烤鸡加工工艺与腌制法学习与实践

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过实训，熟悉烤鸡的加工工艺，掌握其与熏鸡的主要区别，学会混合腌制法。2．制作过程整形：将全净膛光鸡先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。本次实验的腌制液浓度为 5%，时间为 24 h。

【目的要求】

通过实训，熟悉烤鸡的加工工艺，掌握其与熏鸡的主要区别，学会混合腌制法。

【材料用具】

1.原材料：白条鸡、香菇、蜂蜜。

2.腌制材料（　单位：kg）：水 100，味精 0.4，花椒 0.15，大料 0.15，盐 5，白糖 1.5，白酒 0.5，大葱 0.25，姜 0.25，丁香 0.075，山萘 0.075，白芷 0.075，蒜 0.25，陈皮 0.075，草蔻 0.075，砂仁 0.05，豆蔻 0.05，桂皮 0.05。

3.设备仪器：远红外烤禽箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、冰柜等。

【方法步骤】

1．原料选择

选用体重 1.5～2 kg 肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、肉嫩、净肉率高，制成烤鸡成品率高、风味佳、经济效益高。

2．制作过程

（1）整形：将全净膛光鸡先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。

（2）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、腌制液的盐浓度、气温高低而定，一般腌制时间为 24 h。腌制好后将鸡捞出，吊挂晾干。不同的腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）会使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老一些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡肉的香味不如腌制液浓度为 8% 及 12%的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因此短时间内即可达到腌制效果。腌制浓度为 12%的腌制液则较为理想。本次实验的腌制液浓度为 5%，时间为 24 h。

（3）浸烫紧皮：将腌制好的光鸡放入沸水中 30 s。

（4）填放腹内填料：向每只鸡的腹腔内填入生姜 2～3 片、葱 2～3 根、香菇 2 块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

（5）表面涂蜂蜜。

（6）烤制：一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至 100°C，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至 180°C 时，恒温烤 25～30 min，这时主要是将鸡烤熟，然后再将炉温升高至 240°C 烤 20～25 min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀、达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面上涂一层香油，使鸡皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

【实训作业】

根据实训内容，按实际操作过程写出实习报告。

烤鸡加工工艺与腌制法学习与实践

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