放入福尔马林中），迅速关闭容器或房门，经过 1 h 左右即可。要求温度在 20°C以上，否则消毒效果不佳。

（6）过氧乙酸消毒法：

①蒸熏法。按每立方米空间 1 g 纯过氧乙酸计算，在室温 20～30°C、相对湿度 70%～90%的密闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到冒尽烟雾后，去掉热源，熏蒸 20～30 min，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。试验证明，这种消毒方法可杀灭蛋壳表面 92.2%～99.71%的自然菌。

②浸泡消毒法。将蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有 1% 过氧乙酸溶液的大陶瓷缸内，浸泡 3～5 min，取出自然沥干后即可。

二、鲜蛋的贮存保鲜方法

由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋的贮藏方法很多，一般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。

（一）民间简易贮蛋法

贮藏方法：在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干燥、通风、阴凉的地方存放。

卫生要求是：容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清洁、无破损，不受潮，每隔半个月或1个月翻动检查1 次，一般可保存5～6个月。

（二）巴氏杀菌贮藏法

其处理方法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋 100～200 枚为宜，然后将蛋筐沉浸在 95～100°C的热水中 5～7 s 后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房中存放 1.5～2个月。

（三）冷藏保鲜法

冷库温度保持在 0°C 左右，每昼夜的温度波动不得大于±1°C，相对湿度在 80%～85%。为了保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至 2～3°C 再入库冷藏；每次进库量不超过总容量的 15%；要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。

（四）石灰水贮藏法

此法需先配置石灰水溶液，即用 50 kg 清水加入 1～1.5 kg 生石灰，搅拌后静置，任其沉淀、冷却。待石灰水澄清、温度下降到 10°C以下时，取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹没蛋面 5～10 cm 即可。

（五）表面涂膜法

用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱（Na2SiO3）和石蜡涂膜保鲜蛋。

（1）泡花碱涂膜保鲜法。泡花碱学名硅酸钠（Na2SiO3），又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花碱液为胶状液体，能黏附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用。

（2）松脂石蜡合剂法。将石蜡 18 份、松脂 18 份、三氯乙烯64 份，混合搅匀，将新鲜、清洁的鸡蛋置于其中浸泡 30 s，取出晾干，即可在常温下贮存6～8个月。

（3）蔗糖脂肪酸酯法。将经过挑选的新鲜蛋浸入 1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中 20 s，取出风干，在 25°C 下可贮藏 6个月以上。

（4）蜂油合剂法。取蜂蜡 112 mL 于锅中水浴熔化，然后加入橄榄油 224 mL，边加边仔细调合均匀，然后将挑选好的鲜蛋浸入其中，均匀涂上一层后取出晾干，可贮存半年以上。

（六）气体贮藏法

下面主要介绍二氧化碳气调法、充氮气调法和化学保鲜剂气调法。

（1）二氧化碳气调法。把鲜蛋放在含有 20%～30% 二氧化碳的气体中，因氧气的比例下降，蛋的代谢速度减慢，酶的活性减弱，同时蛋内所含的二氧化碳不易散失，还得以补充；高浓度二氧化碳的环境不利于需氧菌的繁殖，兼性厌氧菌的生长繁殖也受到限制，因而能够保持蛋的新鲜度。用此法将鲜蛋在 0°C 冷库内贮存半年，蛋的新鲜度好，蛋白清晰，浓、稀蛋白分明，蛋黄系数高，气室小，无异味。此法比单纯冷藏法对温度和湿度的要求不甚严格，干耗平均降低 2%。

（2）充氮气调法。此法就是利用微生物的特性来达到贮蛋的目的。其方法是：将鲜蛋密闭在较厚的聚乙烯薄膜内，再在袋内充以氮气，切断氧气的供给，以阻制好气性微生物的生长繁殖，从而延长鲜蛋保存期。鲜蛋在这种环境中保存，可以长时间不腐败变质。

