哈尔滨五香牛肉干加工工艺介绍

肉类干制品主要有肉干、肉松、肉脯三大类。

一、肉干加工

肉干是用牛、猪等瘦肉经预煮后，加入配料复煮，最后经烘烤而成的一种肉制品。由于原料肉、辅料、产地、外形等不同，其品种较多，如根据原料肉不同有牛肉干、猪肉干、羊肉干等；根据形状分为片状、条状、粒状等肉干；按辅料不同有五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干等。但各种肉干的加工工艺基本相同。

（一）灯影牛肉干的加工工艺

灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故而得名。

1．工艺流程

选料→配料→排酸→烘烤→包装、贮存

2．工艺配方

净料肉 100 kg，食盐 2～3 kg，白糖 1 kg，白酒 1 kg，麻油 2 kg，胡椒粉 300 g，花椒粉300 g，浓度 2%的硝水 1 kg，生姜 1 kg，混合香料（即肉桂 25%、丁香 3%、荜拔 8%、八角茴香 50%、甘草 2%、桂子 6%、山柰 6%，磨成粉末）200 g。

3．工艺要点

（1）选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的 20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪、筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不黏手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重 250 g 左右。

（2）配料：将各种配料磨成粉末备用。

（3）排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有黏着感。此时取出切成片料，厚度不超过 0.2 cm，并把辅料与肉片拌匀，每次以 5 kg 为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

（4）烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以 60～70°C 烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘 3～4 h 就可出房，晾凉 2～3 min，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

（5）包装、贮存。成品用纱布包好，出品率为 23%～31%。用马口铁包装，每听净重 125 g，可放 2年以上。若是散装，可贮于小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。

4．产品特点

色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。

（二）哈尔滨五香牛肉干的加工工艺

哈尔滨牛肉干是哈尔滨的特产。产品历史悠久，风味佳，是国内比较畅销的干制品。

1．工艺流程

原料选择与整理→浸泡、清煮→冷却、切块→复煮→烘烤→成品

2．工艺配方

牛肉 50 kg，食盐 1.8 kg，白糖 280 g，酱油 3.5 kg，黄酒 750 g，味精 100 g，姜粉50 g，八角 75 g，桂皮 75 g，辣椒面 100 g，安息香酸钠 25 g。

3．工艺要点

（1）原料选择与整理：选择无粗大筋腱并经过卫生检验合格的新鲜牛肉，切成0.5kg 左右重的肉块。

（2）浸泡、清煮：切好的肉块放入冷水浸泡 1 h 左右，让其脱出血水后，捞出沥干水分。然后把肉块投入锅内，加入食盐 1.5 kg、八角 75 g、桂皮 75 g、清水 15 kg 一起煮制，温度需保持在 90°C以上，不断翻动肉块，使其上下煮制均匀，并随时清除肉汤面上的浮油沫，约煮 1.5 h，肉内部切面呈粉红色即可出锅。

（3）冷却、切块：出锅后的肉放在竹筐中晾透，然后除去肉块上较大的筋腱，切成1 cm3 左右的肉丁。

（4）复煮：除酒和味精外，将其他剩余的辅料与清煮时的肉汤拌和，再把切好的小肉丁倒入其内，放入锅中复煮，煮制过程中不断翻动，待肉汤快要熬干时，倒入酒、味精等，翻动数次，汤干出锅，出锅后盛在烤筛内摊开，摆在架子上晾凉。

（5）烘烤：将摊有肉丁的筛子放进烘房或烘炉的格架上进行烘烤，烘房或烘炉的温度保持在 50～60°C，每隔 1 h 应把烤筛上下换一次位置，同时翻动肉干，约烘 7 h 左右，肉干变硬即可取出，放在通风处晾透即为成品。

4．质量标准

产品呈褐色，肉丁大小均匀，质地干爽而不柴，软硬适度，无膻味，香甜鲜美，略带辣味。

（三）麻辣牛肉干的加工工艺

1．工艺流程

选料→切片晾干→蒸熟→油炸→配料炒制→晾冷→成品

2．工艺配方

瘦黄牛肉 500 g，生姜 15 g，菜油 1 000 g（实耗 150 g），熟芝麻油 25 g，五香粉 5 g，白糖 15 g，花椒面 5 g，辣椒面 5 g，醪糟汁 25 g，精盐 15 g，味精 1 g。

3．工艺要点

（1）选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾干的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成长 5 cm、宽 3 cm的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。

