提升乳制品加工工艺的技巧与实践

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：再制奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。将高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称为可可粉，不进行脱脂的称为巧克力粉。

一、再制乳的加工

所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再制奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。

（一）原料

1．脱脂乳粉和无水黄油

脱脂乳粉和无水黄油是再制奶主要原料，其质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过 12个月。

2．水

水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子（如Ca2+、Mg2+）高时，会影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。

3．添加剂

再制乳常用的添加剂有：

（1）乳化剂：起稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1%。

（2）水溶性胶类：可以改进产品外观、质地和风味，形成黏性溶液，兼备黏结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。常用的主要有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业中常用的是海藻酸盐，用量为 0.3%～0.5%。

（3）盐类：如氯化钙和柠檬酸钠等，起稳定蛋白质的作用。

（4）风味料：是天然和人工合成的香精，能增加再制奶的奶香味。

（5）着色剂：常用的有胡萝卜素、安那妥等，能赋予制品良好的颜色。

（二）加工方法

1．全部均质法

先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合，然后全部通过均质，再消毒杀菌冷却而成。

2．部分均质法

先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，混成高脂奶。将高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。

3．稀释法

先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，用杀菌水稀释而成。

二、花色乳的加工

（一）原料

制作花色乳的原料包括：

（1）咖啡。咖啡浸出液的提取：可用产品重 0.5%～2%的咖啡粒，用 90°C的热水（咖啡粒的12～20 倍）浸提制取。

（2）可可和巧克力。可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称为可可粉，不进行脱脂的称为巧克力粉。巧克力含脂率 50%以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂率通常为 10%～25%，在水中比较容易分散。故生产乳饮料时一般采用可可粉，用量为 1%～1.5%。

（3）甜味料。通常用蔗糖（4%～8%），也可用饴糖或转化糖液。

（4）稳定剂。常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等，使用量为 0.05～0.2%。此外，也有使用变性淀粉、胶质混合物的。

（5）果汁。各种水果果汁。

（6）酸味剂。柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。

（7）香精。根据产品需要确定香精类型。

（二）配方及工艺

1．咖啡奶

把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。

（1）咖啡奶的配方：全脂乳 40 kg，脱脂乳 20 kg，蔗糖 8 kg，焦糖 0.3 kg，咖啡浸提液（咖啡粒为原料的 0.5%～2%）30 kg，香料 0.1 kg，稳定剂 0.05%～0.2%，水 1.6 kg。

（2）加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤、预热、均质、杀菌、冷却后包装。

2．巧克力奶或可可奶

（1）巧克力奶的配方：全脂乳 80 kg，脱脂奶粉 2.5 kg，蔗糖 6.5 kg，可可（巧克力板）1.5 kg（可可奶使用可可粉），稳定剂 0.02 kg，色素 0.01 kg，水 9.47 kg。

（2）可可奶的加工方法：将 0.2 份的稳定剂与 5 倍的蔗糖混合，然后将 1 份可可粉与剩余的 4 份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐加入4 份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到 66°C，并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在 82～88°C 温度下加热 15 min 杀菌，冷却到 10°C以下进行灌装。

3．果汁牛奶及果味牛奶

果汁牛奶是以牛奶和水果汁为主要原料；果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。其共同特点是产品呈酸性，因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性，需要适当的配制方法、选择适当的稳定剂并进行完全的均质。

提升乳制品加工工艺的技巧与实践

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