生产灭菌乳的工艺流程及特点

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：灭菌乳达到商业无菌，无须冷藏，可以在常温下保存。牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至 137°C。离开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。

一、灭菌乳的概念

灭菌乳是指牛乳在密闭系统里的连续流动中，受 135～150°C的高温及不少于 1 s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

灭菌乳达到商业无菌，无须冷藏，可以在常温下保存。

二、灭菌乳的加工工艺

1．工艺流程

原料乳→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装

2．操作要点

（1）原料的质量要求：用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，酸度正常，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量（不得含初乳）。牛乳必须至少在 75%的洒精浓度中保持稳定。

（2）灭菌。下面以管式间接 UHT 乳生产为例说明灭菌工艺：

①预热和均质。乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至 66°C（同时高温灭菌乳被冷却），然后经过均质机，在 15～20 MPa的压力下进行均质。

②杀菌。牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至 137°C。热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制（热水温度为 139°C）。然后，137°C的热乳进入保温管保温 4 s。

③无菌冷却。离开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从 137°C 降温至 76°C，最后进入回收段，被 5°C的进乳冷却至 20°C。

（3）无菌包装。灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、无菌灌装系统等。

为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致于产生相互影响，需要在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。无菌贮罐的贮存能力一般为 3～20 m3。