熏鱼制品加工技巧与质量标准

一、熏鱼的加工工艺

1．工艺流程

原料选择与整理→浸渍→油炸→调味→冷却包装

2．工艺要点

（1）原料选择与整理

①熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼，如青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼及鲳鱼等，目前也有采用新鲜的海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重 5 kg 左右的鲜活青鱼或草鱼为佳。原料的新鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料最好。

②新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。接着将鱼片横斜切成皮面 1～2 cm（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。

（2）浸渍。鱼块切好后及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯灵活掌握。一般用量：深色酱油为鱼块总量的 4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量。浸渍2～4 h 后捞出沥干。

（3）油炸。将浸汁后沥干的鱼块放入 180°C 油锅中炸 3～5 min，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，应严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的 10% 左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。

（4）调味。将炸好的鱼块捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中 5 min 左右，捞出沥汤。

调味液的配制：根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮 1 h 左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化后加入黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块再进行适当烟熏。

（5）冷却包装。鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装。加工后当天或几天内销售的成品，可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长的贮藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存 3～6个月。

3．质量要求

熏鱼（爆鱼）鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。

二、哈尔滨熏鸡的加工工艺

1．工艺流程

原料、辅料准备→屠宰→浸泡→紧缩→煮熟→熏制→成品

2．工艺要点

（1）原料、辅料准备：

①原料：要求选择肥嫩母鸡。

②辅料。配制老汤的标准是：清水 100 kg，精盐 8 kg，酱油（原汁）3 kg，味精 50 g，花椒 400 g、大料 400 g、桂皮 200 g（这 3 种调料共同装入一个白布口袋，每煮 10 次更换1 次），鲜姜（切丝）250 g、大葱（切段）150 g、大蒜（去皮）150 g（这 3 种调料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮 5 次更换一次，葱、蒜每煮一次更换一次）。

老汤配好后，放入锅里加热。

（2）屠宰：鸡宰杀后，彻底除掉羽毛和鸡内脏，之后将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。

（3）浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡 1～2 h 取出，排尽水分。

（4）紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩 10～15 min。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

（5）煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮制，汤的温度要保持在 90°C 左右，经 3～4 h 后，煮熟捞出。

（6）熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制：用白糖 1.5 kg（红糖、糖稀、土糖均可）、锯末 0.5 kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制 20 min 取出，即为成品。

三、北京熏猪肉的加工工艺

北京熏猪肉是北京地区的风味特产，深受群众喜爱。

1．工艺流程

原料选择与整修→煮制→熏制→成品

2．工艺配方

猪肉 50 kg，粗盐 3 kg，白糖 200 g，花椒 25 g，八角 75 g，桂皮 100 g，小茴香 50 g，鲜姜 150 g，大葱 250 g。

3．工艺要点

（1）原料的选择与整修。选用经卫生检验合格的猪肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成 15 cm 见方的肉块，用清水泡 2 h，捞出后沥干水待煮。

（2）煮制。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有配料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔 20 min 翻一次锅，约煮 1 h。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，排净水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。

（3）熏制。熏肉的方法有两种：一种是用空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏 10 min 左右即可出屉码盘；另一种熏制办法是将锯末或刨花放在熏炉内，熏 20 min 左右即为成品。

4．质量标准

成品外观呈杏黄色，味美爽口，有浓郁的烟熏香味，食之不腻，糖熏制的有甜味。出品率 60% 左右。

四、熏兔的加工工艺

1．工艺流程

选料与备料→配料→熟制→熏制→成品

2．工艺要点

（1）选料与备料。选择健康膘肥的仔兔，体重 2.5～3 kg，按传统工序屠宰，放血，剥皮，开膛，除去内脏和四肢下部。用清水洗净后，再用无毒线绳把两后肢绑成抱头状呈弓形固定。

（2）配料。选用毕拨、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷、山楂等各适量，装入纱布袋。煮兔时把调料袋放入锅内水中，加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉汤，这种调配的汤料具有口味好、防腐去腥、健胃、暖肠、调气、醒脑和增色等功效，令熟制的兔肉呈棕色，一次投料可连续使用 4～5 次，以后再添加更换，或根据需要分别级配料。

