酱卤制品加工工艺优化方案

一、酱卤制品的种类

酱卤制品种类繁多，根据加入调料的种类与数量不同划分为七种：五香（或红烧）制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品、白煮制品、糟制品等。其中五香制品无论是在品种上还是在销量上都是最多的。

五香制品：又称酱制品，这类制品在制作中使用较多的酱油，同时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，产品的特点是色深、味浓。

酱汁制品：是以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，在肉制品煮制至即将干汤出锅时把熬好的糖汁刷在肉上。产品为樱桃红色，稍带甜味且酥润。

卤制品：是先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料肉放入卤汁中，开始用大火，煮沸后改用小火慢慢卤制。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓。产品特点是酥烂、香味浓郁。

蜜汁制品：在制作中加入多量的糖分和红曲米水，产品多为红色，表面发亮，色浓味甜，鲜香可口。

糖醋制品：在辅料中加入糖和醋，产品具有甜酸的滋味。制品在白煮的过程中，只加盐不加其他辅料，也不用酱油，产品基本上仍是原料的本色。

糟制品：是在白煮的基础上，用“香糟”调味的一种冷食熟肉制品。

二、几种典型酱卤制品的加工工艺

酱卤制品因是我国的传统肉制品，所以全国各地生产的品种很多，形成了许多名特优产品。

（一）白煮肉类——南京盐水鸭

1．产品特点

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年的历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，又因此时的盐水鸭是在桂花盛开的季节制作的，故又美其名曰“桂花鸭”。南京盐水鸭的加工制作不受季节的限制，一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。

2．工艺流程

宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

3．工艺要点

（1）原料鸭的选择。盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名，因为经过稻田催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美。桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在 1个月左右，这种仔鸭制作的盐水鸭最为肥美、鲜嫩。

（2）宰杀。选用当年生肥鸭，宰杀、放血、拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净。

（3）整理。将宰杀后的鸭放入清水中浸泡 2 h 左右，以利浸出肉中残留的血液，使鸭皮表面洁白，提高产品质量。浸泡时，注意将鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下；浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内的水分；再把鸭挂起沥水约 1 h；取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁，这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。

（4）干腌。干腌要用炒盐。将食盐与茴香按 100：6的比例在锅中炒制，炒至出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。

按 6%～6.5%的盐量准备炒盐，其中 3/4 从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；剩下的 1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上、背向下，头向缸中心、尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为 2 h 左右。

（5）抠卤。干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一只缸中，待 2 h 后再一次抠卤，接着再进行复卤。

（6）复卤。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用抠卤血水加清水和盐配制而成，每 100 kg 水加食盐 25～30 kg、葱 75 g、生姜 50 g、大茴香 15 g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100 kg 盐卤可每次复卤约 35 只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤使用 5～6 次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤在使用过程中经煮沸 2～3 次即为老卤，老卤越老越好。

复卤时，用手将鸭的右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下、尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔，最后用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出液面。复卤 2～4 h 即可出缸挂起。

（7）烘坯。腌后的鸭体沥干盐卤，逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为 40～50°C，时间约 20 min。烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意：煤炉烘烤时要通风，温度不宜过高，否则将影响盐水鸭的品质。

（8）上通。用直径 2 cm、长 10 cm 左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜 2～3 片、八角 2 粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。

（9）煮制。南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖、现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作要经过两次“抽丝”：在清水中加入适量的姜、葱、大茴香，待水烧开后停火，再将“上通”后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，汤水很快注入鸭腔，这时鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中，此时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再向锅中加入 1/6 总水量的冷水，使鸭体内外水温趋于平衡，然后盖好锅盖，再烧火加热，焖 15～20 min，等到水面出现一丝一丝波纹，即沸未沸（约 90°C）、可以“抽丝”时住火；停火后，第二次提腿倒汤，再向锅中加入少量冷水，再焖 10～15 min，之后再烧火加热，进行第二次“抽丝”，使水温始终维持在 85°C 左右。两次“抽丝”后，才能打开锅盖看鸭子是否成熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。冷却后的盐水鸭脂肪凝结，肉汁不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。

4．食用方法

煮熟后的鸭子冷却切块后，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。注意：必须将鸭子晾凉后再切，否则热切时肉汁容易流失，且肉块不成形。

