如何烹饪酱卤制品：调味和煮制技巧

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品，称为酱卤制品。酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品的加工方法主要有两个过程：一是调味，二是煮制（酱制）。调味是制作酱卤制品的关键。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。

在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品，称为酱卤制品。

酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适合就地生产、就地供应。酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品随地区不同，在风味上有甜、咸之别。北方式的酱卤制品咸味重，如符离集烧鸡；南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。

酱卤制品的加工方法主要有两个过程：一是调味，二是煮制（酱制）。

一、调味

调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。如南方人喜甜则在制品中多加一些糖，北方人吃得咸则多加一些盐，广州人注重醇香味则多放一些酒。

调味是制作酱卤制品的关键。必须严格掌握调料的种类、数量以及投放的时间。根据加入调料的作用和时间大致分为基本调味、定性调味和辅助调味等三种。

基本调味：在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，以奠定产品的咸味，叫基本调味。

定性调味：原料下锅加热时，随同加入辅料如酱油、酒、香辛料等，以决定产品的风味，叫定性调味。

辅助调味：原料加热煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。

二、煮制

煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水、蒸汽、油等，通常多采用水加热煮制。

（一）煮制方法

在酱卤制品加工中，煮制方法包括清煮和红烧。

清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。清煮在红烧前进行，主要目的是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同而不同，一般为 15～40 min。清煮后的肉汤称为白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤一般不再使用。

红烧又称红锅。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧不仅可以使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间随产品和肉质不同而异，一般为1～4 h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。

另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，使肉质紧密、定型，在酱制时不易变形。油炸的时间一般为 5～15 min。多数在红烧之前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。

（二）煮制火力

在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。

大火又称旺火、急火等，大火的火焰高强而稳定，使锅内汤汁剧烈沸腾。

中火又称温火、文火等，火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。

小火又称微火，火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。

火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。中火和小火烧煮的时间一般比较长，其作用可使肉品变得酥润可口，同时使配料渗入肉的深部。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。

如何烹饪酱卤制品：调味和煮制技巧

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