肉干、肉脯、肉松的加工方法与工艺详解

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：了解干肉制品的加工工艺，掌握肉干、肉脯、肉松的加工方法。3．肉松的加工原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织后，切成1.0～1.5 kg 左右的肉块。炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量小于20%即可。按实际操作过程写出实习报告。

【目的要求】

了解干肉制品的加工工艺，掌握肉干、肉脯、肉松的加工方法。

【材料用具】

1.原料：新鲜牛肉、新鲜猪后腿瘦肉、鸡肉。

2.用具：剔骨刀、切肉刀、烘炉、煮锅、烘箱、炒松机等。

【方法步骤】

1．牛肉干加工

（1）原料肉修整：选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。

（2）配料（以100 kg 牛肉计）：白糖 15 kg，五香粉 250 g，辣椒粉 250 g，食盐 4 kg，味精 300 g，安息香酸钠 50 g，曲酒 1 kg，茴香粉 100 g，特级酱油 3 kg，玉果粉 100 g。

（3）初煮：将牛肉煮至七成熟后取出，置筛上自然冷却（夏天放于冷风库）；然后切成 3.5 cm×2.5 cm的薄片。要求片形整齐、厚薄均匀。

（4）煮烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60～80°C 烘烤 4～6 h 即为成品。

2．肉脯的加工

（1）原料肉修整：选用新鲜猪后腿，去皮拆骨，修尽肥膘、筋膜。将纯精瘦肉装模，置于泠库使肉块中心温度降至－2°C，上机切成 2 cm 厚的肉片。

（2）配料（按猪瘦肉 100 kg 精肉计算）：特级酱油 9.5 kg，白糖 13.5 kg，白胡椒粉 0.1 kg，鸡蛋 3.0 kg，味精 0.5 kg，精盐 2.0 kg。

（3）拌料：将配料混匀后与肉片拌匀，腌制 50 min。在不锈钢丝网上涂上植物油后，平铺上腌好的肉片。

（4）烘烤：肉片铺好后送入烘箱内，保持烘箱温度 80～55°C，烘约 5～6 h 便成干坯。冷却后移入空心烘炉内，150°C 烘烧至肉坯表面出油，呈棕红色为止。烘好的肉片用压平机压平，切成 120 mm×80 mm的长方形即为成品。

3．肉松的加工

（1）原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织后，切成1.0～1.5 kg 左右的肉块。

（2）配料（按猪瘦肉 100 kg 精肉计算）：红酱油 7.0 kg，白砂糖 11 kg，白酱油 7.0 kg，50 度高粱酒 0.28 kg，味精 0.17 kg，精盐 1.7 kg。

（3）煮烧：将肉与香辛料下锅煮烧2.5h 左右至熟烂，撇去油筋及浮油，加入酱油、高梁酒，煮至汤清油尽时加入蔗糖、味精，调节温度收汁。煮烧共计3h 左右。

（4）炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量小于20%即可。再经擦松、跳松、拣松后即可包装。

（5）包装：炒松结束后趁热装入塑料袋或马口铁听。

【实训作业】

按实际操作过程写出实习报告（包括实训内容、产品加工要点、结果分析）。