（二）酱卤肉类——北京酱猪肉

1．产品特点

北京酱猪肉的特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。

2．工艺流程

原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅

3．工艺要点

（1）原料的选择与整理。酱制猪肉，合理选择原料十分重要，应选用卫生检查合格、现行国家等级标准2 级肉较为合适。要求：皮嫩膘薄，膘坦厚不超过 2 cm，以肘子、五花肉等部位为佳。如果原料不经选择，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。

酱制原料的整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序：

① 首先用喷灯把猪皮上残留的毛烧干净，然后用小刀刮净皮上焦糊的地方。

② 去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯，最好选择五花肉，切成长 17 cm、宽 14 cm，厚度不超过 6～8 cm的肉块，要求达到大小均匀。

③ 将准备好的原料肉放入有流动自来水的容器内，浸泡 4 h 左右，泡去一些血腥味，之后捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。

（2）焯水。焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥、膻、臊等异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。

操作时，把准备好的原料肉、盐和水同时放入铁锅内，烧开熬煮。水量一次要加足，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持微沸状态，这样才能保持原料肉的鲜香和滋润度。可根据需要并视原料肉的老嫩，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉（要一次性把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，这样会影响原料肉的鲜香味和色泽）。再把原料肉放入开水锅内煮 40 min 左右，不要盖锅盖，以便随时撇出浮沫。然后捞出原料肉放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂，同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待码锅。

（3）清汤。待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤继续沸腾，可适当加入一些凉水，使其不再沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤成为微透明状的清汤即可。

（4）码锅。原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，并放入 1.5～2 kg的净水，以防干锅。用一个约 40 cm 直径的圆铁箅垫在锅底，然后再用 20 cm×6 cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐码垫在铁箅上，应注意一定要码紧、码实，以防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，再把用水冲干净的原料肉放在锅中心周围，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。再把处理好的清汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。

（5）酱制：

①配料：（以 50 kg 猪肉下料）花椒 100 g，大葱 500 g，大料 100 g，鲜姜 250 g，桂皮 150 g，盐 2.5～3 kg，小茴香 50 g，白砂糖 100 g。

可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装入一个料袋，因为大葱和鲜姜一般只使用一次。

②糖色的加工：将一口小铁锅置于火上加热，放入少许油，使其在铁锅内分布均匀；再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大水泡后又逐渐变为小泡，此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。

③酱制：码锅后，盖上锅盖，用旺火煮 2～3 h 左右，然后打开锅盖，适量放入糖色，使肉变成枣红色，以补救煮制中的成色不足。等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1 h，之后用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。观察捞出肉后的肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉出锅前的三分之一处，达到以上标准即为半成品。

（6）出锅。达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，保持汤汁冒小泡，否则酱汁会出油。将出锅的酱肉块整齐地码放在盘子内，皮朝上；然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，使用微火继续熬制汤汁，并不停地搅拌，始终要保持汤汁内有小泡沫，直到汤汁变为黏稠状的酱汁。如果酱汁的颜色较浅，可再放入一些糖色搅拌，使酱汁达到栗色，此时赶快把熬好的酱汁从铁锅中倒出，放入洁净的容器中，继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到 50～60°C 时为止，再用炊帚尖部将酱汁点刷在酱肉上，晾凉即为成品。

如果熬制时没有老汤作底料，可用猪蹄、猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉的下层，可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。

4．酱肉质量

长方形块状，栗子色，五香酱味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美清香，出品率 65%。冬季生产的成品，货架期为 48 h；夏季生产的成品放置冷藏柜内，货架期为 24 h。

（三）卤肉类——德州扒鸡

1．产品特点

扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白分明，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形若银丝，热时手提鸡骨抖一下，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是山东德州的传统风味美食。

2．配料标准（按每锅 200 只鸡、重约 150 kg 计算）

大茴香 100 g，桂皮 125 g，肉蔻 50 g，草蔻 50 g，丁香 25 g，白芷 125 g，山萘 75 g，草果 50 g，陈皮 50 g，小茴香 100 g，砂仁 10 g，花椒 100 g，生姜 250 g，食盐 3.5 kg，酱油 4 kg，口蘑 600 g。

