（一）蛋壳的化学组成蛋壳为不可食部分，占整个蛋质量的 10%～13%。（二）蛋白（蛋清）的化学组成蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64%、鸭蛋内容物的57%、鹅蛋内容物的 62%。表3-1-2黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成（%）蛋白质。卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%～80%，与磷脂结合存在。蛋黄中的色素与饲料有关。......
2023-06-15
乳中化学成分的特性分析
【摘要】：乳中钙磷等盐类的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响，乳品加工中盐类的平衡成为重要问题。乳中的铜、铁对储藏中的乳制品有促进其发生异常气味的作用。乳中的矿物质大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类状态存在。
一、水分
水分是乳中的主要组成部分，约占 87%～89%。乳中的水分可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。自由水是乳中的主要水分，即一般的常水，具有常水的性质，而结合水、膨胀水和结晶水则不同，在乳中具有特别的性质和作用。结合水约占 2%～3%，无溶解其他物质的特性，在通常水结冰的温度下并不结冰。在奶粉生产中任何时候也不能得到绝对无水的产品，总要保留一部分结合水。
二、乳脂肪
乳脂质中约有 97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为 3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。
乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸组成的，形成甘油三酸酯的混合物。乳中脂肪以微小脂肪球的状态分散于乳中，呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。
三、乳糖
乳糖 C12H22O11 是一种由乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖属双糖类，牛乳中约含 4.5%，占干物质的 38%～39%。兔乳含乳糖最少（约 1.8%），马乳最多（约 7.6%），人乳含量为 6%～8%。乳的甜味主要由乳糖引起，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖在乳中全部呈溶解状态。
四、乳蛋白质
牛乳中的蛋白质是牛乳中的主要含氮物质，含量约为 2.8%～3.8%，其中 95% 是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。
乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白和胨。
牛乳酪蛋白是以酪蛋白胶束状态而存在（其中包含大约 1.2%的钙和少量的镁），另外再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。其中含酪蛋白酸钙 95.2%，磷酸钙 4.8%。当牛乳中加酸后 pH 达 5.2 时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸而使pH 达到4.6 时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙-磷酸钙作用。所以除了酪蛋白外，白蛋白、球蛋白都不起作用。
原料乳中去除了在 pH4.6 等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的称为乳清蛋白质。约占乳蛋白质的 18%～20%。乳清蛋白分为对热稳定和对热不稳定两大部分。当将乳清煮沸 20 min，pH 为 4.6～4.7 时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%，其中含有乳白蛋白、乳球蛋白以及免疫性球蛋白；当将乳清煮沸 20 min，pH4.6～4.7 时，仍溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白，它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋白的 19%。
五、乳中酶类
乳中存在多种酶，其来源有两个途径：一种是由乳腺分泌，为乳中原来就有的酶；另一种是挤乳时落入乳中的微生物代谢所产生的酶。主要有以下三类酶：一是水解酶，包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等；二是氧化还原酶，包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等；三是还原酶，包括还原酶、氧化酶等。
六、乳中维生素
牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素 B2 含量很丰富，但维生素D的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。乳中维生素有脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、叶酸、维生素 B12、维生素 C）等两大类。
泌乳期对乳中维生素的含量有直接影响，如初乳中维生素 A 及胡萝卜素的含量均多于常乳。乳中的维生素有的来源于饲料，如维生素 E；有的可通过乳牛的瘤胃中的微生物进行合成，如 B 族维生素。青饲期产的乳与舍饲期产的乳相比，前者维生素的含量更高。
牛乳中维生素的热稳定性不同，维生素 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2、维生素B12、维生素 B6 等对热稳定，维生素 C 等热稳定性差。乳在加工过程中维生素往往会遭受一定程度的破坏而损失。
七、乳中的无机物和盐类
无机物也称为矿物质，测定这些物质，通常是先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分，以灰分的量来表示无机物的量。一般牛乳中灰分的含量为 0.3%～1.21%，平均 0.7% 左右。乳中钙的含量较人乳多 3～4 倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块比较坚硬，不容易消化。乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。此外还含有微量元素。这些无机物大部分构成盐类而存在，一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。
乳中钙磷等盐类的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响，乳品加工中盐类的平衡成为重要问题。乳中的铜、铁对储藏中的乳制品有促进其发生异常气味的作用。
乳中的矿物质大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类状态存在。其中最主要的为以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在，但其中一部分则以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分以蛋白质状态存在。
乳中微量元素具有很重大的意义，尤其对于幼儿机体的发育更为重要。牛乳中铁的含量为 100～900 μg/L，牛乳中铁的含量较人乳少，故人工哺育幼儿时，应补充铁的含量。
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