（3）熟制。将配好的煮肉汤煮沸后放入兔子，再加火煮沸，然后用慢火焖 3～4 h，以兔肉熟烂而不破损为宜，再把煮好的兔子捞出，置于特制的笼屉上待熏。将煮肉汤冷却去掉上层浮油，盛于缸内保存。煮肉汤可连续使用。煮制了多年的肉汤叫“老汤”，老汤质量的好坏是煮好兔肉的技术关键。

（4）熏制。把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均摆于笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧 3～5 min，待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅将兔取出，就是成品。

3．质量特点

优质熏兔不加任何染料，便成棕色而有光泽，表面干净无杂物，肌肉富有弹性，肉质紧密鲜嫩，表面干燥酥软，咸淡适口，肥而不腻，多食不滞，有柏木香风味，蚊蝇不落肉上。常温条件下可保存 5～7 天不变质。

五、北京烤鸭的加工工艺

北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产。北京的“全聚德”烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。

1．工艺流程

原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品

2．工艺要点

（1）原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以 55～65 日龄、活重 3～3.5 kg的填鸭最为适宜。

（2）宰杀。切断三管，放净血，用 70°C 热水浸烫鸭体 3～5 min，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。

（3）打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。打气要适当，不能太足，会使皮肤胀破，也不能过少，以免膨胀不佳。充气的目的是使鸭体外形丰满，显得更加肥嫩，烤制时受热均匀，容易熟透，鸭皮酥脆。

（4）开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开 6 cm 左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7 cm 秸秆或细竹塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次，同时注意冲洗体表、口腔，把肠的断端从肛门拉出切除并洗净。

（5）挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。

（6）烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3 勺沸水即可把鸭坯烫好。烫皮的目的是使皮肤紧缩，防止跑气，减少烤制时脂肪从毛孔流失，并使鸭体表层的蛋白质凝固，烤制后鸭皮酥脆。烫皮后须晾干水分。

（7）挂糖色。取1 份麦芽糖或蜜糖与6 份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。

（8）灌水。先用一节长约 6 cm 秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水 80～100 mL。注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特点。灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3 勺糖液。

（9）烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在 200～230°C 之间。2 kg 左右的鸭坯需烤制 30～45 min。烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握，一般鸭体大而肥，烤制时间应长一些，否则相反。如用砖砌炉或铁桶炉进行烤制，应勤调转鸭体方向，使之烤制均匀。当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。

3．质量标准

成品表面呈枣红色，油润发亮，皮脆里嫩，肉质鲜美，香味浓郁，肥而不腻。

六、广东脆皮乳猪的加工工艺

广东脆皮乳猪是广东地方传统风味佳肴，有着 1400 多年的悠久历史，据说乾隆年间，烤乳猪已很盛行。由于产品风味很有特色，深受全国广大消费者的喜爱。

1．工艺流程

原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品

2．工艺配方

乳猪 1 头（5～6 kg），食盐 50 g，白糖 150 g，白酒 5 g，芝麻酱 25 g，干酱 25 g。

3．工艺要点

（1）原料选择。选用 5～6 kg 重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩、全身无伤痕。

（2）屠宰与整理。放血后，用 65°C 左右的热水浸烫，注意翻动，之后取出迅速刮净毛，用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官，将头骨和脊骨劈开（切莫劈开皮肤），取出脊髓和猪脑，剔出第 2～3 条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入。

（3）腌制。除麦芽糖之外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约 30 min，冬天可延长到 1～2 h。

（4）烫皮、挂糖色。腌好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用 80°C 热水浇淋在猪皮上，直到皮肤收缩。待晾干水分后，将麦芽糖水（1 份麦芽糖加 5 份水）均匀地刷在皮面上，最后挂在通风处待烤。

（5）烤制。烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。

①明炉烤制。铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20 min 后，然后反转烤皮面，烤 30～40 min 后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（最好是生茶油），而后再放入炉中烘烤 30～50 min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品。整个烤制过程不宜用大火。

②挂炉烤制。将已烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，约烤制 40 min 左右，当猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针、刷油，再挂入炉内烤制 40～60 min，至皮呈红黄色且脆时即可出炉。烤制时炉温需控制在 160～200°C。挂炉烤制火候不是十分均匀，成品质量不如明炉。

4．质量标准

合格的脆皮乳猪，体形表观完好，皮色为金黄色或枣红色，皮脆肉嫩，松软爽口，香甜味美，咸淡适中。远在北魏时期成书的《齐民要术》中有关于烤乳猪的详细记载，其中对烤乳猪品质的标准要求是：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常”。

