如何加工口感鲜美的肠类制品

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：原料肉来自非疫区，经宰前检疫和宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。选用 38～40 mm 规格的猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1 h。超过 3 d 必须重新进行熬制，严禁直接使用。

一、卤味香肠的加工工艺

将中式的风味与香肠结合，用老卤代替冰水溶解辅料，灌装后用老卤卤制代替蒸煮工艺，既实现了规模化生产，又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。

1．工艺流程

2．加工要点

（1）原料选择。选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫和宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。

①原料：猪肉（2#肉或4#肉、3∶7 肉）。

②辅料：

香辛料：八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。

调味料：盐、糖、味精、料酒、老抽。

其他：玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。

（2）解冻。肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；根据季节调整进排水量，使解冻池内的水温控制在 10°C 左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过 5 h（根据气候季节而定），应随时进行分割修整。自然解冻时，应注意控制环境温度在15～18°C，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到－4～0°C 时终止解冻，时间控制在 20～24 h。

采取空气自然解冻，这种方法较其他解冻方式所用的时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。之后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。

（3）绞肉。将解冻后的 2# 肉或 4# 肉分割成合适大小的肉块，用 8 mm 孔板绞肉；3∶7 肉用 3 mm 孔板绞肉，环境温度控制在 12°C以下。

（4）搅拌、腌制。准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌 20 min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成黏稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水充分搅拌均匀，搅拌至发黏、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在 10°C以下。搅拌好的馅料送入 0～4°C 腌制间腌制 24 h。

（5）灌装。准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用 38～40 mm 规格的猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1 h。

由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉，在卤制过程中会吸水膨胀，容易破裂。因此，必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装。

（6）熟制。在锅中加入清水，再加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮 2 h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先将半成品经 55°C 烘烤20 min 至肠体外表干燥再进行卤制。在卤制过程中保持卤水温度相对恒定，控制在 70～85°C。为了增加卤味香肠的底味，可以适度添加一些具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。为了使卤味香肠色泽更加自然，可以在卤制过程中使用既是香辛料又含有天然色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。卤制 120 min 即可出锅。

卤水最好当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送入冷库贮存，并必须用防护罩将卤水进行防护，注意卤水不能保存太久，储存3 d 时间以内的卤水可以直接使用。超过 3 d 必须重新进行熬制，严禁直接使用。由于卤汁中含有一定的盐分，因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分，在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。

（7）干燥、冷却。出锅后再 55°C 烘烤 30 min，在通风处冷却至室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室的空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求 0～4°C，冷却至香肠中心温度在 10°C以下。

（8）包装、杀茵、入库。产品散热达到要求以后，真空包装，90±2°C 杀菌 45 min；冷却后贴标入库，置于 0～4°C 库中冷藏。

【附】

1．卤汁配方：

八角 10 g、草果 15 g、三奈 15 g、小茴香 5 g、甘草 15 g、花椒 15 g、陈皮 15 g、桂皮 20 g、干辣椒 30 g、丁香 2 g、罗汉果 10 g、草果 20 g、盐 200 g、冰糖 450 g、酱油 200 g、料酒鸡精 100 g、水 10 kg。

2．香肠配方：

2# 或 4# 肉 2 kg、3∶7 肉 500 g、盐 45 g、糖 60 g、味精 10 g、五香粉 10 g、蒜粉 2 g、白胡椒粉 2 g、辣椒粉 5 g、肉果粉 2 g、分离蛋白 50 g、变性淀粉 100 g、卡拉胶 12 g、复合磷酸盐 8 g、异抗坏血酸钠 5 g、红曲红 0.4 g、亚硝酸钠 0.1 g、料酒 20 g、卤汁 800 g、酱油 50 g。

二、果脯香肠的制作工艺

1．工艺流程

原料准备、配料选择→切肉→拌料→灌肠→烘烤→风干→贮存

2．加工要点

（1）配方：猪肉 100 kg，其中瘦肉占 60%～70%，肥肉占 40%～30%；冬瓜蜜饯 3 kg，金丝蜜枣 3 kg，桔饼 3 kg，曲酒 2.5 kg，盐 2.8 kg，白砂糖 4 kg，亚硝酸钠 10 g，维生素 C 10 g。

（2）选料。猪肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背瞟；果脯选色泽正常、无虫、无霉变者。

（3）切肉。为了使果脯味在肉中渗透均匀，瘦肉应切成 0.5 cm3的小颗粒，肥肉则切成 1 cm3的颗粒。

（4）拌料。拌料前，先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。然后将切好的肉置于盆中，再倒入凉开水（不得超过肉量的5%）和泥状果脯以及其他辅料，充分拌匀。

（5）灌肠。先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的料通过机械或手工灌入肠内，使肠饱满，每灌到 15 cm 长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针将肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现坑，然后用 30°C 温水漂洗，除去表面的污油。

（6）烘烤。将膘洗后的香肠挂在竹竿上，先晾干表面水分，然后进行烘烤烟熏或晾晒。烘烤烟熏时以 50～60°C 为宜，温度过高会使脂肪融化，出现空隙，污染香肠表面，降低了品质；温度过低，既不利于干燥，且易引起发酸变质。同时应注意需经常翻动，使水分蒸发均匀，晾晒时不得与雾接触。

（7）风干。将烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需 3～5 d。

（8）贮存。将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放 3～5个月不会变质。

三、烟熏香肠的制作工艺

1．工艺流程

原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装

实际操作时，也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。

2．加工要点

（1）原料肉的选择与修整。选择兽医卫生检验合格的可食用动物瘦肉及内脏作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。

（2）低温腌制。将选好的肉类根据加工要求切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主，加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%～3%，亚硝酸盐占 0.025%～0.05%，抗坏血酸约占 0.03%～0.05%。腌制温度一般在10°C以下，最好是 4°C 左右，腌制 1～3 d，腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态，促进发色效果。

（3）绞肉或斩拌。腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，出品率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水，加入量为原料的 30%～40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以 10～20 min 为宜。斩拌温度最高不宜超过 10°C。

（4）配料与制馅。在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行斩拌直到均匀。

（5）灌制与填充。将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。

（6）烘烤。烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤在温度 65～80°C 下维持 1 h 左右，使肠的中心温度达到 55～65°C。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

（7）蒸煮。水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至 90～95°C，把烘烤后的肠下锅，保持水温 78～80°C，直到肉馅中心温度达到 70～72°C 时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠的中心温度达到 72～75°C 时即可。蒸煮速度通常为1 mm/min。例如肠的直径为 70 mm 时，则需要蒸煮 70 min。

（8）烟熏。烟熏可促进肠表面干燥、有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。

（9）冷却储藏。未包装的灌肠吊挂存放，储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在 8°C 条件下，相对湿度 75%～78% 时可悬挂 3 昼夜，在 20°C 条件下只能悬挂 1 昼夜。水分含量不超过 30%的灌肠，当温度为 12°C、相对湿度为 72% 时，可悬挂存放 25～30 d。

合格成品具有下列特征：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱，长短一致，精细均匀，切面平滑光亮。

如何加工口感鲜美的肠类制品

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