深入了解蛋的化学成分与特性

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：（一）蛋壳的化学组成蛋壳为不可食部分，占整个蛋质量的 10%～13%。（二）蛋白（蛋清）的化学组成蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64%、鸭蛋内容物的57%、鹅蛋内容物的 62%。表3-1-2黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成（%）蛋白质。卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%～80%，与磷脂结合存在。蛋黄中的色素与饲料有关。

一、蛋的化学组成

禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家禽种类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见表 3-1-1。

表3-1-1　蛋的主要化学组成（%）

pagenumber_ebook=143,pagenumber_book=137

注：引自《中国食物成分表》（2004）。

（一）蛋壳的化学组成

蛋壳为不可食部分，占整个蛋质量的 10%～13%。蛋壳中有机物占约 4%，主要为蛋白质；无机物的主要成分是碳酸钙，约占 93%，碳酸镁约占 1%；其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。

（二）蛋白（蛋清）的化学组成

蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64%、鸭蛋内容物的57%、鹅蛋内容物的 62%。蛋白的化学组成如下：

（1）水分。禽蛋蛋白中的水分含量约为 85%～88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀薄蛋白的水分含量为 89.10%，中层浓厚蛋白的水分含量为 87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为88.35%。随着蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也逐渐增高，蛋白则变得稀薄。

（2）蛋白质。蛋白中的蛋白质含量为总量的 11%～13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白和卵类黏蛋白等。这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白；另一类为糖蛋白类，如卵黏蛋白和卵类黏蛋白。

卵白蛋白也称清蛋白，占蛋白总量的 69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋白。凝固温度为 60～67°C，等电点为 pH4.6～4.9。

伴白蛋白与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白总量的 9%，凝固温度为 58～67°C。

卵球蛋白占蛋白总量的 6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5%）中，凝固温度为 58～67°C。

卵黏蛋白属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的 1.9%。蛋白中的浓厚蛋白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。所以浓厚蛋白层中含卵黏蛋白达 80%，而稀薄蛋白中仅含 0.9%。

卵类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占 12.7%。与蛋白中的其他蛋白质比较，溶解度很大，酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。

（3）碳水化合物。蛋白中的碳水化合物含量为 1% 左右，分两种状态存在：一种与蛋白质结合形成糖蛋白，呈结合状态存在；另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。常见禽蛋的蛋白中葡萄糖的含量为：鸡蛋蛋白为 0.41%，鸭蛋蛋白为 0.55%，鹅蛋蛋白为 0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽少，但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。

（4）矿物质。蛋白中的矿物质以灰分计，约为 0.60%（鸡蛋）。主要有钾（0.121%）、钠（0.126%）、钙（0.044%）、镁（0.011%）、磷（0.182%）等，还含有少量和微量的碘、溴、硼等。

（5）维生素。蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中的少，主要有维生素 B2（0.32 mg/100 g）、烟酸（0.2 mg/100 g）及维生素 B1（0.13 mg/100 g）。

（6）酶。蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在 37～40°C 及 pH7.2 时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的形成有密切的关系。

（三）蛋黄的化学组成

蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 36%、鸭蛋内容物的 43%、鹅蛋内容物的 38%。例如，鸡蛋黄的化学成分主要是水（51.5%）、蛋白质（15.2%）、脂肪（38.2%）、碳水化合物（3.4%）、矿物质（以灰分计占1.7%）、维生素、色素等。

蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的 5%，其余为黄色蛋黄，两者之间的化学组成有较大差别（见表 3-1-2）。

表3-1-2　黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成（%）

pagenumber_ebook=144,pagenumber_book=138

（1）蛋白质。蛋黄中的蛋白质约占 14%～16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。

卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%～80%，与磷脂结合存在。与卵黄磷蛋白结合的磷脂约占 15%～30%，即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷 1% 左右，故为代表性的含磷蛋白。其性质与球蛋白近似，不溶于水而溶于中性盐及酸、碱的稀溶液中。凝固温度为 60～70°C。

卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的 21.6%，含磷量 0.1%，仅次于卵黄磷蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为 pH 4.8～5.0。

（2）脂肪。蛋黄中约含 30%～33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占 20%，磷脂约占 10%，胆固醇约占 0.7%。真脂肪为多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯，为橙色和黄色的半黏稠乳浊状，其密度为 0.918 kg/m3，熔点为 16～18°C，凝固点为－5～－7°C。磷脂中大部分为卵磷脂，其次为脑磷脂以及少量的神经磷脂。磷脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很稳定的乳化状态。

（3）矿物质。蛋黄中的矿物质以灰分计，占 1.5%～1.7%。鸡蛋黄中的主要矿物质含量（mg/100 g）为钾 95、钠54.9、钙112、镁41、磷240，其次还含有少量的铁（6.5 mg/100 g）及微量的锌、铜、锰、碘等。

（4）维生素。蛋黄含有丰富的维生素，其中以维生素 A（438 μg/100 g）、维生素 B1（0.05 mg/100 g）、维生素 B2（0.40 mg/100 g）等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素D、E、K 等。

（5）色素和酶。蛋黄中含有多种色素，从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为玉米黄质，还有一定量的胡萝卜素、核黄素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶、过氧化氢酶等。

二、蛋的特性

（一）蛋的功能特性

1．蛋黄的乳化性能

蛋黄中起乳化作用的组分主要是卵磷脂，卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能与水结合的亲水基，具有优良的乳化性能。蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等的制作有很大的意义。

2．蛋清的起泡性能

蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。随着蛋清被搅打，气泡变小而数量增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，这种特性在蛋糕食品的加工中得到应用。

3．蛋的凝胶特性

卵蛋白受到热、盐、酸或碱的作用会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化的结果，这一变化使蛋液增稠，由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。

（1）蛋清、蛋黄的热凝结性：蛋清在 57°C 长时间加热后开始凝固，60°C 出现肉眼可见的变化，70°C以上变成坚硬的凝固状态。蛋黄在 65°C 开始凝固，70°C 失去流动性，并随着温度的升高而变得坚硬。蛋中加入盐类，能促进蛋的凝固；蛋中加入糖类，能减弱蛋的凝固。

（2）蛋的酸碱凝胶化：蛋在一定 pH 条件下会发生凝固。蛋在 pH 2.3以下或 pH 12.0以上会形成凝胶，而在 pH 2.2～12.0 之间则不发生凝胶化。

（3）蛋黄的冷冻凝胶化：蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有的状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。

（二）蛋的理化特性

1．蛋的比重

新鲜全蛋的比重为 1.078～1.094，其中鸡蛋蛋壳的比重为 1.740～2.134，蛋白的比重为 1.039～1.052，蛋黄的比重为 1.0288～1.0299。随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重逐渐降低，故可通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。

2．蛋的 pH

新鲜鸡蛋蛋白的 pH 一般为 7.2～7.6，蛋黄为 5.8～6.0。在蛋的贮存过程中，随着 CO2向外逸出和氨类的产生，使蛋的 pH 向碱性方向变化。因此，可通过测定蛋的 pH 来鉴定蛋的新鲜度。

3．禽蛋的热变性和冰点

新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为 62～64°C，平均 63°C；蛋黄凝固温度为 68～71.5°C，平均 69.5°C。热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关。新鲜禽蛋蛋白的冰点为－0.42～－0.45°C，蛋黄为－0.57～－0.59°C。随着蛋贮藏时间的延长，因蛋白变稀而冰点增高。

4．耐压度

蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋的种类不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形蛋适中，细长形蛋最小；蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。不同禽蛋的耐压度为：鹅蛋＞鸭蛋＞鸡蛋＞鹌鹑蛋。此外，禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。

深入了解蛋的化学成分与特性

相关推荐