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酸乳加工技巧:温度、时间与机械力的协同作用

【摘要】:一般 2~7°C 下酸乳的贮藏期为 7~14 d。典型的搅拌型酸奶生产的温度条件和培养时间为 42~43°C、2.5~3 h。通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体的粒子直径达到 0.01~0.4 mm,并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。果料计量泵与酸奶给料泵是同步运转的。

一、凝固型酸乳的加工

1.工艺流程

2.工艺要点

(1)调味、包装。香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。如果需要添加带颗粒的果料或添加剂,应该在灌装接种的牛乳之前先定量地加到包装容器中,然而必须注意,低 pH的添加剂会对发酵产生影响。

(2)培养和冷却。灌装后,产品装入箱中,然后运到发酵室中进行发酵,在发酵终了后冷却。

①培养。灌装后的包装容器放入敞口的箱子里,互相之间留有空隙,使培养室的热气和冷却室的冷气能到达每一个容器。箱子堆放在托盘上送进培养室。在准确控制温度的基础上,能够保证质量的均匀一致。

②冷却。当酸奶发酵至最适 pH(典型的为 4.5)时,开始冷却,正常情况下降温到 18~20°C,这时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生长,也就是说,在 30 min 内温度应降至35°C 左右,在接下来的 30~40 min 内把温度降至 18~20°C,最后在冷库把温度降至 5°C。

(3)冷藏后熟。冷藏温度一般在 2~7°C,冷藏过程的 24 h 内,风味物质会继续产生,而且多种风味的物质相互平衡,形成了酸乳的特征风味,通常把这个阶段称为后成熟期。一般 2~7°C 下酸乳的贮藏期为 7~14 d。

二、搅拌型酸奶的加工

1.工艺流程

2.工艺要点

(1)发酵。典型的搅拌型酸奶生产的温度条件和培养时间为 42~43°C、2.5~3 h。典型的酸奶菌种继代时间在 20~30 min 之间。为了获得最佳产品,当 pH 达到理想的值时,必须终止细菌发酵,产品的温度应在 30 min 内从 42~43°C 冷却至 15~22°C。用浓缩、冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养的温度条件和时间为 43°C、4~6 h(考虑到其迟滞期较长)。

(2)凝块的冷却。在培养的最后阶段,已达到所需的酸度时(pH 为 4.2~4.5),酸奶必须迅速降温至15~22°C,这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。同时为确保成品具有理想的黏稠度,对凝块的机械处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行,这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致,泵和冷却器的容量应恰好能在20~30 min 内排空发酵罐。如果发酵剂使用的是其他类型并对发酵时间有影响,那么冷却时间也应相应变化。

(3)搅拌。通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体的粒子直径达到 0.01~0.4 mm,并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不可速度过快,又不可时间过长。

(4)调味。冷却到 15~22°C以后,酸奶就准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入,通过一台可变速的计量泵连续地把这些成分打到酸奶中,经过混合装置混合,保证果料与酸奶彻底混合。果料计量泵与酸奶给料泵是同步运转的。

对带固体颗粒的果料或整个浆果进行充分的巴氏杀菌时,可以使用刮板式热交换器或带刮板装置的罐。杀菌温度应能钝化所有有活性的微生物,而不影响水果的味道和结构。热处理后的果料在无菌条件下灌入灭菌的容器中是十分重要的,发酵乳制品经常由于果料没有足够的热处理引起再污染而导致产品腐败。

(5)包装。包装酸奶的包装机类型很多,包装材料也五花八门。市场上的产品包装体积也各不相同,生产要求包装能力与巴氏杀菌容量要匹配,以使整个车间获得最佳的生产条件。