五香牛肉制作：酱卤调味与煮制技巧详解

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过实训，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技术。1 kg 五香牛肉的用料量为：食盐 20 g、酱油 25 g、白糖 13 g、白酒 6 g、味精 2 g、八角 5 g、桂皮 4 g、砂仁 2 g、丁香 1 g、花椒 1.5 g、红曲粉、花生油适量。把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水 0.75 kg，同时放入全部配料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮 2～3 h 出锅。烹炸后的五香牛肉有光泽，味道更香。

【目的要求】

通过实训，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技术。

【材料用具】

1.原料：鲜牛肉。

2.用具：刀、煮锅、盆、盘、秤、天平等。

【方法步骤】

1．原料整理

去除较粗的筋腱或结缔组织，用 25°C 左右温水洗除牛肉表面的血液和杂物，按纤维纹路切成 0.5 kg 左右的肉块。

2．制作过程

（1）腌制：将食盐洒在肉坯上，反复推擦，之后放入盆内腌制 8～24 h（夏季时间略短）。腌制过程中需翻动多次，使肉变硬。

（2）预煮：将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮 20 min 左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。

（3）烧煮。1 kg 五香牛肉的用料量为：食盐 20 g、酱油 25 g、白糖 13 g、白酒 6 g、味精 2 g、八角 5 g、桂皮 4 g、砂仁 2 g、丁香 1 g、花椒 1.5 g、红曲粉、花生油适量。