如何加工巴氏消毒乳？

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪、蛋白质及乳固体的含量，以满足不同消费者的需求。根据所需巴氏杀菌乳成品的质量要求，需对每批原料乳进行标准化，改善其化学组成，以保证每批成品质量基本一致。

一、工艺流程

巴氏杀菌是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。

一般巴氏消毒乳的生产工艺流程如下所示：

二、操作要点

（一）原料乳的验收

原料奶验收是生产环节中的第一要素。原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件，企业应建立原料奶验收的标准，并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测等。

（二）过滤与净化

目的是除去乳中的尘埃、杂质。原料乳经验收称量后必须进行过滤或净化。

（三）标准化

原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。因此，必须对原料乳进行标准化。标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪、蛋白质及乳固体的含量，以满足不同消费者的需求。因此，根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合国家标准。根据所需巴氏杀菌乳成品的质量要求，需对每批原料乳进行标准化，改善其化学组成，以保证每批成品质量基本一致。食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求。原料奶标准化所用的原料包括水、全脂奶粉、脱脂乳粉、无水黄油、新鲜稀奶油和乳清浓缩蛋白等，它们可以单独使用或配合使用，此工序可能造成的危害因素有：配料时不慎混入物理性危害物质、操作过程中员工及设备等带来的微生物污染等。在标准化过程中，必须避免细菌、致病菌、杂物和异物的污染，以及管道上的酸碱残留。乳脂肪的标准化方法有以下 3 种：

（1）预标准化。主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。如果标准化乳脂率低于原料乳，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。

（2）后标准化。在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。

（3）直接标准化。这是一种快速、稳定、精确，与分离机联合运作，单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。将牛乳加热到 55～65°C 后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，从而达到标准化的目的。

（四）均质

均质是杀菌乳生产中的重要工艺，采用板式热交换器将预热温度升至 65～70°C，均质压力调至 16～18 MPa。通过均质，可减小乳中的脂肪球直径，防止脂肪上浮，便于牛奶中营养成分的吸收。均质工序可能造成的危害因素有：均质机清洗不彻底造成的微生物污染、均质机清洗剂的残留、均质机泄露造成的机油污染等。

（五）巴氏杀菌

巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶的质量和保存期的重要因素，必须准确掌握。加热形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为 75°C、持续 15～20 s，或80～85°C、10～15 s。如果巴氏杀菌太强烈，牛奶会有蒸煮味和焦糊味。

（六）冷却

杀菌后的牛乳应尽快冷却至 4°C，冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63°C/20 min 即可钝化）。

（七）灌装、封盖及冷藏

生产好的消毒乳为方便运输、分类和零售，保证产品质量，要及时进行灌装。以前我国乳品厂采用的灌装容器主要是玻璃瓶和资料瓶。目前已发展为采用塑料夹层纸及铝箔夹层纸和塑料杯等进行包装。

灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存，冷库温度一般为 4～6°C。

如何加工巴氏消毒乳？

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