蛋的构造与保质关系

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。随着蛋存放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去了抑菌和杀菌的能力，此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。稀薄蛋白约占蛋白总量的 45% 左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠。

禽类的蛋呈典型的卵圆形，纵切面为一头稍尖、一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为 0.71～0.76，鸭蛋为 0.63～0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为 0.74（0.72～0.76）。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。蛋形指数越小，越不耐压而且易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输过程中因震动和挤压而破裂。

禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图 3-1-1。

一、蛋壳

蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内膜、硬蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽蛋的种类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白色或深浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈青灰色或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品种及饲养条件有关。鸡蛋壳最薄，平均厚度为0.35 mm；鸭蛋壳较厚，平均为 0.43 mm；鹅蛋壳最厚，平均为 0.62 mm。在鸡蛋中，褐色蛋壳较厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当饲料营养不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产生软壳蛋。

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图3-1-1　蛋的构造

1—硬壳及壳内膜；2—气室；3—稀薄蛋白层；
4—浓厚蛋白层；5—系带；6—系带蛋白层；
7—蛋黄；8—胚胎；9—白蛋黄

（一）壳外膜

在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入和防止蛋内水分过多蒸发、避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，就失去了保护作用。

（二）硬蛋壳

硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等无机物和少量的有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。

硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数灰质小点组成，小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约 4～10 μm。鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。

气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的钝头最多，约有 300～370个/cm2，蛋的锐头最少，只有 150～180个/cm2。气孔的作用是使外面的新鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和氢氧化钠等物质渗入蛋内。

（三）壳内膜

在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为2 层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称为蛋壳膜，厚 41.1～60.0 μm，结构致密，细菌不易通过；内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚 12.9～17.3 μm，结构疏松，细菌能自由通过。

蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后 6～10 min 便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也逐渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。

二、蛋白（蛋清）

蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约占蛋内容物的 60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白 2 种，共有 4 层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。

在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，叫系带。系带与紧裹在蛋黄外的系带层浓蛋白相连，位于蛋白纵轴、蛋黄的两端，具有固定蛋黄的作用。系带由浓厚蛋白构成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长、外界温度又较高的情况下，系带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。

浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%。随着蛋存放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去了抑菌和杀菌的能力，此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。浓厚蛋白在存放过程中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。实际上，浓厚蛋白变稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。因此，浓厚蛋白的多少也是衡量蛋新鲜程度的标志之一。

稀薄蛋白约占蛋白总量的 45% 左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。

三、蛋黄

蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连，所以总是被固定在蛋的中央。

（一）蛋黄膜

蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。蛋黄膜的厚度为 16 μm 左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的大小和完整与否也是蛋新鲜度的标志之一。

（二）蛋黄液

蛋黄液是一种黄色的半透明胶状液，约占蛋总质量的 32%。蛋黄液有黄色和浅黄色 2 种，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra）。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。

（三）胚珠或胚盘

在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为 2～3 mm，为次级卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约 2.5 mm；受精卵经多次分裂后形成胚盘，直径约 3～3.5 mm。当环境温度达到 25°C以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质随之而降低。

蛋的构造与保质关系

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