酸奶加工工艺及方法详解

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：了解酸奶的加工工艺，掌握酸奶的加工方法。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于 0～5°C的冰箱中待用。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒 20 min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的 4/5。

【目的要求】

了解酸奶的加工工艺，掌握酸奶的加工方法。

【材料用具】

1.原料：鲜奶 10 kg，蔗糖 1 kg，发酵剂 500 g。

2.用具：小玻璃瓶，三角瓶，发酵罐，恒温箱。

【方法步骤】

1．发酵剂制备

发酵剂制备分为以下三个阶段：

（1）乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌，密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶，经过滤、脱脂，分装于 20 mL的试管中，经 120°C、15～20 min 灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养 12～14 h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续 3～4 代之后，即可使用。

（2）母发酵剂的制备：取 200～300 mL的脱脂乳装于 300～500 mL的三角瓶中，在120°C、15～20 min的条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量 3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养 12～14 h，待凝块状态均匀、稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。

（3）生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用 500～1 000 mL 三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用 90°C、30～60 min的杀菌方式。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于 0～5°C的冰箱中待用。

2．工艺流程

（1）原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在 18°T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于 8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

（2）加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为 68%，最多不能超过 10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。

（3）杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置入 90～95°C的水浴中。当奶上升到 90°C 时，开始计时，保持 10 min 之后立即冷却到 40～45°C。

（4）添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入到杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的 3%～5%。

（5）装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒 20 min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的 4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

（6）发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在 40～45°C 条件下保持 4 h 左右，至奶基本凝固为止。

（7）冷藏：发酵完全后，置于 0～5°C的冷库或冰箱中冷藏 4 h以上，使奶进一步产生香气且有利于乳清吸收。

酸奶加工工艺及方法详解

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