（2）菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口，10 min 后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉片均匀地抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。

（3）锅内留熟油 50 g，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加入味精、熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

二、肉松加工

肉松是将肉煮烂，再经过炒制，揉搓而成的一种入口即化，易于贮藏的脱水制品。由于所用的原料不同，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松及鱼肉松等。按其成品形态不同，可分为肉绒和油松两类，肉绒成品金黄或淡黄，细软蓬松如棉絮；油松成品呈团粒状，色泽红润，它们的加工区方法有异同。我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等。

（一）草鱼肉松的加工工艺

1．工艺流程

原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气、封口→保温→检验→成品

2．工艺要点

（1）原料处理：把产于无公害养殖基地的新鲜或冷冻良好的草鱼洗净或解冻，去除鳞、内脏、鱼皮、鱼刺，斩去头尾，剖腹去内脏时应注意不要把鱼胆弄破。洗净鱼腹内腔黑膜及血污，去除血腹肉。

（2）蒸煮：把净鱼肉放入盆中，每 10 kg 鱼肉中加入精盐 80 g、料酒 500 g、生姜 60 g、葱 100 g，然后进行常压蒸煮，时间约为 20 min，应达到里外均已熟透，但不过熟为宜。

（3）捣碎：将蒸制的鱼肉趁热拣出鱼刺、姜、葱，然后将鱼肉捣碎备用。

（4）调味：将调味料汤汁倒入捣碎的鱼肉中。

调味料汤汁配料（以每 10 kg 鱼肉计）：桂皮 30 g，八角 100 g，花椒 100 g，陈皮 20 g，生姜 40 g，酱油 500 g，白糖 50 g，精盐 20 g，醋 50 g。

调味料汤汁的制作方法：将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好，倒入适量清水。先用大火烧沸，后改用小火，使水微沸，大约 1 h 后，取出料包，加入其他调料，拌匀。

（5）炒制：将锅用色拉油润滑，放在小火上，加入鱼肉，不断翻炒，当鱼肉呈金黄色，发出香味时，加入五香粉。继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅。

（6）冷却：采用自然冷却或冷藏冷却使肉松温度降至室温。冷却时要严格控制卫生条件，防止产品受到污染。

（7）装袋：把肉松定量装入食品专用薄膜袋中。

（8）灌气、封口：采用包装机的Ⅳ档进行封口，热封时间约为 8 s。

3．质量标准

色泽为正常的金黄色，口感较好，无余渣、无异味，外形酥松、柔软。

（二）牛肉松的加工工艺

1．工艺流程

原料选择→卤制→加酶嫩化→炒松→擦松→挑松、拣松→包装

2．工艺配方（建议）

（1）香辣口味：牛肉 100 g、盐1 g、白砂糖3 g、葡萄糖3 g、麦芽糊精4 g、黑胡椒粉0.5 g、花椒粉0.5 g、辣椒粉3 g、HVP 粉1 g、牛肉香精（S2086）4 g。

（2）五香口味：牛肉100 g、盐1.2 g、白砂糖2.8 g、葡萄糖3 g、麦芽糊精4 g、五香粉2 g、HVP 粉1 g、酵母精1 g、牛肉香精（S2086）4 g。

3．加工要点

（1）原料选择。选择经卫生检疫合格的牛后腿肉、夹心肉、冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。如果想要成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就要选用色深、肉质老的新鲜后腿肉为原料。但为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉、分割肉混合使用。

（2）卤制：将选好的原料肉切成 5 cm3 左右的块状，加 3%的食盐、1%的白砂糖腌制2 d；然后用香辛料（大茴、花椒、桂皮、草果、良姜、陈皮、香叶等）和大葱、姜、酱油、黄酒等熬制料汤，将腌好的牛肉放入锅中卤制。为使产品肉香味浓，可加入 E2012、E2069 等牛肉香精，卤制温度一般为 80～85°C，时间在 1 h 左右。

（3）加酶嫩化：卤制好的牛肉降温至 55°C，加入 0.05%～0.1%的木瓜蛋白酶（添加量依酶的活性而定），嫩化 20～30 min，然后把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块纤维能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且不断，说明已酥烂。捞出，冷却待用。

（4）炒松：将冷却好的牛肉放入搅拌机中，加入食盐、白砂糖、葡萄糖、麦芽糊精等辅料，搅打至肉块变成细丝状后倒出，由于半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，以放入夹层锅内翻炒为宜，控制肉松中心温度为 55°C，炒 40 min 左右。炒时要注意随时清除锅巴，防止肉松结块和产生焦味。炒松对肉松成品的质量有很大的影响：炒松时如果水分较低，就会造成肉松成品率低，纤维短；而水分高则使肉松的保质期变短。