（3）化学保鲜剂气调法。利用化学保鲜剂通过化学脱氧而获得气调效果，达到贮蛋保鲜目的。化学保鲜剂一般是由无机盐、金属粉和有机物质组成，主要作用是将贮存蛋的袋中的氧气含量在 24 h 内降至 1%，还具有杀菌、防霉等作用。例如，一种以保险粉为主要成分的保鲜剂，其组成是保险粉 31 g、芒硝 5 g、消石灰 100 g，它可在 2 h 内将 10 L 空气中的氧气降至 1%～3%，同时保险粉具有还原作用，能产生二氧化硫，起防腐杀菌作用。一种以铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成分是铸铁粉、食盐、硅藻土、活性碳、水，可在 24 h 内将 10 L 空气中的氧气降至 1%。

将待贮存的鲜蛋经严格检验质量，放入一定体积的聚乙烯塑料袋中，将保鲜剂各成分混在一起装入透气性小袋中，立即放进塑料袋内并密合袋口即可。用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会浸入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即使贮藏 10个月，蛋的品质也无明显下降。

三、蛋在贮藏时的变化

从蛋的结构来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化，使鲜蛋变为陈蛋，甚至发生腐败变质。

（一）物理变化

（1）蛋重。鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻，贮存时间越长，减重越多，其变化量与保存条件有关。不同的保存方法（如涂膜法、谷物贮存法等）其失重也各有不同。

（2）气室。气室是衡量蛋新鲜程度的一个重要标志。在贮藏过程中，气室随贮存时间的延长而增大。气室的增大是由于水分蒸发、蛋内容物干缩导致的。

（3）水分。随着贮存时间的延长，蛋白中的水分由于不断通过气孔向外蒸发，同时通过蛋黄膜向蛋黄渗透，其含量不断下降，可降至 71%以下，而蛋黄中的水分则逐渐增加。

（4）pH。新鲜蛋黄的 pH 为 6.0～6.4，在贮存过程中会逐渐上升而接近或达到中性。刚形成鸡蛋时，蛋白的 pH 为 7.5～7.6；鸡蛋产出后，蛋白的 pH 迅速上升达 8.7；贮存一段时间（10 d 左右）后，蛋白 pH 不断上升，可达 9以上。但当蛋开始接近变质时，蛋白pH 则有下降的趋势，当蛋白pH 降至7.0 左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。

（二）化学变化

鲜蛋在贮存过程中，各蛋白质比例将发生变化，其中卵黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物对蛋白质的分解作用，会使蛋内含氮量增加，贮存时间越长，蛋液中含氮量越高，甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质。

刚产的蛋，其脂肪中游离脂肪酸含量很低，随着贮藏时间的延长，接触空气后，脂肪酸败速度加快，使其游离脂肪酸含量迅速增加。在冰蛋贮藏时，尤其要注意这一点。

蛋在贮藏期间，溶菌酶逐渐减少，碳水化合物也逐渐减少。

（三）生理学变化

禽蛋在保存期间，较高温度（25°C以上）会使其胚胎发生生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，称为胚胎发育蛋；使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。蛋的生理学变化常常引起蛋的质量降低，耐贮性也随之降低，甚至引起蛋的腐败变质。控制贮藏温度是防止蛋生理学变化的重要措施。

（四）微生物学变化

微生物污染的禽蛋，在适宜温度下，微生物就会生长繁殖，并释出蛋白水解酶，使蛋白逐渐水解，导致蛋白黏度消失，蛋黄的位置改变，蛋黄膜失去韧性而破裂，形成散黄蛋。而后蛋白质先被分解为氨基酸，继而形成酰胺、氨和硫化氢等，使蛋产生强烈的臭气，并形成某些有毒的活性物质。由于氨和硫化氢不断积聚，最终引起蛋壳的爆裂。

如何保鲜鲜蛋：消毒、漂白、涂膜方法介绍

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