七、烤乳猪的制作技术

临高乳猪因产于海南北部的临高县而得名，它以皮脆、肉细、骨酥、味香赢得人们的青睐，不管是烤、炒、焖、蒸皆可口，以上做法中烧烤为佳。完成一只乳猪的烧烤工序约需 4 h，包括放血、烫皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等，整个烧烤间弥漫着扑鼻的香味，让人垂涎三尺。

1．工艺流程

选料→去毛→除净→剖肚→切脊→碎骨→佐料→叉插→勒紧→选炭→文火→抹油→成品

2．工艺要点

（1）选料。从事烧烤乳猪这一行的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关键。临高县乳猪的产地有几个乡镇，可入选乳猪原料的是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲乳猪的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已不能过夜烤制。

（2）去毛。将乳猪放在 70°C 左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

（3）除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

（4）剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

（5）切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑、猪肾、肚腩，接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头和猪大腿中多余的肉，这样做更容易入味。

（6）碎骨。碎骨后上好佐料。破脊压平，剁去两条后腿的骨头，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划得太深，约 1 cm 为宜，这样做是为了让调料能渗透到肉里边。

（7）佐料。调料腌制是蒸乳猪的主要工序。先按一定比例配备好盐、白糖、姜、蒜茸、红南乳和“五香料”，后用适量红酒进行搅拌成糊状，将其拭擦在乳猪的体内外。

（8）叉插。用尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，应串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。要将整只猪拉平、矗起冲洗猪皮，直至将盐味洗净，以防烧烤时曝起米碎泡，影响美观。

（9）勒紧。烧烤的时候，如果不将乳猪的四肢绑紧固定，烧烤时，就会随着乳猪的烤熟而出现猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后乳猪外形的美观。

（10）选炭。烤乳猪需要用木炭烤，比较讲究的还要选木炭，据悉，荔枝木、龙眼木等水果树的木炭烤出来的乳猪更香。

（11）文火。上佐料 3 h 之后，烘烤前在乳猪皮上抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成的半圆形的烤箱里，放进少量木炭，用文火慢慢烘烤。

烤乳猪要特别注意掌握好火候，开始火力可以旺一些，要将乳猪不停地、均匀地翻转，并经常给猪皮擦蜜糖水，以提高耐火力，同时要注意不能“走火”，以防局部烤焦，要保持火候均衡，直到乳猪皮开始略见焦黄。

（12）抹油。轻轻翻动，相继给乳猪皮涂上花生油，使皮不起泡又增色、增味。

3．成品质量

经过几个小时的烘烤，熟透的排骨鲜亮无比。夹上一块烤乳猪肉，蘸点白糖送入口中，只需轻轻一嚼，顿时满口余香，让人感受到那独特的“入口则消，壮若凌雪，含浆膏润”的美味，脆、香、嫩，烤乳猪的美味尽在不言中。

八、内蒙古烤全羊的加工工艺

烤全羊是蒙古族的传统佳肴，是蒙古族宴席中最高档的一道名肴，通常用来招待贵宾，或用于重要祭典等隆重场合。烤全羊之所以名闻迩，除了选用的羊肉质量好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。

传统的内蒙古烤全羊，要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料，屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀（从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥其心脏至死。这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口）。去掉内脏后，再在羊胸腔内放入各种调料，四肢向上，羊背朝下，用铁链吊起来，放入炉内烤，直到烤成外呈棕红色、肉熟为止。

1．工艺流程

选料→腌渍→烤制→成品

2．工艺要点

（1）原料准备：去毛带皮羊胴体 1个（重 13～15 kg，膘肥肉嫩者为最佳）。

（2）将羊放入大盆中，用盐 1 500 g 搓擦羊身。

（3）将茴香 50 g，香叶、花椒各 20 g，大葱 500 g，姜 300 g，鸡粉、盐各 150 g，芹菜、胡萝卜各 400 g，圆葱 200 g 拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。

（4）用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制 12 h，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水 500 g，自然风干后放入烤炉内，用炭火烤制 2 h，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。

脆皮水的配方：将麦芽糖 350 g、大红浙醋 200 g、白醋 200 g、水 1 kg 调匀即可。