3．工艺流程

宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅

4．工艺要点

（1）宰杀退毛。选用 1 kg 左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用 70～80°C 热水冲烫后去净羽毛；剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开 3.3 cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲冼干净。

（2）造型。将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，将鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上；再把两个大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。

（3）上糖色。将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。

（4）油炸。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将上色后的鸡体放入热油锅中，油炸 1～2 min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。

（5）煮制。炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层摆好，锅内放入清水（以没过鸡为度），加入药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动；先用旺火煮沸，小鸡 1 h，老鸡 1.5～2 h，之后改用微火焖煮，保持锅内温度 90～92°C 微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮 6～8 h，老鸡焖煮 8～10 h，即为煮好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，使鸡肉的香味更加醇厚。

（6）出锅。出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一只手持铁钩勾住鸡脖处，另一只手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整；再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

（四）糟肉类——糟肉

1．产品特点

色泽红亮，软烂香甜，清凉鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味浓郁。

2．配料标准（以 100 kg 原料肉计）

花椒 1.5～2 kg，陈年香糟 3 kg，上等绍酒 7 kg，高梁酒 500 g，五香粉 30 g，盐 1.7 kg，味精 100 g，上等酱油 500 g。

3．工艺流程

原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装

4．工艺要点

（1）选料。选用新鲜的皮薄又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切成长 15 cm、宽 11 cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格。

（2）白煮。将整理好的肉坯倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撇清浮沫，烧开后减小火力继续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀将肉出锅。肉出锅后一面拆骨，一面趁热在热的肉坯的两面敷盐。

（3）配制糟卤：

陈年香糟的制法：香糟 50 kg，用 1.5～2 kg 花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。

搅拌香糟：将陈年香糟 3 kg、五香粉 30 g、盐 500 g 放入容器内，先加入少许上等绍酒，用手搅拌，并边搅拌边徐徐加入绍酒（共 5 kg）和高梁酒 200 g，直到酒糟和酒完全拌合，没有结块为止，称为糟酒混合物。

制糟露：用白纱布罩于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下。在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张，也可以用其他具有极细孔洞的纱布来代替）一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物通过表芯纸或纱布过滤，滤出的汁徐徐滴入桶内，称为糟露。

制糟卤：将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐 1.2 kg、味精 100 g、上等绍酒 2 kg、高粱酒 300 g，拌和冷却。若白汤不够或汤太浓，可加一些凉开水，以保证 30 kg 左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内，拌和均匀，即为糟卤。用纱布结扎留在盛器盖子上的糟渣，待糟肉生产结束时，解下即可作为喂猪的上等饲料。

（4）糟制。将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器内。盛放糟肉的容器须事先放入冰箱内，另外可将一个盛满冰块的容器置于糟肉中间以加速其冷却，直到糟卤凝结成冻状时为止。

（5）保管方法。糟肉的保管较为特殊，必须放在冰箱内保存，并且要做到以销定产，当日生产，现切再卖，若有剩余再放入冰箱，第二天洗净糟卤后放在白汤内重新烧开，然后再糟制。回汤糟肉原已有咸度，用盐量可酌减，制好后须重新冰冻，否则会失去其特殊风味。

（五）蜜汁肉类——上海蜜汁蹄膀

1．产品特点

制品呈深樱桃红色，有光泽，肉嫩而烂，甜中带咸。

2．配料标准（以猪蹄膀 100 kg 计）

白砂糖 3 kg，盐 2 kg，葱 1 kg，姜 2 kg，桂皮 6～8 块，小茴香 200 g，黄酒 2 kg，红曲米少量。

3．工艺过程

（1）先将蹄膀刮洗干净，倒入沸水中氽15min，捞出洗净血沫、杂质。

（2）先按每 50 kg 白汤加盐 2 kg，将盐加入清水中烧开后备用。

（3）锅内先放配料，加入葱 1 kg、姜 2 kg、桂皮 6～8 块、小茴香 200 g（装入袋内），再倒入蹄膀，将白汤加至与蹄膀高度持平；旺火烧开后，加黄酒 2 kg，再烧开，将红曲粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体呈现樱桃红色为准；转为中火，烧约 45 min，加入冰糖或白砂糖，加盖再烧 30 min，烧至汤发稠、肉为八成酥、骨能抽出不粘肉时出锅；将肉平放在盘中（不能叠放），抽出骨头。