熏烤制品：了解熏制品和烤制品的加工工艺与特点

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。熏制品是以烟熏为主要加工工艺生产的肉制品，烤制品是以烤制为主要加工工艺生产的肉制品。有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。羰基化合物可使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。有机酸有促使熏制品表面蛋白质凝固的作用，但对熏制品的风味影响较少，防腐作用也较弱。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。

熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。熏制品是以烟熏为主要加工工艺生产的肉制品，烤制品是以烤制为主要加工工艺生产的肉制品。

一、熏制

熏制是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品进行烟熏，温度一般控制在 30～60°C，以熏烟来改变产品口味和提高品质的一种加工方法。

（一）烟熏的目的

烟熏的目的是：

（1）使肉制品形成特有的烟熏味。

（2）使肉制品脱水，增强产品的防腐性，延长贮存期。

（3）使肉制品呈棕褐色，颜色美观。

（4）起杀菌作用，使产品对微生物的作用更稳定。

过去人们烟熏食材主要是为了提高食物的防腐性，而如今烟熏食材则主要是为了使其具有特殊的烟熏味，以迎合消费者的喜好。

（二）熏烟的成分及其作用

熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物。熏制的实质就是制品吸收燃料（木材）分解的产物的过程。因此燃料（木材）的分解产物是烟熏作用的关健。

熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出 200 多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但这并不意味着其所有化合物均存在于烟熏肉中。有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化有差异。

酚类在熏烟中有 20 多种之多，酚类在熏制中的作用是：① 抗氧化作用；② 使制品产生特有的烟熏风味；③ 能抑菌防腐。其中酚类的抗氧化作用对熏制品最重要，尤其是采用高温法熏制时，所产生的酚类，如 2，6 双甲氧基酚有极强的抗氧化作用。

熏烟中的羰基化合物主要是酮类和醛类，它们存在于蒸汽蒸馏中，也存在于熏烟的颗粒上。羰基化合物可使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。

熏烟中醇的种类繁多，主要有甲醇、伯醇、仲醇等。醇类的作用主要是作为挥发性物质的载体。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。

熏烟组成中存在有 1～10个碳的简单有机酸。有机酸有促使熏制品表面蛋白质凝固的作用，但对熏制品的风味影响较少，防腐作用也较弱。

熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以 3，4-笨并芘为代表，它是强致癌物质。随着温度的升高，3，4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的 3，4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时的燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室之前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。

（三）熏制的方法

1．冷熏法

冷熏法的温度为 30°C以下，熏制时间一般需 7～20 d，这种方法在冬季时比较容易进行，而在夏季时由于气温高，温度较难控制，特别是当发烟少的情况下易发生酸败现象。由于熏制时间长，产品深部熏烟味较浓，且产品含水量通常在 40%以下，提高了产品的耐贮藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。

2．温熏法

又称热熏法。本法又可分为中温和高温两种。

中温法：温度在 30～50°C 之间，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制 5～10 h，火腿则 1～3 d。这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。

高温法：温度在 50～80°C 之间，多为 60°C，熏制时间在 4～10 h 之间。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得最多。

3．焙熏法

焙熏法的温度为 95～120°C，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程。

为了加快肉品的熏制过程和改善熏制品的卫生质量，许多国家做了大量的试验，提出或运用了一些其他熏烟方法，如熏烟液法、电熏烟法等。我国目前很少应用，据资料证实，我国上海已生产提练出“烟熏剂”（液熏油），加到肉制品中，可形成烟熏味，已有生产单位正在应用，效果较好。

（四）熏烟设备及燃料

1．熏烟设备

熏烟设备根据发烟方式不同有差异。直接发烟式设备比较简单，只有烟熏室。烟熏室按装备不同又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作为炉床；一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏，此方式使用得比较多；多层炉床式的烟熏室为好几层，从最下面一层发烟，用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。

间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟，利用送风机和送烟控制装置（附有烟浓度、温湿度控制装置等），通过管道将烟送入室内，自动控制熏烟的全过程。

2．熏烟燃料

熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木是熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树（如松木）应避免使用。胡桃木、赤木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。熏烟成分中的酚类对熏制品的影响较大，不同品种木材熏制时酚的含量不同，情况见表1-8-1。

表1-8-1　不同品种木材熏制时酚的含量情况

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一些国家采用特殊的熏烟粉，这种熏烟粉是含有特别香味成分的硬木材的混合物。

二、烤制

肉制品的烤制也称烧烤，烧烤制品是指先将原料肉腌制，然后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。

烤制是利用热空气对原料肉进行热加工。原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和无机物等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着产生多种香味物质：脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物能赋予肉制品特殊的香味；蛋白质分解产生谷氨酸，使肉制品产生鲜味。

此外，在加工的过程中，腌制时加入的辅料也有增香的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物。在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水用麦芽糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气的作用下，蛋白质因变性而酥脆。

烤制是利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤，温度一般在 180～220°C 左右。烤制使用的热源有木炭、无烟煤，红外线电热装置等。烤制方法分为明烤和暗烤两种。

1．明烤

把制品放在明火或明炉上烤制称为明烤。从使用设备来看，明烤分为三种：一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复灸烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法；第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁钎穿上，架在火槽上，边烤边翻动，灸烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法；第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。

明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。但烤制时间较长，须劳力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。

2．暗烤

把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称为暗烤。又由于要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。暗烤的烤炉最常用的有三种：一种是砖砌炉，中间放有一个特制的烤缸（用白泥烧制而成，可耐高温），烤缸有大小之分，一般小的一次可烤 6 只烤鸭，大的一次可烤 12～15 只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能移动。另一种是铁桶炉，炉的四周用厚铁皮制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作。这两种炉都是用炭作为热源，因此风味较佳。还有一种为红外电热烤炉，比较先进，炉温、烤制时间、旋转方式均可设定控制，操作方便，节省人力，生产效率高，但投资较大，成品风味不如前面两种暗烤炉。

熏烤制品：了解熏制品和烤制品的加工工艺与特点

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