四川特色腊肉加工技术实训

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉的加工操作要领。1．原料选择选用经兽医检验合格的鲜猪肉。2．制作过程整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长 1 d。待配料渗入肉内后即可出缸。对照腊肉成品的标准进行评定，并写出实训报告。

【目的要求】

通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉的加工操作要领。

【材料用具】

1.原料：去骨五花肉。

2.用具：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。

3.原料配方：鲜猪肉 100 kg，盐 7～8 kg，花椒 0.1 kg，白酒 0.15 kg，白糖 1 kg，硝酸钠 0.05 kg，混合香料 0.15 kg（混合香料由桂皮 3 kg、八角 1 kg、荜拨 3 kg、甘草 3 kg 碾碎而成）。

【方法步骤】

1．原料选择

选用经兽医检验合格的鲜猪肉。

2．制作过程

（1）整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。

（2）腌制：先将盐、硝和其他配料拌匀，然后将拌匀的配料擦揉在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下、肉面向上，最后一层皮面向上、肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌 3～4 d，翻缸一次，翻缸后再腌 3～4 d。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长 1 d。立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短 1 d。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘烤。

（3）烘烤：烘烤时连竹竿一起送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿地挂好，竿与竿之间、肉与肉之间均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40°C 左右，经过 4～5 h 后再逐渐升温，但最高不超过 55°C，否则肉会被烤糊或流油，烤至12 h，肉皮呈现黄色时，即行歇火进行翻坑，将上层移下、下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需 40～48 h，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿一起从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。

3．质量标准

长方形，带皮去骨，每块长 27～36 cm、宽 3.3～5 cm、重 500～750 g，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。

【实训作业】

对照腊肉成品的标准进行评定，并写出实训报告。

四川特色腊肉加工技术实训

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