如何制作美味香肠？

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过本实训，了解肠类加工设备的使用方法，使学生掌握灌肠加工的基本方法。1．香肠的制作工艺流程：原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。2．灌肠的加工工艺流程：原料的整理、腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟。灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。在装馅前应对肠衣进行质量检查。每根灌肠上端结以约 10 cm 长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。

【目的要求】

通过本实训，了解肠类加工设备的使用方法，使学生掌握灌肠加工的基本方法。

【材料用具】

1.材料：肉、辅料、肠衣。

2.用具：天平、台秤、夹层锅、操作台、切肉丁机、搅拌机、绞肉机、斩拌机、烘烤设备、灌肠机、烟熏炉、直空包装机。

【方法步骤】

1．香肠的制作

工艺流程：原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。

（1）原材料的选择及处理（切丁）

①猪肉：以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用）；肉膘以背膘为主，腿膘次之；剥皮剔骨，去除结缔组织，用切肉丁机切成小于 l cm3的肉丁，肥瘦肉分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。

②配料：瘦肉 80 kg（或 70 kg）、肥肉 20 kg（或 30 kg）、精盐 4 kg、白糖 5.5 kg、60 度曲酒 0.5 kg、五香粉 0.5 kg、葡萄糖 0.3 kg、味精 0.15 kg、VC 0.1 kg。

③其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用之前要用温水泡软洗净沥干（盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干），之后在肠衣一端打一死结待用，麻绳（或塑料绳）用于结扎香肠，一般加工 100 kg 原料用麻绳 1.5 kg。

（2）制作过程

①拌料：将瘦肉、肥肉丁放在搅拌器中，开机搅拌均匀，将配料用少量温开水（50°C左右）溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀，直至不出现黏结现象，静置片刻即可灌肠。

②灌制：将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌 12～15 cm 时即可用麻绳结扎。待肠衣全部灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。

③漂洗：将灌好结扎后的湿肠放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污着物。

④日晒烘烤：将水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2～3 d。工厂生产的灌肠应进烘房烘烤，温度在 50～60°C（用炭火为佳），每烘烤 6 h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48 h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，即烘制完成。

⑤成熟：将日晒、烘烤后的香肠放到通风良好的场所晾挂成熟，晾挂 30 d 左右，此时为最佳食用时期，成品率约为 60%，规格为每节 13.5 cm，直径 1.8～2.1 cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜味。

成品在 10°C 下可贮藏 4个月。

【附】几种香肠的配料

1.无硝广式腊肠配料：

猪后腿瘦肉 70 kg，白砂糖 8 kg，液体葡萄糖 2 kg，白膘丁 30 kg，白酱油 0.5 kg，60 度大曲酒 3 kg，精盐 3～3.4 kg。

2.武汉腊肠配料：

瘦猪肉（绞碎）75 kg，汾酒 2.5 kg，白糖 4 kg，肥肉（切丁）30 kg，细盐 3 kg，生姜粉 0.3 kg，硝酸盐 50 g，味精 0.3 kg，白胡椒粉 0.2 kg。

3.四川香肠配料：

瘦猪肉 80 kg，白糖 l kg，花椒 0.1 kg，肥肉 20 kg，白酱油 3 kg，混合香料 0.15 kg，精盐 3 kg，白酒 1 kg。

2．灌肠的加工

工艺流程：原料的整理、腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟。

（1）原料的整理、腌制

①整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、黏着力好的新鲜肉，要求剔去大小骨头以及结缔组织等，最后将瘦肉切成拳头大小的肉块，肥膘切成 1 cm3 见方的膘丁，以备腌制。

②配料：（其他见附表）猪瘦肉 75 kg、猪肥膘肉 19 kg、干淀粉 6～7 kg、精盐 3.5～4 kg，味精50（50～200）g，蒜 0.2（0.2～1.0）kg、胡椒粉 150（100～200）g、硝酸钠 25（50）g或亚硝酸钠 15 g。

③腌制：将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制。通常肥肉中无须添加硝酸钠，置于 10°C以下（最好）的冷库中腌制约 3 d 左右，肉块切面变成鲜红色且较坚实、有弹性、无黑心时腌制结束，脂肪坚硬，切面色泽一致即可。若采用亚硝酸钠，瘦肉切成 100 g 左右的肉块，腌制 1 d 即可。

（2）制作过程

①制馅：

A.绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用 2～3 mm 孔径、粗眼的绞肉机绞碎。在绞肉时应注意，肉由于与机器摩擦会导致温度升高，尤其是在夏天温度会更高，必要时须进行冷却。

B.斩拌：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩、细腻的特点，原料须经斩拌工序（大红肠、小红肠必须经斩拌工序）。斩拌时，通常先将瘦肉和部分肥肉剁碎至浆糊状，同时根据原料的干湿度和肉馅的黏性添加适量的水，一般每 100 kg 原料加水 30～40 kg，根据配料加入香料，淀粉须以清水调合、除去杂质后加入，最后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为 5 min。为了避免肉的温度升高，斩拌时要向肉中加 7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在 8～10°C以下。

②灌制：此工序与香肠灌制基本相同。灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。在装馅前应对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅（直径 2～3 cm）。待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。对于口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松会渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀会使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约 10 cm 长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不要紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。

③烘烤：为了使肠膜干燥、易着色及杀菌以延长保存时间，一般均要对灌肠进行烘烤，通常烘烤温度为 65～70°C，烘烤 40 min 左右，当表面干燥透明、肠馅显露淡红色即为烤好。

④煮制：煮制和染色同时进行，通常采用水煮，习惯上每 50 kg 样品需用水量约150 kg。先使锅内水温达到 90～95°C，放入色素搅和均匀，随即将灌肠的半成品放入，然后保持水温 80～83°C，肠中心部温度要达到 72°C，保持恒温 35～40 min，出锅。煮熟的标志是：用手掐肠体感到硬挺、有弹性。灌肠的色泽：除了大红肠、小红肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素按国家规定使用红曲米（即红米），一般是在煮灌肠的锅内随水放入红米粉，数量按需要而定。

⑤烟熏：为了增强贮藏性和特有的熏烟味，须采用烟熏工序。烟熏温度一般为 48～50°C，时间 6～8 h，使水分干燥到 50%以下，此时，样品表面光滑，稍有细细的皱纹，即为烟熏成熟的成品。将灌肠拿出熏房自然冷却，擦去烟尘，即可食用。

成品一般在温度 15°C、湿度 75%的库房里可保存 15～20 d，如在－10°C的冷库中可以存放半年。

【附】几种灌肠的配料

几种西式灌肠配料表

几种中式（改良）灌肠配料表

【实训作业】

总结香肠和灌肠加工的操作要点，对产品进行感官评定（包括色、香、味、形、嫩度等），并计算其成品率，对实训结果进行分析、讨论，写出实训报告。

如何制作美味香肠？

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