（5）擦松：擦松可使肉松变得更加轻柔，并出现绒头（即绒毛状的肉质纤维）。如果没有机器，可采用木制梯形搓板，反复搓松。擦好的肉松要进行水分测定，测定时采集的样品要取样均匀，有代表性，以保证精确度。

（6）挑松、拣松：挑松是把肉松里的头子、筋等杂质，通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足，而采用人工方式，把混在肉松中的杂质进一步拣出来。

（7）包装。

（三）鸡肉松的加工工艺

1．工艺流程

原料选择→屠宰→初煮→复煮→炒松、搓松→整理→成品

2．工艺要点

（1）原料选择、屠宰。选体形较大、健康无病的老龄鸡，停食喂水 16～24 h 后宰杀，褪净鸡毛，取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用流水冲洗；然后用清水浸泡 30～40 min，洗去血污，至鸡身干净洁白后取出，沥干待用。

（2）初煮。鸡肉 10 kg，配精盐 200 g、白砂糖 800 g、黄酒 150 g、大茴香 10 g、生姜 50 g（生姜切片和大茴香一起用纱布包裹），一道放入锅内，加清水浸没，旺火煮沸并延续 30 min，再改文火焖煮 2 h 左右，捞出，趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血管等。煮制时注意添加清水，以防肉块烧焦。

（3）复煮。初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨过的鸡肉放回继续煮制。当用筷子夹肉块稍用力，肌肉纤维即自行松散时，按前述配方量添加白砂糖和黄酒，改文火煮 30 min 左右。汤汁烧干后出锅，将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。

不论是初煮还是复煮，都要不断地撇去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲子上下翻动，以免糊锅焦化。

（4）炒松、搓松。将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时，出锅在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到肌肉纤维呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松成品质量的关键，要不断积累经验，掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。

（5）整理。成品肉松应色泽洁白微黄，纤维疏松呈绒丝状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中。可将其置于竹筐上，边翻动边撕散个别较粗的肌肉，拣去骨屑、焦屑及杂质等。摊凉后按 50 g 或 100 g、250 g 等不同规格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装即可。

三、肉脯加工

肉脯是烘干的肌肉薄片，与肉干的加工不同之处在于不经过煮制。我国已有50 多年制作肉脯的历史，全国各地均有生产，加工方法稍有差异，但成品一般均为长方形薄片，厚薄均匀，为酱红色，干爽香脆。

（一）上海猪肉脯的加工工艺

1．配料标准

主料：猪瘦肉 5 kg。

辅料：精盐 125 g，无色酱油 50 g，白糖 700 g，高粱酒 125 g，红米粉 50 g，五香粉10 g，硝酸钠微量。

2．加工方法

（1）选料整理：选用卫生合格的猪后腿瘦肉，修整后清洗干净，沥去水分，然后送入冷库速冻，至中心温度达－2°C 时出库，用切片机切成 2 mm 厚的薄片。

（2）拌料、腌制：将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按比例混合拌匀，加入到猪肉片中搅拌均匀，腌制 30～40 min。其间，每隔 10～20 min 翻拌一次。

（3）烘烤：在铁筛网上先涂一层植物油，放上腌好的肉片，铺平摆匀，送入烘房内，在 40～50°C 温度下，烘烤 30 min 左右。待肉片发硬，达七至八成熟时，将肉片掀起，再烘烤 30～40 min，至肉片发硬、发脆时即可出炉。冷却凉透后，按照一定规格切成长方形薄片，即为成品。

3．产品特点

片形整齐，规格一致，色泽红润，硬爽酥脆，鲜香味美。

（二）天津牛肉脯的加工工艺

1．配料标准

主料：牛肉 5 kg。

辅料：精盐 75 g，酱油 250 g，安息香酸钠 10 g，白酒 100 g，白糖 600 g，味精 10 g。

2．加工方法

（1）原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。

（2）冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中冷冻 2～3 h，肉中心温度达－2°C 时取出。用切肉机或手工切成长 10 cm、宽（1～1.3） cm的薄片。

（3）拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制 12 h。腌制时，每间隔 30 min 拌和一次，使之胶制均匀。

（4）烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤，温度 50°C 左右，烘烤 3～4 h，即为成品。

3．产品特点

片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。